Рижский хлеб (ГОСТ)

Сообщение Автор
Рижский хлеб (ГОСТ)
04 Июн 2010 1:47

Распечатать сообщение
Дорогие форумчане,

сегодня у меня очень удачный день - спешу представить вам вкуснейший Рижский хлебушек girl_in_love

РИЖСКИЙ ХЛЕБ

Когда я увидела этот рецепт в ЖЖ Людмилы mariana_aga - первое, что бросилось в глаза - ее фраза "Мне кажется, что испечь рижский хлеб дома - это как дипломную работу защитить по хлебопечению".
А кому не хочется защитить дипломную работу? Wink

Нашла этот рецепт благодаря Яночке В.Редина - иначе до сих пор бы не ведала, что дома можно испечь такой хлеб good

Рижский хлеб считается одним из самых трудоемких и сложных по технологии. Мои родители говорят, что видели его только в Москве (почему, собственно, он Рижский - не совсем понятно girl_haha )
Делается он на закваске, поэтому, не все захотят повторить мой "подвиг" Embarassed , но я, все же, надеюсь, что этот хлебушек найдет и на нашем форуме своего любителя girl_in_love

Этот хлеб стоит того, чтобы потратить свое время и испечь его Smile
Потрясающе вкусный и необычный! nyam2
Кстати, я была удивлена, что его можно есть теплым! Yahoo!
обычно у ржаного хлеба липкий мякиш и ему нужно дать хорошо остыть и вылежаться, но этот хлебушек был уже готов к поеданию очень быстро Wink
Фото

Фото


(мякиш выглядит светлее, фото делала поздно вечером Embarassed )

вот фото с новой выпечки (уже расстаивала в узкой корзине и делала без дрожжей - это добавило около 4 дополнительных часов, ооочень долго wacko1 ):
Фото

Фото


Я попробую объяснить вам процесс его приготовления friends
Рецепт рассчитан на 2 средние буханки хлеба. Я делила рецепт пополам. Вам привожу количество ингридиентов на 2 хлеба.
Для этого хлеба обязательно нужна ржаная сеяная мука.

По многочисленным просьбам Smile рассказываю, где взять сеяную муку в Украине: Булкин Дом http://bulkindom.kiev.ua/


Итак,

1 этап. Закваска
Для этого хлеба нам нужно подготовить 133 грамма закваски.
Достаем из холодильника стартер*, даем ему согреться час и делаем закваску из 80 г сеяной ржаной муки, 53 г воды и 8-10 г стартера (я брала 8 грамм, т.к. это составляет 10% от муки в закваске, вы можете взять 20% (т.е. 16 грамм), если в комнате не очень тепло).

* как сделать первую закваску и как хранить стартер читайте здесь: http://forum.say7.info/topic3949.html

Все перемешиваем, закрываем крышкой и даем настояться около 14-15 часов (зависит от температуры в комнате).
Также будет намного лучше, если вы будете кормить закваску в 3 приема good (но тогда вам понадобится больше времени на ее созревание, у меня в этот раз не было времени, да и хлеб уж очень хотелось испечь Embarassed ). Читайте о таком способе кормления здесь: http://forum.say7.info/topic3949.html

2 этап. Заварка
250 грамм сеяной ржаной муки
50 грамм неферментированного ржаного солода**
4 грамма перетертого тмина
500 грамм воды (кипятка)

Перемешать муку с тмином и кипятком, добавить солод, снова хорошо перемешать.
Фото


Накрыть и отправить в духовку при Т 63-65 С на 2-3 часа.
Лучше всего заваривать в огнеупорной форме с крышкой.
Затем дайте заварке медленно остыть в течение 5-8 часов. Желательно при Т 32-35С. Я просто выключила духовку и ушла спать Smile
Так выглядит готовая заварка:
Фото


У нее сладковатый привкус и очень приятный запах girl_in_love

Примечание. Я вечером поставила закваску (подсчитав, что она будет готова к утру), около 21.30 поставила в духовку заварку, в 23.30 выключила духовку и ушла спать. Утром рано встала и продолжила процесс. Если рассчитать время - то хлеб не заберет у вас много времени Wink

3 этап. Опара

133г закваски (у вас ее получится больше, возьмите именно 133 грамма)
50 г сеяной ржаной муки
вся заварка

так выглядит готовая закваска:
Фото


Все очень тщательно перемешать
Фото

Фото


Оставить заквашиваться на 5-6 часов.
Опара поднимется 2-2,5 раза.
Фото


Как советует Людмила, очень наглядно поместить опару в большую мерную чашку - тогда вы сможете легко отслеживать подъем good

Затем добавить 4 грамма прессованных дрожей, все перемешать и снова дать опаре выбродить (30-60 минут). Она может снова подняться почти в 2 раза (у меня в 1,5).

4 этап. Замешивание теста

опара
500 г ржаной сеяной муки
100 г пшеничной муки 1 сорта
15 грамм соли
50 грамм патоки
вода (50-100г) - мне понадобилось 20г - смотрите по консистенции теста. Оно не должно быть жидкое - иначе хлеб расплывется.

Такое тесто после смешивания всех компонентов:
Фото


Тесто будет очень липкое и его очень трудно месить руками.
Смачивайте руки водой, месите его лопатками - но не подсыпайте муку! (за исключением ситуации, когда вы добиваетесь нужной консистенции, но лучше уменьшить воду).

Вымесить тесто в течение 10 минут.
Так выглядит вымешанное тесто:
Фото


Дать ему выбродить в течение 1-1,5 часов при 30С. Тесто должно подняться минимум в 2 раза.
Фото


Разделать тесто на 2 куска - для этого смочите стол водой, руки тоже смочите водой и сформируйте овальный хлеб (как это делать описано здесь http://forum.say7.info/topic3949.html).
Фото


Потом обваляйте хлеб в сеяной муке и положите в корзинки для расстойки швом вверх (корзинки выстелить тканью, посыпать ткань мукой).
Фото


У меня корзинка была широкая. В идеале лучше иметь узкую корзинку - тогда хлеб будет выше и будет больше похож на оригинал girl_in_love

Если корзинок нет - расстаивайте на противне (застелить пергаментом и посыпать мукой) швом вниз. Желательно сделать "диван для хлеба" - приподнимите пергамент и сделайте при помощи валиков бортики для хлеба, чтобы он не расползся.

Расстаиваем до двойного объема (при 35С), накрыв пленкой, около часа, возможно, чуть больше.

(Дальше все делалось очень быстро, поэтому без фото - но я повторю этот процесс еще ни раз Wink и фото будут! friends)

Духовку разогреваем до 300 (у меня 250С) с конвекцией.
Если есть камень - замечательно.
По рецепту пар создавать не нужно, но я пекла с паром 5 минут.
Как создавать пар, я описывала здесь: http://forum.say7.info/topic29783.html

Хлеб перекладываем из корзинок на пергамент (противень или лопатку для переноса хлеба на камень), накалываем (на этом хлебе разрезы не делают и он может немного трескаться), опрыскиваем водой и выкладываем на камень (противень) в раскаленную максимум духовку.
На самой высокой температуре обжариваем его 7 минут. Затем снижаем Т до 230-240 и выпекаем с конвекцией еще 20-25 минут (я 20 минут на 240, прикрыв фольгой).
Если постучать по дну готового хлеба - он звучит глухо.

Опрыскать хлеб водой, выложить на решетку и полностью остудить.
Как только он остынет - можно разрезать Smile

**неферментированный светлый солод
Я готовила солод таким образом (рекомендации Людмилы mariana_aga):
- заливаете ржаные зерна теплой водой, даете им прорасти до состояния маленькой беленькой почечки (воду меняете периодически, проращиваете не более суток).
- сливаете воду и даете зернам прорасти - немного, где-то на 3 мм.
- выкладываете их на сухую поверхность при комнатной Т, хорошо высушиваете (зерна должны вернуться к прежнему размеру и стать твердыми), затем перемолоть в кофемолке.
Солод готов! Пересыпаем в любую дозу с крышкой или же в пакет.
Я делала сразу 200 грамм - т.к. этот солод вы можете добавлять по-немногу в любой белый хлеб Smile - он оказывает влияние на структуру мякиша Smile

Приятного аппетита! girl_in_love

P.S. Очень хочу отдельно выразить благодарность:

Аннушке - за приобретенные знания, без опыта Бородинского по ее рецепту я бы не взялась за этот хлеб. И, конечно же, за ее помощь, доброту и терпение! Rose Rose Rose
Людмиле mariana_aga - за великолепное описание рецепта.
Яночке В.Редина - за идею и помощь в подготовке.
и всем девочкам из нашей Болталки для хлебопеков за бесценный опыт! Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
04 Июн 2010 1:56

Распечатать сообщение
Ура! Я первая! Поздравляю! Твои родители точно могут тобой гордится Romashki Не из-за хлеба, конечно, наверняка у них много поводов, но это приятное и вкусное дополнение Wink
Ах, да, за дипломую работу 5+ Romashki
Цитата:
(почему, собственно, он Рижский - не совсем понятно
- говорят, у них там другой хлеб, будто бы это наша советская разработка. Но итальянцы тоже свою пиццу считают особенной Wink А нам главное, чтобы было вкусно girl_haha girl_haha girl_haha Если доберусь до ржаной сеяной, буду печь Yahoo!
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
04 Июн 2010 2:18

Распечатать сообщение
Катюша, хлебушек изумительный. Ржаной, с тминчиком girl_in_love . обожаю хлебушки по ГОСТ. Какой он у тебя красавец good2 Спасибо за рецепт! Rose
олина

лена




олинаМои рецепты
 
04 Июн 2010 2:18

Распечатать сообщение
В.Редина

Яночка, спасибо тебе огромное friends Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose

и не только, что рецепт посоветовала - а ведь сколько обсуждений было, и даже солод вместе интерактивно делали girl_haha
тысячи раз тебе спасибо girl_in_love

В.Редина писал(а):
Ах, да, за дипломую работу 5+

УРААААА!!!! Yahoo! Yahoo! Yahoo!

В.Редина писал(а):
Если доберусь до ржаной сеяной, буду печь

Обязательно пеки! friends думаю, ты будешь очень довольна good

олина писал(а):
Катюша, хлебушек изумительный. Ржаной, с тминчиком . обожаю хлебушки по ГОСТ. Какой он у тебя красавец Спасибо за рецепт!


Леночка, и тебе спасибо за внимание к хлебушку Rose Rose Rose Rose Rose
очень надеюсь, что пригодится и понравится good good good
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
04 Июн 2010 2:27

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД Rose

Мда, Катюша, очень непростой хлебушек ! girl_claping
Надо будет постараться попробовать ! girl_in_dreams
Спасибо за рецепт и доступное объяснение ! Smile


олина Rose

олина писал(а):
обожаю хлебушки по ГОСТ

Я тоже, Ленуся ! Благодаря тебе, когда то ты
меня туда носом ткнула ! Спасибо, Леночка ! girl_in_love
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
04 Июн 2010 2:35

Распечатать сообщение
Маркизко писал(а):
Надо будет постараться попробовать !


Саш, в тебе я точно не сомневаюсь friends good good good
В себе - больше Wink

Маркизко писал(а):
Спасибо за рецепт и доступное объяснение !

И тебе спасибо, Сашенька, за внимание к рецепту friends girl_in_love
Буду безмерно рада, если повторишь его friends air_kiss
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
04 Июн 2010 3:10

Распечатать сообщение
Маркизко писал(а):
ты
меня туда носом ткнула ! Спасибо, Леночка !


Сашенька, не за что. Что от меня убудет girl_haha ? Я же вижу, ты любишь печь хлебушки. А я сама тоже так полюбила выпечку по ГОСТ.И,кстати, не только выпечку, да простит меня Катюша за отклонение от темы, но на кукинге много разных ГОСТовских рецептов. Я вот супчик из цветной капусты по ГОСТ сделала (он там с креветками, но я без них ела)- такой чудный суп! ГОСТы составляли настоящие профессионлы, высокого уровня (ни в коем случае не хочу наших хозяюшек обидеть, у них рецепты girl_in_love - полнейшая конкурентоспособность ГОСТам). Я делала слоеное тесто по ГОСТу и Наполеон на нем, пекла Киевский Тортик, а еще батон "Светку Майзе" good2 . "Особый батон" отличный good . а еще, хочу обратить ваше внимание на ГОСтовский рецепт буженины - печется при 120 градусах 3-5 часов. В общем простор необозримый dance2 .Извини, Катенька,за флуд friends air_kiss Rose
олина

лена




олинаМои рецепты
 
04 Июн 2010 3:50

Распечатать сообщение
олина писал(а):
Извини, Катенька,за флуд


что ты, Леночка, все очень даже интересно good friends
я сама полюбила рецепты ГОСТ good2 good2 good2

олина писал(а):
ГОСтовский рецепт буженины - печется при 120 градусах 3-5 часов

а ссылочку можно в личку? Embarassed
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
04 Июн 2010 5:26

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД sharik
Катя!
Это просто потрясающе! girl_claping girl_claping girl_claping
Прекрасное описание! Rose
Умница, нет слов. praising
Придется искать все компоненты, после такого представления!
Спасибо, солнышко, я получила массу удовольствия, как будто рядом с тобой стояла! friends friends friends
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
04 Июн 2010 13:16

Распечатать сообщение
LightHouse

Аленушка, так приятно слышать от тебя такие слова girl_in_love air_kiss
Спасибо тебе большое, дорогая, что зашла air_kiss friends

Твоя оценка для меня ООООООчень важна friends good good good

Если испечешь такой хлебушек (а с твоей практикой бородинского это совсем несложно будет, осталось только муку сеяную раздобыть Wink) - я буду счастлива girl_in_love girl_in_love girl_in_love
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
04 Июн 2010 13:25

Распечатать сообщение
КАТЮШАААААААААААААААААААААААААААААААААААА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping Ну до чего же ты умница!!!!!! такой хлебушек испекла!!!!!!! give_heart give_heart give_heart give_heart give_heart give_heart give_heart give_heart Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose


Маркизко писал(а):
Благодаря тебе, когда то ты
меня туда носом ткнула !

ткните и меня носом пожалуйста Embarassed Embarassed Embarassed
Julia & Ko

Юлия


Санкт-Петербург

Julia & KoМои рецепты
 
04 Июн 2010 15:52

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
катюша какая ты все таки молодец,какой хлеб у тебя получается всегда ,румянный красивый и вкусный ,,,,,спасибо катюша
elenusca

Елена

54 года
молдова

elenuscaМои рецепты
 
04 Июн 2010 16:53

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
осталось только муку сеяную раздобыть

Вот в этом и порылась собака Smile
Но я постараюсь Smile .
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
04 Июн 2010 17:21

Распечатать сообщение
elenusca

Леночка, спасибо большое Rose Rose Rose Rose Rose Rose
приходи печь рижский хлебушек friends girl_in_love
буду очень рада тебя видеть friends

LightHouse
LightHouse писал(а):
Вот в этом и порылась собака
Но я постараюсь


Должна же она где-то быть Smile
я вот даже не знала про эту муку, пока мне в Булкином доме сами ее не предложили Embarassed
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
05 Июн 2010 15:42

Распечатать сообщение
Думаю, что Катюша защитила дипломную работу!!!
БРАВО! girl_claping girl_claping girl_claping Romashki sharik
Катя, умничка!
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
05 Июн 2010 20:21

Распечатать сообщение
Lunetta

Мария Rose Rose Rose спасибо большое friends girl_in_love air_kiss

приходи печь рижский хлебушек girl_in_love Drinks or Beer
буду тебе очень рада girl_claping girl_claping girl_claping
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
22 Июн 2010 21:17

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД Romashki sharik
Катюша, прими и от меня поздравления !!! Congratulate
Такой хлебушек великолепный, столько о нем всегда ведется разговоров о трудностях в выпечки, а ты взяла и сделала. Красный диплом !!! Yahoo! girl_claping girl_claping girl_claping
Огромное тебе спасибо за подробное обьяснение и все нюансы этого шедевра.
МОЛОДЕЦ !!!
Сэра

Ольга


Москва

СэраМои рецепты
 
23 Июн 2010 1:46

Распечатать сообщение
Сэра

Оленька, спасибо тебе большое за поздравления и такие приятные слова girl_in_love girl_in_love girl_in_love

буду очень рада, если попробуешь этот хлебушек - он ооочень вкусный и стоит того, чтобы его сделать friends girl_in_love good2
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
23 Июн 2010 2:05

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
буду очень рада, если попробуешь этот хлебушек - он ооочень вкусный и стоит того, чтобы его сделать

Катюшенька, да вот ищу муку по инету. Вопросик: обойная и сеяная...
Может пропустить через сито, обойную?
Уже так давно в Москве нет настоящего рижского хлебушка, все по каким-то рецептам новым делают, а вот как был раньше и нет. Еще раз огромное тебе спасибо за разработку и уверенность, что это можно все-таки сотворить. С твоей помощью попробую сделать. Embarassed
Сэра

Ольга


Москва

СэраМои рецепты
 
23 Июн 2010 2:10

Распечатать сообщение
Сэра писал(а):
Вопросик: обойная и сеяная


Оля, сеяная - это более светлая мелкая мука. Она так и называется: сеяная friends Обойная - это совсем другое (и она хороша для Бородинского) Smile
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
23 Июн 2010 2:20

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катенька, sharik thank_you
Сэра

Ольга


Москва

СэраМои рецепты
 
23 Июн 2010 12:51

Распечатать сообщение
Сэра

Оленька, удачи friends Rose Rose Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
01 Июл 2010 14:17

Распечатать сообщение
Катюш, не перестаю любоваться твоими шедеврами выпечки. Я и предположить не могла, что такую красоту можно изобразить дома. Я конечно совсем-совсем начинающий хлебопек, но почему-то мне сразу захотелось замахнуться на заварной хлеб. Просто и в магазине я раньше только заварной хлеб покупала (у нас это бородинский и демидовский). Стартер стоит уже в холодильнике, солод вроде тоже сделала. Только вот вопросик. Когда я делала солод, первое. он почему-то с трудом мололся в кофемолке, а второе - при помоле он приобрел какой-то неприятный запах, типа вяленой воблы. Это так и должно быть или я что-то не так сделала?
Muttermama

Ольга

53 года
Магнитогорск

MuttermamaМои рецепты
 
01 Июл 2010 14:33

Распечатать сообщение
Muttermama

Олечка, спасибо большое friends Rose Rose Rose

ты правильно сделала, что решила попробовать заварной хлеб. Я тебе скажу, это совсем не так сложно, как кажется. С рижским сложнее, чем с бородинским только по части формирования хлеба. Формовый, все же, легче делать Smile
ты уже пекла Бородинский?

Muttermama писал(а):
с трудом мололся в кофемолке

такое может быть. я второй раз молола в маленькой мясорубке - получился замечательный порошочек good

Muttermama писал(а):
при помоле он приобрел какой-то неприятный запах, типа вяленой воблы

я такого запаха не чувствовала unknown
ты хорошо его высушила? и как долго проращивала? после того, как сливаешь воду, зернышки должны прорасти совсем немного.
вот фото Людмилы, зерна должны прорасти до такого состояния:
Фото


попробуй пока порошок выложить в открытую емкость и дать просохнуть.

и храни не в пакете, а в емкости с крышкой friends
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
01 Июл 2010 15:15

Распечатать сообщение
Хм.... у меня зернышки прорасли значительно меньше, практически только наклюнулись. Значит солод не получился? Бородинский не пекла, у меня и формы то нет, только очень маленькая силиконовая 22-9-6см, да и честно говоря из эстетических соображений формовой хлеб мне меньше нравится. Вот такие у нас тараканы unknown
Muttermama

Ольга

53 года
Магнитогорск

MuttermamaМои рецепты
Страница 1 из 4

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |