Болталка для хлебопёков

В.Редина писал(а):

мне нравится чувствовать тесто, все таки испокон веков вручную вымешивали. Но, коенчно, комбайн здорово упрощает жизнь, но я не пеку такого, что необходимо комбайном вымешивать, сдобного, пышного и т.п. Хотя для комбайна нужны очень точные пропорции теста, тк. если бухнуть все по рецепту можно сделать или слишком жидкое или слишком тугое тесто, а руками больше свободы. Можно по ощущениям воду добавлять и еще здорово упрощают жизнь аутолиз, складывания и французский метод. Я уже так наловчилась, что специально беру рецепты где нужно жидкое тесто месить. Так нравится, как оно на глазах становится послушным

Яночка, я о ручном замесе того же мнения.Скоро его эксклюзивным. наверное, считать будут. Цену брать
Складывания знакомы, а аутолиз и французкий метод нет.Или терминология незнакома. подскажи, пожалуйста

В.Редина писал(а):

Я и хлеб не замораживаю Люблю все свежее))

Я тоже стараюсь.Но приходится иногда. У меня зацвести может.Но мне кажется замороженный уже другой.
Чайби
Машенька, а на каком солоде закваска? Хлебушек на ней другой получается?
Я недавно молочную вывела. Мне кажется хлеб такой же. а она дольше сама живет без подкормки

Чайби
вот еще метод Бертинета,

Цитата:

Смешать остаток закваски(600 грамм) с 500 грамм хлебной муки, разложить полученную массу ровным слоем на противне, покрытом бумагой и поставить на 2-3 часа в духовку, нагретую до 30-40 градусов. Периодически помешивать, чтобы масса просохла равномерно. Затем смолоть в процессоре до состояния мелких гранул, ссыпать в стеклянную емкость, плотно закрыть и хранить в прохладном месте. Оживление сухой закваски 100 гр сухой закваски 100 гр воды Смешать, накрыть пленкой и дать постоять 1-2 дня при температуре 25 градусов (или на батарее). Закваска должна ожить, запузыриться и вести себя достаточно активно.

вот , но я не пробовала еще. Т.к. склоняюсь к тому, что новую не сложно вывести, при необходимости. Т.к. опять же уже в нескольких источниках читала, что если закваска работает, то со временем она не лучше , не хуже не становится. Если постоянно поддерживаются благоприятные для закваски условия, то сообщество микробов более менее постоянно

олина
Аутолиз(автолиз) - это дать полежать, чтобы развивалась клейковина(или до добавления соли, или уже с солью, еще в холодильнике тоже можно дать полежать), а франц. метод - это об стол кидать, СашаМаркизко давала ссылку на ролик, еще ролик, где Бертинет сдобу делает Наверное, видела?

олина писал(а):

Но мне кажется замороженный уже другой.

вот и я думаю. И говорят, он черствеет быстрее, т.е. нужно понемногу досатавать, чтобы сразу съедать.
А еще Бертинет в своей книжке, которая единственная у нас на русском продается, рекомендует не допекать, т.е. не до самой готовности печь, замораживать, а потом допекать, когда есть будешь. Но я не пробовала, тк. пока есть возможность печь так часто и столько, чтобы съедать свежим А если не испеку, так я и без хлеба прекрасно живу. Мне сам процесс нравится. Это для меня не обязанность , а отдых

олина писал(а):

Машенька, а на каком солоде закваска? Хлебушек на ней другой получается? Я недавно молочную вывела. Мне кажется хлеб такой же. а она дольше сама живет без подкормки

Лена, закваска на белом пшеничном солоде. (Ржаной белый не удался, я их проращивала одновременно). Хлеб на ней печь не смогла - очень кислый! Эту закваску сухую добавляют в ржаной для кислинки (я так поняла, называется Аграм). Молочную тоже было бы интересно понаблюдать. На сыворотке тоже долго стоит (но в холодильнике бродит интенсивно, почти как изюмная).
В.Редина
Яна, спасибо за методы спасения закваски!

В.Редина писал(а):

склоняюсь к тому, что новую не сложно вывести,

Понимаешь, закваски получились у меня с разными запахами. Значит, там разные виды МКБ развились. И если вдруг очень нравится эта закваска, надо её сохранить в своё отсутствие (в след. раз может вывестись совершенно другая).
Всё-таки я заквасила сейчас малину.

Чайби писал(а):

Молочную тоже было бы интересно понаблюдать.

рецепт молочной есть
http://forum.say7.info/topic29292.html
О ней вообще никакой информации не было.я ее сама потихонечку наблюдаю. Дело в том,что

Чайби писал(а):

И если вдруг очень нравится эта закваска, надо её сохранить в своё отсутствие (в след. раз может вывестись совершенно другая).

- у меня именно так получилось. Первая выведенная молочная давала хлеб с сырно-сметанным запахом, особенно в пшеничном ощущалось. Я ее стала кормить как обычную (вода, мука). А потом, выведя уже другую, которую сейчас держу на кисломолочном, уже такой аромат не получила.

Чайби писал(а):

(Ржаной белый не удался, я их проращивала одновременно).

Я в теме
http://forum.say7.info/topic17330.html привела несколько рецептов приготовления солода. Еще Яночка сегодня дополнила своим методом (Мишиным). Вроде все получалось(ттт).

Чайби писал(а):

Всё-таки я заквасила сейчас малину.

Машенька, вот я убедилась, что еще гуща от кваса определенный вкус хлебу придает. Есть рецепт староселянского хлеба на ней, я выставляла.Такого вкуса действительно больше нет. Ее можно и в другие хлебушки добавлять.Жалко, только, что не всем удобно квас готовить.И нет возможности такой хлебушек попробовать.Хотя те, кто готовят квас, даже выбрасывают эту гущу, так ее много
Яночка
метод аутолиза использовала в рецептах, если там требовалось. Но, не зная названия и смысла. Только недавно узнала от Катеньки, что так можно поступать, чтобы машиной долго не замешивать. Так получилось, что мы с ней одновременно пекли батон на сыворотке, по ГОСТ.Мой комбайн не выдержал бы 30-минутный замес. А Катенька посоветовала мне аутолиз, правда уже после выпечки, потому что мой батон не получился таким пышным.Надо, наверное, когда она вернется попросить оформить отдельным рецептом этот батон.Он вкусный.

Чайби писал(а):

Ржаной белый не удался, я их проращивала одновременно

Маша, мне кажется от зерна зависит или еще от чего-то. У меня тоже раз на раз не приходится. Из одной пачки прекрасно прорастали, когда она была только открытая, а когда полежала, то вторая половина плохо прорастала Но я уж все равно высушила и смолола, но не уверена, что это качественный солод у меня получился. Я склоняюсь к тому, что нужно всю пачку сразу проращивать, не оставлять в открытом виде
Маша, многие просто высушивают закваску еще на тарелке или на кальке, но вот я не знаю даже, сохраняется ли бактерия при этом. Можно, наверное, попробовать и так и так и сравнить. Т.к. я читала и такое и такое, но Сарычеву я доверяю больше, т.к. это книга для технологов, а не для домашнего хлебопечения, где обычно все упрощено, чтобы пользователя сложностями не оттолкнуть от выпечки хлеба.
причем даже то, что сарычев не новая книга, на сайте по мкб очень часто ссылаются на именно эти года исследований, видимо, до сих пор это актуально

олина
Лена, я вот тут читала про замораживание: оказывается мкб выдерживают 10 часов заморозки при -182гр, так что вполне можно творог из замороженной простокваши делать не опасаясь за бактерии По крайней мере, можно на это надеяться

олина писал(а):

у меня есть ссылочка на книжечку с правильными принципами усваиваемости

Леночка,извини,что молчу - ссылка конечно интересует. НО.... Мама попала в реанимацию, была остановка сердца, состояние крайне тяжелое. Поэтому - потом, девочки,я заглянула сюда на минутку,потому что соскучилась. Хлебушек пока тоже не пеку - не до того мне сейчас.....

cvetik66 писал(а):

не до того мне сейчас.....

Светочка, держись!!! Мамочке скорейшего выздоровления и крепкого здоровья!!!

cvetik66
Света, держись. Будем тебя ждать.

олина писал(а):

Первая выведенная молочная давала хлеб с сырно-сметанным запахом

Лена, ты выводила на свежем молоке или всё-таки на кисломолочных продуктах? Я поняла, что на молоке.

В.Редина писал(а):

просто высушивают закваску еще на тарелке или на кальке, но вот я не знаю даже, сохраняется ли бактерия при этом. Можно, наверное, попробовать и так и так и сравнить.

Яна, тут без анализа не сравнишь. Подниматься хлеб в любом случае будет. Хотя, можно попробовать высушить закваску, потом испечь на ней и нюхать, будет ли аромат. Знаешь, я прочитала про натирание заваски у Сарычева, и так поняла, что он рекомендует потом добавить немного прессованных дрожжей (наверное, можно и без них обойтись.) И мукой натирает головку, а я пока даже не приступала к густой закваске, хотя очень хочется.

В.Редина писал(а):

А как будешь температуру и кислотность регулировать?

Яна, посмотри, как я представляю этот процесс, и скажи, реально или нет:
беру 50г. муки + 25г. воды (50% влажность), замешиваю тесто, когда забродит, добавляю 10г. воды, + вмешиваю 20 г. муки (например) и т.д. Я думаю, густую закваску надо будет реже кормить (т.к. Аннушка тоже писала как вариант хранения стартера - перетереть его с мукой, сколько возьмёт), а хранить, если пеку хлеб 2-4 раза в неделю, можно в комнате. Что скажешь?

Чайби
Ой, Маша, спасибо, что ответила, а то я подумала, что мудрено написала, и решила вечерочком подредактировать. Удалила до поры до времени
А ты просто хочешь густую закваску? Я-то подумала про головку эту, которую на основе закваски спонтанного брожения делают. Усе поняла, конечно, там нет речи о температуре и кислотности.
А если 2-4 раза в неделю печешь, то можно ведь делать просто: выбрасывать , оставлять по 5 грамм, кормить в соотношении, которое для тебя приемлемо. Можно густую делать, можно обычную, главное, чтобы не напрягало.
Просто, смотри, ты дала созреть закваске, т.е. микробы потребили питательные вещества из муки и выделили продукты своей ждеятельности во вне. Логично выбросить , оставив на развод ч.л. допустим, или то, что на стенках осталось, и добавить свежего теста, чтобы микробам опять стало хорошо. А если в зрелую закваску добавлять порцию свежего теста, то масса закваски должна быть меньше , чем свежее тесто, чтобы было что ей кушать. А у тебя получается наоборот. Боюсь, она будет созревать за часы и снова просить кушать. Т.е. это неэффективно и будет накапливаться кислоты больше, нежели хочется.
Можно сделать просто густую закваску: берешь каплю обычной и кормишь ее свежим тестом, чтобы воды было в два раза меньше. Чем меньше стартера по отношению к свежему тесту, тем дольше не нужно кормить. Ну, и присаливание тоже можно попробовать.
Даже не знаю, понятно ли написала.

Чайби писал(а):

беру 50г. муки + 25г. воды (50% влажность), замешиваю тесто, когда забродит, добавляю 10г. воды, + вмешиваю 20 г. муки (например) и т.д.

я немножко не поняла, что ты таким образом хочешь сделать? Если просто хочешь получить густую закваску, то нужно знать сколько ты берешь начальной 100% закваски и сколько ты хочешь густой получить, тогда можно расчитать количество муки и воды, которые нужны для этого. Можно и разово так накормить
Или ты хочешь таким образом вывести закваску?

В.Редина писал(а):

Я-то подумала про головку эту, которую на основе закваски спонтанного брожения делают.

Яна, точно - нет. Потому что я не знаю, о чём ты говоришь.

В.Редина писал(а):

если в зрелую закваску добавлять порцию свежего теста, то масса закваски должна быть меньше , чем свежее тесто, чтобы было что ей кушать

Спасибо. Мне надо было это услышать.

В.Редина писал(а):

Или ты хочешь таким образом вывести закваску?

Да , хотела посмотреть, как она поднимается. И никогда не пекла на густой закваске, даже на старом тесте.

Чайби писал(а):

Да , хотела посмотреть, как она поднимается. И никогда не пекла на густой закваске, даже на старом тесте.

ммм, ясненько примерно
Но ведь густую закваску делают, если по рецепту так требуется. Т.е. ты хранишь свою 100%, но в рецепте, допустим, французского хлеба идет густая закваска, тогда ты свою освежаешь в таких пропорциях, что у тебя будет тесто как колобок, оно будет наутро полегче, но все равно можно кусками добавлять. А на старом тесте тоже есть рецепты. Иришка пекла, так там требуется милипусенький кусочек старого теста, и он поднимает целую булку хлеба.
А когда выводишь закваску, то сначала нужна некая масса , чтобы начать ее, а потом, чтобы не создавать большого объема, когда процесс брожения муки и воды запустился, можно выбрасывать часть , чтобы было проще подкармливать. Пропорции разные, но обычно порция закваски на порцию свежего теста. Пока закваска не выйдет на стабильное состояние. Обычно 4-5 дней на это уходит. А потом подкормки зависят от того, где и как будешь хранить Т.е. я хотела написать, что чтобы печь на густой закваске не нужно выводить густую, можно вывести обычную , стопроцентной влажности, а при необходимости по рецепту сделать из нее закваску другой влажности, если я конечно правильно поняла тебя
Еще есть рецепт багетов на старом тесте: когда опара делается как обычное дрожжевое тесто, убирается в холодильник, и может находиться там до нескольких дней, а когда нужно, то вынимается и кусками добавляется в основное тесто, которое один в один по ингридиентам, как опара. Багеты получаются неплохие , вкусные. Но это все, что я знаю про старое тесто

Яночка! Твоя помощь бесценна для меня, юного хлебопёка.

В.Редина писал(а):

когда процесс брожения муки и воды запустился, можно выбрасывать часть , чтобы было проще подкармливать.

Ты очень понятно всё рассказываешь. Я не люблю выбрасывать, вот и придумывала ещё один способ, думая, что густую реже надо подкармливать, создать её совсем маленькую, а к моменту выпечки дорастить до рецептуры. А рецепт, если нужно, пересчитать на влажность закваски.
Яночка, я попробую сделать это с учётом полученной от тебя информации. Если можно, пожалуйста, процитируй про пекаря (про закваску после грозы). Не могу найти в Инете. Спасибо за всё.

Чайби
Машенька, мне ооочень приятно, если тебе это полезно и главное, что ты можешь это воплощать
Я тоже думала, про

Чайби писал(а):

дорастить до рецептуры

, одна девочка тоже такое спрашивала, но мне кажется, это не очень подходит, тк. чем больше зрелой закваски, тем больше ей требуется корма-свежего теста. Т.е. чем больше закваски, тем быстрее она будет зреть, если количество подкормки будет не сильно больше или таким же, как количество закваски. Допустим, если взять подкормить 1 к 5 муки и 5 воды, т.е. 5г. закваски, 25 гр. муки, 25 гр. воды, то созреет за 10-12 часов, но может и за 8 - зависит от того, как тепло дома. При 20 гр. за 12 часов, а при 28-30 гр. может и за 6-8 часов созреть. А если 1 к 2 подкормить, то созреет намного быстрее, буквально за считанные часы. Так будет и если ты будешь кормить по нарастающей - зрелой закваски с каждой новой подкормкой будет все больше и созревать будет все быстрее. Т.е. желательно при подкормке, чтобы подольше протянуть, кормить в определенном соотношении.
Я давно уже не выбрасываю, конечно, я держу сейчас пшеничную, поэтому больше вариантов ее извести: сегодня делала вафли, это такая вкуснота, если есть вафельница для толстых бельгийских вафель , очень рекомендую. Можно оладьи сделать. Можно скидывать остатки в банку, которая хранится в х-ке, и испечь по -быстрому хлеб. Конечно, он будет беднее ароматом, чем на теплой закваске, но тоже будет вкусным. Я так делала, когда ежедневно кормила рж. закваску, когда у меня набиралась банка с 400ми гр. остатков в х-ке, я ее сразу пускала в тесто, прям где сказано 400гр. закваски, я ее всю в тесто - можно дать ей согреться, или если меньше , чем по рецепту , то докормить, за пару-тройку часов она созреет, хлеб прекрасный выходит, не кислый. Я бы даже и не сказала, что можно определить, что он из остатков.
Из книги Дэниэла Лидера "Meстный Хлеб"

Цитата:

To, что закваска с родословной поднимет тесто лучше или даст ему лучший аромат, чем закваска, выращенная с нуля - миф. Любая закваска, которую вы поддерживаете у себя на кухне, вне зависимости от того где и когда она была изначально заведена, очень быстро приобретает местные характеристики, поскольку вы кормите ее своей мукой и водой и она ловит дрожжи из местного воздуха. Пекари со всего мира давали мне образцы своих заквасок, но когда я привожу их домой, то через пару недель подкормки от оригинальной культуры остается мало. Что же до того, что старая культура лучше молодой просто потому, что она старше, то это тоже миф. Помните, цель поддержания закваски состоит в получении одинакового результата день за днем, месяц за месяцем, а не в том, чтобы дать ей измениться и, со временем, скиснуть. Жан ЛеФлер, мастер-пекарь, который учил Базиля Камира* основам печения хлеба на закваске, начинал новую закваску несколько раз в году, выбрасывая старую (он считал, что лучшее время для этого - сразу после грозы, почему так, я не уверен!). Ему не нравилась слишом старая закваска - он считал ее слишком кислой и недостаточно сильной для того, чтобы поднять легкий, сладкий хлеб, который он предпочитал. * Базиль Камир - известный парижский пекарь, владелец пекарни Le Moulin de la Vierge.

вот вафельки, замечательнейшие вафли на закваске, с хрустящей корочкой и очень нежные внутри. Можно заморозить, а потом разогревать в вафельнице или на гриле - будет замечательный завтрак. Они не приторные, я кушала из с лимонным кремом(лимонный курд), который делается за считанные минуты, пока жарятся вафли
рецепт Ann Thibault из журнала Люды (на главной странице). Получилось 12 здоровых вафель, я делала впервые, поэтому еще не наловчилась, сколько наливать. Девочки , очень и очень рекомендую

В.Редина
Яна, какие соблазнительные вафельки!
А ведь я испекла уже батон с отрубями на малиновой закваске (той самой) с добавлением изюмной. Аромат приятно щекочет носик. Фото в рецепте. Мне очень понравился этот батон. http://forum.say7.info/post1406210.html#1406210

Чайби
Маша, какая ты молодец, а у нас все ягоды засохли из-за жары, малина и смородина кустами прямо высохли. Так что остается только ждать когда будут продавать виноград, и попробовать сделать на нем закваску, хотя, конечно, у нас виноград еще неизвестно органик или нет
Батончик я уже видела, здорово, я тоже люблю хлеб с отрубями и даже в вафли положила часть обойной пшеничной муки. Вообще отруби мне нравятся во всем, они хороши для пищеварительной системы. Даже печенье я в последнее время делаю на цельнозерновой муке или просто добавляю отруби и зародыши. У нас продаются марки Диавит, они уже идут или с черникой или с топинамбуром, или с клюквой. Я в закваску не рискую их класть- не известно, как ей эти добавки понравятся , а в хлеб очень хорошо и в любую выпечку . Можно обойтись без цз муки, если ее нет

В.Редина
Яна, а ты пекла на ржаной закваске? Интересно, уступают ли они по вкусу на пшеничной.. Просто у меня в холодильнике как раз ржаной накопилось ). И у Люды непонятно - в ее рецепте вафлей на ржаной закваске не указано, надо ли дать подойти тесту, как в пшеничном варианте, или вот так сразу печь?

divlesika
Катя, я пекла на пшеничной. Я думаю, на ржаной они просто другие По рецепту не надо вафлям на ржаной подходить, главное, дать постоять - это важно, чтобы сода прореагировала. Написано у Людмилы, что вкусно, значит тебе надо обязательно попробовать

В.Редина
Яна, только что спекла - вкусно!