Цитрусовый тарт с мирлитоном

Сообщение Автор
Цитрусовый тарт с мирлитоном
31 Май 2010 16:25

Распечатать сообщение
Фото


Рецепт от непревзойденного мэтра десертов, Пикассо кулинарного искусства, французского шеф-повара Pierre Hermé! Ох, как же я сейчас гоняюсь за его рецептами, если бы вы знали. В основном он знаменит макарунами, он сочетает не сочетаемое и получается взрыв вкуса и наслаждения! Пару слов все-таки расскажу о нем:

Достойный наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.
Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем...
О нем можно говорить бесконечно. К сожалению, у нас не то, что его книг не встретишь, но и представленных переведенных рецептов раз два и обчелся. В основном макаруны. А мне они не очень нравятся. В итоге, собрав в кулах силу воли и водрузившись словарями я стала переводить его рецепты и испытывать полученных результат на любимом супруге. Скажу честно - более нежного тарта вы никогда не ели. Вкус не поддается описанию - это шедевр на каждый полученный миллиметр!

И н г р е д и е н т ы:
Для песочного теста:
120 г сливочного масла, размягченного
60 мл молока комнатной температуры
1 желток
1 ч. л. сахара
1/3 ч. л. соли
230 г муки

Начинка:
4 апельсина
2 (лучше розовый) грейпфрут

Для крема (мирлитона):
2 больших яйца комнатной температуры
3/4 ст. сахара*
1/3 ст. перемолотого в порошок миндаля
1/3 ст. сливок комнатной температуры (от 22% до 33%)
1/3 ст. молока комнатной температуры
50 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Первым делом с ночи подготавливаем цитрусовые:
Почистить фрукты ножом и разделить на сегмены, удалив все пленки. Уложить их между сложенными в несколько раз бумажными полотенцами и оставить подсыхать на ночь. Если ночью встаете, то будет хорошо сменить полотенца.



Pate brisse – универсальное тесто Pierre Hermé для тарталеток и кишей (оно идеально!):

Положить масло, молоко, желток, сахар и соль в комбайн, оснащенный насадкой с металлической лопастью, как у миксера. На высокой скорости быстро перемешиваем в течении нескольких секунд. Достаточно для того, чтобы размешать масло. Теперь снова включаем комбайн уже до полного размешивания ингредиентов и превращения их в единую массу. Снимаем насадку, добавляем муку и вымешиваем эластичное тесто руками. Формируем шар, чуть приплюснуть и завернуть в пищевую пленку. Положить тесто отдыхать в холодильник как минимум на 4 часа (его там можно хранить сроком до 2-х дней). Тесто так же можно приготовить в прок, в морозилке оно пролежит около месяца.


Я использовала для тарта форму диаметром 28 см. Смажьте ее маслом и присыпьте мукой (если только она у вас не силиконовая). Достаем тесто, присыпаем рабочую поверхность мукой и тонко раскатываем нашу песочную основу. Смотрите внимательно, что бы она не прилипала к столу, для этого под ней всегда должно быть достаточно муки.

Переносим тесто на форму. Я просто кладу форму сверху теста и переворачиваю силиконовый коврик так, что бы он оказался сверху. И уже аккуратно распределяю тесто.


С тестом работаем аккуратно, не растягивая его. Если случиться дырочка, ничего страшного - делаем заплатку из излишков теста и приклеиваем ее. Лишнее тесто с верху по бокам убираем.

Ставим тесто еще минимум на 30 минут в холодильник. Затем, застилаем пергаментной бумагой, выкладываем сверху на нее бобы, рис или фасоль, и запекаем в заранее разогретой духовке до 180С до полуготовности 18-20 минут. Удаляем пергамент и фасоль и выпекаем еще 5-8 минут до золотистого цвета.

Вытаскиваем его из духовки, что бы он немного остыл. Духовку выключаем.


Вновь включаем духовку и нагреваем до 180С. Выложить корж подсохшие апельсины и грейпфруты по кругу.

Крем мирлитон:

В первую очередь делаем "коричневое масло". Французы называют его beurre noisette (сливочное масло из фундука).
Томим масло на сковороде, оно должно стать густого коричневого цвета и пока оно не начнет пахнуть орехами!
Взбиваем яйца с сахаром, пока смесь не станет светлой и пышной. Далее, добавляем оставшиеся ингредиенты по одному, взбивая только до тех пор, пока ингредиент слегка не смешается - не увлекайтесь, мирлитон должен быть легким и пышным. Тут я процессом так увлеклась, что забыла сфотографировать. Мирлитон будет жидким, не пугайтесь!

Вылить мирлитон на фрукты и отправить тарт в духовку на центральную решетку на 20-25 минут или пока крем не загустеет.

Далее самое сложное - перед подачей остудить, а выглядеть оно будет так, хоть сейчас хватай вилку и начинай ковыряться )))) Говорят, вкус значительно улучшается на 2-й день, но у нас он не дожил и до 2-го часа Smile

Я делала его и большим тартом:


И маленькими тарталетками:






Всенепременно угощайтесь!!!

---------
* стакан 200 г
Niksya

Нина

36 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
 
31 Май 2010 16:55

Распечатать сообщение
Какое великолепие. Это действительно искусство.
Умничка. Спасибо, Нинуль, за такое творение. Romashki
Karacolga

Ольга


Минск

KaracolgaМои рецепты
 
31 Май 2010 16:57

Распечатать сообщение
Так красиво! Так изысканно! Пока печется, запах наверное бесподобный girl_in_love А вкууус.... ммммм nyam2 Спасибо, Ниночка за такой ШЕДЕВР! Rose
Passim

Елена

37 лет
Омск

PassimМои рецепты
 
31 Май 2010 17:04

Распечатать сообщение
Заходил полюбоваться - не ошибся.Классно.
Fat Boy

Александр




Fat BoyМои рецепты
 
31 Май 2010 17:40

Распечатать сообщение
Karacolga писал(а):
Какое великолепие. Это действительно искусство.
Умничка. Спасибо, Нинуль, за такое творение. Romashki


Да, я теперь этому шеф-повару доверяю всецело! Нашла тут его рецептик, одного торта... на 8 страниц А4 girl_haha жду помощи сестры в переводе girl_haha

Passim писал(а):
Так красиво! Так изысканно! Пока печется, запах наверное бесподобный girl_in_love А вкууус.... ммммм nyam2 Спасибо, Ниночка за такой ШЕДЕВР! Rose


Леночка, обязательно попробуй!!!

painkiller34369 писал(а):
Заходил полюбоваться - не ошибся.Классно.


Спасибо, Саш. Эх, жалко ты далеко, а так бы угостила тебя самым вкусным кусочком! Smile
Niksya

Нина

36 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
 
31 Май 2010 17:49

Распечатать сообщение

Ниночка
просто красота и песня girl_in_love girl_in_love girl_in_love


painkiller34369 писал(а):
Заходил полюбоваться - не ошибся.Классно.


Я тоже любуюсь твоими шедеврами!!! Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki
Ирочка

Ирина


Россия

ИрочкаМои рецепты
 
31 Май 2010 17:57

Распечатать сообщение
Ирочка
Как приятно встретить таких ценителей вкусного и прекрасного! Очень буду рада, если попробуешь этот тарт, Ирин!
Niksya

Нина

36 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
 
31 Май 2010 19:03

Распечатать сообщение
Ниночка, здорово! girl_claping girl_claping Спасибо за "кусочек" Франции! Romashki Очень хочется попробовать. Если решусь и если получится, отпишусь.
Markitanik

Ольга

46 лет
Украина

MarkitanikМои рецепты
 
31 Май 2010 19:06

Распечатать сообщение
Markitanik
Решайся! Сложного ничего нет, просто долго по времени растягивается. Но результат - восхитит всех и каждого! Жду с впечатлениями!!! friends
Niksya

Нина

36 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
 
31 Май 2010 20:30

Распечатать сообщение
Восторг в квадрате!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good
Трудно на такое решиться. но все может быть.... Ниночка, ты умничка!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping
Гуррри

Галина

53 года
Сочи

ГуррриМои рецепты
 
31 Май 2010 20:37

Распечатать сообщение
Потрясающе!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
svetlana-sp

Светлана

52 года
Россия, Донское, Оренбургская область

svetlana-spМои рецепты
 
31 Май 2010 21:18

Распечатать сообщение
Гуррри писал(а):
Восторг в квадрате!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good good
Трудно на такое решиться. но все может быть.... Ниночка, ты умничка!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping


Ничего не трудно! Это только кажется, что заумно, а на самом деле руки знают свое дело Wink Тесто делается немного непривычным способом для песочного, но получается, на мой взгляд, только вкуснее! А крем - он и в Африке крем Wink Только тут с изумительной подобранностью продуктов и их количества, получается все и-де-аль-но!

svetlana-sp
Светик, спасибо! Rose
Niksya

Нина

36 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
 
31 Май 2010 23:33

Распечатать сообщение
Нинуля, ну шо ты с нами творишь? Я в восторге! Yahoo! Ты так вкусно пишешь. что я слюнями обливаюсь. Как всегда ты не подражаема. girl_claping
Ирина244





Ирина244Мои рецепты
 
01 Июн 2010 13:18

Распечатать сообщение
Ирина244


Спасибо, Ириш Smile Стараюсь по мере сил и возможностей вас радовать и приятно удивлять! girl_claping
Niksya

Нина

36 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
 
02 Июн 2010 8:54

Распечатать сообщение
Niksya
Очередной выш неповторимый, чудесный и фееричный рецепт! girl_claping girl_claping мне кажется, что я уже ощущаю аромат этого чуда! girl_in_love girl_in_love
Спасибо большое!!!!!!! sharik give_heart
o_lein

Катя

23 года
г. Губаха Перм. край

o_leinМои рецепты
 
02 Июн 2010 13:29

Распечатать сообщение
Jabaldeu ot vcex Vashix rezeptov!!!!Vcegda chto -to novoe i neizbitoe.Eto nastojashiu shedevr!!!!!!!Mechta!!!!!!!Neprevzoudenno!!!!! wacko1
svlux

svetlana

50 лет
luxembourg

svluxМои рецепты
 
02 Июн 2010 13:31

Распечатать сообщение
Limp
Катюша, милая, спасибо большое, мне так приятно твое восхищение! Очень надеюсь, что ты повторишь тарт и порадуешь себя и своих родных! girl_claping

svlux писал(а):
Jabaldeu ot vcex Vashix rezeptov!!!!Vcegda chto -to novoe i neizbitoe.Eto nastojashiu shedevr!!!!!!!Mechta!!!!!!!Neprevzoudenno!!!!! wacko1


sharik Светочка, спасибо! Yahoo! Стараюсь самосовершенствоваться и делать что-то необычное. Муж всегда в восторге и знает, дома его ждет неизменный приятный сюрприз ))
Niksya

Нина

36 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
 
03 Июн 2010 21:33

Распечатать сообщение
Тартик выше всяческих похвал girl_in_love girl_in_love girl_in_love good2 good2 good2 ! Спасибо, Ниночка, за твои чудесные рецепты Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki !
Леля Весна

Lelya Vesna


г. Кишинёв, Молдова

Леля ВеснаМои рецепты
 
05 Июн 2010 13:46

Распечатать сообщение
Леля Весна
Угощайся этим маленьким и очень вкусным чудом!!! friends
Niksya

Нина

36 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
 
16 Июл 2010 23:36

Распечатать сообщение
Ниночка, спасибо за очередной шедевр!!! Но я не совсем поняла как готовится крем....Сперва томим масло, то есть нагреваем его на маленьком огне? Сколько это примерно по времени? Я спрашиваю потому что сковорода у меня тефлоновая и боюсь не будет видно когда оно приобретет коричневый цвет...Потом взбиваем сахар с яйцами в пену и добавляем по одному остальные ингредиенты...а масло когда добавляем? В самом конце? Оно должно быть остывшим? И может будет лучше если остальные ингредиенты добавлять взбивая венчиком в ручную что бы не переусердствовать?
любопытный

Тамара

40 лет
Греция

любопытныйМои рецепты
 
17 Июл 2010 0:12

Распечатать сообщение
любопытный писал(а):
Ниночка, спасибо за очередной шедевр!!! Но я не совсем поняла как готовится крем....Сперва томим масло, то есть нагреваем его на маленьком огне? Я спрашиваю потому что сковорода у меня тефлоновая и боюсь не будет видно когда оно приобретет коричневый цвет...Потом взбиваем сахар с яйцами в пену и добавляем по одному остальные ингредиенты...а масло когда добавляем? В самом конце? Оно должно быть остывшим? И может будет лучше если остальные ингредиенты добавлять взбивая венчиком в ручную что бы не переусердствовать?


Так, по-порядку Smile

Сперва томим масло, то есть нагреваем его на маленьком огне? Сколько это примерно по времени?
Не обязательно на маленьком. Я сразу включаю комфорку на максимум и кидаю масло брусочком, слегка нажимая на него лопаточкой и вожу по сковороде, что бы быстрее все растопилось. Затем наблюдаю - оно начнет "плеваться" и, действительно, пахнуть орехами. Даже на тефлоновой сковороде будет видно, что сверху оно приобрело коричневый оттенок.

Потом взбиваем сахар с яйцами в пену и добавляем по одному остальные ингредиенты...а масло когда добавляем? В самом конце?
Да, взбиваем яйца в пену, затем вводим все остальное вместе с маслом.

Оно должно быть остывшим?
Таким, комнатной температуры.

И может будет лучше если остальные ингредиенты добавлять взбивая венчиком в ручную что бы не переусердствовать?
Да, можно и вручную уже этот этап. Так надежнее, что бы яйца не осели.
Niksya

Нина

36 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
 
17 Июл 2010 0:41

Распечатать сообщение
Спасибо!!!
любопытный

Тамара

40 лет
Греция

любопытныйМои рецепты
 
17 Июл 2010 16:16

Распечатать сообщение
любопытный
Не за что! Надеюсь тарт покорит всю семью! Romashki
Niksya

Нина

36 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
 
17 Июл 2010 16:23

Распечатать сообщение
Ниночка, купила форму для тарт такую же как и у тебя на картинке. Но она 30 см, менше не нашла...не слишком ли она большая? На какую форму расчитано тесто? И если я правильно поняла-цитрусовые дольки мы ложим на бумажное полотенце и им же накрываем и оставляем на ночь?
любопытный

Тамара

40 лет
Греция

любопытныйМои рецепты
 
17 Июл 2010 16:30

Распечатать сообщение
любопытный писал(а):
Ниночка, купила форму для тарт такую же как и у тебя на картинке. Но она 30 см, менше не нашла...не слишком ли она большая? На какую форму расчитано тесто?


2 см роли не сыграет. Должно выйти хорошо. Т.к. у меня и так получилось - один большой тарт и еще несколько маленьких тарталеток. Во как.


любопытный писал(а):
И если я правильно поняла-цитрусовые дольки мы ложим на бумажное полотенце и им же накрываем и оставляем на ночь?


Да, все верно. Рекомендую взять на 1 апельсин и грейпфрукт больше, т.к. они сохнут и их становится меньше. У меня не вплотную они уложились на тарт, и так, конечно вкусно, но я люблю когда начинки больше.
Дольки выкладываем на бумажные полотенца, сверху прикрываем еще бумажными. И хорошо бы хоть один раз поменять под ними подстилочку намокшую на более свежую.
Niksya

Нина

36 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |