Осетинский сычужный сыр

фото не очень, а сыр вкусный
у меня есть пару вопросов
1. когда влила закваску (кефир) она сразу свернулась, а потом поднялась сверху тонким слоем и уже никак не размешивалась, почему?
2. можно без закваски?только с таблетками?
3. у меня на мелкие кусочки молоко не разбивалось, и при сцеживании сыворотки я брала весь сыр просто в руки и сцеживала сама, а потом положила в марлечку и придала ему форму шара. Можно так делать?
или сыворотка должна сама отойти без давления?

4. сыр не крошется, а очень хорошо склеился. Я его перегрела?
режется очень хорошо, можно порезать очень тонкими пластинками,
а структура с мелкими дырочками.
5. если бы я так сильно его не сцеживала, дырки внутри были бы больше? или это не от этого зависит. Наверное просто был бы рыхлее?