Болталка для хлебопёков

Чайби
Машенька, мне ооочень приятно, если тебе это полезно и главное, что ты можешь это воплощать
Я тоже думала, про

Чайби писал(а):

дорастить до рецептуры

, одна девочка тоже такое спрашивала, но мне кажется, это не очень подходит, тк. чем больше зрелой закваски, тем больше ей требуется корма-свежего теста. Т.е. чем больше закваски, тем быстрее она будет зреть, если количество подкормки будет не сильно больше или таким же, как количество закваски. Допустим, если взять подкормить 1 к 5 муки и 5 воды, т.е. 5г. закваски, 25 гр. муки, 25 гр. воды, то созреет за 10-12 часов, но может и за 8 - зависит от того, как тепло дома. При 20 гр. за 12 часов, а при 28-30 гр. может и за 6-8 часов созреть. А если 1 к 2 подкормить, то созреет намного быстрее, буквально за считанные часы. Так будет и если ты будешь кормить по нарастающей - зрелой закваски с каждой новой подкормкой будет все больше и созревать будет все быстрее. Т.е. желательно при подкормке, чтобы подольше протянуть, кормить в определенном соотношении.
Я давно уже не выбрасываю, конечно, я держу сейчас пшеничную, поэтому больше вариантов ее извести: сегодня делала вафли, это такая вкуснота, если есть вафельница для толстых бельгийских вафель , очень рекомендую. Можно оладьи сделать. Можно скидывать остатки в банку, которая хранится в х-ке, и испечь по -быстрому хлеб. Конечно, он будет беднее ароматом, чем на теплой закваске, но тоже будет вкусным. Я так делала, когда ежедневно кормила рж. закваску, когда у меня набиралась банка с 400ми гр. остатков в х-ке, я ее сразу пускала в тесто, прям где сказано 400гр. закваски, я ее всю в тесто - можно дать ей согреться, или если меньше , чем по рецепту , то докормить, за пару-тройку часов она созреет, хлеб прекрасный выходит, не кислый. Я бы даже и не сказала, что можно определить, что он из остатков.
Из книги Дэниэла Лидера "Meстный Хлеб"

Цитата:

To, что закваска с родословной поднимет тесто лучше или даст ему лучший аромат, чем закваска, выращенная с нуля - миф. Любая закваска, которую вы поддерживаете у себя на кухне, вне зависимости от того где и когда она была изначально заведена, очень быстро приобретает местные характеристики, поскольку вы кормите ее своей мукой и водой и она ловит дрожжи из местного воздуха. Пекари со всего мира давали мне образцы своих заквасок, но когда я привожу их домой, то через пару недель подкормки от оригинальной культуры остается мало. Что же до того, что старая культура лучше молодой просто потому, что она старше, то это тоже миф. Помните, цель поддержания закваски состоит в получении одинакового результата день за днем, месяц за месяцем, а не в том, чтобы дать ей измениться и, со временем, скиснуть. Жан ЛеФлер, мастер-пекарь, который учил Базиля Камира* основам печения хлеба на закваске, начинал новую закваску несколько раз в году, выбрасывая старую (он считал, что лучшее время для этого - сразу после грозы, почему так, я не уверен!). Ему не нравилась слишом старая закваска - он считал ее слишком кислой и недостаточно сильной для того, чтобы поднять легкий, сладкий хлеб, который он предпочитал. * Базиль Камир - известный парижский пекарь, владелец пекарни Le Moulin de la Vierge.