Болталка для хлебопёков

Чайби писал(а):

Я поняла, что мне это не казалось, действительно в последнее время запах пекущегося хлеба был гораздо слабее по своей насыщенности. Муж заметил: "Наконец-то пахнет!"

Ведь правда лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать

Чайби писал(а):

Расстаивался долго, при выпечке всё же потрескался под корочкой

Мариночка,закваска еще молоденькая, возможно

Чайби писал(а):

о! вновь в моём доме гостил чудесный аромат. Я

может действительно,помогать старшей закваске обогащаться ароматом? Может Марианна в чем-то права, что со временем
может закваска стать беднее ароматом Яночка, ты не замечала? моя вроде не стала

Чайби писал(а):

Теперь у меня живут пять заквасок и будет ещё шестая Пора бы сделать ревизию, но как быть?- ведь я их всех .

У Аннушки рецепт прекрасных блинов из лишней закваски
В.Редина
Яночка, ты мне писала, что у тебя не все, что пишет Людочка работает. Мне кажется, со временем, если мыть посуду и следить за кормлением закваски, она не должна стать беднее ароматом.

В.Редина писал(а):

Сложно подстроиться - вчера ел, а сегодня уже не любит это, а завтра опять люби

Яна, прости, что комментирую не по теме: Антоша наверное пытается понять, нравится ему это в действительности или нет.
Я только так могла объяснить себе аналогичное поведение своей дочки.
Мне нравятся эти слова про детей:
"Они появляются через вас, но не из вас. И хотя они принадлежат вам, вы не хозяева им. Вы можете подарить им вашу любовь, но не ваши думы, потому что у них есть их думы. Вы можете дать дом их телам, но не их душам. Ведь их души живут в доме Завтра, который вам не посетить даже в ваших мечтах.".

Чайби писал(а):

"Они появляются через вас, но не из вас. И хотя они принадлежат вам, вы не хозяева им. Вы можете подарить им вашу любовь, но не ваши думы, потому что у них есть их думы".

Мария!!! Я эту небольшую "лекцию" (это же ответы в поэтической форме, мудреца на вопросы -давно ищу). Я это на лекции слышала. А найти не могу и автора не помню.Подскажи пожалуйста кто автор и как называется произведение.

олина писал(а):

Яночка, ты не замечала? моя вроде не стала

Леночка, я могу только про свою сказать, ка было дело: я вырастила пшеничную,чтобы печь пшеничный хлеб, т.к. у меня не получилось нормально перекормить старую ржаную. Сначала мне показалось, что ничего особенного. Хлеб пшеничный получился сразу, т.е. никаких дрожжей я не добавляла вначале, сравнить мне было не с чем особо, т.к. раньше я пекла и то давно чиабатту на закваске. Но потом я сдела ржаную из этой теплой пшеничной. Хлеб правда поразил - пахло хлебом! и он был с кисловатым вкусом, как самый первый хлеб Но я не люблю кислый ржаной, так что особенно не восхитилась, просто пахло действительно супер. Я думаю, в этом Люда права, т.к. это не она придумала, а все таки она это прочитала в авторитетном издании
Я не совсем согласна с Людой в части вымешивания до клейковины и в том, что для хлеба нужен обязательно миксер. А так чем больше я пеку, тем больше я с ней соглашаюсь

Чайби писал(а):

"Они появляются через вас, но не из вас. И хотя они принадлежат вам, вы не хозяева им. Вы можете подарить им вашу любовь, но не ваши думы, потому что у них есть их думы. Вы можете дать дом их телам, но не их душам. Ведь их души живут в доме Завтра, который вам не посетить даже в ваших мечтах.".

тоже нравится это высказывание

олина
Лена, это Джебран Халиль Джебран. Из книги "Пророк".
А ты мне скажи, как удалять свои сообщения.

Чайби
ты можешь сообщение удалить, если никто не написал после тебя

Маша, а зачем тебе столько заквасок? Я все старые выбросила, поскольку просто в восторге от новой закваски , которую храню при комнатной температуре.
Подскажи, если ты будешь куда-то отлучаться, как ты планируешь поступить с закваской? Все равно поставишь ее в х-к или засушишь или новую выведешь или кому-то поручишь подкармливать?

В.Редина писал(а):

если никто не написал после тебя

Даже если это я сама?

Чайби писал(а):

Даже если это я сама?

вроде да Т.е. последнее сообщение В ТЕМЕ можно удалить, а в середине нет Не во всех темах можно ставить 2 подряд своих сообщения. Например, в хлебной теме или в рецептах 2 подряд свои не поставишь, можно только редактировать

В.Редина писал(а):

тоже нравится это высказывание

Это небольшой отрывочек из рассуждения мудреца о детях и о родителях.Это произведение небольшое.В нем и другие ответы на иные вопросы очень мудры, давно искала, не помня ни автора, ни произведения.

В.Редина писал(а):

я не люблю кислый ржаной

я тоже не люблю, может поэтому профессиональный заводской не ела особенно.я поэтому ржаную закваску в холодильнике держу.
А Марианочка-Людочка, конечно очень глубоко изучает многие вопросы, читает, исследует. В отношении вымеса машиное, я думаю, тоже кому как нравится. У меня небольшой общий комбайн и можно было бы..., но меня пока и ручной замес устраивает. У меня в основном ржаной хлеб и староселянский. их не надо долго месить

В.Редина писал(а):

Маша, а зачем тебе столько заквасок?

Яна, они же все разные (сыв., изюм, вода, бел. солод, новая,+ будет хмель), я их все пока использовала.

В.Редина писал(а):

как ты планируешь поступить с закваской

Засушу или поручу кому-то.

олина писал(а):

Это произведение небольшое

30 страниц

олина писал(а):

но меня пока и ручной замес устраивает

мне нравится чувствовать тесто, все таки испокон веков вручную вымешивали. Но, коенчно, комбайн здорово упрощает жизнь, но я не пеку такого, что необходимо комбайном вымешивать, сдобного, пышного и т.п.
Хотя для комбайна нужны очень точные пропорции теста, тк. если бухнуть все по рецепту можно сделать или слишком жидкое или слишком тугое тесто, а руками больше свободы. Можно по ощущениям воду добавлять
и еще здорово упрощают жизнь аутолиз, складывания и французский метод. Я уже так наловчилась, что специально беру рецепты где нужно жидкое тесто месить. Так нравится, как оно на глазах становится послушным

Чайби
я у сарычева читала и вроде сейчас таким тоже пользуются, опять же для сохранности мкб, нужно натирать обойной мукой закваску и т.о. высушивать. Так вроде мкб сохраняются в лучшем виде. Обычное высушивание на пергаменте , т.е. резкая дегидратация, приводит к нарушению белковых молекул мкб, т.к. все равно, что сварить яйцо. Т.е. процесс необратимый. А натирание это предотвращает. если интересно, то могу как нибудь его описать. Хочу сама тоже так поробовать, тк. мне уже претит в х-к закваску ставить. Проще новую вывести Но это лично мой бзик. Я и хлеб не замораживаю Люблю все свежее))

Чайби
Мариночка, спасибо.Я очень рада, что наконец нашла то, что давно искала. Но раз ты и читаешь и цитируешь такие прекрасные и мудрые истины,я не могу не восхититься тобой

Чайби писал(а):

Яна, они же все разные (сыв., изюм, вода, бел. солод, новая,+ будет хмель), я их все пока использовала

И у меня разные закваски,Но, с сывороточной у меня не сложилось... Наверное такая сыворотка.

Чайби
Маша, а я еще хочу на винограде. Хотя , подумала, может можно вместо винограда взять что-то наше, натуральное, смородину например. Там же везде дрожжи...Вот интересно, почему виноград ? Он более привычен для Америки, что ли...

В.Редина писал(а):

если интересно, то могу как нибудь его описать.

Очень интересно! Я бы на солнце засушила.

олина писал(а):

Мариночка, спасибо.

Пожалуйста, Леночка , моё имя Маша.

В.Редина писал(а):

взять что-то наше, натуральное, смородину например

И верно... Попробуем? До хмеля ещё долго ждать.

В.Редина писал(а):

Там же везде дрожжи

Может быть они отличаются. Хотя читала, что на ягодах(всех) винные дрожжи. Вино точно, в одной книге рекомендовали делать на закваске (винной, не хлебной ) из винограда или малины. А хлебную . Может быть вкус разный у хлебоушков. В отношении разных дрожжей Болотов писал, что, например,чтобы организм человека полноценно и правильно усвоил кукурузный хлеб, его надо заквашивать дрожжами кишечника дикиго кабана. Эти дроожжи специальные и правильно перерабатывают именно кукурузу. А вот для овсяного теста лучше использовать дрожжи кишечника коня - овсюг, они перерабатывают полноценно овес.Понятно. что нам негде их взять.Но может будут когда-нибудь. А сейчас свежие дрожжи- из кишечника овцы, может, правда, в настоящее время уже лабораторные.

Чайби
Хмель вроде можно аптечный?
Метод: 1 часть закваски к полутора-2м частям обойной муки, чем круче натереть , тем лучше, измельчить и сушить при 30-35, хранить до полугода в закрытом виде. Есть еще метод, из книжки Бертинета, я поищу, там все подробненько, но принцип тот же А это метод самого Сарычева.
Но многие просто на бумаге размазывают, и так сушат, говорят, получается. Но я думаю, подъемная сила-то точно сохранится. Но ведь все-таки не зря же метод с натиранием придуман. В книге, по крайней мере написано, что пробовали просто сушить, мкб гибли безвозвратно Т.е. это как с вопросом , где хранить закваску: истина где-то посередине

олина писал(а):

. Может быть вкус разный у хлебоушков.

скорее аромат. Ведь даже от региона проживания зависит, какая флора в закваске спонтанного брожения. Это на производстве работают с чистыми культурами, а мы с чем уж придется, хотя я думаю, это не плохо не хорошо, это естественно
ой, это как про зверьков, которые кофе ферментируют и потом этот кофе за бешенные деньги продают, не зверьки, конечно, а люди, которые собирают эти зерна, которые зверьки "непереварили"