Рижский хлеб (ГОСТ)

Дорогие форумчане,

сегодня у меня очень удачный день - спешу представить вам вкуснейший Рижский хлебушек

РИЖСКИЙ ХЛЕБ

Когда я увидела этот рецепт в ЖЖ Людмилы mariana_aga - первое, что бросилось в глаза - ее фраза "Мне кажется, что испечь рижский хлеб дома - это как дипломную работу защитить по хлебопечению".
А кому не хочется защитить дипломную работу?

Нашла этот рецепт благодаря Яночке В.Редина - иначе до сих пор бы не ведала, что дома можно испечь такой хлеб

Рижский хлеб считается одним из самых трудоемких и сложных по технологии. Мои родители говорят, что видели его только в Москве (почему, собственно, он Рижский - не совсем понятно )
Делается он на закваске, поэтому, не все захотят повторить мой "подвиг" , но я, все же, надеюсь, что этот хлебушек найдет и на нашем форуме своего любителя

Этот хлеб стоит того, чтобы потратить свое время и испечь его
Потрясающе вкусный и необычный!
Кстати, я была удивлена, что его можно есть теплым!
обычно у ржаного хлеба липкий мякиш и ему нужно дать хорошо остыть и вылежаться, но этот хлебушек был уже готов к поеданию очень быстро



(мякиш выглядит светлее, фото делала поздно вечером )

вот фото с новой выпечки (уже расстаивала в узкой корзине и делала без дрожжей - это добавило около 4 дополнительных часов, ооочень долго ):



Я попробую объяснить вам процесс его приготовления
Рецепт рассчитан на 2 средние буханки хлеба. Я делила рецепт пополам. Вам привожу количество ингридиентов на 2 хлеба.
Для этого хлеба обязательно нужна ржаная сеяная мука.

По многочисленным просьбам рассказываю, где взять сеяную муку в Украине: Булкин Дом http://bulkindom.kiev.ua/


Итак,

1 этап. Закваска
Для этого хлеба нам нужно подготовить 133 грамма закваски.
Достаем из холодильника стартер*, даем ему согреться час и делаем закваску из 80 г сеяной ржаной муки, 53 г воды и 8-10 г стартера (я брала 8 грамм, т.к. это составляет 10% от муки в закваске, вы можете взять 20% (т.е. 16 грамм), если в комнате не очень тепло).

* как сделать первую закваску и как хранить стартер читайте здесь: http://forum.say7.info/topic3949.html

Все перемешиваем, закрываем крышкой и даем настояться около 14-15 часов (зависит от температуры в комнате).
Также будет намного лучше, если вы будете кормить закваску в 3 приема (но тогда вам понадобится больше времени на ее созревание, у меня в этот раз не было времени, да и хлеб уж очень хотелось испечь ). Читайте о таком способе кормления здесь: http://forum.say7.info/topic3949.html

2 этап. Заварка
250 грамм сеяной ржаной муки
50 грамм неферментированного ржаного солода**
4 грамма перетертого тмина
500 грамм воды (кипятка)

Перемешать муку с тмином и кипятком, добавить солод, снова хорошо перемешать.


Накрыть и отправить в духовку при Т 63-65 С на 2-3 часа.
Лучше всего заваривать в огнеупорной форме с крышкой.
Затем дайте заварке медленно остыть в течение 5-8 часов. Желательно при Т 32-35С. Я просто выключила духовку и ушла спать
Так выглядит готовая заварка:


У нее сладковатый привкус и очень приятный запах

Примечание. Я вечером поставила закваску (подсчитав, что она будет готова к утру), около 21.30 поставила в духовку заварку, в 23.30 выключила духовку и ушла спать. Утром рано встала и продолжила процесс. Если рассчитать время - то хлеб не заберет у вас много времени

3 этап. Опара

133г закваски (у вас ее получится больше, возьмите именно 133 грамма)
50 г сеяной ржаной муки
вся заварка

так выглядит готовая закваска:


Все очень тщательно перемешать



Оставить заквашиваться на 5-6 часов.
Опара поднимется 2-2,5 раза.


Как советует Людмила, очень наглядно поместить опару в большую мерную чашку - тогда вы сможете легко отслеживать подъем

Затем добавить 4 грамма прессованных дрожей, все перемешать и снова дать опаре выбродить (30-60 минут). Она может снова подняться почти в 2 раза (у меня в 1,5).

4 этап. Замешивание теста

опара
500 г ржаной сеяной муки
100 г пшеничной муки 1 сорта
15 грамм соли
50 грамм патоки
вода (50-100г) - мне понадобилось 20г - смотрите по консистенции теста. Оно не должно быть жидкое - иначе хлеб расплывется.

Такое тесто после смешивания всех компонентов:


Тесто будет очень липкое и его очень трудно месить руками.
Смачивайте руки водой, месите его лопатками - но не подсыпайте муку! (за исключением ситуации, когда вы добиваетесь нужной консистенции, но лучше уменьшить воду).

Вымесить тесто в течение 10 минут.
Так выглядит вымешанное тесто:


Дать ему выбродить в течение 1-1,5 часов при 30С. Тесто должно подняться минимум в 2 раза.


Разделать тесто на 2 куска - для этого смочите стол водой, руки тоже смочите водой и сформируйте овальный хлеб (как это делать описано здесь http://forum.say7.info/topic3949.html).


Потом обваляйте хлеб в сеяной муке и положите в корзинки для расстойки швом вверх (корзинки выстелить тканью, посыпать ткань мукой).


У меня корзинка была широкая. В идеале лучше иметь узкую корзинку - тогда хлеб будет выше и будет больше похож на оригинал

Если корзинок нет - расстаивайте на противне (застелить пергаментом и посыпать мукой) швом вниз. Желательно сделать "диван для хлеба" - приподнимите пергамент и сделайте при помощи валиков бортики для хлеба, чтобы он не расползся.

Расстаиваем до двойного объема (при 35С), накрыв пленкой, около часа, возможно, чуть больше.

(Дальше все делалось очень быстро, поэтому без фото - но я повторю этот процесс еще ни раз и фото будут! )

Духовку разогреваем до 300 (у меня 250С) с конвекцией.
Если есть камень - замечательно.
По рецепту пар создавать не нужно, но я пекла с паром 5 минут.
Как создавать пар, я описывала здесь: http://forum.say7.info/topic29783.html

Хлеб перекладываем из корзинок на пергамент (противень или лопатку для переноса хлеба на камень), накалываем (на этом хлебе разрезы не делают и он может немного трескаться), опрыскиваем водой и выкладываем на камень (противень) в раскаленную максимум духовку.
На самой высокой температуре обжариваем его 7 минут. Затем снижаем Т до 230-240 и выпекаем с конвекцией еще 20-25 минут (я 20 минут на 240, прикрыв фольгой).
Если постучать по дну готового хлеба - он звучит глухо.

Опрыскать хлеб водой, выложить на решетку и полностью остудить.
Как только он остынет - можно разрезать

**неферментированный светлый солод
Я готовила солод таким образом (рекомендации Людмилы mariana_aga):
- заливаете ржаные зерна теплой водой, даете им прорасти до состояния маленькой беленькой почечки (воду меняете периодически, проращиваете не более суток).
- сливаете воду и даете зернам прорасти - немного, где-то на 3 мм.
- выкладываете их на сухую поверхность при комнатной Т, хорошо высушиваете (зерна должны вернуться к прежнему размеру и стать твердыми), затем перемолоть в кофемолке.
Солод готов! Пересыпаем в любую дозу с крышкой или же в пакет.
Я делала сразу 200 грамм - т.к. этот солод вы можете добавлять по-немногу в любой белый хлеб - он оказывает влияние на структуру мякиша

Приятного аппетита!

P.S. Очень хочу отдельно выразить благодарность:

Аннушке - за приобретенные знания, без опыта Бородинского по ее рецепту я бы не взялась за этот хлеб. И, конечно же, за ее помощь, доброту и терпение!
Людмиле mariana_aga - за великолепное описание рецепта.
Яночке В.Редина - за идею и помощь в подготовке.
и всем девочкам из нашей Болталки для хлебопеков за бесценный опыт!