Торт «Joconde»

Итак, попрошу минуточку (ха-ха, судя по длине поста полчасика ) внимания. Потому что этот торт этого заслуживает. Начну из далека...
Не все знают, какие сокровища я привезла из своей поездки в Париж. Самым-самым для меня дорогим (как в прямом, так и в переносном смысле слова) являются книги Pierre Hermé. Я о нем уже несколько писала, и даже уже размещала тут рецепты некоторые... но это были крохи - где-то услышанные, где-то подобранные и восстановленные, и я даже не была уверена до конца в их точности. Это великий шеф-повар, потрясающий кондитер, которые не боится экспериментировать со вкусами, с десертами, с сочетаниями - и всегда неизменно получается фурор, сказка, магия вкуса! И я, как великий куркуль (все в домик, все в норку, ага) схватила в прилавке его кондитерской две книги:



Да, они полностью на французском. На русский язык его книги не переводятся, да и вообще в России он, к сожалению, не очень известен. А зря. Я и взялась исправить эту досадную ошибку. К сожалению, мои познания французского языка нулевые. Но меня это не испугало. Я пользуюсь электронными переводчиками и, благо имея хоть какие-то азы в кулинарии, я интуитивно догадываюсь, что к чему и уже есть много результатов! Честное слово, по его рецептам готовить одно удовольствие. Я как будто занимаюсь волшебством на своей кухне, сама себе не веря и каждый раз приятно удивляясь.

Этот торт, на данный момент является, наверное, вершиной моей кулинарной практики. Он сборный - бисквит был переведен отдельно, мусс отдельно, сборка уже моя. Я его делала на крещение моей доченьки и гости на целых 15 минут лишились дара речи. Назвала его "Joconde" по названию бисквита. И я вас настоятельно прошу - попробуйте этот торт, прикоснитесь к волшебству французского искусства! А я вам помогу его сотворить, очень подробно, с комментариями самого автора и меня, с фотографиями и потрясающий результатом!

И н г р е д и е н т ы:

Pâte à biscuit Joconde - Бисквитное тесто "Джоконда"

Приготовление: 25 минут
Порция: на 500 г теста

30г муки
20г сливочного масла
100г молотого миндаля
100г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15г сахарной пудры
1 ст. л. красного жидкого пищевого красителя (если у вас сухой, то разбавить небольшим количеством воды)

Mousse à la fraise - Клубничный мусс

Приготовление 20 минут
Порция: 600 г мусса

350g клубники (или малины)
1 лимон
5 листов желатина (или 15 г желатина)
250г итальянской меренги
160 мл жидких сливок

Meringue italienne - Итальянская меренга

Приготовление: 10 минут
Порция: на 500 г меренги

85 мл воды
280 г сахарной пудры
5 яичных белков

Сироп:
Клубничный сироп (или варенье)
вода

Так же:
250 г свежей клубники на украшение
1 пакетик желе для торта

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е:

Начнем не спеша, обстоятельно, с бисквита. И начать хочу с совета от шеф-повара:

"Главная задача состоит в том, чтобы вводить пузырьки воздуха в теста. В большинстве случаев, этот этап представляет собой ключ к успеху, так как от этого зависит будет ли бисквит пышным или плоским. Тут, конечно, от вас необходимо терпение.
Если вы предпочитаете взбивать тесто электрическим комбайном, то проверьте, что бы венчик был под наклоном. Вертикальные венчики дают, действительно, посредственный результат, и вы были бы обязаны держать весь комбайн под наклоном, что непрактично и неудобно, чтобы взбить достойно массу".

Я не встречала комбайна, где венчики были бы под наклоном, всвязи с чем взбивала все ручным миксером.

1. Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Если вы не смогли найти миндальный порошок, его можно сделать самим. В начале обязательно очистите его от кожуры - залейте миндаль горячей водой на 10 минут. Слейте воду и промойте его холодной водой. Вновь залейте кипятком и дайте постоять до полного остывания воды. Миндаль сам будет выскакивать из кожуры. Прежде чем молоть его, необходимо что бы он полностью просох, хотя бы ночь. А на утро уже можно молоть его в кофемолке или мясорубке.

Смешайте в миске миндальный порошок и сахарную пудру. Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбиваем, затем второе.

2. Очень сильно и долго взбиваем массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, мы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавляем последнее яйцо. Взбиваем еще 5 минут.

3. Добавляем, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешиваем. Затем выливаем оставшееся.

4. Отдельно взбиваем яичные белки до легкой пены, постепенно вводим сахар. Взбиваем до устойчивых пиков. В полученное тесто вводим 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешиваем шпателем или лопаткой, что бы облегчить наше тесто.


Затем добавляем все белки попеременно с мукой, которую просеиваете через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешиваем. Тесто получится очень воздушным.


5. Выкладываем где-то половину теста в разъемную форму, ни чем не смазанную. Разравниваем и отправляем в заранее разогретую духовку до 180С на 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.

6. Оставшееся тесто делим на две части. В одну добавляем 1 ст. л. красного пищевого красителя. Тесто должно стать красивого розового цвета.


7. Застилаем противень бумагой для выпечки. На одну сторону выливаем белое тесто и разравниваем. На вторую розовое. Тесто не должно лежать толстым слоем, где-то 3-4 мм.


Достаем форму с основой:


Такое же количество времени (+-) выпекаем бисквит на противне. Оно должно чуть подрумяниться.


Переворачиваем его на разделочную доску или полотенце, чуть присыпаанное сахарной пудрой и снимаем бумагу. С формы снимаем разъемные бортики и достаем основу будущего торта.

Совет гурманам:
После приготовления, тесто пропитанной прекрасно сиропами, в соответствии с различными десертами и становится мягким. Оно очень хорошо сохраняется в холодильнике, завернутым в пищевую пленку.

Совет:
Это очень важно, когда смешиваете белки в тесто - когда они уже соединились в полной мере с тестом, то готовить надо немедленно, иначе тесто падает.


Мусс

Совет от шеф-повора:
Почему бы нам не перегреть малиновое/клубничное пюре?
Попробуйте в один день, насладиться теплом малинового пюре, почувствуйте, как восхитительный аромат малины или клубники наполняет вашу кухню. Увы, эти запахи быстро испарятся, и вся уходит в землю, забирая весь аромат малины и клубники, который есть только у не подвергнутых тепловой обработке свежей ягоды.
Чтобы растворить желатин, необходимо тепло ягоды, но сохранить аромат свежих малины или клубники тепло не может. Физики знаю минимальную температуру, что бы растворить желатин: 36C. Выше этой температуры, молекулы желатина рассеиваются в воде и сочетают в виде геля. Есть не четкая граница и мы не можем рисковать - максимальное повышение температуры возможно лишь до 50C.

1. Я использовала клубнику. В начале с помощью блендера (или вилки) сделайте клубничное пюре. Затем, деревянной лопаткой протрите это пюре через сито в миску. У вас получится где-то 200 г. Выжмите туда сок лимона.


2. Залейте желатин водой, ровно до тех пор, что бы она его покрыла полностью. Оставьте до полного набухания. Выложите его в кастрюлю, а ее поставьте на водяную баню. Добавьте к нему четверть клубничного пюре, и при постоянном помешивании венчиком нагревайте смесь до 40С (желатин должен полностью раствориться, малина чуть изменить цвет - посереть и пойти легкий пар). Снимите с огня и добавьте остальное ягодное пюре, мешайте венчиком до полного объединения.


3. Налейте сливки в миску, миску поставьте в емкость со льдом и взбивайте до устойчивых пиков. Уберите пока что в холодильник.


4. Итальянская меренга:

- В кастрюле вскипятите воду с сахаром, попутно очищая стенки мокрой кистью.


- Использование электрического миксера взбейте яичные белки до жестких пиков "bec d'oiseau" (птичий клюв).


Переключите режим на среднюю скорость и, продолжая взбивать, вливайте тоненькой струйкой сахарный сироп. Взбивайте еще несколько минут.


5. Перемешайте клубнично-лимонную желейную смесь с итальянской меренгой.

6. Полученную смесь со взбитыми сливками. Мешайте аккуратно, снизу вверх, что бы мусс не осел.



Сборка:

Теперь - самое интересное. Нам понадобится линейка и нитка (или рулетка).

Для начала - нашу основу мы переворачиваем дном вверх (что бы урмяная верхняя корочка оказалась снизу, а пористый низ вверху, так он лучше пропитается). Чуть-чуть подрезаем его по окружности, что бы когда мы соединим разъемные стенки, остался небольшой зазор между бисквитом и стенкой. Там будут стоять наши бортики. Зазор должен быть, действительно, не большой, равный толщине выпеченных листов, это важно. Они должны стоять, как можно плотнее. И, смешав клубничный сироп (или сироп от варенья) с небольшим количеством воды пропитываем бисквит.


Теперь измеряем окружность и высоту. На высоту добавляем еще + 1 см. У меня получилось, что толщина полосок должна быть 3 см, а длина 7. Делаем отметки на розовом и белом бисквите равные нашим расчетам и вырезаем. Я белый положила на розовый, что бы все получилось ровно.


Чередуя, вставляем между основой и стенками наши полоски.


Когда форма сожмется и закроется, они будут стоять очень плотно, без единого зазора.


Выливаем половину мусса.


Сверху укладываем оставшиеся полоски, чуть придавливая их.


И заливаем оставшимся муссом, очень аккуратно, что бы полоски не сместились.


Все. Убираем в холодильник на ночь.

С утра режем клубнику лепестками и выкладываем ее поверх застывшего мусса (у меня получилось немного не ровно). И сверху выливаем желе для торта (я добавила в него немного клубничного сиропа для цвета), разведенного согласно инструкции на упаковке. Убираем в холодильник до полного застывания.








Не смотря на всю кажущуюся сложность, работать с этим тортом одно удовольствием. Ощущение, что ты прикасаешься к чему-то нереальному, великому, ранее непостижимому! У меня была идея сделать боковину из печенья Савоярди, тоже испечь половину с красителем. Но, Савоярди - это итальянское печенье, как не крути, а я не хотела отходить далеко от оригинала книги. В связи с чем получился вот такой результат. Единственное, что - так как бисквит очень мягкий, в некоторых местах он насквозь пропитался либо кремом, либо желе и на белых полосках были не очень эстетичные красные подтеки. Но, гости, по-моему этого даже не заметили, потому что вкус - волшебный.

Ну, что, повторите этот шедевр в след за мной?

P.S. Если вас заинтересовал Пьер Эрме или его книги, я дам ссылку, где подробнее об этом рассказываю.