Для разных бисквитов разные способы. Для шифоновых форму смазывать нельзя, тесто само должно цепляться за стенки и ползти. В принципе я давно уже не смазываю форму никогда, только изредка застилаю дно разъемной формы пергаментом и то не смазанным.
Остужаю бисквит "вверх ногами", расставляю чашки и форму переворачиваю зацепляя на края чашек.
Возможно опадание в духовке из-за перепада температуры, иногда газовые духовки почему-то неравномерно греются.
В принципе бисквит как правило растет и держит форму за счет белков. Если их недобили или перебили то и у сил у них не будет вырасти бисквит и удержать, яйца должны быть комнатной температуры, сахар в белки всыпать когда они уже взбиты и тазик можно перевернуть над головой, тогда понемногу вводить сахар и довзбивать)) вмешивать белок в тесто нужно очень осторожно не нарушая "пузырчатость".
Муку обязательно просеивать (желательно 3 раза, если бисквит шоколадный то просеять вместе с какао)
Вот такие маленькие советы, может пригодится)
http://forum.say7.info/topic5485.html этот бисквит получится в любой духовке, пробовала его и высоким и низким и перепекала и все равно он удается, особенно на противне, получается в высоту см4-5 проще пропечь если капризная духовка.