Рижский хлеб (ГОСТ)

Сообщение Автор
 
05 Июл 2010 2:18

Распечатать сообщение
В.Редина писал(а):
если б на хлебозаводах так над качеством работали


ой, пусть лучше не работают - зато нам сколько удовольствия girl_in_love girl_in_love girl_in_love friends
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
05 Июл 2010 12:50

Распечатать сообщение
Катюш, очухалась после первой неудачи. Хлеб вкусный, сегодня доели, фото я так и не сделала ( у меня при неудачах подает настроение до нуля и делать ничего не хочется). Хлеб на следующий день стал менее липким, но все равно оставался липким. Останавливатся не хочется, но повторять неудачу тоже. Может мне сделать какой-нибудь другой заварной хлеб, но в рецепте которого обойная мука, чтобы хотябы понять консистенцию теста? Дай рецептик, желательно не формового. И еще... Вы чуть выше про какие дрожжи пишите? Я ничего не добавляла, может быть в этом причина? И еще... можно достать закваску из холодильника и начать ее кормить 2 раза в день, чтобы она поактивнее была? И какое минимальное количество муки/воды нужно для этого добавить? Просто много закваски мне пока ни к чему, может быть потом... girl_haha Вот сколько сразу вопросов Embarassed
Muttermama

Ольга

54 года
Магнитогорск

MuttermamaМои рецепты
 
05 Июл 2010 13:08

Распечатать сообщение
Muttermama писал(а):
у меня при неудачах подает настроение до нуля и делать ничего не хочется


Оленька, понимаю friends у меня также бывает... потом даже сон теряю, все думаю - что не так было Wink

Muttermama писал(а):
Может мне сделать какой-нибудь другой заварной хлеб, но в рецепте которого обойная мука


Оля, сделай заварной с сухофруктами, если такие любишь:
вот он у Ани: http://anna973.blogspot.com/2010/05/zavarnoj-s-suhofruktami.html#more

вот у Миши, подовый:
http://crucide.livejournal.com/134762.html?thread=736106

можно еще сделать такой Заварной хлеб, он как раз с обойной мукой: http://crucide.livejournal.com/133807.html

или такой, Московский заварной: http://crucide.livejournal.com/142813.html

выбор большой good2 good2 good2

Muttermama писал(а):
Вы чуть выше про какие дрожжи пишите?

посмотри в рецепте - когда опара подходит, через 5 часов добавляют дрожжи и дают еще выбродить friends

Muttermama писал(а):
Я ничего не добавляла, может быть в этом причина?

я не думаю... friends

Muttermama писал(а):
И еще... можно достать закваску из холодильника и начать ее кормить 2 раза в день, чтобы она поактивнее была?


конечно, можно friends

у меня сейчас часть закваски живет в комнате, я ее кормлю 1 раз в день friends
над пропорциями особо не заморачиваюсь Smile

если надо - кормлю большим кол-вом, исходя из того, сколько мне нужно закваски. Вчера ее накопилось уже много - я не стала выкидывать или откладывать, а на ней испекла дарницкий good получилось супер!!! остатки снова накормила Smile

а вообще можешь периодически брать грамм 5 закваски плюс 25 воды и 25 муки (если тебе много не нужно). Потом как созреет - отбираешь лишнее и снова берешь 5 стартера плюс мука-вода.

остатки убирай - можешь на них блины печь, можешь хлеб - почитай, мы с Яной это в болталке перемусолили вчера со всех сторон good
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
05 Июл 2010 13:38

Распечатать сообщение
Московский такой классный....с ума сойти nyam2 nyam2 nyam2
В.Редина

Яна

39 лет


В.РединаМои рецепты
 
05 Июл 2010 13:53

Распечатать сообщение
Катюш, во всех Мишиных рецептах идет ферментированный ржаной солод, у меня его естественно нет и где взять, даже не представляю. Чем-то заменить или самой как-то сделать можно? Ох и сложная это наука хлеб на закваске печь, тем более ржаной wacko1

Р.S. а рецептик твоего любимого бородинского? Embarassed
Muttermama

Ольга

54 года
Магнитогорск

MuttermamaМои рецепты
 
05 Июл 2010 13:57

Распечатать сообщение
Muttermama писал(а):
Чем-то заменить или самой как-то сделать можно?

Олечка, можно по инету заказать. Но вот Леночка-Олина советует белый солод поджарить. Говорит, похоже. Но конечно, настоящий делается путем томления в кучах. Хотя многие делаю самодельный, тоже довольны.
Практически все заварные идут с ржаным ферментированным солдом unknown
Бородинский у Ани в блоге: http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_15.html, но там солод обязателен Wink
вот с сайта хлебопечка, автор vallejo, может поможет решить проблему с солодом
Цитата:

Pжаной солод.
Вот уж не думал, что в России плохо со ржаным солодом. Конечно лучше использовать настоящий промышленного производства, но если такой возможности нет (как и у меня) его можно приготовить и дома. Правда не совсем солод получает красным (ферментированным), а скорее "полукрасным", потому что для этого его нужно сушить при высоких температурах. Но ничего, работает. И так делюсь (было под рукой - только вчера писал для сестры).
Зерно ржи очистить от примесей, промыть водой и засыпать в емкость. Налить воду комнатной температуры так, чтобы ее уровень был на 1,5... 2 см выше поверхности зерна. Зерно перемешать, погружая в воду все всплываемые зерна. Через 4 ч воду спустить, емкость закрыть влажной чистой марлей и сверху еще крышкой. Зерно выдерживать во влажном состоянии 16 - 18 ч при комнатной температуре ( +15...20° С) . Затем зерно снова залить водой и оставить на 4 ч, после чего воду слить, емкость закрыть влажной марлей и крышкой и зерно оставить для проращивания на 2...3 суток при комнатной температуре, изредка зерна слегка перемешивать. Не нужно, что бы из всех зерен вылезли небольшие ростки и если у которых "таки да" эти ростки лучше не использовать так как они горчат. Полученный солод размять и использовать для приготовления хлеба, либо, что НАМНОГО лучше и ПРАВИЛьНЕЙ высушить=прожарить в духовке или на сковороде, а затем размолоть и в таком виде хранить, используя по мере надобности для приготовления хлеба. При проращивании зерна необходимо следить, чтобы на нем не развилась плесень. Для этого температура прорастания зерна должна не превышать 15-20"С, а длительность прорастания не должна продолжаться более 2...3 суток. Заплесневелый солод не годится для приготовления хлеба. Кстати такой солод можно использовать и для приготовления кваса.
Забыл предупредить, что русское=советское ржаное тесто с малым количеством или совсем без... пшеничной муки представляет собой субстанцию вроде замазки или глины. Пускай это не смущает. Я его вымешиваю в моем KitchenAid с плоской насадкой для перемешивания. Насадки для теста, взбивания или хлебопечка здесь не помогут. И не вздумайте добавлять муку! Для формирования хлеба необходимо заранее руки смочить водой - вот и все.
В.Редина

Яна

39 лет


В.РединаМои рецепты
 
05 Июл 2010 14:10

Распечатать сообщение
Muttermama

Оль, почти в любой заварной идет ферментированный солод.
Я тебе хотела то же, что Яна посоветовать - если не сможешь заказать, поджарь, как Лена советует good я бы так сделала friends

и я тебе еще хотела посоветовать все же попробовать испечь заварной формовый - на мой взгляд, он выигрывает, т.к. хлеб хорошо растет вверх, что не может не отразиться на мякише good

Яна, отличная информация! good2 good2 good2 очень интересно! good
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
05 Июл 2010 14:26

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
friends Катенька, всегда пожалуйста, этому источнику можно доверять, автор ведет тему Гостовских рецептов на кукинге, да и вообще личность в интернет кулинарной среде довольно известная good
В.Редина

Яна

39 лет


В.РединаМои рецепты
 
05 Июл 2010 14:57

Распечатать сообщение
Катюш, меня в Анин блог по твоей ссылке не пускают, говорят, что только для приглашенных читателей(( Катюша, а если жарить пророщенное зерно, то 1) перед жаркой надо ли его высушить, как ты советывала с неферментированным солодом? 2) а до какого состояния жарить? Ну и к Яночке те же самые вопросы. Ох и замучила я вас(((

P.S. и еще... ты пишешь, что в бородинском солод обязателен, а в других, на которые ты дала ссылочки - не обязателен? И в чем будет отличие в готовом изделии при использавании ферментированного и неферментированного солода?
Muttermama

Ольга

54 года
Магнитогорск

MuttermamaМои рецепты
 
05 Июл 2010 15:07

Распечатать сообщение
Muttermama
странно, почему не пускают. Может, нужна регистрация. Девочки, Катя, хотела узнать, а если в жж запись приватная, то нужно "попроситься" у автора жж, чтобы открыл доступ? Сенкс Romashki
Да, нужно высушить, причем хорошо, чтобы при жарке клейстер не образовался Wink
Пожарить, чтобы он потемнел и появился характерный приятный запах. Олечка, а точно нет возможности заказать нигде. В пекисамъ есть, в recepthleba.ru есть, только нужно заказывать что-то еще , чтобы выгодно было. Ориентировочно, на тыщу, но можно и меньше, только там больше за пересыл будет unknown Я когда добираюсь до хлебных интернетмагазинов у меня не проблема, как набрать, у меня проблема, как остановиться girl_haha girl_haha girl_haha
Отличия в том, что ферментированный солод дает цвет и привкус, а белый корм дрожжам закваски, т.к. сами они сахара муки не могут перерабатывать. солод источник амилаз.
Практически во всех заварных кроме тех, что на сеяной муке идет ржаной красный солод.
В.Редина

Яна

39 лет


В.РединаМои рецепты
 
05 Июл 2010 15:11

Распечатать сообщение
Яночка, раньше бе з регистрации пускали, у меня она даже в закладках, а теперь - нет. Может это как-то связано с исчезнованием Аннушки? Да я сейчас вообще в деревне живу, да и финансы поют романсы. Я с ребенком, муж безработным вдруг сделался. Да и много мне не надо, не факт, что я все-таки регулярно буду печь хлеб, но пока настрой есть, а вот выйду на работу, с моей работой по 32 часа не знаю, не знаю... Катюш, извини за отступление от темы...
Muttermama

Ольга

54 года
Магнитогорск

MuttermamaМои рецепты
 
05 Июл 2010 15:17

Распечатать сообщение
Muttermama
Олечка, дык я тоже в деревне живу, хорошо что инет есть, а то бы совсем "труба", знать не знала бы про хлеб и как его пекут friends
Я думаю, Катя, может тебе выложить тут рецепт бородинского на сайте в твоем исполнении, было бы здорово good2
Я спокойно на Анин блог захожу, даже и не знаю, что посоветовать, только рецепт сюда скопировать, но это уж совсем не по теме Embarassed
Ой, а теперь и правда зайти нельзя, странно, только полчаса назад все было ок? Ой, девочки, нафлудили, но странно все это unknown unknown unknown
Я бы вам Олечка с удовольствием солода бы послала, но сама его тоже заказываю, много не беру. Может, есть у вас в зоне доступа магазины, которые для пива продают ингридиенты или попросить на хлебозаводе, бывает, что там отзывчивые люди Romashki
Еще вот подумала: в питере есть магазин хлебдома, если попросить девушек из Питера, чтобы они купили и послали? Он стоит то рублей 60 всего, хватает надолго. Попробуйте, мир ведь не без добрых людей Rose
В.Редина

Яна

39 лет


В.РединаМои рецепты
 
05 Июл 2010 16:23

Распечатать сообщение
Muttermama писал(а):
Катюш, меня в Анин блог по твоей ссылке не пускают


Оль, у меня также - я еще утром ее блог смотрела..
ой девочки, мне ужасно неспокойно.. sad

Muttermama писал(а):
ты пишешь, что в бородинском солод обязателен, а в других, на которые ты дала ссылочки - не обязателен?

во всех заварных, где он указан - обязателен friends

Muttermama писал(а):
а до какого состояния жарить?

я никогда не жарила unknown но можно спросить у Леночки Олина в болталке - она так точно делала friends

Muttermama писал(а):
И в чем будет отличие в готовом изделии при использавании ферментированного и неферментированного солода?

абсолютно 2 разных вида солода.

Красный ферментированный - он для цвета и аромата. Но в нем уже нет активных ферментов.

А в неферментированном (белом) сохраняются растворимые углеводы, белки, минеральные соли и ферменты. Он активный, живой. Используется в качестве осахаривающего компонента. Как-то Яна копировала информацию по этому солоду, но я никак не могу найти ее в болталке wacko1
Яна, не помнишь, где она? friends

Muttermama писал(а):
Катюш, извини за отступление от темы..

Олечка, я всегда рада нашему общению - в любой теме, не извиняйся - все отлично good2

В.Редина писал(а):
Я думаю, Катя, может тебе выложить тут рецепт бородинского на сайте в твоем исполнении, было бы здорово

Девочки, я могу выложить - сделать фото в четверг friends

но так мне неспокойно.. надеюсь, что блог Ани все-таки заработает...
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
05 Июл 2010 16:25

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катюша, да ты все правильно написала, я могу дать ссылку, но в принципе, не имеет особого смысла. Wink
Различие тут одно: белый для питания дрожжей, чтобы корочка румянилось и разрыхлялось тесто лучше. Красный для аромата, цвета и все такое.
В.Редина

Яна

39 лет


В.РединаМои рецепты
 
05 Июл 2010 16:27

Распечатать сообщение
В.Редина

ты просто писала что-то более детальное о процессах в тесте - если добавляется белый солод friends

если не сложно - дай пжлст ссылочку friends думаю, что в этой теме, где такой солод используется, многим будет интересно good2 Smile
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
05 Июл 2010 16:31

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
у меня есть несколько ссылок
http://crucide.livejournal.com/129153.html
еще с сайта хлебопечка:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72180;topicseen#new
есть еще где-то, но этого более, чем достаточно, чтобы запутаться girl_haha girl_haha girl_haha girl_haha girl_haha
В.Редина

Яна

39 лет


В.РединаМои рецепты
 
06 Июл 2010 1:50

Распечатать сообщение
В.Редина

Яночка, спасибо тебе огромное!! friends girl_in_love Rose Rose Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
07 Июл 2010 14:50

Распечатать сообщение
Девочки, спасибо за ваше теплое отношение. Сделала сегодня красный сололд, правда жарила не зерна, так как белый я весь перемолола, а уже молотый белый солод, надеюсь, что получилось. Вот результат (белый и красный солод) Не пугайтесь, что там большие крупинки, они на самом деле маленькие, просто макросъемка.
Фото
Muttermama

Ольга

54 года
Магнитогорск

MuttermamaМои рецепты
 
07 Июл 2010 15:25

Распечатать сообщение
Muttermama

Оленька,

какая красота!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love good2 good2 good2

а у меня уже закончился белый солод, нужно снова проращивать Smile
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
16 Окт 2010 15:34

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД

Катюша,

Принимай мой Рижский хлебушек Smile
Спасибо за прекрасное изложение рецепта Romashki

Фото


Фото


Я должна над ним еще поработать, конечно Wink
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
16 Окт 2010 15:41

Распечатать сообщение
Janinka123

Яниночка!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love

какой же красивый хлебушек у тебя получился!!! Yahoo! good2 good2 good2 girl_claping girl_claping girl_claping

это просто такой замечательный подарок для меня сегодня girl_in_love girl_in_love girl_in_love
я уж думала, что мало кто захочет с таким длительным процессом приготовления связываться... unknown

Janinka123 писал(а):
Я должна над ним еще поработать, конечно

хлебушек сам по себе непростой - тут нужно и консистенцию понять, и правильно его выстоять, обжарить в духовке...
я считаю, что у тебя замечательный результат, да еще и с первого раза!! good2 good2 good2 friends

а как он тебе на вкус? Smile
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
16 Окт 2010 15:52

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД

Катюш,
После моей последней более менее уже удачной Smile выпечки Минского, я решилась на твой Рижский.
Сейчас понимаю, что переборщила с мукой. Я всегда боюсь печь подовые ржаные . Чуть более влажное тесто-и плывет оно у меня во время расстойки на бумаге.
Да, духовку я нагреваю до maximum- 275 гр.
Вкус мне его понравился. Чем-то он мне похож на Минский, но Минский вроде немного кислее unknown
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
16 Окт 2010 16:14

Распечатать сообщение
Janinka123 писал(а):
После моей последней более менее уже удачной выпечки Минского, я решилась на твой Рижский.

Yahoo! good2 good2 good2 friends

Janinka123 писал(а):
Я всегда боюсь печь подовые ржаные . Чуть более влажное тесто-и плывет оно у меня во время расстойки на бумаге.

а в корзинках не расстаиваешь? или если на бумаге - можно валики из полотенец подложить с 4-х сторон, делая как бы диван для хлеба good2

Janinka123 писал(а):
Вкус мне его понравился. Чем-то он мне похож на Минский, но Минский вроде немного кислее

это самое главное! Yahoo! я очень-очень рада! friends girl_claping girl_claping girl_claping

спасибо еще раз большое за чудесный фотоотчет и замечательный отзыв! give_heart give_heart give_heart
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
06 Фев 2011 2:53

Распечатать сообщение
Катюша, все не писала тебе о своем эксперименте с этим хлебом. Давно давно и рецепт я взяла не у Марианны - у нее тогда еще его не было, а на кукинге. Вместо сеяной муки взяла обдирную. А вот закваски в том рецепте не было. Вместо нее использовался притор старого теста. Мне почему-то кажется, что различия во вкусе будут: на старом тесте- это одно, на закваске- другое. Но тесто очень плохо поднималось на приторе. Тесто было от какого-то из Аннушкиных хлебушков, хорошее. Может так и должно было быть по задумке, чтобы хлеб плотноватый получился unknown .Но лично мне пышный больше по душе. Идея с закваской очень нравится. вот только сеяную муку придется или искать или заказывать.Пока в продаже не нашла friends
олина

лена




олинаМои рецепты
 
08 Фев 2011 17:51

Распечатать сообщение
олина

Леночка, а тебе на вкус хлеб понравился?

мне, все же, кажется, что в этот хлеб нужно только сеяную муку.
и дрожжи обязательно, просто на закваске он перебраживает..

получается плотноватый сам по себе, но у хлеба тонкий аромат тмина, безумно ароматная и вкусная заварка girl_in_love
мне он понравился, несмотря на то, что тоже больше люблю пышный хлеб good

если найдешь сеяную муку - попробуй обязательно good2
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
Страница 3 из 4

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |