Почему котлеты разваливаются?

Я уже замучилась.
И яйцо в них добавляю, и в муке обваливала, и без яйца(только фарш и лук) пробовала уже..
и ВСЕГДА у меня парочка да распадется на мелкие частички.
Что не так?



это не моя картинка,к сожалению.
тут они ровненькие получились

Что ты ещё кладёшь в фарш, кроме мяса?

Не знаю каким фаршем пользуешься ты, но у меня котлетки никогда не разваливаются. Попробуй мои. Может придутся по вкусу. http://forum.say7.info/topic21131.html Вместо грудок можно взять говядину. Или постную свинину. Кроме того, можно котлетки запанировать в сухарях или муке. Но это уже дело вкуса. Я не панирую. Тоже помогает.

Меня бабушка учила хорошенько вымесить фарш и "побить" его для послушности. Забирать в руку и кидать в миску, и так несколько раз до .... эээ как бы сказать-то... не однородности, не гладкости.... в общем, чтоб он не рассыпался, когда забираешь его из чашки. Котлетку формировать из фаршного шара отделяя часть ребром ладони. Вот такие получаются.

Может быть, фарш слишком жирный?

мясо надо отбить, как уже Люсьена написала. Это не тради удовольствия и не для выхода энергии))) при таком обращении с фаршем, "раскрывается" белок в мясе и он потом как бы связывает кусочки. химия... а еще можно после отбивания дать постоять в холодильнике немного.

[quote="MallleHbka"]Я уже замучилась.
И яйцо в них добавляю, и в муке обваливала, и без яйца(только фарш и лук) пробовала уже..
и ВСЕГДА у меня парочка да распадется на мелкие частички.
Что не так?
И У МЕНЯ ТАКАЯ ПРОБЛЕМА!!!! И била, и мешала, и рецепты разные, и мясо, и с яйцами и без, и муку и крахмал добавляла, и отдыхать оставляла чтобы сформовалось, и 10 лет жареный фарш... в 8 случаях из 10... Наверно мне не дано... А подруга спрашивает:"как это разваливаются???" Варганит их экспромтом в разных вариациях и не заморачивается!

Меня подруга научила делать. Сформируешь котлетку \ежик, в одну ладошку положи и затем перекинь в другую, вот так из ладошки в ладошку. Не сильно только. И аккуратно. А то разлетаться будут

да,фарш обычно жирный у нас.
может в этом причина.
и еще я всегда без хлеба в молоке делаю!
сегодня с ним попробую!
спасибо за помощь

MallleHbka писал(а):

и еще я всегда без хлеба в молоке делаю! сегодня с ним попробую!

Вот это зря. С хлебом котлетки нежнее получаются. Только не очень много клади. Когда хлеба много котлетки тоже разваливаются

MallleHbka писал(а):

да,фарш обычно жирный у нас.

Фарш лучше готовить из 2/3 постного мяса (говядина, курятина, постная свинина) и 1/3 жирного или даже меньше. Тогда котлеты получаются в меру жирные, сочные, нежные. К тому же, если фарш очень жирный, он сильно плавится на сковороде. В результате от котлеты пол котлеты остается.

Возможно, дело не в рецепте, а в способе жарки. Я панирую котлеты в муке, выкладываю в раскаленное масло, и тут же закрываю сковороду крышкой. Получается что снизу они поджариваются, а сверху обдаются паром и уже не разваливаются когда переворачиваешь. Только до переворачивания огонь должен быть сильный, минуты 4, потом, на другой стороне 2 минуты тоже и уменьшаем нагрев.

Zhanik писал(а):

Я панирую котлеты в муке, выкладываю в раскаленное масло, и тут же закрываю сковороду крышкой.

Я тоже накрываю крышкой. Но не панирую. Не люблю панированные. Дейчтвительно, когда верх схватывается котлеты легче переворачивать.

Главная причина в том , какое мясо в фарше, если мясо парное перекручено и сразу жарить котлеты они обязательно развалятся, что вы в фарш не добавляйте.Обязательно мясо надо заморозить перед тем как крутить фарш, если этого не делать котлеты обязательно развалятся. Проведите эксперемент кто не верит...

Ничего подобного. Из парного (обычного охлажденного) мяса у меня ничего не разваливается.

Надёжная писал(а):

Проведите эксперемент кто не верит...

Ну парное мясо, вообще, не рекомендуют кушать,надо чтобы время какое то полежало,не обязательно в холодильнике.У меня котлеты-коронное блюдо,всем нравятся,даже дети едят,что дома не заставишь.Делаю всегда только из свинины,из любой части.Мясо,лук,хлебушек в молоке,капуста свежая.Если в пропорциях,получается примерно половина мяса,а половина всего остального.Самое главное этот весь фарш перекручиваю 2 раза и выбиваю.Панирую в сухарях,но обжариваю на сильно раскаленной сковороде с маслом растит с трех сторон.Форма,примерно,как у Люсеньки,только получается ,что со всех сторон обжаренные,в разрезе как размытый треугольничек.Крышкой вообще не накрываю.Если много котлет,то часто масло меняю,они тогда одинаково красивые получаются.Потом складываю в стеклянную посуду и микроволновку на минуту или в духовочу разогретую минут на 10.Попробуйте! Я из такого фарша и зразы и бычий глаз,да чем хочешь можно фаршировать и Ничего не развалиться,Никогда А сочныеее...,картошки не надо,портит.

Я котлеты обжариваю с двух сторон без крышки. Потом складываю их в сковороду, подливаю чуток воды, добавляю лавровый листик и сушеные коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и накрываю крышкой на 10 минут пропариться. Они пропитываются ароматом и остаются сочными.
Мясо беру пополам говядину и свинину (по полкило) на 12-14 котлет. Через мясорубку пропускаю один раз. Добавляю размоченную в молоке булку, 1 яйцо и пол-луковицы на мелкой терке. Ну и соль-перец в фарш. Соотношение мяса и добавок 85 к 15. То есть, очень мясные. Не панирую.

Люсьена писал(а):

Ничего подобного. Из парного (обычного охлажденного) мяса у меня ничего не разваливается.

Аналогично. Скорее из перемороженного. И вадинистые получаются, и ломаются иногда.
Стараюсь на котлеты свежее мясо брать. В крайнем случае единожды замороженое.

калмычка писал(а):

А сочныеее...,картошки не надо,портит

А мне именно с картошкой нравятся. КЕапусту только в ленивые голубцы добавляю. Режу мелко.

Люсьена писал(а):

Я котлеты обжариваю с двух сторон без крышки. Потом складываю их в сковороду, подливаю чуток воды, добавляю лавровый листик и сушеные коренья

Я так делаю, если котлеты предстоит есть не сегодня. А на празднечный стол, например. А если сразу к столу, то обязательно под крышечкой. И чтоб хрустящая румяная корочка на них была Панировку не люблю.
Мои котлеты http://forum.say7.info/topic21131.html