Настоящий французский хлеб

Сообщение Автор
Настоящий французский хлеб
07 Июн 2010 23:44

Распечатать сообщение
Девочки и мальчики,

Представляю вам сегодня хлебушек, который давно хотела испечь.

Хлеб готовится на традиционной французской опаре.
Трудность состоит в том, чтобы отмерить очень маленькое количество дрожжей. Но, в приципе, это вопрос решаемый Wink
Особенностью этого теста является длительное и не очень энергичное замешивание теста, а также температура брожения около 23С.
Я постаралась максимально приблизиться к оригиналу, но расстаивала хлеб при обычной комнатной Т около 28С.

Из полученного теста вы можете формировать любой хлеб, который нравится.
Я сегодня испекла две чиабатты (скажем так - хлеб в форме чиабатты Wink ) и один круглый подовый хлеб Smile

Источник: ЖЖ, Людмила mariana_aga

НАСТОЯЩИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ

Фото

Фото

Фото

Фото


Фото

Фото

Фото


поры у хлеба крупные, неравномерные - супер! Yahoo!

Готовим опару:
300г хлебопекарной муки (у меня 1 сорт)
0.6г прессованных дрожжей (у меня 0,2 г сухих - отмеряла 1 грамм и взяла приблизительно 1/4) - в конце рецепта читайте, как точно отмерять дрожжи*
300г воды

Французы берут для хлеба муку неотбеленную, средней силы. Вам вполне подойдет хлебопекарная мука, а также 1 сорт. Людмила советует неотбеленную муку общего назначения - но я такой у нас не видела...

Все смешиваем и оставляем на 12 часов при комнатной Т (я - 9 часов, дома очень тепло).
Фото


Опара готова:
Фото

Фото


Французское хлебное тесто:

опара
600г хлебопекарной муки (у меня 1 сорт)
3г прессованных дрожжей (у меня 1 грамм сухих)
16 г соли
300г воды

Месить тесто 15 мин на первой скорости - я месила обычным ручным миксером с насадками спиральками. Соль добавляем в конце замеса.
Такое получилось тесто (должно быть однородное, но не вымешанное до тягучести):
Фото


Я добавляла пару щепоток аскорбинки, чтобы лучше формировалась клейковина.

Далее накрываем тесто и оставляем бродить около 1 часа - у меня тесто поднялось в 2 раза.

Выкладываем тесто на припыленный мукой стол:
Фото


Тесто очень липкое, муку используйте, но сильно много не насыпайте - только для разделки и на руки - чтобы тесто резать, формировать.
Работайте с тестом очень аккуратно, не мните его, чтобы не выпустить воздух.

Разделываем тесто на куски:
Фото


Округяем их:
Фото


Оставляем его расстаиваться на 40 минут.
Я прикрыла все 3 шара мисками.
Это выглядит так:
Фото


Формируем любой хлеб - батоны, багеты, подовый хлеб и т.п.

Мое примечание: на этом этапе не мните хлеб! чем меньше вы будете тревожить тесто - тем больше поры у вас получатся! делайте все очень аккуратно.

Я сделала 2 хлеба в форме чиабатты (у автора не было упоминаний о том, что из этого теста можно делать чиабатту - просто люблю я такой ненапряжный способ формирования хлеба Wink):
Фото


Просто взяла 2 куска, переложила на пергамент и аккуратно выровняла.

Один небольшой кусок сформировала круглым:
Фото


Вот круглый хлеб перед выпечкой, расстаивался на пергаменте:
Фото


Укладываем на пергамент, посыпанный мукой, накрываем полотенцем, сверху свободно пленкой.
Ставим на расстойку на 1,5-2 часа при 23С (я при 28С).
Если нужно - делаем надрезы (на чиабаттах не нужно), смазываем водой и выпекаем 10 минут при 250С с паром, затем снижаеи Т до 200С и выпекаем еще около 15-20 минут.
Буханка весом 500 грамм выпекается около 35 минут.

Хлебушек немного более солоноватый, чем наш привычный. Это особенность французского хлеба Smile

Приятного апетита! friends

Как отмерять точное количество дрожжей
Слова автора Людмилы:
Если весы с точностью до 1г то отмеряешь дрожжи так:

взять 8г прессованных дрожжей и 100г воды. Тщательно перемешать и отмерить 8г этой смеси. В ней будет примерно 0.6г дрожжей и остальное - вода. Использовать 8 г раствора дрожжей для замеса опары. Учитывай эту воду когда будешь брать воду для опары:

300г муки
8г дрожжевого раствора
293г воды.

Остаток раствора дрожжей можно поставить в холодильник на 12 часов, пока опара созревает.

Когда придет время замешивать тесто, то взять 41г раствора дрожжей для замеса теста. В этом количестве раствора будет 3г дрожей и остальное вода. Учитывай эту воду, когда будешь отмерять воду для теста.
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
07 Июн 2010 23:50

Распечатать сообщение
Здорово! Молодец, что делишься, рецепт очень интересный, а исполнение выше всяких похвал good good good good У меня никак приличный круглый не получается, надо будет так еще попробовать надрезать, а то у меня скрытое косоглазие girl_haha girl_haha girl_haha может, так не промахнусь Embarassed
В.Редина

Яна

37 лет


В.РединаМои рецепты
 
07 Июн 2010 23:57

Распечатать сообщение
В.Редина

Яночка girl_in_love спасибо большое!!! air_kiss air_kiss air_kiss air_kiss air_kiss
Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose

В.Редина писал(а):
У меня никак приличный круглый не получается, надо будет так еще попробовать надрезать, а то у меня скрытое косоглазие может, так не промахнусь

да у меня тоже с разрезами когда как Wink ничего, набъем руку friends good
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
08 Июн 2010 0:07

Распечатать сообщение
Катюша, обалденной красоты хлебушек! girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Спасибо большое! air_kiss
Julia & Ko

Юлия


Санкт-Петербург

Julia & KoМои рецепты
 
08 Июн 2010 0:11

Распечатать сообщение
Julia & Ko

Юленька, и тебе спасибо, что обратила внимание friends girl_in_love air_kiss

хлебушек интересный, работать с тестом - одно удовольствие girl_in_love

буду очень рада, если тебе пригодится friends good
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
08 Июн 2010 0:26

Распечатать сообщение
Вах и хозяюшка-Катюша!!!!! good good good good good good good Браво!!!!! girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping
Хлебушек очень аппетитный!!!!! good good good good good good
Katrin03

Людмила


Украина

Katrin03Мои рецепты
 
08 Июн 2010 1:20

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД Rose
Катюша, воздушность этого хлебушка превосходит все нормы. wacko1 girl_claping girl_claping girl_claping
Сэра

Ольга


Москва

СэраМои рецепты
 
08 Июн 2010 1:37

Распечатать сообщение
Катюша, хлебушек очень красивый! girl_in_love
Спасибо за рецептик! Romashki Romashki Romashki
AIRISS

Ирина


Санкт-Петербург

AIRISSМои рецепты
 
08 Июн 2010 6:44

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД sharik
Катя-здОрово! good good2 good good2
Спасибо за прекрасное изложение. Я журнал Людмилы почитываю изредка, но не чувствую себя там "как дома", а ее рецепт в твоем изложении "заиграл" новыми красками. praising
Обязательно буду печь-я люблю такие пшеничные хлеба на долгой опаре, с минимумом дрожжей.
Спасибо, солнышко. air_kiss
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
08 Июн 2010 11:38

Распечатать сообщение
Katrin03
Людочка,

Сэра
Оленька,

AIRISS
Ирочка,

LightHouse
Аленушка,

спасибо большое, девочки, за ваше внимание friends girl_in_love Rose Rose Rose Rose Rose Rose

LightHouse писал(а):
Обязательно буду печь-я люблю такие пшеничные хлеба на долгой опаре, с минимумом дрожжей.

Аленушка, буду тааак рада, если тебе понравится girl_in_love friends

LightHouse писал(а):
Я журнал Людмилы почитываю изредка, но не чувствую себя там "как дома", а ее рецепт в твоем изложении "заиграл" новыми красками.

Спасибо большое, Ален, мне очень-очень приятно, душа радуется, что получилось донести girl_in_love
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
08 Июн 2010 13:39

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катюша, дразнишься?!!! Yahoo! Yahoo! Yahoo! Такой аппетитный хлеб, good2 с такими дырочками!!! good Просто воздушное лакомство!!! verygood nyam2 nyam2 nyam2
Но все же требует времени, unknown а летом особенно его не хватает! wacko1 girl_haha Может быть когда-нибудь... Embarassed Забираю в закладки до лучших времен. girl_claping Romashki Romashki Romashki
Багира-Манго

Лариса


Минск

Багира-МангоМои рецепты
 
08 Июн 2010 18:19

Распечатать сообщение
Катюша, хлебушек girl_in_love чудеснейший! Мастерица praising !
Не могу оторваться, всё Yahoo! любуюсь!
Как-нибудь попробую!
Спасибо!
air_kiss give_heart friends
svetlana-sp

Светлана

52 года
Россия, Донское, Оренбургская область

svetlana-spМои рецепты
 
08 Июн 2010 21:57

Распечатать сообщение
Багира-Манго

Ларочка, как же приятно тебя видеть Rose Rose Rose Rose Rose
спасибо большое за внимание к хлебушку girl_in_love

его не очень сложно печь - я пекла между делом Wink
когда опара стоит - туда и заглядывать особо не надо Smile
Потом часть стола выделила - и там тесто то расстаивалось, то отдыхало.. особо времени не занимал у меня особо много Smile
попробуй, как будет время friends good

svetlana-sp
Светочка, спасибо огромное, что зашла в гости girl_claping girl_in_love girl_in_love girl_in_love
буду очень рада, если попробуешь этот хлебушек Yahoo!
процесс кажется сложным, но на самом деле он достаточно прост для человека, который не в первый раз хлеб делает good
а у тебя такие хлебушки всегда замечательные! girl_in_love girl_claping girl_claping girl_claping friends
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
12 Июн 2010 1:13

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД Rose

Спасибо, Катюша, непременно попробую ! girl_yes3
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
13 Июн 2010 4:07

Распечатать сообщение
LightHouse писал(а):
-я люблю такие пшеничные хлеба на долгой опаре, с минимумом дрожжей.

