Болталка для хлебопёков

В.Редина писал(а):

Катя, но у Ирины ведь ржаной стартер , а блины разве на нем хорошо выходят?

еще как выходят! и очень вкусные, я пекла много раз обычно беру двойную норму стартера так что даже 400 грамм закваски улетает очень быстро

Мышка Иринка писал(а):

Катюша, а ты как считаешь?

а я с девочками согласна думаю, что можно еще один испечь

Мышка Иринка писал(а):

сколько дать ей постоять?

надо на нее смотреть. Если она бодренькая- если емкость стеклянная, то видны пузыри внутри, то я бы дала ей согреться часик, но надо смотреть. Все-таки у всех закваски по-разному себя ведут. Я например на заварной хлеб беру много закваски прям с х-ка , кормлю ее по рецепту и за 3.5 часа она уже готова к выпечке. Т.е. тебе придется на свой страх и риск заводить на ней тесто, но смотри на ее состояние, как выглядит зрелая готовая закваска ты уже знаешь

ЕкатеринаД
вот ведь, а я бы и не подумала даже Будем знать, правда, я -то свои ржаные излишки извожу на заварной. Тоже хорошо. Но про блины очень интересно, спасибо!!
Иришка, а может, блинами нас накормишь ?

ага, Яна, Катюша, я все поняла! начинаю план спасения, через час посмотрю как она себя поведет и захочет ли мне помогать
о результатах обязательно доложу!
спасибо, девочки!

В.Редина писал(а):

я -то свои ржаные излишки извожу на заварной

Яна, а это значит куда?
я пока все пойму много глупых вопросов задам, так что заранее сорри!

В.Редина писал(а):

Иришка, а может, блинами нас накормишь ?

че то я хлеба еще хочу испечь, ну сейчас гляну как моя заквасочка себя ваще вести собирается, я ее на холод, а чем она мне теперь ответит на это?

Мышка Иринка писал(а):

я ее на холод, а чем она мне теперь ответит на это?

за такое отношение она тебе ответит благодарностью Я тоже не выбрасывала долго, но у меня все время был перебор. Банки по 2 полных стояло. Потом уже просто место в х-ке закончилось и я стала расставаться с излишками. Скрепя сердце, но такой перерасход муки, когда много хранишь - через 2-3 недели приходится освежать - она перекисает, отслаивается жидкость. Да и у нас из продажи периодически ржаная мука пропадает, не пошикуешь
А заварной я делаю так: там большое количество закваски + меньшее муки и воды. При таком раскладе закваска бродит быстрее, вот и вся наука Но можно и так, как Аня интерпретирует этот рецепт. Тоже хорошо. Я -то просто ради экономии и утилизации так делаю. Сама запасливая как белка, поэтому у меня обычно много закваски, на черный день

В.Редина писал(а):

Иришка, а может, блинами нас накормишь ?

Яна, и все-таки ты была права! это будут блины!

прошло 1,5 часа, а моя красавица сидит и "глазками хлопает" даже не пузырится
и муж принес на шесть вечера билеты в кино, так что, Яна - это таки будут блины!
ну и конечно завтра, так что получу еще один бесценный опыт

Мышка Иринка

Ирочка, блины очень вкусные я вот завтра тоже буду печь. Пшеничной закваски много осталось в этот раз

ЕкатеринаД писал(а):

Пшеничной закваски много осталось в этот раз

ой, Катюша, ну а моя то ржаная подойдет? точно?
подскажи из одной порции теста сколько блинов получается?

и вот еще вопрос сколько мне все-таки оставить на стартер в итоге?

засыпала тебя вопросами

Мышка Иринка писал(а):

ой, Катюша, ну а моя то ржаная подойдет? точно?

точно подойдет я вначале пекла только на ржаной. а с пшеничной пока только один раз.
вот рецепт блинчиков: http://anna973.blogspot.com/2010/02/blinchiki-na-zakvaske.html
написано, что получается 15 блинчиков, Д=25 см.

Мышка Иринка писал(а):

и вот еще вопрос сколько мне все-таки оставить на стартер в итоге?

Ириш, если у тебя нет такой потребности, как у меня, печь сразу по 2 буханки, грамм 100 тебе с головой хватит, можно даже около 70 оставлять.
а если будешь печь по две - тогда оставляй 150. Думаю, все равно ведь захочется сделать и Бородинский, и Дарницкий и если будешь часто печь (не одну буханку в неделю) - твой стартер будет все равно постоянно обновляться, ты же будешь остатки подмешивать

ЕкатеринаД писал(а):

а если будешь печь по две - тогда оставляй 150. Думаю, все равно ведь захочется сделать и Бородинский, и Дарницкий и если будешь часто печь (не одну буханку в неделю) - твой стартер будет все равно постоянно обновляться, ты же будешь остатки подмешивать

конечно мне все хочется попробовать буду оставлять побольше

а! так вот куда остатки девать, теперь я поняла что подмешивать можно

Мышка Иринка писал(а):

теперь я поняла что подмешивать можно

можно, но Аня длительно не советует это делать, я у нее блоге читала такой коммент, кто-то тоже спрашивал. Т.е. идеально - полностью ее обновлять Но так тоже можно, только не постоянно смешивать старый с новым, а то она слабеет А так в хлеб подмешивать можно, конечно, желательно долго в банку к старому новый не добавлять.

В.Редина писал(а):

Т.е. идеально - полностью ее обновлять

ну так если часто печь - она полностью и обновляется

В.Редина писал(а):

Но так тоже можно, только не постоянно смешивать старый с новым, а то она слабеет

я всегда смешиваю. и где-то раз в месяц полностью обновляю (пока вроде нормально, ттт) - подгадываю под какой-то рецепт, где много стартера нужно, а то выкидывать жалко
самое важное, как я поняла, чаще кормить ее тройными кормежками, чтобы не слабела

ЕкатеринаД
Ну, главное, чтобы часто печь С этим проблем нет

В.Редина писал(а):

Ну, главное, чтобы часто печь С этим проблем нет

а я пока не знаю как буду график свой подстраивать под хлебопечение, вникаю в рецепты и считаю как лучше. мне же охота всяких попробовать теперь хлебушков

Мышка Иринка писал(а):

мне же охота всяких попробовать теперь хлебушков

ага. счас душа будет рваться-и этот хочется, и тот, и всего побольше!
Тем более, что на Анины рецепты абсолютно все замечательные, у меня
по ним ни разу осечки не было..

Девочки, думала сделать завтра ржаные лепешки от Ириши.
хочу с вами посоветоваться.
вместо дрожжевой опары сделать закваску.

У Иры написано так:
Для опары:
2 ст.л. пшеничной муки + 1 ч.л. быстрых дрожжей + 50мл воды.
Смешивается и ставится для выбраживания в тёплое место на 3 часа.

вначале я хотела сделать закваску ржаную, а потом прочитала комментарий Иры, что "Дрожжи в опаре - это способ биохимической модификации белка в пшеничной муке в этих коржиках. Во время брожения там происходят биохимические реакции, позволяющие пшеничному тесту "созреть"

т.е. наверное, стоит сделать пшеничную? Но, в этом случае, не совсем ясно, как (с ржаной было бы проще - 4 грамма стартера и все). А с пшеничной ведь другая схема - нужно сначала освежить закваску, а потом еще раз кормить.
как думаете, в этом случае хватит одной кормежки (с 2 ч.л. стартера)?

ЕкатеринаД
Кать, а ты именно такие хочешь, дрожжевые?
Я давно пеку ржаные лепешки вообще без дрожжей, чудесно получаются, и масла так много не кладу.
Наш местный Владхлеб всегда пек лепешки, но с каждыи годом они все хуже и хуже делались, и я подобрала рецепт путем проб..
Замешиваю тесто из пары яиц, в качестве жидкости беру что-нить кисломолочное, что есть, чуть соли, сахара, 1 ч.л. разрыхлителя, стол. л. какао, масла пару ложек, не больше, и ржаной муки-сколько возьмет, чтобы тесто можно было скатать мокрыми руками в шарик и распющить в лепешечку. И все дела. Выпекать при 180 мин 20-25.
Насечки крест-накрест сделать обязательно, по ним потом можно как шоколадку отламывать
Я их часто могу сделать поздно вечером, импульсно-когда себя вроде уговорила, что сегодня печь не буду, но часам к 10 вечера душа не выдержала и метнулась на кухню .

LightHouse


Алена, а слабо выставить рецепт, для народа ?

У меня сегодня пшеничный с изюмом , не устаю Аню за него благодарить - вкуснейший хлеб. Сегодня брала вместо цз обойную пшеничную - намного лучше мякиш получился, легче и воздушнее Но с цз тоже вкусно, только она плотнее делает мякиш. Аня, спасибо!

А у меня сегодня "Аннушкин день" !

Батон нарезной по ГОСТу,
Зерновой простой хлеб
Сочники

Спасибо Анечка !

В.Редина писал(а):

подскажи - когда в рецепте берутся хлопья грубого помола то лучше те, которые долго варить, типа Геркулеса или которые крупные, но быстрой варки?

Яна, я точно не знаю, но думаю что типа Геркулеса, их ведь на 4 часа замочить надо. У нас тут всего 2 сорта хлопьев, крупные - с ними обычно делают мюсли и берут для хлеба. Потом есть ещё нежные хлопья, их берут для сладкой выпечки, так как их не надо замачивать.

Маркизко писал(а):

Батон нарезной по ГОСТу, Зерновой простой хлеб Сочники

Ой, Сашенька, какое всё аппетитное! Спасибо тебе дорогая, за доверие и вкусный отчёт!

Аннушка
спасибки Я пристрастилась к хлебу с хлопьями, что ржаной мне нравится, что пшеничный - съели ведь почти весь, который с изюмом - вкуснейший И как бы беру разные хлопья, и даже не знаю, а какие нужно Бывают, которые в кашу размокают, едва вода на них попадает, но вдруг так и было задумано)
Хорошо, что ты меня про перловку поправила -я с детства путаюсь, вроде знаю, но постоянно такая ерунда , я бы ведь побежала молоть, хотя у меня ячневой крупы причем уже молотой целая коробка У нас и овсянка продается прям зерном, я -то думала зачем она, а оказывается ее теперь можно в хлеб - новый взгляд на старые продукты. Супер, очень благодарна Прям не могу нарадоваться на него, и изюма там так много Я именно сегодня брала самый дешевый изюм - очень он вкусный Хотела сфоткать, да получается, что у меня весь хлеб на одно лицо

В.Редина писал(а):

Хорошо, что ты меня про перловку поправила

Яна, это не я была, я чесно сказать, даже этого не знала.

Аня , хотела еще спросить: интересно, а можно ли булочки со шротом сделать так: опару сделать с ночи ввиде закваски, а в тесто уже добавить дрожжей? Только нужно наверное высчитывать ск-ко стартера взять для опары, поправь меня 10%? от муки