Хлеб на закваске

Xlebopek
Лена, конечно. Если коротко:
1.-Чем мягче тесто, тем больше поры., Чем "сильнее" пшеничная мука, тем больше поры, чем лучше вымешено тесто.... .
2. Все количества делят на 2. Если много закваски, и выбраживать (выдерживать) указанное в рецепте время, МО в закваске съедят всю "еду"(сахара муки) и закваска станет намного кислее, чем надо, и хлеб соответственно.
Можно брать закваски больше, но и держать тогда ее нужно меньше, до состояния спелости. Это можно все понять из опыта, а еще читая в интернете "матчасть"
-о сортах муки, о способах помола, что такое клейковина и роль белков муки в построении водонерастворимого каркаса при замесе теста, какие биохимические процессы происходят при брожении и выпечке и т.д. и т.п.
Очень много написано в начале этой темы- http://forum.say7.info/topic3949.html Аннушкой, FAQ своего рода.