Осетинский сычужный сыр

Уважаемая Инна!!!! Прочитала ваш рецепт и прямо заболела....я по году Крыса,наверное поэтому и сказывается....Сделал его ночью...делал в МВ(мультиварке),но наверное где то допустила ошибку...он у меня больше на плотный творожок похож....но ооооочень вкусный!!!Где самая главная ошибка по створоживанию....я понимаю.что очень много раз это спрашивают,но осилила пока только 28 страниц....Делала на пепсине,но есть возможность купить абомин,я поняла,что он лучше.Молоко отборное с 10 дневным сроком хранения и 2,8 белка.Обсыпала перчик болг.+укроп+базилик

Инна,привет!вот и до сыра очередь дошла.адыгейский получился с первого раза,очень вкусный.маленький кусочек пролежал подольше,немного подсох,но стал по-моему еще вкуснее.его вкус мне напомнил сыр,который родители покупали в Литве.он очень твердый,с тмином,в форме капельки.видимо держат под прессом.здесь есть девочки из Литвы,может они знают как такой сделать?
теперь об осетинском
здесь я напортачила чего-то.вместо кефира взяла сметану.может ее надо меньше класть,все таки жирная,по сравнению с кефиром или простоквашей?просто у меня не осел сгусток при заквашивании,а лишнее время держать побоялась,и при нагревании он весь распался,т.е. плотной массы особо не было.сыворотка получилась с большим кол-вом осадка,половина которого осела,а половина осталась на верху.сам сыр получился сладковатым на вкус,после пресса когда вся сыворотка стекла вроде упругий.в общем после дегустации еще напишу и фото покажу.
p.s прочитала только 10 страниц и чуть-чуть в конце.может у когото таже проблема была,но нет сил все прочитать.(но обязательно осилю все страницы попозже)

Ура!!!! я купила Ацидин-пепсин !!!! сегодня буду делать сыр!!!!!! я обожаю такой сыр!!!! раньше, жила в деревне, у меня была коровка, была закваска из сычуга.... тут нашла рецепт такой, аж подпрыгнула от радости.... спасибо огромное за рецепт!!!! напишу что получится!!!!

фото не очень, а сыр вкусный
у меня есть пару вопросов
1. когда влила закваску (кефир) она сразу свернулась, а потом поднялась сверху тонким слоем и уже никак не размешивалась, почему?
2. можно без закваски?только с таблетками?
3. у меня на мелкие кусочки молоко не разбивалось, и при сцеживании сыворотки я брала весь сыр просто в руки и сцеживала сама, а потом положила в марлечку и придала ему форму шара. Можно так делать?
или сыворотка должна сама отойти без давления?

4. сыр не крошется, а очень хорошо склеился. Я его перегрела?
режется очень хорошо, можно порезать очень тонкими пластинками,
а структура с мелкими дырочками.
5. если бы я так сильно его не сцеживала, дырки внутри были бы больше? или это не от этого зависит. Наверное просто был бы рыхлее?

Сыр получился!!!! очень вкусный!!!!!!! спасибо за рецепт!!!!!

Спасибо Инночка большое за чудесный рецепт!!!!
делала адыгейский


сестренка сказала, что намного вкуснее магазинного! спастбо огромное

Девочки, очень и очень извиняюсь за проволочку с ответом , подробно ответить было некогда, а парой фраз не хотелось

gara писал(а):

Прочитала ваш рецепт и прямо заболела....

Оленька, очень рада видеть новых сыроделов

gara писал(а):

Сделал его ночью...делал в МВ(мультиварке),но наверное где то допустила ошибку...он у меня больше на плотный творожок похож....но ооооочень вкусный!!!

к сожалению не представляю устройство МВ, т.к. её у меня нет
Фото замечательно-аппетитное. Вижу, что сыр как бы немного крошливый, это может быть из-за передержки на этапе затягивания. У меня так и было первые разы. Оль, при какой темп-ре он затягивался и сколько по времени? Какая была цветом сыворотка на момент разбивания кусочков?

gara писал(а):

Делала на пепсине,но есть возможность купить абомин,я поняла,что он лучше.

нет, такой необходимости нет
Молоко отличное!
Буду очень рада дальнейшим встречам и спасибо большое за фото!

elay писал(а):

дошла.адыгейский получился с первого раза

Ленусь, отлично!

elay писал(а):

просто у меня не осел сгусток при заквашивании

А ты сметанку не разводила молоком предварительно? Я как-то писала, можно и в тему дописать. У сметаны(кстати и у простокваши) плотность другая, если её просто влить в молоко, размешать, то она плавает как бы кусками. Её нужно предварительно развести молоком до состояния кефира, тогда всё гладко. Или знаешь, ещё у меня так было, если я нечаянно сдёргивала сгусток. В таком случае он плавает-плавает, а потом при нагревании рассыплется и собрать его можно только откапыванием через марлю на ночь. А сдёрнуться он мог, если после сметаны перед закваской прошло много времени или долго пепсин в молоке вымешивала, а процесс затягивания в молоке уже пошёл. Так бывает
Лен, покажи, пожалуйста, на разрезе, тогда понятнее будет

Оксана Немова писал(а):

фото не очень, а сыр вкусный

Оксаночка, как же это "не очень"????????????
Фото супер!!!!!

Оксана Немова писал(а):

1. когда влила закваску (кефир) она сразу свернулась, а потом поднялась сверху тонким слоем и уже никак не размешивалась, почему?

имеешь ввиду молоко свернулось? Так может быть, если молоко слишком тёплое или закваска после пепсина внесена

Оксана Немова писал(а):

2. можно без закваски?только с таблетками?

да, можно, некоторые девочки так делали. Зависит от молочка

Оксана Немова писал(а):

3. у меня на мелкие кусочки молоко не разбивалось, и при сцеживании сыворотки я брала весь сыр просто в руки и сцеживала сама, а потом положила в марлечку и придала ему форму шара.

можно и так, разбивают на кусочки, чтобы вышла лишняя сыворотка и сыр потяжелел. В твоём варианте нужет большой дуршлаг, будет отходить много сыворотки позже

Оксана Немова писал(а):

4. сыр не крошется, а очень хорошо склеился. Я его перегрела? режется очень хорошо, можно порезать очень тонкими пластинками, а структура с мелкими дырочками.

идеально!!!!

Оксана Немова писал(а):

5. если бы я так сильно его не сцеживала, дырки внутри были бы больше? или это не от этого зависит.

дырки появляются, если всё сделано правильно и сыр стоит где-то полдня не в хол-ке, а в тепле. Идёт, так называемая чеддеризация. Всё у тебя отлично получилось!
Оксан, я очень рада за тебя!!!!!!

Шушечка10 писал(а):

Сыр получился!!!!

Саша, замечательно!!!
Очень и очень рада!!!! Приходи!

Limp писал(а):

делала адыгейский

Катюша, замечательный, прекрасный сыр!!!! Умничка!!!

Vintage писал(а):

А ты сметанку не разводила молоком предварительно?

Инн,не разводила.все равно вкусно было,а я уже привыкла ,что с первого раза не получается.у нас еще жара,мозг кипит.разреза нет,есть общее фото

Уффф , наконец-то, зарегистрировалась, девочки примите, пожалуйста, новенькую в свою теплую компанию. Меня зовут Женя, я из г. Липецка и сразу к главному. Инна, уже неделю просматриваю ваши рецепты, слюнки текут все обильнее, вы умничка и мастерица, большое вам спасибо, я тоже люблю готовить, но сейчас со временем просто беда, но у вас просто чудеса какие-то, я даже не думала что у нас есть такие умелицы, так еще и с таким добрым сердцем, что деляться своим опытом. Все ходила вокруг да около, но вчера все-таки решилась попробовать сделать ваш чудесный сыр, но… неудача , к сожалению. Может быть, вы мне немного поможете? Потому что понять, где я ошиблась, лучше вас наверное никто не сможет. Я поподробнее опишу что делала: первый раз, решила просто попробовать, поэтому взяла только 1 литр молока 3,2% жирности хорошего поверенного производителя, которым даже маленького ребенка кормлю, для закваски взяла стакан теплого кефира, правда обезжиренного. Ввела закваску , потом сразу ввела таблетки (я брала 2), размешала и поставила в сосем остывающую духовку, через 2 часа открываю крышку и вижу…. Хлопья в зеленоватой сыворотке, ну точь-в-точь как у вас на фото, где вы делали адыгейский сыр, с расстройства хотела выбросить, но жалко труд, я его отжала, и под пресс, сейчас стоит в рассоле кубиками в холодильнике, очень вкусненький оказывается, типа фетты или брынзы. Мягкий и нежный сырок. В принципе все хорошо, но успокоиться не могу, хочу ваш сыр и все тут, бывает такое втемяшиться в голову, пока не сделаю не успокоюсь. Так вот, большая просьба, может быть вы поймете, что я делала не так, мне кажется, что я либо перегрела, либо передержала в тепле и он свернулся, либо оказалось много стакана кефира на 1 литр молока, либо вообще взять не кефир, а сметану? Может быть вы что-нибудь посоветуете?

Скажите как присоединять фотографии?

Инна привет
Я после первого своего сыра, все никак не успокоилась и продолжаю опыты Глядя на твои фото, хочется и себе такой же сыр сделать
У меня все из головы никак не выходило, почему он у тебя белый, а мой желтый почему у тебя консистенция одна (визуально, по фото), а у меня он получился как плавленый
В квартире никак не могу вполной мере проэкспериментировать, откладывала на поездку в деревню....

первый сыр из 10 литров свежего обезжиреного молока (мама сипарирует молоко),без закваски,только с таблетками, затянулся быстро, делала с градусником (строго по градусам ), подогрела, откинула на сито.
Вывод: сыр получился твердым, резиновым положила в расол, стал немного съедобным Вес 1 кг (весы мамины, кажется врут)


второй сыр, тоже из такого же молока только, без повторного подогрева, т.е. затянулся, разрезала на кусочки, отстоялся, отцедила.
Вывод: сыр твердоватый, но уже не резиновый после того как пележал в рассоле, стал вкусным


а это моя гордость
сыр из цельного молока, 10 литров, выход 1200г
тоже без повторного подогрева, лежал всю ночь в комнате, а утром положила в соленую сыворотку.
Сыр вкусный

поняла почему цвет разный из обезжиреного получается белый, а из цельного желтый


мужу он на мои эксперименты ненарадуется

Спасибо тебе Инночка Жди еще в гости. хочу сделать 50/50 (цельное/обрат)

а закваска (магазиный кефир) на что влияет? (быстрее заквашивается? мягче становится сыр? или еще что?)

Девочки какую красоту вы делаете-глаз не оторвать!
Инна рецепт класс!Спасибо за подробное описание Возможно и решусь как-нибудь на это чудо чудесное!
Оксана Немова
Оксан фотки очень аппетитные!А вкус какой сыр напоминает?На первой фотке,вроде как адыгейский,а на второй типа нашего российского.

Сюзанна, спасибо, сыр делается легко, стоит только попробывать
в первых случаях действительно похож на адыгейский, но только очень плотный (скажем "дубовый" ), а вот последний сырок очень вкусный, действительно мне напоминает магазинный, но не росийский, а скорее "Сметанковый" , он мягкий

Инна!А скажи пожалуйста,сыр очень впитывает в себя соль?В нашей семье,к радости или к сожаленью, соленые сыры не идут



А сколько соли использовать на начальном этапе?Или соль только потом?
Извини,если не внимательно читаю



Оксана Немова



Инна

12-50 пришла с рынка,3литра коровьего,0,5литра козьего,270грамм сметаны домашней.,и 100мл сливок(валялись в холодильнике-не выбрасывать же!)
Сразу,не отходя от кассы,прогрела молоко не горячей 40гр,руке-тепло.
Сливки смешала со сметаной,влила в молоко.
Измельчила 7таблеток ацедин-пепсина.Через 30 мин в кастрюльке желе,жду еще...

Это мой первый сыр, делала я его на пепсине. Затягивался 1 час. Форму держал, но когда я его резала он крошился. На вкус кисловатый. Мазала на хлеб. Вкусно.





Большое спасибо за рецепт

Я тоже сделала...лежит стекает.Сфотаю попозже.Мазать его точно не получится.... Немного присолила,когда прогревала,перед тем как вылавливать...
Вкус хорош!адыгейский не такой,скорей моцарелла
Но всеж не правильно что-то сделала,сыворотка немного молочноватая Мало наверно таблеток,да?

