Рижский хлеб (ГОСТ)

Muttermama писал(а):

у меня зернышки прорасли значительно меньше

ничего страшного, я читала, что и такие рекомендации есть - совсем немного проращивать. Но потом надо очень хорошо его высушить - чтобы зерна вернулись к прежнему размеру и стали твердыми. Это происходит за 3 дня. Я сушила 2 дня, но у меня на кухне была высокая температура.

Muttermama писал(а):

да и честно говоря из эстетических соображений формовой хлеб мне меньше нравится. Вот такие у нас тараканы

я тоже больше люблю подовый хлеб, но бородинский по другому не испечешь, а у нас он самый любимый в семье

Катюш, насеяла сейчас муку, сеянная великолепно получается путем просеивания обойной муки через мелкое(у меня капроновое) сито. А то у нас днем с огнем сеяную в магазинах не найдешь. Завтра приступаю.

Muttermama

Оленька, удачи тебе
буду держать кулачки и ждать твоих впечатлений
если что - задавай вопросы по ходу

Катюш, я приступила, теперь вопросами замучаю. Решила тоже сделать один хлебушек на пробу. Означает ли это, что закваски нужно взять только 66-67 грамм? И еще. Решила подкормить закваску трехкратно. так как она у меня совсем молоденькая, первый раз подкормила, а она такая густая получается, учитывая то, что муки то больше, чем воды, так и должно быть?

ЕкатеринаД писал(а):

Для этого хлеба нам нужно подготовить 133 грамма закваски. Достаем из холодильника стартер*, даем ему согреться час и делаем закваску из 80 г сеяной ржаной муки, 53 г воды и 8-10 г стартера (я брала 8 грамм, т.к. это составляет 10% от муки в закваске, вы можете взять 20% (т.е. 16 грамм), если в комнате не очень тепло).

Оль, я тоже брала половину в первый раз
Бери 40г муки, 27г воды и 4-5г стартера (в комнате же достаточно тепло?)

ты можешь накормить закваску дважды, разделив все ингридиенты пополам. Дай постоять первой часов 12-14 и затем накорми второй частью муки-воды и дай постоять еще 4 часа

но можешь и на 3 делить пропорционально

Muttermama писал(а):

она такая густая получается

да, она будет густая

Похоже. что у меня ничегошеньки не получится(( И закваска, и опара у меня значительно гуще, они больше похожи по консистенции на уже вымешанное тесто, чем на то, что у тебя на фото закваски и опары. Стоит опара уже часа два, ничего с ней не происходит(((

Muttermama


Оля, у нас у всех разная мука и воды можно немножко больше добавить

закваска действительно густая но когда она выбродит, консистенция становится более жидкой. У тебя так было?

Опара не должна получиться очень густой, хотя бы потому, что заварка получается достаточно жидкой.
Проверь еще раз кол-во ингридиентов

и подожди немного - опара может и 4 часа подниматься

закончилась моя эпопея Смотрела я на опару. смотрела, потом добавила в нее воды на глаз, чтобы пожиже стала, засунула в духовку градусов 40 и, о чудо! опара подросла. Замесила я тесто, взяв 50 мл воды. 50 грамм пшеничной муки и всего 210 грамм ржаной, просто сеяная у меня закончилась, я решила посмотреть на консистенцию и в случае чего еще подсеять, но решила, что будет достаточно. Подходил опять долго и плохо, наверно, все-таки муки надо было еще меньше взять. Не утерпела, разрезала горячим, мякиш плотный и липкий, но хлеб вкусный, значительно вкуснее того, что я испекла первым по рецепту, что шел сразу после рецепта закваски. Я не люблю кислые хлеба, а у этого нет даже намека на кислоту. короче такой, какой я люблю. Но процесс изготовления его мне не понравился. Надо все-таки еще раз рискнуть сделать, непонятно, почему у меня такие густые были и закваска, и заварка, и опара, вроде все делала по рецепту. Фотоотчет завтра, сегодня уже сил нет, да и темно уже фотографировать.

Muttermama

Олечка,

как же я рада, что несмотря ни на что, ты довела-таки процесс до конца

я знаю, что хлеб очень сложный, начинающим тяжело подстроиться - мне с ним было гораздо проще, т.к. я уже более 6 месяцев пеку заварной хлеб и приблизительно представляю процесс, консистенцию теста

бывает, что нужно добавлять дополнительную воду, но не переусердствовать
например, закваска получается густая, но она должна мешаться свободно ложкой. Заварка получается как кашка.
Ты пекла полпорции или полную? не могла что-то перепутать, забыть разделить на два?

Я думаю, тебе нужно обратить внимание на закваску, ведь подъем опары зависит от нее. Даже густая опара может отлично подниматься!
может, тебе стоит взять около 15% стартера от общей муки в закваске? Просто у меня закваска зрелая и проверенная и даже 8% было достаточно

Muttermama писал(а):

Надо все-таки еще раз рискнуть сделать, непонятно, почему у меня такие густые были и закваска, и заварка, и опара, вроде все делала по рецепту

Олечка, я восхищаюсь тобой - что не останавливаешь и хочешь докопаться до сути
ведь мы все через это проходим

Анечка рассказывала, что иной раз пекла хлеб по 3 раза, чтобы добиться нужного результата, изменяя что-то, а только потом размещала для нас рецепт

Я вот пеку часто Бородинский и точно следую пропорциям в рецепте, а месяц назад не поняла, почему у меня получилась густющая заварка, почему воду пришлось добавлять... так что случается у всех, главное - продолжать идти дальше

и я очень рада, что тебе понравился вкус хлебушка - есть смысл пробовать колдовать над ним

спасибо тебе огромное за отзыв!

Буду ждать фото - может, что еще дополнительно выясним

ЕкатеринаД

ЕкатеринаД писал(а):

может, что еще дополнительно выясним

девчата, у вас тут как детектив
Можно я тоже поучавствую в расследовании по горячим следам?
Версия: у Оли САМОсеянная ржаная мука, просеяная через капроновое сито, отрубей остается все равно очень много - по сравнению с оригинальной ржаной сеяной мукой, проверяла сама, у меня есть капроновое сито с мелкой ячеей, соответственно такая мука будет просить воды больше, чем настоящая. Нужно подкорректировать воду, ну, и должно все улучшиться

В.Редина

В.Редина писал(а):

Версия: у Оли САМОсеянная ржаная мука, просеяная через капроновое сито, отрубей остается все равно очень много

Яна, я только что тоже об этом подумала

захожу на форум - а версия уже тут

вспомнила, что ты рассказывала о своем длительном процессе просеивания и подумала - все же на рижский хлеб сколько это сеять надо, чтобы добиться той муки, которая будет максмально приближена к оригинальной сеяной!

спасибо большое, что участвуешь у тебя опыта в части просеивания куда больше, у нас, к счастью, продается сеяная мука, так что нам попроще

ЕкатеринаД
Катюш, я со вчерашнего дня это сообщение пишу, и все думаю, отправить-неотправить, ну, решилась -таки
Конечно, хотелось бы подержать в руках хоть эту мучку сеяную, но уж только по фото догадываюсь. Очень мелкая и очень светлая получается у меня через шумовку, там сито ооочень мелкое, таких даже не продают для муки. Но процесс очень муторный, почти все идет в отсев, остается очень светлая и с очень маленьким количеством отрубей, да и то, отруби попадают с краев сита. Счетное число в общем. Выход очень маленький, и долго. Но я делала на ней хлеб, правда где она в заварке и в закваске, так воды тютелька в тютельку по рецепту Конечно, хорошо бы ее купить, но негде у нас пока, даже не высылают

В.Редина писал(а):

Катюш, я со вчерашнего дня это сообщение пишу, и все думаю, отправить-неотправить, ну, решилась -таки

ну-ну, и чего ты не отправляла?
я всегда ЗА коллективный процесс осмысливания ситуации
тем более, с твоим опытом в этом деле

ЕкатеринаД

не знаю, я считаю, что сначала автор топика отвечает, а потом уже "родственники и сочувствующие", если автор не против .

В.Редина

В.Редина писал(а):

не знаю, я считаю, что сначала автор топика отвечает, а потом уже "родственники и сочувствующие", если автор не против

Яночка,

я всецело приветствую любые твои комментраии - они всегда дельные и в тему
и всегда ооооочень тебя рада видеть и читать

так что ты обязательно пиши - я буду только этому радоваться

Ох девочки, спасибо за поддержку. Вчера долго не могла заснуть, все думала, почему же у меня так получилось, под конец думания мне показалось, что я нашла ошибку, что я все-таки напортачила с количеством муки при заварке, утром встала, взяла муки, кипятка, повторила процесс, результат тот же. Значит все правильно сделала. Мука действительно самосеяная, значит не судьба. Можно конечно подкорректировать количество воды, но знать бы какой консистениции должно быть тесто А хлеб почти весь съели

Muttermama

Оля, если попробовать насеять, как Яна выше написала?

Muttermama писал(а):

А хлеб почти весь съели

Оль, а он так и остался липкий? или стал лучше со временем?

Muttermama
Олечка, ну все равно ведь ты молодец, смотри, еще никто Катиного подвига не повторил, а ты еще и муки сама насеяла
Ой, я сама его запланировала, но пока еще не знаю, буду наверное делать немножко попроще, у Миши есть этот же хлеб , но нет добавки муки посредине брожения. Попробую, но оочень боюсь, как выйдет

В.Редина писал(а):

Олечка, ну все равно ведь ты молодец, смотри, еще никто Катиного подвига не повторил, а ты еще и муки сама насеяла

полностью поддерживаю

В.Редина писал(а):

но нет добавки муки посредине брожения

просмотрела - у меня тоже нет
может, ты про дрожжи?

я, кстати, их вообще не буду добавлять в следующий раз (а следующий раз намечен на завтра, если ничего не изменится)

ЕкатеринаД
а, да я тоже посмотрела, помню, что что-то добавляли, конечно про дрожжи в моем варианте их вообще 0,67 грамма, хоть рецепт и на полдозы, но дрожжей даже еще меньше, ну , я и добавлю, так они особенно не ухудшат обстановку. Обычно дрожжи по Госту идут для того, чтобы не затягивать брожение и в хлебе ржаном не копилась кислота, если так не задумано. Но в принципе, конечно, такое малое количество дрожжей особой роли не сыграют.

В.Редина

Яна, я в прошлый раз добавила - и не увидела никакого усиленного брожения

почему больше не хочу добавлять - я писала недавно, что в бородинский добавила дрожжи на кончике ножа, когда нужно было срочно ускорить процесс и уехать до темна.
И потом 2 дня расстроенная ходила, т.к. вкус хлеба изменился кардинально.
Тут я могу точно сказать, т.к. пеку его каждую неделю

Дрожжевой пшеничный хлеб я люблю а вот ржаной что-то не идет мне с дрожжами

В.Редина писал(а):

Попробую, но оочень боюсь, как выйдет

вот тебе точно нечего бояться

ЕкатеринаД
была б сеяная мука я б даже и не парилась, а тут надо ж думать будет
А может вкус у бородинского ухудшился, тк. ты дала ему меньше выбродить, а обычно чем дольше ферментация, тем аромат и вкус лучше..
Точно не в голове , в смысле, в том, что ты подсознательно не хотела дрожжей добавлять, проблема? И остальным вкус тоже не понравился?
Я делала заварной ржаной с дрожжами, даже чайную ложку клала, вкус был отличный. Это я про видземский, там в рецептуре, я уж не стала нарушать. Но я больше его не далаю - Мишин мне нравится намного больше, а от добра добра не ищут

В.Редина писал(а):

И остальным вкус тоже не понравился?

остальные сказали, что я выдумываю и что все пучком
муж только заметил, что есть разница, но, типа, не катастрофическая..

я тебе скажу, что даже запах изменился не было того аромата...

мякиш стал более рыхлым что ли.. тяжело описать.

но я ТОЧНО знаю, что вкус другой, эт не просто моя фантазия

В.Редина писал(а):

ты дала ему меньше выбродить,

ориентировалась по подъему теста все может быть

В.Редина писал(а):

Точно не в голове , в смысле, в том, что ты подсознательно не хотела дрожжей добавлять, проблема?

ну голова наша - дело темное но не должна же она была так повлиять

ЕкатеринаД писал(а):

но не должна же она была так повлиять

всякое бывает
Представляешь, если б на хлебозаводах так над качеством работали, может, нам и не пришлось бы дома печь