Болталка для хлебопёков

Девочки, еще назрел вопрос по поводу заварного хлеба, который тут многие любят

я заметила, что он у меня получается довольно плотноватый.
хотя тесто до формовки очень активно поднимается. в формах оно тяжело подходит. и хотя Аня пишет, что оно подойдет раза в 1,5, все равно я не очень довольна мякишем

С бородинским проще - там опара, а потом домес муки и др составляющих, а потом расстойка - т.е. тесто получает свежую муку.

а в заварном оно поднялось в 2 раза, а потом это же тесто без домеса ч-л сразу в форму - и оно как-то не очень меня радует..
а как у вас?

я уже думала, часть муки взять из опары и добавить перед расстойкой в формах.

ЕкатеринаД
Катюш, а ты на винограде не пробовала? Я думаю, что надо бы сделать ее мне, чтобы "почувствовать" разницу

Яна,

а я верю в сны
только вот немного по-другому.

у нас у каждого есть своя система символов. и для каждого человека она своя. нельзя просто брать и трактовать сон с т.з. сонника
вот если мне, например, приснилось сырое мясо - 100% заболеет кто-то из детей. Уже проверено в течение 9 лет ))))))
и еще есть некоторые знаки...

это на самом деле не мистика

ты Юнга читала "Человек и символ"? интересная книга но достать ее так тяжело. Хотела купить в библиотеку свою - 3 года ищу

ЕкатеринаД писал(а):

а как у вас?

Кать, а в каком рецепте-то? У меня нормальный вроде, т.е. меня лично устраивает, да и я помню раньше продавали когда, был вроде похож.

ЕкатеринаД писал(а):

брать и трактовать сон с т.з. сонника

это то само собой, даж не обсуждается Мы все-таки тут люди с высшим образованием собрались
Катя, после общения с тобой я пожалуй и Юнга начну читать.. Про символы я верю, но сама лично не сталкивалась. У моей мамы абсолютно это все работает. У меня слава Б-гу нет. Но есть другие вещи в моей жизни, на гране психоанализа и мистики. Сорри, терминологией не владею, я ж математик, да и то, давно уже не практиковалась

ЕкатеринаД писал(а):

я уже думала, часть муки взять из опары и добавить перед расстойкой в формах.

Ты имеешь в виду из муки, что в тесто идет? Опара же в Бородинском.
Кать , можно попробовать-так ведь новые рецепты и рождаются.
Хлеб такая штука, что его тяжело испортить .
У меня тоже плотный получается, но я это отношу и на счет того, что добавляю с/фруктов больше на 1/3. мне нравится , можно очень тонко нарезать.

В.Редина

В.Редина писал(а):

Катюш, а ты на винограде не пробовала?

Яна, пробовала но не довела до конца
хотя, видимо и закваска почувствовала мое настроение..

вначале все было супер через 24 часа она пузырилась и выросла в 3 раза. Потом я ее продержала положенное кол-во дней, не кормя (Людмила кормила, но по рецепту Ненси это не надо делать).
после всех процедуо я ее размолаживала-размолаживала - а она максимум пузырилась, но не росла активно .. я думаю, что нужно было на день раньше начать это делать.. как-то мне интуиция подсказывала.
К тому же, уже на второй день я начала думать, чем кормили этот покупной несезонный виноград, и желание продолжать как-то поубавилось.

Но я повторю все это, как только у родителей свой виноград созреет!

ЕкатеринаД писал(а):

Но я повторю все это, как только у родителей свой виноград созреет!

обалдеть , свой виноград.

В.Редина писал(а):

Кать, а в каком рецепте-то?

заварной с сухофруктами

В.Редина писал(а):

брать и трактовать сон с т.з. сонника это то само собой, даж не обсуждается

Яна, у меня на работе сидят люди с высшим образованием - гадают он-лайн по книге перемен
чего только не увидишь...

LightHouse писал(а):

Ты имеешь в виду из муки, что в тесто идет? Опара же в Бородинском.

да, из этой муки то я автоматически назвала опарой, сори

LightHouse писал(а):

У меня тоже плотный получается

я просто хотела бы структуру мякиша как в бородинском... как-то приблизить. А то он у меня получается очень низеньким и плотным кирпичиком... но такой вкусный, что хочется уже добить и получить удовольствие

ЕкатеринаД
мммм, у меня был плотный, когда закваска была моя "в загнанном состоянии", а теперь ттт, очень легкий получается, чего я и добивалась. А если на расстойку поставить в более теплое место?
Растет в 2 раза точно

В.Редина

Яна, в кухне на расстойке 28-30 С... куда уже теплее

В.Редина писал(а):

когда закваска была моя "в загнанном состоянии"

у меня исключается. пеку Бородинский, Дарницкий - даже поры получаются неплохие и подъем замечательный, вчера Дарницкий по минимуму - за 2 часа.

ЕкатеринаД писал(а):

А то он у меня получается очень низеньким и плотным кирпичиком... но такой вкусный

Вкусный-не то слово. Едят любители белого хлеба так, что не хватает, пеку раз в неделю по 2 булки .
Кать, посмотри в моих фотографиях, если хочешь- такой или ниже?
У меня тоже невысокий, и упек такой приличный дает, но я им довольна как слон, рыхлее не хочу. Мне кажется, много с/фр тут м.б. виной.

LightHouse писал(а):

Кать, посмотри в моих фотографиях, если хочешь- такой или ниже?

Ален, чем-то похож по пористости, но твой повыше будет

LightHouse писал(а):

упек такой приличный дает

это да

девочки,
вот снова по поводу закваски в тепле
даже если какие-то МО в холодильнике погибают, то ведь все равно они снова селятся, когда мы освежаем стартер тройной кормежкой?

или вот я взболтала остатки закваски с мукой-водой и покормлю ее, например. Все равно флора начнет менятся, поэтому не вижу смысла заводить для тепла новую закваску.

одно неудобно - уехал на неделю и все.... если я еще свекру принесу закваску вместе с черепахой, мне у виска покрутят

ЕкатеринаД писал(а):

если я еще свекру принесу закваску вместе с черепахой, мне у виска покрутят

.

Как хорошо, улыбаясь, пойти баиньки.
Катя, это 6!

ЕкатеринаД
я ставлю в духовку с лампой на 35гр. примерно.
Сделать тесто пожиже?

ЕкатеринаД

ЕкатеринаД писал(а):

даже если какие-то МО в холодильнике погибают, то ведь все равно они снова селятся, когда мы освежаем стартер тройной кормежкой?

эх, только не бейте меня, я пишу то, что утвержают Людмила Михаил и Ко:
нельзя вновь привнести мкб, т.к. они проиграют устойчивому сообществу, которое образовалось в закваске после храния в х-ке. НО в х-ке погибают не все мкб, даже я бы сказала их не так много и погибает, просто дрожжи дикие в х-ке становятся активнее и равновесие, выведенное спонтанным брожением, смещается. Т.е. извне можно привнести хоть кого, но останется ли этот кто-то в сообществе, еще вопрос.
Просто, давайте тогда будем, действительно разделять понятие хранение в тепле для удобства выпечки, и хранение в тепле для сохранения особой заквасочной флоры, которая вывелась спонтанным брожением
И вообще, если уж совсем углубляться , то опять же утверждается, что спонтанная ржаная закваска это не рулез, рулез ржаная головка, которую вывести -то надо уметь. ПыСы: Люда в основном все это продвигает для пшеничной закваски, равно как и Михаил, который ржаной печет крайне редко. Но зато он не так категоричен, как Людмила в этом вопросе.
Катя, ржаную вполне можно оставить жить в х-ке, почем нет?
Пшеничную в х-ке рекомендуется хранить с небольшой добавкой ржаной муки, для устойчивости.
Я думаю, когда есть такие полярные взгляды на ворпрос, то истина где-то посередине

ЕкатеринаД писал(а):

упек такой приличный дает

у меня не дает упека сильно
Катя, у меня вот такой в основном выходит плюс-минус

Для меня плотность нормальная, у меня вначале были эксперименты, там было тесто погуще, но не за счет соотношения мука-вода, а за счет того, что закваска, хоть и поднимала хорошо остальной ржаной хлеб, заварной был для нее втягость. и хлеб соответственно плотнее, но вроде теперь для меня оптимально. Он же и не будет совсем-то уж воздушным, но мой легче выходит , чем магазинный бородинский по структуре, и даже чем аналоги заварные
Знаешь, я бы сделала так: увеличила бы время расстойки или поставила бы на расстойку в духовку с кружкой горячей воды.
Или взяла бы остатки ржаного стартера там вроде 110грамм, дала бы согреться и на нем бы поставила хлеб. Но это только опять же то, что работает у меня. Я уже как-то писала, что флора закваски зависит от региона проживания, может, у меня все по-другому
Вот еще с бОльшим количеством сф, да еще с орехами, но он не тяжелый, хоть и выглядит может так, форма силиконовая, так бы был повыше

В.Редина писал(а):

я ставлю в духовку с лампой на 35гр. примерно.

в моей духовке лампа включается только вместе с нагревом

В.Редина писал(а):

Сделать тесто пожиже?

можно попробовать, т.к. я в этом рецепте, как и Аня, в закваску больше воды добавляла. Вполне вероятно, что можно грамм 10-20 и в тесто добавить

В.Редина писал(а):

они проиграют устойчивому сообществу, которое образовалось в закваске после храния в х-ке.

ХЗ если мы добавляем, скажем, к стартеру немалое кол-во обойной муки (а ведь на оболочках тоже есть МО) и воду некипяченую (я всегда добавляю из-под крана, фильтрованую) - бактерии новые все равно будут.
Я, конечно, не микробиолог так, мысли вслух.
в человеческом организме баланс различных МО постоянно изменяется, на это куча приичин влияет. Думаю, что с закваской тоже не все так просто

я пеку Бородинский с самого начала, он был мой третий хлеб.
и могу вам сказать с полной уверенность, что я этот хлеб знаю, т.к. он мой любимый, и никакой разницы я не заметила от месяца к месяцу
аромат и вкус обалденный!

Яна,
красавчик хлебушек!
буду и я дальше экспериментировать

девочки, вот дарницкий, вчера пекла вечером:


кстати, в некоторых местах крыша как бы просела, но уже после выпуска пара не по всему хлебу, буквально в 2-3 местах.
если присмотритесь - в одном месте вверху больше поры, как полость небольшая.

как думаете, что это может быть?

LightHouse писал(а):

Как хорошо, улыбаясь, пойти баиньки.

Алена, мне очень приятно, что подняла настроение

структура мякиша совсем другая..

В.Редина писал(а):

мой легче выходит , чем магазинный бородинский по структуре

Бородинский у меня такой:



по структуре моему заварному далеко до него...

В.Редина писал(а):

Знаешь, я бы сделала так: увеличила бы время расстойки или поставила бы на расстойку в духовку с кружкой горячей воды. Или взяла бы остатки ржаного стартера там вроде 110грамм, дала бы согреться и на нем бы поставила хлеб. Но это только опять же то, что работает у меня. Я уже как-то писала, что флора закваски зависит от региона проживания, может, у меня все по-другому

спасибо, Яночка

попробую для начала тесто сделать не таким густым и на расстойку во влажную среду

ЕкатеринаД
Катя, а там в основном про разницу в пшеничном хлебе речь идет, а то мы дискутируем, а каждый о своем в итоге, о женском
Можешь у Оксаны, почитать в каком она экстазе от выведенной вновь и хранимой в тепле закваске, это я так, к слову.
Про наш организм усе ясно, а закваску выводят с определенной целью. НО глупо было бы утверждать, что дома мы хоть на см близки к тому, что делают профи с лабораториями вкупе. Поминшь у комаровского эпиграф вроде к его книжке?
Большая или меньшая степень уважения, питаемая к автору, зависит от большего или меньшего сходства его идей с идеями читателей.
Гельвеций.
Мы же все равно основываемся на каких-то своих убеждениях, какие бы доводы нам не приводили, про все можно сказать "не верю"

Я за дружбу, если что
Дарницкий клевый Не буду писать, что я думаю про полости , меня будет не остановить
Они ведь не мешают его быстренько съесть и просить еще-еще

В.Редина писал(а):

Не буду писать, что я думаю про полости

Яна, ну почему же? хлеб-то вкусный, как и всегда, но ведь для самоанализа хочется понимать, почему каждый раз наблюдается что-то новое

я из любопытства, так что если свое мнение напишешь - почитаю с привеликим удовольствием

ЕкатеринаД писал(а):

хлеб-то вкусный, как и всегда

это ведь главное
Вот лично мое опять же предвзятое мнение, что профессионалы пекут десятки сотен буханок, а мы только еще учимся и вряд ли когда выйдем за пределы домашнего хлеба, возможности и знания не те. До тонкостей соблюсти процесс в домашних условиях невозможно, температура колеблется, влажность колеблется. Время тоже не всегда выдерживаем.
Обычно картина с полостями в ржаном хлебе такая из-за соотношения соль-кислота. а т.к. ты сама писала, что в закваске не все так просто, то возможно сместился баланс и получилась полость под крышей. Ну, или перестоял чуточку или тряхнула форму, т.е. ударила немного, при посадке в печь. Или при выпуске пара слишком упала температура, поэтому и просела корочка. Но это лишь предположения, конечно
Мякиш интересный, у Дарницкого, который у нас идет в магазинах, совершенно не похожий. У нас он ближе к обычному из серой муки, халтурят, наверное
Я ж говорю, меня не остановить

В.Редина

В.Редина писал(а):

или перестоял чуточку или тряхнула форму, т.е. ударила немного, при посадке в печь.

это исключается, т.к. хлеб уже при паре себя вел бы по-другому. А он отлично поднимался
я уже много раз писала, что после того, как выпускаю пар, верхушка хлеба слегка оседает.. не знаю, должно ли так быть.. Аня мне отвечала, что тоже не знает...
может, пар делать не 10, а 15 минут? или наоборот слишком много

В.Редина писал(а):

До тонкостей соблюсти процесс в домашних условиях невозможно, температура колеблется, влажность колеблется. Время тоже не всегда выдерживаем.

это да.. мы же все делаем на глаз..
я как-то читала про духовые шкафы, где есть даже опция расстойки хлеба - можно задать Т и влажность
вот бы найти такой, я бы уже копить начала
Люда часто указывает эти параметры для расстойки.

Но хотя, у меня и другие виды хлеба, где все это не соблюдается, хорошо получаются мы довольны

В.Редина писал(а):

До тонкостей соблюсти процесс в домашних условиях невозможно

Яна, показатель один - когда люди едят твой хлеб, а потом если попадается что-то другое, с первого укуса говорят: "ааааа.... это магазинный" и откладывают в сторону - так было на море, когда я 2 пакета хлеба напекла
моя лучшая подруга, которая 10 лет не ест вообще хлеб, начала есть мой и мне так приятно, что люди видят разницу и любят домашний хлеб
поэтому, мы можем не становится профессионалами (может, это и к лучшему, меньше будем всякого в хлеб добавлять непонятного да и голова яснее будет от незнания многих спорных факторов ) - но зато всегда на наш домашний хлеб будет МЕГА-спрос

зы. надо будет ставить в понедельник панини на закваске народ требует, уже даже не косвенно намекает
а подруга просится на мастер-класс
все же, как хорошо, что ты мне ту ссылку так вовремя дала

кстати, Бородинский и Дарницкий у меня намного темнее, чем на фото
как-то свет искажается...
Бородинский вообще темный. А Дарницкий легкого цвета молочного шоколада

ЕкатеринаД писал(а):

может, пар делать не 10, а 15 минут?

для заквасочного хлеба лучше минут 20 духовку не открывать. Это я у Миши вычитала. Но у меня такой проблемы не было.