Девочки, позвольте присоединиться к обсуждениям! А то я, как самый настоящий свинтус, несколько месяцев пользуюсь Людочкиным рецептом и даже ни разу не поблагодарила её. Дело в том, что мой муж родом из Баку и 12 лет постоянно вспоминал хычины (кутабы), но никто из его родственников не мог вспомнить рецепт. Я много лет безуспешно пыталась воспроизвести по вкусовым описаниям это блюдо, опрашивала знакомых кавказцев, но... Таких тонких у меня не получалось (правда, я научилась печь армянские тонкие лаваши). Получались кутабы, но я их не очень люблю-тесто "резиновое". Муж всё время говорил: "Мы их сворачивали в трубочку и ели, тонкие, как папиросная бумага". Мои кутабы в трубочку не сворачивались..., только в толстенную сигару! Прочитала, Люда, твой рецепт и подумала: "Вот точно, это-ОНО!!!" Приготовила, дала мужу и попросила оценить. После пятого хычина, СВЁРНУТОГО В ТРУБОЧКУ, (потому что не мог оторваться) я услышала: "Оно!" Радости моей не было предела!!! Всегда ведь приятно вернуть человеку радостные воспоминания детства. И вот на этом позитиве я их готовлю через день уже несколько месяцев. И они всегда удаются!!! Людочка, милая, прости невоспитанную - ПРОСТО ГРОМАДНОЕ ТЕБЕ СПАСИБО за этот рецепт!!! От меня и от мужа!!!
Прочитала все комменты и, так как считаю себя уже спецом по чебурекам, кутабам, лавашам и пр., хочу внести свою лепту:
1) горят и чадят-огонь поменьше (чуть больше минимума), они должны быть светленькие, как у Алии;
2) по поводу самого теста-как писала уже Люда, чем жирнее кислое молоко, тем эластичнее тесто. По раскатке разницы нет: из кефира, кислого молока или чего-то ещё кисломолочного, главное-жирность (я брала 3,2 %, не меньше). Не советую на воде или молоке делать-это уже "резиновые" кутабы получатся, как их ни промасливай, "резиновыми" так и останутся (как лаваш). Яйцо не советую добавлять, ещё отец меня учил тому, что яйца в тесте делают его круче (жёстче). Отдохнуть тесту надо не в холодильнике, как многие делали, а на столе, при комнатной температуре. Пресное тесто вообще холод не любит. Кто-то писал, что тесто съёживается. Причина-слишком много муки, очень крутое. Тесто должно быть на ощупь (кстати, что для кутабов, что для хычин) как попка ребёнка-мягонькое. Простите, девочки, но другой аналогии в голову не пришло. И рвётся оно при раскатке также по причине избытка муки (а ещё и недостаточной жирности кефира);
3) насчёт мяса: очень сочный фарш прёт ото всюду и прорывает тесто независимо от степени измельчённости лука. Поэтому фарш нужно делать посуше, хотя я больше люблю сочный, поэтому с фаршем просто готовлю по принципу кутабов: на одну половинку теста размазываю фарш, накрываю другой половинкой, защипляю края и слегка раскатываю, чтобы получились потоньше. Хычины с фаршем у меня получаются поэтому толстенькие-миллиметров 5-7, с остальными начинками-тоненькие, как у Алии. Скажу для тех, кто боится непрожара фарша: я делаю кутабы для себя с толщиной фарша в них 1-1,5 см (ну, люблю я мяско), так вот прожаривается на 100 % (напоминаю: огонь чуть больше минимума). Так что смело дерзайте!
4) пробовала и маслом смазывать готовые хычины, и в воду опускать для мягкости. Чисто моё субъективное мнение-с маслом нежнее и эластичнее получаются.
А ещё однажды старшая дочь попала на хычинки, но так как она не любит ни сыр, ни мясо, ни пр., но обожает колбасу варёную, попробовала сделать с колбасной начинкой. Что вам сказать? На любителя, конечно (для тех, кто любит вкус горячей колбаски), но дочь пищала от восторга. А мы с мужем обожаем с сулугуни. С картошкой для нас как-то пресновато и суховато.
В общем, Людочка, тесто-ПРОСТО ПЕСНЯ!!! Песня в приготовлении и песня в поедании. Я раньше так же любила работать только со своим тестом для пирожков, а теперь ещё и с твоим. Спасибочки тебе ещё раз!!!!!!!!!!!!!!