Болталка для хлебопёков

LightHouse
я удаляю свои сообщения только если перечитываю и мне кажется, что я "умничаю", либо могла задеть собеседника. Да и интернет мне не всегда дает дописать, бывает связь пропадет и баста, забыла, что хотела дописать Так что сорри
Ладно, по делу: дикие дрожжи , как я опять же читала, нужны для кислого теста, т.к. прессованые, культурные, не могут жить в кислой среде, а соответственно ржаной хлеб не получится без них. Даже если их привнести извне, они дадут начало разводочному циклу, а потом погибнут, когда разовьется кислая среда закваски. Естественно, она разная может быть из-за способа выведения, но создав устойчивое сообщество микроорганизмов мы хотим их сохранить в неизменном виде, т.к . мы получаем соответствующие свойства теста и хлеба. Конечно, это все важно на производстве, дома это в основном так, имеется ввиду, но не все мы можем воспроизводить.
Когда в закваске гибнут одни микроорганизмы, из-за изменения условий, в том числе и температурных, то их место занимаю другие, либо вредные либо расплодившиеся мо той же закваски. в таком случае свойства хлеба меняются, т.е. либо аромат другой, либо хуже разрыхляется и все такое. Сами по себе дикие дрожжи конечно не плохие не хорошие, важен баланс мо в закваске.
Т.е. в любой закваске есть дрожжи, что бы там не утверждали противники дрожжевого хлеба. Эти заквасочные дрожжи обладают иными свойствами и в сообществе с мкб дают возможность делать ржаной хлеб. Для пшеничного как таковая закваска не обязательна, просто это дает возможности печь хлеб с кислинкой и характерными качествами, которые не получишь на прессованных дрожжах.
Конечно, я сама дома не провожу исследований по подъемной силе дрожжей, т.к. считаю за счастье иметь хороший проверенных рецепт и печь строго по нему