Горчичный хлеб (ГОСТ)

Девочки и мальчики,
я давно искала рецепт своего любимого горчичного батона. И вчера моей радости не было предела - наконец-то я его нашла - без яиц, без молока, просто на горчичном масле

Не буду рассказывать много о полезности горчичного масла
Думаю, многие также знают, что домашняя выпечка с горчичным маслом приобретает необыкновенную пышность, красивый золотистый оттенок и долго сохраняет свежесть

ГОРЧИЧНЫЙ ХЛЕБ

вот такой он - высокий, румяный хлебушек (уже добавила и в виде батона - получился просто БАТОНИЩЕ ).





(второй при лучшем освещении).





Мякиш и хлеба, и батона очень воздушный!

Рецепт от Людмилы mariana_aga, ЖЖ

Приступим

Для батона весом около 800 грамм (мое тесто весило 800 грамм ровно, хлеб после выпечки - 718 грамм, батон - 773 грамма) нам понадобится:

500 грамм муки 1 сорта (можно и высшего, но я люблю больше с первым)
10 грамм свежих дрожжей (я брала 3 грамма сухих)
8 грамм соли
30 грамм сахара
272 грамма воды по ГОСТу (у вас мука может взять больше воды на 30-70 грамм, а, возможно, и меньше - в зависимости от влажности муки)
30 грамм горчичного масла

Готовим опару:
250 грамм муки (из общего количества муки)
180 грамм чуть теплой воды, около 37-38 градусов (из общего количества воды)
10 грамм свежих дрожжей (я 3 грамма сухих).

У вас может использоваться чуть больше или меньше воды, главное, чтобы опару можно было перемешать ложкой (хоть и с трудом), тесто должно быть грубое)

Все хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 30 градусах (я на 3 часа при 2.
После смешивания компонентов:


Опара готова:


Добавляем все остальные ингридиенты, а также оставшуюся муку и воду (масло пока не добавляем!) и замешиваем тесто.
Оно должно получиться средней консистенции, влажное - не тугое, но и не липнуть к рукам.
Регулирйте воду, не добавляйте всю сразу. У меня ушло воды ровно по ГОСТу. Если у вас уйдет больше или меньше - ничего страшного.
Вымешиваем 10 минут, в конце добавляем масло (я снова выкладывала тесто в миску, хорошо вымешивала с маслом, а потом домешивала на столе) и вымешиваем еще 3-5 минут.


Выкладываем тесто в миску, накрываем крышкой и даем подойти в 2 раза - это занимает около часа.
До расстойки:


После расстойки:


Как только тесто увеличилось в 2 раза - формируем хлеб.
Можно делать как формовый, так и подовый хлеб - горчичный пекут и так, и так.

Если вы будете печь хлеб в форме, делаем так: (способ взяла из рецепта Аннушки - очень вкусного молочного хлеба).

Делим тесто на две равные части, формируем из них колобки и укладываем в хорошо смазанную сливочным маслом форму:





Вы также можете сформировать овал или прямоугольник, как я рассказывала здесь http://forum.say7.info/topic29783.html скатать в рулет и выложить его в форму.

Накрываем форму с тестом полотенцем и сверху свободно пленкой, даем тесту снова подойти в 2 раза (я расстаивала чуть больше, чем в 2 раза):


Если вы будете выпекать подовый хлеб - сформируйте овальный батон приблизительно длиной 30 см (как формировать овальный хлеб читайте здесь http://forum.say7.info/topic3949.html ), переложите его на пергамент, посыпанный мукой, швом вниз, накройте полотенцем и сверху свободно пленкой и дайте подойти в 2 раза.

Пока тесто подходит - разогреваем духовку до 240 градусов.

Готовое к выпечке тесто рекомендуют проколоть сверху. Я обычно это не делаю, но в этот раз, зная, что тесто будет сильно расти, сделала 4 аккуратных прокола (не давите вилкой на тесто!). Лучше сделать проколы острым тонким ножом.

Если выпекаете батон - сделайте острым ножом или лезвием несколько неглубоких (до 0,5 см) параллельных разрезов (или как вам нравится).


Отправляем в духовку, выпекаем 5-7 минут с паром (брызгаем на стенки духовки водой из пульверизатора, быстро и аккуратно закрываем дверцу), Затем выпускаем пар (приоткрыв на несколько секунд дверцу), снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем еще 28-30 минут (смотрите по своей духовке, у меня общее время выпечки составило 35 минут).
Верх хлеба можете сбрызгивать водой пару раз во время выпечки - для блеска

У меня духовка печет на режиме низ+верх, хлеб очень вырос вверх, стал сильно зарумяниваться - в итоге был накрыт фольгой
С батоном в этом плане проще

Достаем хлеб из духовки, сразу же аккуратно вытряхиваем из формы и даем остыть на решетке минимум 40 минут.

зы. кстати, мне вкус хлеба еще больше понравился на второй день!

Приятного аппетита!