Болталка для хлебопёков

divlesika
Здорово! Мне понравилась идея замораживать вафли, а потом разогревать в вафельнице - они получаются снова хрустящие - только что опробовала
Катя, а на ржаной на что они похожи? Похожи на пряник или коврижку? Я ведь сначала не увидела ржаные у нее на фото, а теперь посмотрела - действительно они красивые на фото. А муку ты брала обычную, а сливки какой жирности?

Яна, ой, я не сказала - я блины делала! вафельницы у меня нет. Закваску брала ржаную, примерно стакан и примерно столько же пшеничной высшего сорта. Молоко+немного совсем сливок 10% чтоб довести консистенцию (честно говоря, все делала на глаз ). Дырки были классные, блины при выпечке поднялись, но не такие толстые - как у Люды (я думаю, что жиже у меня вышло тесто). Вкус чем-то напомнил блины на простокваше-кефире, кот. с легкой кислинкой, но в принципе, кислоты не чувствовалось. Очень нежные вышли блины, вобщем .

Яночка, а конечно не такой профи, как вы, обитающие в этой теме, но про комбайн я не согласна. Буквально до последнего времени я вымешивала тесто вручную и пользовалась методом аутолиза, так как долго мешать тесто не было ни сил, ни времени. А примерно месяц назад купила комбайн, ну это же совсем другое дело, тесто перестало плыть, я даже сравнительные фотки в теме "Хала литовская" выкладывала - хала, замешанная руками и хала, замешанная комбайном. А уж про облегчение труда и экономию времени даже говорить не приходится.

Muttermama
Олечка, я знаю, что ты не согласна про комбайн Я когда писала этот пост, про тебя вспоминала и про твою халу
Я ведь только за себя говорю, т.к. я не пеку такой хлеб, где мне нужен комбайн Но даже и сдобу по французскому методу можно вымесить. Правда, время и силы на это тратяться, но мне в удовольствие все это
А так конечно я согласна, что механизация здорово облегчает жизнь. Просто я не могу найти достойного комбайна, который бы меня устроил. Т.е. я хочу очень дорогой и надежный, а у нас все так себе. Много в одном. А у меня все по отдельности уже есть, не хочется еще раз переплачивать
Оля, а какой у тебя комбайн?

Я пробовала раньше вымешивать в хлебопечке, может, конечно, опыта маловато, но когда в рецепте стоит все в "стаканах", то можно переложить или недоложить, а руками чувствуешь, сколько нужно. Но конечно, если рецепт выверенный, то комбайн без проблем справится. Но пока я купила вафельницу , комбайн опять отменяется

divlesika
ааа, Семен Семеныч Я блины тоже делала, но тоже только на пшеничной закваске и оладьи. Тоже замечательно получается. Тут ЕкатеринаД делала оладьи на кефире с добавлением ржаной закваски, несколько стр. назад, но она тоже на глаз все брала. Ей тоже понравилось. Т.е. закваска везде хороша. Я даже на руки и на лицо сегодня ее вместо маски нанесла - не хуже масок из баночек она работает, а ведь все натуральное
Кстати, на пшеничной закваске получаются замечательные пышненькие оладьи. И даже не скажешь, что там нет простокваши Видимо, молочнокислые бактерии дают такой эффект

Это были багеты от Н. Сильвертон, очень просто делаются, вся расстойка в х-ке, получаются не совсем классические багеты на вкус(хотя, что мы, простые русские люди, понимаем в багетах ), скорее классический хлеб на закваске
- а это опять вафли на пшеничной закваске. Очень вкусно кушать с мороженым и вареньем

Яна, опять вафли! Здорово! И багеты хороши. А что такое лимонный курд, который ты делаешь?

Чайби
Лимонный курд - это лимонный крем, у нас на сайте даже есть не один рецепт. Делается элементарно, например:

Цитата:

Ингредиенты: 100 мл. свежвыжатого лимонного сока 3 яйца 150 гр. сахара 125 гр. сливочного масла тёртая цедра 1 лимона В кастрюлю налить лимонный сок, добавить сливочное масло, 75 гр. сахара, цедру и довести до кипения. В это время взбить яйца с оставшимся сахаром (75 гр.) и медленно ввести (тонкой струйкой) кипящую смесь из лимонного сока. Делать это нужно, не забывая постоянно помешивать. Поставить всё на огонь и как только начнёт закипать, убрать с огня. Мешать не переставая!Убрать с огня и остудить. Лучше поставить уже остывший крем в холодильник. А можно поставить на воду со льдом.

Я правда сахар с лимонным соком кипячу, вливаю в взб. яйца, не прекращая взбивать, потом на водяную баню и мешаю, густеет очень быстро. А в конце уже масло добавляю, хотя раньше и так делала, как в этом рецепте. Я на себя одну делаю треть нормы. Получается такой кисленький нежный крем, его и в торты можно и в рулеты. На сайте у нас есть классный рецепт бисквитного рулета от Моники-Элины

http://forum.say7.info/topic20955.html вот например. Короче, ингредиенты одни, но последовательность - это уж каждый "извращается", как может. Я делаю по-быстрому, даже и яйца до пены взбиваю, получается ооочень нежно и воздушно. Кисленькое оно хорошо оттеняет вафли. Я делала еще тонкие вафли, сделала ввиде чашечек с блюдцами и тоже наполнила этим курдом. Получилось чудесно. В общем, его надо попробовать, если лимончики любишь
Только ему желательно постоять на холоде, он лучше становится и консистенция погуще, можно мазать

Девочки, а посоветуйте какие-нить светлые багеты на только закваске?
Яна, эти Сильвертон - красивые!

divlesika
у Ани в блоге смотрела? Там есть только на закваске
У меня тоже только на закваске из Мишиного журнала, но мне ссылку так сразу не найти, этот рецепт у него не в тегах, вроде. И он сам пишет, что на классические багеты не похожи, но вкусные. Я весь пшеничный на закваске люблю, хоть классический, хоть какой. Корочка у них очень хрустящая, а мякиш довольно плотный, т.к. там еще зародыши в составе. Но делаются очень несложно. Сложно только место в х-ке под них выделить.

Яна

Агась, пересмотрела - и да, в "Багете на закваске" хоть и указаны дрожжи, но в скобках что можно из без них (это я упустила). А если нашу муку - то какую вместо немецкой 550 брать? 1-го сорта? Это не она же "хлебная пшеничная мука"? И еще, а ты свою пшеничную закваску которой мукой кормишь?

divlesika
Я пекла эти багеты, добавляла дрожжи, мне очень понравились, 550- это первый сорт в России., но только я ржаную не добавляла, а вместо этого пшеничную взяла, воды мне показалось маловато- добавляла. Но это у кого какая мука. У меня ооочень сухая, воды больше идёт.

divlesika писал(а):

Агась, пересмотрела - и да, в "Багете на закваске" хоть и указаны дрожжи, но в скобках что можно из без них (это я упустила). А если нашу муку - то какую вместо немецкой 550 брать? 1-го сорта? Это не она же "хлебная пшеничная мука"? И еще, а ты свою пшеничную закваску которой мукой кормишь?

на самом деле немецкая 550 ближе к нашему высшему, чем к первому, по зольности(посмотрела в немецкой википедии, и в нескольких источниках), но по количеству белка наша уступает. Нашему 1му сорту соответствует немецкая 812 по зольности.

Цитата:

Type 550 backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar 0,51 0,63

А у нашего высшего сорта зольность 0,55, у первого 0,75.

Цитата:

Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки

Т.е. можно и в.с. брать, другое дело, что 1й сорт все-таки "полезнее" и хлеб на нем не хуже , чем на в.с. получается.
Я закваску кормлю 1м сортом, она так устойчивее, или можно в. с. но периодически добавлять обойной или ржаной или пшеничной в неб. количестве.
Вполне можн в багеты не добавлять дрожжи. По рецепту они идут, чтобы сократить время брожения и чтобы не накапливалась кислота за более длинную расстойку. Но сейчас тепло и итак все быстро подходит
В РФ, и наверное, у вас там тоже нет понятия хлебная мука. Наша мука, пригодная для выпечки хлеба называется хлебопекарной. Конечно, белка в ней мало 10.3г, но как показывает практика на ней хлеб получается тоже замечательно.

В.Редина писал(а):

вот вафельки, замечательнейшие вафли на закваске, с хрустящей корочкой и очень нежные внутри

Яна, какие вафли шикарные!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
а их только на пшеничной закваске можно? или как?

В.Редина писал(а):

Это были багеты от Н. Сильвертон, очень просто делаются, вся расстойка в х-ке

Яночка, красиво!
а где рецепт берут?

divlesika
В немецкой 550 10.9 грамм белка(взяла из таблицы на немецком сайте), в нашем в.с. 10.3, в 1м сорте 10.6. Но уж надо брать, что есть. Белок конечно хорошо, но важно не только его количество, но и качество,да и где ж его взять, если нет. На 1м сорте хорошо получается, на в.с. тоже. единственная проблема, может не очень идеально получаться хлеб, где нужны большие поры и длительное брожение. А так смело бери что есть

Мышка Иринка
ириш, ну как твой хлеб??? Очень переживаю
Багеты у Миши в журнале, просто ссылку пока не могу найти, т.к. инет тормозит, а она не в тегах вроде.
Вафли можно и на ржаной, у Люды есть рецепт ржаных вафель от шеф-повара, написано "изумительно вкусно", вот если б кто попробовал и рассказал, а то я ржаную выбрасываю, т.к. не пеку сейчас ржаного, чего занимать место в холодильнике банками.
Вафли сегодня последние разогревала из морозилки, такая прелесть и вкуснота...Хотя я себя любителем оладий, блинов и вафель никогда не считала, а тут надо ж закваску-то изводить, пришлось полюбить

В.Редина писал(а):

ириш, ну как твой хлеб??? Очень переживаю

Яночка, спасибо! все получилось суперски!
работа затянула! и все срочно! сама хочу рассказать как и что, я и пиццы разные уже пекла. есть чем поделиться постараюсь сегодня

В.Редина писал(а):

Багеты у Миши в журнале, просто ссылку пока не могу найти, т.к. инет тормозит, а она не в тегах вроде.

посмотрю сама. не грузись. спасибочки

В.Редина писал(а):

Вафли можно и на ржаной, у Люды есть рецепт ржаных вафель от шеф-повара, написано "изумительно вкусно", вот если б кто попробовал и рассказал, а то я ржаную выбрасываю, т.к. не пеку сейчас ржаного, чего занимать место в холодильнике банками. Вафли сегодня последние разогревала из морозилки, такая прелесть и вкуснота...Хотя я себя любителем оладий, блинов и вафель никогда не считала, а тут надо ж закваску-то изводить, пришлось полюбить

ясно! значит можно на ржаной! это клево! я любитель ржаного хлеба, поэтому закваку пока перекармливать не хочу. столько еще предстоит попробовать рецептов!

Мышка Иринка
конечно можно на ржаной, там написано, что они ДЕЛИКАТЕСНЫЕ, вот честно, не знаю, как это вафли характеризует, но если у тебя есть вафельница, было бы интересно узнать, какие они. Я -то не рискну, у меня ржаное плохо едят, я бы даже сказала, не едят Хотя, моно и оладьи сделать из этого ж теста
Здорово, что хлеб получился, вообще здорово, когда что-то получается, это дает стимул пробовать новое
Ты же можешь не перекармливать всю закваску, отдели ложечку и подкорми ее в течение дня пшеничной мукой 2-3 раза, по мере созревания. Будет у тебя пшеничная закваска, на ней можно печь оладьи, вафли, блины. Не обязательно же ее хранить. Сделала на один раз, делов-то

В.Редина писал(а):

Оля, а какой у тебя комбайн?

Ян, у меня Bosch MUM4406. Из этой линейки я выбрала самый простой. Кроме миксера еще пока ничего не пробывала, но миксером довольна на все 100

Яночка, какие у тебя шикарные багеты!!!! Загляденье!!! Такие ровненькие, разрезы красивые!!! Супер!!! Тоже хочу так научиться!!!! А ты разрезы чем делаешь?

Девочки, я вот тоже сегодня заквасочку на блины поставила, первый раз, завтра утром буду печь! И вот что, моя ржаная закваска практически не бурлит никогда, так, бывает несколько пузырьков, но не так как у Анечки на фотках. Но хлебушек поднимается вроде хорошо и быстро. Так вот , а та закваска, которую я сейчас на блины сделала с пшеничной мукой, бурлит стоит вовсю! Так прикольно! Вот, думаю, может у меня ржаная мука не очень. Хотя другую в магазинах не встречала пока[/b]

cvetik66

Светочка, дорогая, лечи мамочку.Это самое главно в настоящее время, остальное приложится
Чайби
Маша, закваска с самого начала была на кисломолочных продуктах.Только культуры разные.В первый раз были йогурт и сметана, а во второй- неизвестный мне кисломолочный напиток (у меня закваска, но не знаю из чего, такую дали) и сметана.
В.Редина
Яночка, ты узнала насчет молочнокислых бактерий, что они замораживание выдерживают? Это хорошо, знать бы сохраняются ли ферменты, энзимы, другие, нужные нам бактерии. Их очень много и все с разными свойствами. Хорошо бы с микробиологом пообщаться.Но, читала у Лидии Ляховской, что, например, рыба после посола должна созревать не менее 2-3 недель на морозе,что просаливается она за 2-3 дня, а созревает так, как я написала. Видимо мороз консервирует, но не уничтожает многое

Muttermama
спасибо, Оля! Замечательная рекомендация, можно смело доверять, тк. я твои халы видела и поражена их красотой

Такой у нас вроде продается, надо будет присмотреться повнимательнее
Иннигма, Иннуля, эти багеты из холодильника, и на них очень просто сделать надрезы, т.к. корочка чуть подсыхает. А вообще я надрезы делаю лезвием, вставленным в деревянную палочку. Главное, чтобы поверхность чуть подсыхала, как бывает, когда хлеб в корзинках расстаивается. А если ты расстаиваешь на противне, то покрой полотенцем хлеб , чтоб чуть заветрился - под пленкой так не получится или просто открой его на время, чтобы поверхность чуть заветрилась - разрезы будет очень легко сделать.
Что не бурлит ржаная - это нормально, главное, чтобы она увеличивалась в объеме. Ржаная ведет себя не так, как пшеничная, у ржаной пузырьки внутри, если будешь делать в стеклянной посуде , обрати внимание, что внутри много полостей и пузырьков

олина писал(а):

Видимо мороз консервирует, но не уничтожает многое

точно.

Леночка, ну это ж хорошо, что их много, какие-то все равно сохраняются.

Девочки, я тут читала про сыры.. Я думала, что с плесенью это нечто, а оказывается есть еще сырные мухи и сырные клещи. И это тоже своеобразная ферментация. И ведь многие народы , когда у них не было способа сохранить продукт свежим прибегали к такой ферментации. Честно, мне поплохело, когда я этот "ферментированный" сыр увидела
Вот интересно, это полезный продукт получается или это больше дань традиции и деликатес ?