Цитрусовый тарт с мирлитоном

Рецепт от непревзойденного мэтра десертов, Пикассо кулинарного искусства, французского шеф-повара Pierre Hermé! Ох, как же я сейчас гоняюсь за его рецептами, если бы вы знали. В основном он знаменит макарунами, он сочетает не сочетаемое и получается взрыв вкуса и наслаждения! Пару слов все-таки расскажу о нем:

Достойный наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.
Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем...
О нем можно говорить бесконечно. К сожалению, у нас не то, что его книг не встретишь, но и представленных переведенных рецептов раз два и обчелся. В основном макаруны. А мне они не очень нравятся. В итоге, собрав в кулах силу воли и водрузившись словарями я стала переводить его рецепты и испытывать полученных результат на любимом супруге. Скажу честно - более нежного тарта вы никогда не ели. Вкус не поддается описанию - это шедевр на каждый полученный миллиметр!

И н г р е д и е н т ы:
Для песочного теста:
120 г сливочного масла, размягченного
60 мл молока комнатной температуры
1 желток
1 ч. л. сахара
1/3 ч. л. соли
230 г муки

Начинка:
4 апельсина
2 (лучше розовый) грейпфрут

Для крема (мирлитона):
2 больших яйца комнатной температуры
3/4 ст. сахара*
1/3 ст. перемолотого в порошок миндаля
1/3 ст. сливок комнатной температуры (от 22% до 33%)
1/3 ст. молока комнатной температуры
50 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Первым делом с ночи подготавливаем цитрусовые:
Почистить фрукты ножом и разделить на сегмены, удалив все пленки. Уложить их между сложенными в несколько раз бумажными полотенцами и оставить подсыхать на ночь. Если ночью встаете, то будет хорошо сменить полотенца.



Pate brisse – универсальное тесто Pierre Hermé для тарталеток и кишей (оно идеально!):

Положить масло, молоко, желток, сахар и соль в комбайн, оснащенный насадкой с металлической лопастью, как у миксера. На высокой скорости быстро перемешиваем в течении нескольких секунд. Достаточно для того, чтобы размешать масло. Теперь снова включаем комбайн уже до полного размешивания ингредиентов и превращения их в единую массу. Снимаем насадку, добавляем муку и вымешиваем эластичное тесто руками. Формируем шар, чуть приплюснуть и завернуть в пищевую пленку. Положить тесто отдыхать в холодильник как минимум на 4 часа (его там можно хранить сроком до 2-х дней). Тесто так же можно приготовить в прок, в морозилке оно пролежит около месяца.


Я использовала для тарта форму диаметром 28 см. Смажьте ее маслом и присыпьте мукой (если только она у вас не силиконовая). Достаем тесто, присыпаем рабочую поверхность мукой и тонко раскатываем нашу песочную основу. Смотрите внимательно, что бы она не прилипала к столу, для этого под ней всегда должно быть достаточно муки.

Переносим тесто на форму. Я просто кладу форму сверху теста и переворачиваю силиконовый коврик так, что бы он оказался сверху. И уже аккуратно распределяю тесто.


С тестом работаем аккуратно, не растягивая его. Если случиться дырочка, ничего страшного - делаем заплатку из излишков теста и приклеиваем ее. Лишнее тесто с верху по бокам убираем.

Ставим тесто еще минимум на 30 минут в холодильник. Затем, застилаем пергаментной бумагой, выкладываем сверху на нее бобы, рис или фасоль, и запекаем в заранее разогретой духовке до 180С до полуготовности 18-20 минут. Удаляем пергамент и фасоль и выпекаем еще 5-8 минут до золотистого цвета.

Вытаскиваем его из духовки, что бы он немного остыл. Духовку выключаем.


Вновь включаем духовку и нагреваем до 180С. Выложить корж подсохшие апельсины и грейпфруты по кругу.

Крем мирлитон:

В первую очередь делаем "коричневое масло". Французы называют его beurre noisette (сливочное масло из фундука).
Томим масло на сковороде, оно должно стать густого коричневого цвета и пока оно не начнет пахнуть орехами!
Взбиваем яйца с сахаром, пока смесь не станет светлой и пышной. Далее, добавляем оставшиеся ингредиенты по одному, взбивая только до тех пор, пока ингредиент слегка не смешается - не увлекайтесь, мирлитон должен быть легким и пышным. Тут я процессом так увлеклась, что забыла сфотографировать. Мирлитон будет жидким, не пугайтесь!

Вылить мирлитон на фрукты и отправить тарт в духовку на центральную решетку на 20-25 минут или пока крем не загустеет.

Далее самое сложное - перед подачей остудить, а выглядеть оно будет так, хоть сейчас хватай вилку и начинай ковыряться )))) Говорят, вкус значительно улучшается на 2-й день, но у нас он не дожил и до 2-го часа

Я делала его и большим тартом:


И маленькими тарталетками:






Всенепременно угощайтесь!!!

---------
* стакан 200 г

Какое великолепие. Это действительно искусство.
Умничка. Спасибо, Нинуль, за такое творение.

Так красиво! Так изысканно! Пока печется, запах наверное бесподобный А вкууус.... ммммм Спасибо, Ниночка за такой ШЕДЕВР!

Заходил полюбоваться - не ошибся.Классно.

Karacolga писал(а):

Какое великолепие. Это действительно искусство. Умничка. Спасибо, Нинуль, за такое творение.

Да, я теперь этому шеф-повару доверяю всецело! Нашла тут его рецептик, одного торта... на 8 страниц А4 жду помощи сестры в переводе

Passim писал(а):

Так красиво! Так изысканно! Пока печется, запах наверное бесподобный А вкууус.... ммммм Спасибо, Ниночка за такой ШЕДЕВР!

Леночка, обязательно попробуй!!!

painkiller34369 писал(а):

Заходил полюбоваться - не ошибся.Классно.

Спасибо, Саш. Эх, жалко ты далеко, а так бы угостила тебя самым вкусным кусочком!

Ниночка просто красота и песня

painkiller34369 писал(а):

Заходил полюбоваться - не ошибся.Классно.

Я тоже любуюсь твоими шедеврами!!!

Ирочка
Как приятно встретить таких ценителей вкусного и прекрасного! Очень буду рада, если попробуешь этот тарт, Ирин!

Ниночка, здорово! Спасибо за "кусочек" Франции! Очень хочется попробовать. Если решусь и если получится, отпишусь.

Markitanik
Решайся! Сложного ничего нет, просто долго по времени растягивается. Но результат - восхитит всех и каждого! Жду с впечатлениями!!!

Восторг в квадрате!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Трудно на такое решиться. но все может быть.... Ниночка, ты умничка!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Потрясающе!!!

Гуррри писал(а):

Восторг в квадрате!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Трудно на такое решиться. но все может быть.... Ниночка, ты умничка!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ничего не трудно! Это только кажется, что заумно, а на самом деле руки знают свое дело Тесто делается немного непривычным способом для песочного, но получается, на мой взгляд, только вкуснее! А крем - он и в Африке крем Только тут с изумительной подобранностью продуктов и их количества, получается все и-де-аль-но!

svetlana-sp
Светик, спасибо!

Нинуля, ну шо ты с нами творишь? Я в восторге! Ты так вкусно пишешь. что я слюнями обливаюсь. Как всегда ты не подражаема.

Ирина244


Спасибо, Ириш Стараюсь по мере сил и возможностей вас радовать и приятно удивлять!

Niksya
Очередной выш неповторимый, чудесный и фееричный рецепт! мне кажется, что я уже ощущаю аромат этого чуда!
Спасибо большое!!!!!!!

Jabaldeu ot vcex Vashix rezeptov!!!!Vcegda chto -to novoe i neizbitoe.Eto nastojashiu shedevr!!!!!!!Mechta!!!!!!!Neprevzoudenno!!!!!

Limp
Катюша, милая, спасибо большое, мне так приятно твое восхищение! Очень надеюсь, что ты повторишь тарт и порадуешь себя и своих родных!

svlux писал(а):

Jabaldeu ot vcex Vashix rezeptov!!!!Vcegda chto -to novoe i neizbitoe.Eto nastojashiu shedevr!!!!!!!Mechta!!!!!!!Neprevzoudenno!!!!!

Светочка, спасибо! Стараюсь самосовершенствоваться и делать что-то необычное. Муж всегда в восторге и знает, дома его ждет неизменный приятный сюрприз ))

Тартик выше всяческих похвал ! Спасибо, Ниночка, за твои чудесные рецепты !

Леля Весна
Угощайся этим маленьким и очень вкусным чудом!!!

Ниночка, спасибо за очередной шедевр!!! Но я не совсем поняла как готовится крем....Сперва томим масло, то есть нагреваем его на маленьком огне? Сколько это примерно по времени? Я спрашиваю потому что сковорода у меня тефлоновая и боюсь не будет видно когда оно приобретет коричневый цвет...Потом взбиваем сахар с яйцами в пену и добавляем по одному остальные ингредиенты...а масло когда добавляем? В самом конце? Оно должно быть остывшим? И может будет лучше если остальные ингредиенты добавлять взбивая венчиком в ручную что бы не переусердствовать?

любопытный писал(а):

Ниночка, спасибо за очередной шедевр!!! Но я не совсем поняла как готовится крем....Сперва томим масло, то есть нагреваем его на маленьком огне? Я спрашиваю потому что сковорода у меня тефлоновая и боюсь не будет видно когда оно приобретет коричневый цвет...Потом взбиваем сахар с яйцами в пену и добавляем по одному остальные ингредиенты...а масло когда добавляем? В самом конце? Оно должно быть остывшим? И может будет лучше если остальные ингредиенты добавлять взбивая венчиком в ручную что бы не переусердствовать?

Так, по-порядку

Сперва томим масло, то есть нагреваем его на маленьком огне? Сколько это примерно по времени?
Не обязательно на маленьком. Я сразу включаю комфорку на максимум и кидаю масло брусочком, слегка нажимая на него лопаточкой и вожу по сковороде, что бы быстрее все растопилось. Затем наблюдаю - оно начнет "плеваться" и, действительно, пахнуть орехами. Даже на тефлоновой сковороде будет видно, что сверху оно приобрело коричневый оттенок.

Потом взбиваем сахар с яйцами в пену и добавляем по одному остальные ингредиенты...а масло когда добавляем? В самом конце?
Да, взбиваем яйца в пену, затем вводим все остальное вместе с маслом.

Оно должно быть остывшим?
Таким, комнатной температуры.

И может будет лучше если остальные ингредиенты добавлять взбивая венчиком в ручную что бы не переусердствовать?
Да, можно и вручную уже этот этап. Так надежнее, что бы яйца не осели.

Спасибо!!!

любопытный
Не за что! Надеюсь тарт покорит всю семью!

Ниночка, купила форму для тарт такую же как и у тебя на картинке. Но она 30 см, менше не нашла...не слишком ли она большая? На какую форму расчитано тесто? И если я правильно поняла-цитрусовые дольки мы ложим на бумажное полотенце и им же накрываем и оставляем на ночь?

любопытный писал(а):

Ниночка, купила форму для тарт такую же как и у тебя на картинке. Но она 30 см, менше не нашла...не слишком ли она большая? На какую форму расчитано тесто?

2 см роли не сыграет. Должно выйти хорошо. Т.к. у меня и так получилось - один большой тарт и еще несколько маленьких тарталеток. Во как.

любопытный писал(а):

И если я правильно поняла-цитрусовые дольки мы ложим на бумажное полотенце и им же накрываем и оставляем на ночь?

Да, все верно. Рекомендую взять на 1 апельсин и грейпфрукт больше, т.к. они сохнут и их становится меньше. У меня не вплотную они уложились на тарт, и так, конечно вкусно, но я люблю когда начинки больше.
Дольки выкладываем на бумажные полотенца, сверху прикрываем еще бумажными. И хорошо бы хоть один раз поменять под ними подстилочку намокшую на более свежую.