Девочки, всем приветики!
Спасибо большое за фотки! Умнички!
Щас закончу с консервированием и отпишусь вечером подробно, ок?

Vintage писал(а):

Щас закончу с консервированием и отпишусь вечером подробно, ок?

Ничего не понятно по фотке-лучше не шмагла...Резать не буду пока,дам вылежаться.
Положила на тарелочку,накрыла другой.

Ещё раз всех приветствую!

elay писал(а):

все равно вкусно было,а я уже привыкла ,что с первого раза не получается

Ленусь, ну так сыр получился!
А с первого раза оооочень редко у кого в десятку , я несколько раз ловила хлопья , пока не въехала, а у тебя отличный сыр цельным кружочком и с первого раза!!!!

Евгения_М писал(а):

девочки примите, пожалуйста, новенькую в свою теплую компанию.

Женечка, с радостью!!!!

Евгения_М писал(а):

но… неудача

спокойно , всё будет хорошо, бывает не с первого раза

Евгения_М писал(а):

через 2 часа открываю крышку и вижу…. Хлопья в зеленоватой сыворотке, ну точь-в-точь как у вас на фото,

понятно, два часа - это слишком долго. А раньше не заглядывала или он не затянулся всё это время? Закваска не при чём, может быть любая кисломолочная, просто молоко само себя переело за два часа. Вот если бы мы делали, например с одной таблеткой на литр - два часа именно для такого молока было бы в самый раз, но опять же наверняка не знаешь, как именно это молоко себя поведёт. Поэтому просто советую проверить сгусток через минуток сорок. Если готов - разбивай и не жди два часа

Евгения_М писал(а):

я его отжала, и под пресс, сейчас стоит в рассоле кубиками в холодильнике, очень вкусненький оказывается, типа фетты или брынзы. Мягкий и нежный сырок.

О, Жень, ты его через марлю отжимала? Это сложно и долго , ну зато получился вкусный и это радует!
Приходи ещё, буду очень рада!!!

Оксана Немова писал(а):

первый сыр из 10 литров свежего обезжиреного молока (мама сипарирует молоко),без закваски,только с таблетками, затянулся быстро, делала с градусником (строго по градусам ), подогрела, откинула на сито. Вывод: сыр получился твердым, резиновым положила в расол, стал немного съедобным

Оксанчик, так ты сделала твёрдый сыр! Его ж так и делают. Пробуют сырную массу на плотность во время прогревания, как начнёт скрипеть на зубах - нагрев прекращают, потом обматывают пелёнками и под пресс. А потом головка эта зреет. Можно даже запарафинить.
Почему он стал твёрдым - только от перегрева , ну может быть я напортачила с градусами(делаю на ощупь) или может быть затянуто время прогревания. Это когда нагреваем массу на мееедленном огне и долго - тогда тоже сырные кусочки превращаются в резиновые крупинки
Зато какая шикарная фооооотка!!!

Оксана Немова писал(а):

второй сыр, тоже из такого же молока только, без повторного подогрева, т.е. затянулся, разрезала на кусочки, отстоялся, отцедила.

Это истинно настоящий сыр. Так его и делают!!!
Если у тебя хорошее молоко - зачем усложнять процесс?
А нет ли у тебя возможности в той же деревне найти желудок(коровий, козий, овечий)? Тогда бы и таблетки не нужны и был бы 100% домашний-придомашний сыр!

Оксана Немова писал(а):

тоже без повторного подогрева, лежал всю ночь в комнате, а утром положила в соленую сыворотку. Сыр вкусный

Это очень радует!!!
Ты его прессуешь? Он такой плотненький!

Оксана Немова писал(а):

Жди еще в гости. хочу сделать 50/50 (цельное/обрат)

Буду очень рада!

Оксана Немова писал(а):

а закваска (магазиный кефир) на что влияет? (быстрее заквашивается? мягче становится сыр? или еще что?)

если бы молоко было из под коровки - закваска не нужна вообще, а так как оно магазинное - заквашивается не всегда супер. Мне кажется вкус значительно отличается, если, например, квасить сметаной, простоквашей или кефиром. С простоквашей самый нежный. Со сметаной жирненький и сливочный, с кефиром остреет быстрее
Спасибо большое за опыты и классные фото!

tank1 писал(а):

Форму держал, но когда я его резала он крошился. На вкус кисловатый. Мазала на хлеб. Вкусно.

