Почему котлеты разваливаются?

Я котлеты обжариваю с двух сторон без крышки. Потом складываю их в сковороду, подливаю чуток воды, добавляю лавровый листик и сушеные коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и накрываю крышкой на 10 минут пропариться. Они пропитываются ароматом и остаются сочными.
Мясо беру пополам говядину и свинину (по полкило) на 12-14 котлет. Через мясорубку пропускаю один раз. Добавляю размоченную в молоке булку, 1 яйцо и пол-луковицы на мелкой терке. Ну и соль-перец в фарш. Соотношение мяса и добавок 85 к 15. То есть, очень мясные. Не панирую.