Болталка для хлебопёков

ЕкатеринаД
красный точно не пойдет, т.к. красный неактивный, он в основном для аромата идет и источник сахара. А белый активный, усиливает какие-то свойства муки, энзимы там все дела , можно про него много почитать, но в принципе если в рецепте требуют белый - надо белый О! белый солод источник амилаз, и его добавка заметно ускоряет осахаривание крахмала и таким образом ускоряет брожение.
Опара
133г закваски (80г сеяной ржаной муки, 53г воды) это идет густая закваска, скорее с вечера ее ставишь, ну, пропорция я думаю Анина подойтет, т.е. 20% вроде стартера. Там по стенкам размажется остаток. Я думаю, тут можно высчитать, как мы обычно на рецепт делаем.
50г сеяной ржаной муки
вся заварка
Как бы тут похожа технология на бородинский что-ли, закваска, потом опара Но сложность в том, что он подовый, а там нужно угадать консистенцию, чтобы он весь не порвался и был красивый
Людмила тут дает, как я поняла технологию по госту, т.е. само собой уже какие-то вещи подразумеваются, как ты эту закваску ставишь и сколько стартера берешь. Главное, что она 66% влажности, если я не путаю, т.е. мука это 100%, воды соответственно 66%. Как-то так. Но я думаю, если у тебя получится, будет здорово посмотреть