Полностью согласна с Аленушкой. Хлебушки такие и готовить проще и вкус у них великолепный.Спасибо за рецепт, Катенька Rose
олина

лена




олинаМои рецепты
 
13 Июн 2010 20:48

Распечатать сообщение
Маркизко

Сашенька,
буду очень-очень рада, если рецепт понравится friends girl_claping girl_claping girl_claping

спасибо тебе большое за внимание к хлебушку friends Rose Rose Rose Rose Rose

олина

Леночка, тебе спасибо, что заходишь в гости friends Rose Rose Rose
буду счаслива, если рецепт пригодится good friends
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
29 Окт 2010 2:06

Распечатать сообщение

Спасибочки! Очень вкусненько! Вот только у меня не такой румяный и красивый получился. Но мужу все равно понравился.
________________________________

Alexxxa

Алекса

35 лет


AlexxxaМои рецепты
 
02 Ноя 2010 0:45

Распечатать сообщение
Alexxxa

Алекса, самое главное, что понравился! girl_claping girl_claping girl_claping

остальное - дело наживное Wink good friends да и от духовки многое зависит friends

спасибо большое за то, что поделилась впечатлениями girl_in_love air_kiss give_heart Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
01 Июн 2011 10:09

Распечатать сообщение
Здравствуйте,Екатерина! Rose Подскажите, пожалуйста, Вы хлебушек в хлебопечке пекли, если да, то можно ли его в духовке испечь, уж очень хочется girl_in_love
alllochka

Алла

33 года
г.Томск

alllochkaМои рецепты
 
01 Июн 2011 11:37

Распечатать сообщение
alllochka

Аллочка,

я пеку хлеб ТОЛЬКО в духовке friends

alllochka писал(а):
то можно ли его в духовке испечь, уж очень хочется


пеките на здоровье Rose если будут вопросы - рада помочь friends
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
01 Июн 2011 13:03

Распечатать сообщение
Катерина good Как всегда на высоте Rose
Я на дрожжах пеку не часто хлеб, но как ты знаешь, я озадачилась французскими хлебами. то попробую и этот обязательно good
Кстати, фраза "
ЕкатеринаД писал(а):
Особенностью этого теста является длительное и не очень энергичное замешивание теста,
стала для меня откровением unknown не может ли быть бледность моего французского по причине более энергичного, чем следовало замеса?
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
02 Июн 2011 11:41

Распечатать сообщение
Спасибо большое, Екатерина за рецепт, испекла хлебушек, но он почему-то у меня никак не формировался и не поднимался и получился в форме лепёшек, может быть я мало его мешала или суки добавила недостаточно? unknown Но в общем хлеб очень вкусный и пористый girl_claping good2
alllochka

Алла

33 года
г.Томск

alllochkaМои рецепты
 
02 Июн 2011 13:54

Распечатать сообщение
usya

Аллуня, спасибо! girl_in_love Rose

usya писал(а):
Кстати, фраза "
ЕкатеринаД писал(а):
Особенностью этого теста является длительное и не очень энергичное замешивание теста,
стала для меня откровением не может ли быть бледность моего французского по причине более энергичного, чем следовало замеса?


Аллочка, я не думаю... friends все же, наверное в большей мере это от качества муки зависит..
ну ты попробуй разные замесы, посмотришь friends

alllochka

Алла, я очень рада, что хлеб понравился! girl_claping girl_claping girl_claping
дело в том, что это непростое тесто в работе, нужно приспособиться и набить руку friends
и мука у нас всех разной влажности - возможно, к вашей нужно меньше воды добавлять.

тесто будет липким, оно не должно сильно плыть.
Плюс ко всему: нужно тесто подкатывать в шары перед формовкой и стараться не выпускать воздух Smile
чиабатки сразу складывать на подпыленную мукой поверхность, это тоже помогает им не плыть friends

а само тесто при расстойке у вас хорошо поднималось?
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
02 Июн 2011 17:28

Распечатать сообщение
Я уже поняла, что тесто очень непростое, зато хлеб получается чудесный good Cовсем чуть-чуть поднялось тесто при расстойке! Попробую в следующий раз водички поменьше добавлять Smile Спасибо Вам, Катя Rose Rose Rose
alllochka

Алла

33 года
г.Томск

alllochkaМои рецепты
 
05 Июн 2011 18:46

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Спасибо.Прекрасный рецепт,давно искала такой .Катя,скажите,пожалуйста,какую мощность имеет Ваш миксер,чтобы справиться с замешиванием этого теста? (500 ватт или больше?)
Maele

Инна


Spain-France

MaeleМои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |