Всё о выпечкe хлеба

Дело было так. Замесила по рецепту «Первого ржаного хлеба» двойную порцию теста. Соотношение закваски, ржаной и белой муки соблюдено. Разделила на две части. В одну часть добавила кориандр. Закваски было много т.к. она у меня шесть дней готовилась из-за отсутствия воды. Дала отдохнуть 30 минут, потом вымесила еще раз, сформировала булки и поставила подходить. Предположила, что займет два часа. Первую булку поставила в духовку почти через три часа, а вторую через десять часов. Дочь у меня маленькая – беспокоилась, вот время и пробежало. В духовку только одна булка хлеба для выпекания помещается.
Первая булка хлеба подошла в корзинке с полотенцем нормально и вторая булка хлеба в кастрюле с полотенцем так же особо больше не увеличилась. Противень смазывала растительным маслом, хлеб хорошо отошел. Пекла с горячей водой на нижнем противне, который через 30 мин вынула. Первая булка еще и пересохла, ну так скажем, я ее выложила на решетку, закрыла полотенцем и ускакала на зов дочери. Пришла печь вторую, а первую муж с трудом ножом разрезает. Я посмеялась и вторую после остывания положила в полиэтиленовый пакет, что бы «вспотела» и корочка стала мягче. Пекла 15 мин при 250 градусах и 45 мин при 190 градусах. Боялась, не пропеку. Потом конечно стучала по ним и слышала гулкий звук, как и полагается.
Так при всем при этом первая булка хлеба кислее, чем вторая. Хотя первую я поставила в печь раньше. Может, что делала не так? Хотелось бы кислинки в меньшем количестве и корочку помягче.
И еще один важный вопрос. Подскажите где хорошие рецепты с преобладанием в них ржаной муки или полностью из ржаной муки? Так трудно определится. А муж ржаной хлеб любит. Вот сейчас проверяет постряпанный мною хлеб на возможно появляющуюся у него изжогу. Запуталась я во множестве рецептов. Даже не знаю, какой печь. Стартер стоит в холодильнике. Хочу совета и ссылку на рецепт, если можно. Буду стараться, может в следующий раз лучше получится.
Первый хлеб оценен родными, знакомыми, друзьями нормально. У нас осталось его уже не так много, возможно за 4 дня съедим. Еще интересно – долго ли он хранится, кто знает? Муж категорически отказывается класть в дальнейшем хлеб в морозилку, обосновывая нежеланием, его оттуда доставать и есть.