Цитрусовый тарт с мирлитоном

Рецепт от непревзойденного мэтра десертов, Пикассо кулинарного искусства, французского шеф-повара Pierre Hermé! Ох, как же я сейчас гоняюсь за его рецептами, если бы вы знали. В основном он знаменит макарунами, он сочетает не сочетаемое и получается взрыв вкуса и наслаждения! Пару слов все-таки расскажу о нем:

Достойный наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.
Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем...
О нем можно говорить бесконечно. К сожалению, у нас не то, что его книг не встретишь, но и представленных переведенных рецептов раз два и обчелся. В основном макаруны. А мне они не очень нравятся. В итоге, собрав в кулах силу воли и водрузившись словарями я стала переводить его рецепты и испытывать полученных результат на любимом супруге. Скажу честно - более нежного тарта вы никогда не ели. Вкус не поддается описанию - это шедевр на каждый полученный миллиметр!

И н г р е д и е н т ы:
Для песочного теста:
120 г сливочного масла, размягченного
60 мл молока комнатной температуры
1 желток
1 ч. л. сахара
1/3 ч. л. соли
230 г муки

Начинка:
4 апельсина
2 (лучше розовый) грейпфрут

Для крема (мирлитона):
2 больших яйца комнатной температуры
3/4 ст. сахара*
1/3 ст. перемолотого в порошок миндаля
1/3 ст. сливок комнатной температуры (от 22% до 33%)
1/3 ст. молока комнатной температуры
50 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Первым делом с ночи подготавливаем цитрусовые:
Почистить фрукты ножом и разделить на сегмены, удалив все пленки. Уложить их между сложенными в несколько раз бумажными полотенцами и оставить подсыхать на ночь. Если ночью встаете, то будет хорошо сменить полотенца.



Pate brisse – универсальное тесто Pierre Hermé для тарталеток и кишей (оно идеально!):

Положить масло, молоко, желток, сахар и соль в комбайн, оснащенный насадкой с металлической лопастью, как у миксера. На высокой скорости быстро перемешиваем в течении нескольких секунд. Достаточно для того, чтобы размешать масло. Теперь снова включаем комбайн уже до полного размешивания ингредиентов и превращения их в единую массу. Снимаем насадку, добавляем муку и вымешиваем эластичное тесто руками. Формируем шар, чуть приплюснуть и завернуть в пищевую пленку. Положить тесто отдыхать в холодильник как минимум на 4 часа (его там можно хранить сроком до 2-х дней). Тесто так же можно приготовить в прок, в морозилке оно пролежит около месяца.


Я использовала для тарта форму диаметром 28 см. Смажьте ее маслом и присыпьте мукой (если только она у вас не силиконовая). Достаем тесто, присыпаем рабочую поверхность мукой и тонко раскатываем нашу песочную основу. Смотрите внимательно, что бы она не прилипала к столу, для этого под ней всегда должно быть достаточно муки.

Переносим тесто на форму. Я просто кладу форму сверху теста и переворачиваю силиконовый коврик так, что бы он оказался сверху. И уже аккуратно распределяю тесто.


С тестом работаем аккуратно, не растягивая его. Если случиться дырочка, ничего страшного - делаем заплатку из излишков теста и приклеиваем ее. Лишнее тесто с верху по бокам убираем.

Ставим тесто еще минимум на 30 минут в холодильник. Затем, застилаем пергаментной бумагой, выкладываем сверху на нее бобы, рис или фасоль, и запекаем в заранее разогретой духовке до 180С до полуготовности 18-20 минут. Удаляем пергамент и фасоль и выпекаем еще 5-8 минут до золотистого цвета.

Вытаскиваем его из духовки, что бы он немного остыл. Духовку выключаем.


Вновь включаем духовку и нагреваем до 180С. Выложить корж подсохшие апельсины и грейпфруты по кругу.

Крем мирлитон:

В первую очередь делаем "коричневое масло". Французы называют его beurre noisette (сливочное масло из фундука).
Томим масло на сковороде, оно должно стать густого коричневого цвета и пока оно не начнет пахнуть орехами!
Взбиваем яйца с сахаром, пока смесь не станет светлой и пышной. Далее, добавляем оставшиеся ингредиенты по одному, взбивая только до тех пор, пока ингредиент слегка не смешается - не увлекайтесь, мирлитон должен быть легким и пышным. Тут я процессом так увлеклась, что забыла сфотографировать. Мирлитон будет жидким, не пугайтесь!

Вылить мирлитон на фрукты и отправить тарт в духовку на центральную решетку на 20-25 минут или пока крем не загустеет.

Далее самое сложное - перед подачей остудить, а выглядеть оно будет так, хоть сейчас хватай вилку и начинай ковыряться )))) Говорят, вкус значительно улучшается на 2-й день, но у нас он не дожил и до 2-го часа

Я делала его и большим тартом:


И маленькими тарталетками:






Всенепременно угощайтесь!!!

---------
* стакан 200 г