Болталка для хлебопёков

divlesika писал(а):

Агась, пересмотрела - и да, в "Багете на закваске" хоть и указаны дрожжи, но в скобках что можно из без них (это я упустила). А если нашу муку - то какую вместо немецкой 550 брать? 1-го сорта? Это не она же "хлебная пшеничная мука"? И еще, а ты свою пшеничную закваску которой мукой кормишь?

на самом деле немецкая 550 ближе к нашему высшему, чем к первому, по зольности(посмотрела в немецкой википедии, и в нескольких источниках), но по количеству белка наша уступает. Нашему 1му сорту соответствует немецкая 812 по зольности.

Цитата:

Type 550 backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar 0,51 0,63

А у нашего высшего сорта зольность 0,55, у первого 0,75.

Цитата:

Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки

Т.е. можно и в.с. брать, другое дело, что 1й сорт все-таки "полезнее" и хлеб на нем не хуже , чем на в.с. получается.
Я закваску кормлю 1м сортом, она так устойчивее, или можно в. с. но периодически добавлять обойной или ржаной или пшеничной в неб. количестве.
Вполне можн в багеты не добавлять дрожжи. По рецепту они идут, чтобы сократить время брожения и чтобы не накапливалась кислота за более длинную расстойку. Но сейчас тепло и итак все быстро подходит
В РФ, и наверное, у вас там тоже нет понятия хлебная мука. Наша мука, пригодная для выпечки хлеба называется хлебопекарной. Конечно, белка в ней мало 10.3г, но как показывает практика на ней хлеб получается тоже замечательно.