Болталка для хлебопёков

Алена, ну я так поняла, что тебя интересует мое личное впечатление о диких дрожжах? Или это вопрос как на экзамене, когда экзаменатор заранее знает, что что бы ты не ответил, все равно можно "докопаться"? Никаких обид, просто, чтобы я знала

В.Редина писал(а):

Или это вопрос как на экзамене, когда экзаменатор заранее знает, что что бы ты не ответил, все равно можно "докопаться"?

С чего это вдруг? Я вроде бы ни в чем подобном замечена не была...
Ты напрасно приняла все на личный счет. Я обращалась ко всем, а не к тебе лично.
Мне правда интересно. Меня, конечно, на Гугле не забанили, и инфу я собирать умею. Просто был шанс все получить в одном месте, если кто-то действительно знает предмет.
Извини, если побеспокоила.

LightHouse
да нет. я ж не в обиду. Просто меня удивила немного постановка вопроса. Да, мезофильные, это неадаптированные к высоким температурам.
Я про вопрос, который ты выделила из моего ответа. Ведь бывает, когда спрашивающий знает ответ или его не удовлетворит любой ответ , каким бы полным он ни был.
Сорри, в инете сложно понять бывает Конечно, если можно я бы ответила в чем для меня разница

В.Редина писал(а):

. Ведь бывает, когда спрашивающий знает ответ или его не удовлетворит любой ответ , каким бы полным он ни был.

Яна, я большая девочка и не самоутверждаюсь за чужой счет. .
Ты взялась отвечать, но на мой вопрос не ответила, это можно перечитать, ты перестала вроде удалять свои сообщения , поэтому я стала задавать уточняющие вопросы
Извини, если он тебе таковым показался, у меня и в мыслях не было...

LightHouse
я удаляю свои сообщения только если перечитываю и мне кажется, что я "умничаю", либо могла задеть собеседника. Да и интернет мне не всегда дает дописать, бывает связь пропадет и баста, забыла, что хотела дописать Так что сорри
Ладно, по делу: дикие дрожжи , как я опять же читала, нужны для кислого теста, т.к. прессованые, культурные, не могут жить в кислой среде, а соответственно ржаной хлеб не получится без них. Даже если их привнести извне, они дадут начало разводочному циклу, а потом погибнут, когда разовьется кислая среда закваски. Естественно, она разная может быть из-за способа выведения, но создав устойчивое сообщество микроорганизмов мы хотим их сохранить в неизменном виде, т.к . мы получаем соответствующие свойства теста и хлеба. Конечно, это все важно на производстве, дома это в основном так, имеется ввиду, но не все мы можем воспроизводить.
Когда в закваске гибнут одни микроорганизмы, из-за изменения условий, в том числе и температурных, то их место занимаю другие, либо вредные либо расплодившиеся мо той же закваски. в таком случае свойства хлеба меняются, т.е. либо аромат другой, либо хуже разрыхляется и все такое. Сами по себе дикие дрожжи конечно не плохие не хорошие, важен баланс мо в закваске.
Т.е. в любой закваске есть дрожжи, что бы там не утверждали противники дрожжевого хлеба. Эти заквасочные дрожжи обладают иными свойствами и в сообществе с мкб дают возможность делать ржаной хлеб. Для пшеничного как таковая закваска не обязательна, просто это дает возможности печь хлеб с кислинкой и характерными качествами, которые не получишь на прессованных дрожжах.
Конечно, я сама дома не провожу исследований по подъемной силе дрожжей, т.к. считаю за счастье иметь хороший проверенных рецепт и печь строго по нему

В.Редина
Хорошо, с этим разобрались, давай по делу.
Я почему добиваюсь ясного ответа-если человек может понятно донести что-то другому, значит, он понимает, что происходит, суть процесса, а не скачет по верхушкам.

В.Редина писал(а):

Когда в закваске гибнут одни микроорганизмы, из-за изменения условий, в том числе и температурных, то их место занимаю другие, либо вредные либо расплодившиеся мо той же закваски. в таком случае свойства хлеба меняются

Иными словами, в закваске в холодильнике гибнут какие-то (мы не знаем, какие именно) МО, на их место приходят дикие дрожжи, которым все нипочем, но которые могут без вреда для себя жить в кислой среде? Я правильно поняла?
Именно с этим процессом связано-"закваска потеряла силу", ее нужно освежить и т.п. Но ведь она теряет силу не от того, что стоит в холоде, а от того. что редко кормится, так вроде? МО все съедают и начинают голодать?
А как же тогда Людмила советует закваску замораживать? Это даже не 5-6 в холодильнике?

LightHouse писал(а):

"Тут"-это где? Прстите мне мою наивность-в чем вред диких дрожжей? кроме того, что сидят на деревьях? А ты заметила разницу в этой самой подъемной силе?

Тут - это я подумала, что ты задала вопрос по теме, о которой я писала Кате , так что наверное, просто совпало
Вреда диких дрожжей нет, вопрос, что преобладает в закваске. Разница есть, если ставить тесто на закваске, или просто на хлебопекарных дрожжах применительно к ржаному хлебу. На закваске подходит лучше, чем на дрожжах хп, даже если в тесте присутствует кислота. Это их моего личного опыта.

LightHouse

LightHouse писал(а):

Иными словами, в закваске в холодильнике гибнут какие-то (мы не знаем, какие именно) МО, на их место приходят дикие дрожжи, которым все нипочем, но которые могут без вреда для себя жить в кислой среде? Я правильно поняла? Именно с этим процессом связано-"закваска потеряла силу", ее нужно освежить и т.п. Но ведь она теряет силу не от того, что стоит в холоде, а от того. что редко кормится, так вроде? МО все съедают и начинают голодать? А как же тогда Людмила советует закваску замораживать? Это даже не 5-6 в холодильнике?

Давай, может вместе разберемся Мне ведь самой интересно, когда ты спрашиваешь, есть повод еще раз подумать-взвесить, что-то пересмотреть, а не брать на веру. Как с цз мукой - она ведь у меня отличается, а я раньше как-то не задумывалась
Что касательно Людмилы, то она не советует замораживать закваску. Я не нашла у нее такого. Может , это было еще до "просветления" ее относительно того, как хранить Максимум она использовала сушеную покупную или сушила сама. Так что я даже и не знаю, откуда такая инфа
Не, закваска не теряет силу от холодильника , бывает, что ее убрали в х-к пока в ней не устаканилась флора, и соответственно, она не приобрела свойства, ради которых ее выводили. Хранение в холодильнике по мнению опять же Л. приводит к утрате определенного аромата и определенного вида корочки и мякиша хлеба, а не к утрате подъемной силы. Т.е. из ее же слов, тесто на закваске не должно расти в холодильнике, это признак преобладание дрожжей , и соответственно уменьшения мкб в закваске.

В.Редина
Яна, если вернуться к моему первому вопросу(уфф, вытираю рукой пот со лба, жаль нет такого смайлика) -я спросила, в чем разница дикий дрожжей, и культурных, в закваске, а не дрожжей и закваски. Эту разницу я знаю .

LightHouse
ну дикие дрожжи могут жить в заквашенном тесте, а культурные нет. Дикие почти все мезофильные, термофильных нашли тока пока 2 вида, и то не факт, что они попадут в закваску, т.к. из нашли на эвкалипте
возможно, я конечно не так трактовала вопрос. а ты делаешь закваску еще каким-то образом, кроме спонтанного брожения? Если не секрет, было бы интересно

LightHouse писал(а):

такие люди, спящие на полу, и отдающие всего себя другим, редкость, про таких говорят-подвижники, а в старое время причисляли к лику святых.

Аленушка, миленькая, спасибо за комментарий.Он действительно один из немногих.
ЕкатеринаД

Катенька, каждая мамочка сама выбирает для себя и своего ребенка то, что считает приемлимым. К бебийоге никто не склоняет никогда.Я рассказала о своем и только положительном опыте ее многолетнего применения. Деток, с которыми ею занимаюлись вижу часто - хорошие детки, прекрасные семьи.С трудами Мишеля Одена хорошо знакома, очень нравятся.А противополоные мнения даже в одном деле никогда не мешают общаться, каждый человек сам выбирает, чему следовать.Сам Чарковский не двигает свои идеи.Важне люди.
А хлебушек -просто загляденье

LightHouse писал(а):

На тех же Никитиных сколько народу защитили дессертации и опубликовали кучу работ? а это же имя и положение в профессиональной среде, деньги, в конечном счете

Аленочка, я никогда не интересовалась этим,но явление обычное, к сожалению.Я все игры сама делала, по ночам.С ними чуть повозится надо и потом еще и самой играть с детьми, просто так их не дашь -но это очень приятно и действительно помогает развить внимание, память мышление, вплоть до средней школы, пока сам не перерастет. хотя уникуб даже взрослые любят.Сама книга об играх есть бесплатно в интернете. Но, повторюсь, каждая мамочка решает самостоятельно, что нужно ребеночку.
Я давно беспокоюсь за Аннушку.Захожу в журнал, но пока ничего неизвестно.

В.Редина писал(а):

Я не нашла у нее такого

Я точно знаю, что читала именно у нее. Это же ее термин-"производственная головка"? Попозже поищу, где именно.

В.Редина писал(а):

из ее же слов, тесто на закваске не должно расти в холодильнике, это признак преобладание дрожжей , и соответственно уменьшения мкб в закваске.

У меня дрожжевое тесто в холоде не растет, а заквасочнре растет. Это к какому случаю относить? . Мезофильные дрожжи ( а почему они дикие? они могут быть и из штамма, только что прочитала) размножаются при Т 25-45 град. Если они остались в плохом случае, что тогда растет в холоде?

LightHouse

LightHouse писал(а):

Мезофильные дрожжи ( а почему они дикие? они могут быть и из штамма

необходимое, но не достаточное. Дикие, почти все мезофильные, но не все мезофильные дикие. Так у Сарычева.

Цитата:

У меня дрожжевое тесто в холоде не растет, а заквасочнре растет

Я не вижу противоречия: в дрожжевом и заквасочном тесте разная флора. Если закваска растет в х-ке , значит, ее дрожжевые мо прекрасно цветут и колосятся , а дрожжевое тесто на хп дрожжах имеет другие свойства, холод тормозит развитие хп дрожжей Хороший подъем теста это еще ведь не все, правда?
Я думаю, Алена, по Людиным постам имеет смысл задать вопрос в ее журнале, т.к. сложно отвечать что именно она имела ввиду , особенно, если взято из контекста. Если почитать комменты, конечно, там больше инфы. Но это ведь если есть время, желание, необходимость. Ну, и конечно, ее жж это не истина в последней инстанции
Я только могу сказать, что у меня закваска в х-ке не растет, и пахнет кисломолочкой. И что я пробовала ржаное делать на дрожжах хп, оно плохо подходило, даже если в нем была килота добавлена. Т.е. если я все делаю как у автора идеи, то и получаю похожие результаты, если нет, то думаю, что я напортачила. А если мы имеем закваску, выведенную другим способом и с другими условиями содержания, то сложно тут делать выводы, основываясь на чужом опыте

В.Редина писал(а):

. А если мы имеем закваску, выведенную другим способом и с другими условиями содержания, то сложно тут делать выводы, основываясь на чужом опыте

Яна, не очень поняла, что ты имеешь в виду, применительно к теме нашей беседы.

В.Редина писал(а):

по Людиным постам имеет смысл задать вопрос в ее журнале,

я не то, чтобы вопрос задаю , я пытаюсь разобраться и понять, почему (в который раз!) дикие дрожжи плохо-может, я что-то теряю, держа закваску в холодильнике, вырастив ее спонтанным методом, и освежая по необходимости? Может же быть такое?

В.Редина писал(а):

И что я пробовала ржаное делать на дрожжах хп, оно плохо подходило, даже если в нем была килота добавлена.

Мы же о закваске говорим, нет? Это же не обсуждается, ржаная мука должна закваситься обязательно.
О, у меня новый вопрос созрел.
Если в холоде МК погибли, то что же квасит мое ржаное тесто? Дрожжи, как мы только что выяснили, не квасят..или квасят?

LightHouse писал(а):

Если в холоде МК погибли, то что же квасит мое ржаное тесто?

да там не о всех говориться. НЕКОТОРЫЕ, это важно
оттуда же

Цитата:

1. Проблема даже не в том, что они дохнут, а в том что, они дохнут избирательно. Например, я читал что по некоторым оценкам у L. plantarum выживаемость при низких температурах в 25 раз выше чем у L. sanfranciscensis, которая, как можно догадаться по названию, преобладает в Сан-Франциско и дает "тот самый вкус" сан-францисского кислого хлеба. Т.е. если даже освежить культуру после охлаждения несколько раз, все равно состав будет другой. Это не всегда будет заметно и не для всех важно, но тем не менее... 2. Многие говорят: "Но она же поднимается". Поднимают дрожжи, молочнокислые бактерии, наоборот, тормозят их. Подъемная сила закваски не имеет прямой связи с вкусом конечного продукта.

LightHouse писал(а):

Может же быть такое?

Чтобы понять, надо попробовать, не так ли? Может, ты сама потом будешь ратовать за свободу заквасок Многие пишут, что ощутили разницу. Но чаще речь идет о пшеничном хлебе, кстати. По моим наблюдениям

LightHouse писал(а):

Яна, не очень поняла, что ты имеешь в виду, применительно к теме нашей беседы.

про замораживание она дает из ауэрмана, и там совершенно иной способ выведения закваски, наша проще

Цитата:

ля людей, пекущих хлеб дома, прелесть настоящих ржаных заквасок заключается в том, что их можно хранить в обычном домашнем холодильнике и даже замораживать. С пшеничной закваской так не поступишь!

- это ее слова, про головку эту ржаную.
Самое верное, попробовать вывести, и сравнить пшеничных хлеб самостоятельно. На ржаном я не увидела разницы и смысла в домашних условиях упираться в постоянную кормежку ржаной закваски. А пшеничный очень даже супер, да и удобно это, если печь часто. Она предсказуемей, и видно, как себя ведет, как растет

LightHouse писал(а):

дикие дрожжи плохо

Алена, ну, где и кто сказал, что плохо Важен баланс, как и во всем и мера, это еще важнее
пысы: у меня перестоял вермонтских хлеб. Болталка рулит

В.Редина писал(а):

да там не о всех говориться. НЕКОТОРЫЕ, это важно

Яна, в общем, лучше выяснение завершить, благо, выяснить ничего невозможно.
Такие критерии как "некоторые", причем, какие именно, неизвестно , ясности не вносят, так ведь?

В.Редина писал(а):

Может, ты сама потом будешь ратовать за свободу заквасок Многие пишут, что ощутили разницу.

Я и сейчас за нее ратую, где-то видно иное?
"ощущение разницы", боюсь, слишком личностное определение, чтобы строить на нем доказательную базу, вкусы у всех разные.
Кроется в моей душе подозрение, что это как с ЦЗ и обойной мукой))).
В общем, из той же оперы-"каким концом палочка в лесу росла".
Спасибо, было интересно

В.Редина писал(а):

Алена, ну, где и кто сказал, что плохо

Это постоянно звучит из контекста, что вот, де-они размножились, и аромат не тот и тесто плохо подымается. Из тебя цитату привесть?

В.Редина писал(а):

А пшеничный очень даже супер, да и удобно это

Так может в этом все дело???
Кто же спорит-то про удобства?
В общем, что-то стало проясняться

олина

олина писал(а):

Катенька, каждая мамочка сама выбирает для себя и своего ребенка то, что считает приемлимым.

я полностью согласна
понимаешь, есть определенные ситуации.
Например, прихожу я к маме с проблемой отказа от груди (или с резкой потерей веса ребенком), проверяю - вроде бы, ничего нет странного в их организации ГВ. А тут узнаю, что они динамикой занимаются и ныряют. Тогда, ес-но, я буду просить все это убрать до выяснения обстоятельств. И уже много раз, когда все это убиралось, ГВ восстанавливалось. Ты пойми, я не переубеждать пытаюсь, просто привожу факты - из моего личного опыта

LightHouse писал(а):

У меня дрожжевое тесто в холоде не растет, а заквасочнре растет.

Алена, а у меня наборот.. Дрожжевое вырастает иногда даже в 2-3 раза, особенно на чиабатту. А заквасочное стоит....

девочки, интересную тему открыли прочитала с удовольствием, спасибо

Яна,
спасибо за объяснение, пойду почитаю и у Михаила но эксперименты позже, все равно мне уезжать - как же быть потом с этой закваской....

Алена,

я согласна, что звучит как перебор..
но ты права - это не похоже на Аню. Она когда болела, все равно периодически заходила и говорила, что все хорошо
поэтому я и переживаю - тут что-то не так...
отсутствие еще можно понять, но вот удаление данных - это странно.....

LightHouse
да я про то же, в общем-то. Сразу сказала, что я эту тему не поддерживаю в плане вкус-аромат, а мне просто так удобно всегда иметь под рукой свежую закваску. Кому как удобно, тот так и считает. Благо есть хоть что почитать. Из меня цитату не надо приводить, т.к. я там же и указала, что я это не комментирую, т.к. не специЯлист я.. Изменилось, не значит. что плохо, просто не то
Я все время указываю, что лично я делаю или сделала бы так, даже в советах, а не то, что нужно так делать. Т.е. выбирает опять же тот, кто спрашивает совета. Тем более есть из чего выбрать, опыта у наших девчонок вагон и маленькая тележка, каждый может привести 100 доводов за и 100 против
хорошо, что нет догм, а то я реально никогда бы не отважилась разводить дома закваску, если б сначала почтитала по теме этой а так вроде и ничего, и вроде печется хлебушек по-тихоньку
Тему тоже согласна закрыть, торжественно

ЕкатеринаД писал(а):

отсутствие еще можно понять, но вот удаление данных - это странно.....

вирусы..или кто-то из близких мог удалить

В.Редина писал(а):

вирусы

вирусы бы весь профиль повредили...

В.Редина писал(а):

или кто-то из близких мог удалить

а это было бы странно

ну что делать, будем ждать.
я надеюсь, что Аня все же вернется.....

ЕкатеринаД
вероятно, я сама еще не смотрела в профиль. Но мне сон сегодня приснился примерно на эту же тему, я так удивилась, когда на форуме прочитала про исчезновение личных данных. Хотя я в сны не верю нисколько