Настоящий французский хлеб

Девочки и мальчики,

Представляю вам сегодня хлебушек, который давно хотела испечь.

Хлеб готовится на традиционной французской опаре.
Трудность состоит в том, чтобы отмерить очень маленькое количество дрожжей. Но, в приципе, это вопрос решаемый
Особенностью этого теста является длительное и не очень энергичное замешивание теста, а также температура брожения около 23С.
Я постаралась максимально приблизиться к оригиналу, но расстаивала хлеб при обычной комнатной Т около 28С.

Из полученного теста вы можете формировать любой хлеб, который нравится.
Я сегодня испекла две чиабатты (скажем так - хлеб в форме чиабатты ) и один круглый подовый хлеб

Источник: ЖЖ, Людмила mariana_aga

НАСТОЯЩИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ










поры у хлеба крупные, неравномерные - супер!

Готовим опару:
300г хлебопекарной муки (у меня 1 сорт)
0.6г прессованных дрожжей (у меня 0,2 г сухих - отмеряла 1 грамм и взяла приблизительно 1/4) - в конце рецепта читайте, как точно отмерять дрожжи*
300г воды

Французы берут для хлеба муку неотбеленную, средней силы. Вам вполне подойдет хлебопекарная мука, а также 1 сорт. Людмила советует неотбеленную муку общего назначения - но я такой у нас не видела...

Все смешиваем и оставляем на 12 часов при комнатной Т (я - 9 часов, дома очень тепло).


Опара готова:



Французское хлебное тесто:

опара
600г хлебопекарной муки (у меня 1 сорт)
3г прессованных дрожжей (у меня 1 грамм сухих)
16 г соли
300г воды

Месить тесто 15 мин на первой скорости - я месила обычным ручным миксером с насадками спиральками. Соль добавляем в конце замеса.
Такое получилось тесто (должно быть однородное, но не вымешанное до тягучести):


Я добавляла пару щепоток аскорбинки, чтобы лучше формировалась клейковина.

Далее накрываем тесто и оставляем бродить около 1 часа - у меня тесто поднялось в 2 раза.

Выкладываем тесто на припыленный мукой стол:


Тесто очень липкое, муку используйте, но сильно много не насыпайте - только для разделки и на руки - чтобы тесто резать, формировать.
Работайте с тестом очень аккуратно, не мните его, чтобы не выпустить воздух.

Разделываем тесто на куски:


Округяем их:


Оставляем его расстаиваться на 40 минут.
Я прикрыла все 3 шара мисками.
Это выглядит так:


Формируем любой хлеб - батоны, багеты, подовый хлеб и т.п.

Мое примечание: на этом этапе не мните хлеб! чем меньше вы будете тревожить тесто - тем больше поры у вас получатся! делайте все очень аккуратно.

Я сделала 2 хлеба в форме чиабатты (у автора не было упоминаний о том, что из этого теста можно делать чиабатту - просто люблю я такой ненапряжный способ формирования хлеба ):


Просто взяла 2 куска, переложила на пергамент и аккуратно выровняла.

Один небольшой кусок сформировала круглым:


Вот круглый хлеб перед выпечкой, расстаивался на пергаменте:


Укладываем на пергамент, посыпанный мукой, накрываем полотенцем, сверху свободно пленкой.
Ставим на расстойку на 1,5-2 часа при 23С (я при 28С).
Если нужно - делаем надрезы (на чиабаттах не нужно), смазываем водой и выпекаем 10 минут при 250С с паром, затем снижаеи Т до 200С и выпекаем еще около 15-20 минут.
Буханка весом 500 грамм выпекается около 35 минут.

Хлебушек немного более солоноватый, чем наш привычный. Это особенность французского хлеба

Приятного апетита!

Как отмерять точное количество дрожжей
Слова автора Людмилы:
Если весы с точностью до 1г то отмеряешь дрожжи так:

взять 8г прессованных дрожжей и 100г воды. Тщательно перемешать и отмерить 8г этой смеси. В ней будет примерно 0.6г дрожжей и остальное - вода. Использовать 8 г раствора дрожжей для замеса опары. Учитывай эту воду когда будешь брать воду для опары:

300г муки
8г дрожжевого раствора
293г воды.

Остаток раствора дрожжей можно поставить в холодильник на 12 часов, пока опара созревает.

Когда придет время замешивать тесто, то взять 41г раствора дрожжей для замеса теста. В этом количестве раствора будет 3г дрожей и остальное вода. Учитывай эту воду, когда будешь отмерять воду для теста.