Болталка для хлебопёков

Чайби писал(а):

Да , хотела посмотреть, как она поднимается. И никогда не пекла на густой закваске, даже на старом тесте.

ммм, ясненько примерно
Но ведь густую закваску делают, если по рецепту так требуется. Т.е. ты хранишь свою 100%, но в рецепте, допустим, французского хлеба идет густая закваска, тогда ты свою освежаешь в таких пропорциях, что у тебя будет тесто как колобок, оно будет наутро полегче, но все равно можно кусками добавлять. А на старом тесте тоже есть рецепты. Иришка пекла, так там требуется милипусенький кусочек старого теста, и он поднимает целую булку хлеба.
А когда выводишь закваску, то сначала нужна некая масса , чтобы начать ее, а потом, чтобы не создавать большого объема, когда процесс брожения муки и воды запустился, можно выбрасывать часть , чтобы было проще подкармливать. Пропорции разные, но обычно порция закваски на порцию свежего теста. Пока закваска не выйдет на стабильное состояние. Обычно 4-5 дней на это уходит. А потом подкормки зависят от того, где и как будешь хранить Т.е. я хотела написать, что чтобы печь на густой закваске не нужно выводить густую, можно вывести обычную , стопроцентной влажности, а при необходимости по рецепту сделать из нее закваску другой влажности, если я конечно правильно поняла тебя
Еще есть рецепт багетов на старом тесте: когда опара делается как обычное дрожжевое тесто, убирается в холодильник, и может находиться там до нескольких дней, а когда нужно, то вынимается и кусками добавляется в основное тесто, которое один в один по ингридиентам, как опара. Багеты получаются неплохие , вкусные. Но это все, что я знаю про старое тесто