Танюш, возможно причины две(у меня так было несколько первых раз): или передерживаем до разбивания или сдёргиваем процесс затягивания. Сдёрнуть можно, если, например долго мешать р-р таблеток в молоке или пошевелить молоко. А отдельный хлопья не плавали в сыворотке? И какая она была цветом(беловатая, жёлтая, зелёная)?
на фото сырок прекрасный!
Кисловатый - из-за передержки. Хорошо, что вкусненький!
Приходи!

СЬюзан писал(а):

Я тоже сделала...лежит стекает.Сфотаю попозже.Мазать его точно не получится.... Немного присолила,когда прогревала,перед тем как вылавливать...

Сюзи, умничка!!! Решилась!

СЬюзан писал(а):

Вкус хорош!адыгейский не такой,скорей моцарелла

Ну ещё бы! Сливки и домашняя сметана!!!!!!
Вот у меня тоже иногда до такой степени сливочно-сладковатый вкус - точь-в-точь моца на вкус

СЬюзан писал(а):

Но всеж не правильно что-то сделала,сыворотка немного молочноватая Мало наверно таблеток,да?

не-неееее, со сливками по-другому не получится, это у тебя плавает молочный жир. Всё хоккей! Если молоко или закваска жирненькие - сыворотка редко когда прозрачная . Ты сыворотку на ночь поставь в хол-к, утром соберёшь сливочный слой, что не свернулся. Помню, бабушка иногда снимала частично сливки с молока прошлой дойки, т.к. они не все сворачиваются.

СЬюзан писал(а):

Ничего не понятно по фотке-лучше не шмагла...Резать не буду пока,дам вылежаться. Положила на тарелочку,накрыла другой.

Замечательный!!!!
Если у вас в семье не любят солёные сыры - ближайшие дни можете дегустировать, т.к. через дня три он станет терпким и начнёт остреть.
Очень рада, что всё получилось супер!!!!

Vintage писал(а):

Ленусь, ну так сыр получился!

о,это радует,значит будем набивать руку

Vintage писал(а):

Очень рада, что всё получилось супер!!!!

А я то как рада Думаю,что буду делать еще!
Хочу попробовать на другом молоке
Как думаешь,если взять смесь топленого и обычного,и заквасить ряженкой,получится?
Но я наверно в любом случае испробую.Наверно на следующей неделе.
А выход сыра около 600грамм.

Инна

Все делала по твоему рецепту + еще 1 таблетка пепсина и сметана 15 %

Когда делала второй раз то использовала не пепсин а РЕНИН.
Затягивался 3 часа, сыворотка была желтоватая, а вот в первый раз молочного цвета. А на вкус просто замечательный молочный привкус. Не крошился. Использовала только молоко.

Вчера делала свой третий сыр из 6 литров молока с РЕНИНОМ. Фото позже.

РЕНИН дешевле. Я купила 1 гр. который рассчитанный на 100 литров молока за 5 гривен. Покупала в ветеринарной аптеке.

Думаю стоит попробовать сделать сыр с РЕНИНОМ. В интернете про него можно почитать

pepsin.ru
meito-sangyo.ru

elay писал(а):

значит будем набивать руку

прЫходи, дорогая!

СЬюзан писал(а):

Как думаешь,если взять смесь топленого и обычного,и заквасить ряженкой,получится?

Сюзанночка, я не уверена . Топлёное молоко неживое, ряженка - то же топлёное, но с молочно-кислыми культурами. На ряженке попробуй, а молоко лучше пастеризованное

СЬюзан писал(а):

А выход сыра около 600грамм

это на второй день после отхода сыворотки? Хороший выход!

tank1 писал(а):

А на вкус просто замечательный молочный привкус. Не крошился. Использовала только молоко. Вчера делала свой третий сыр из 6 литров молока с РЕНИНОМ. Фото позже.

Танюш, ну и замечательно!
Наверное, большая головка получилась
Жду фото

Вот мое фото


Разрезала, увидела дырочки и просто запрыгала от радости!!!






не крошится, режется замечательно


Не могу понять почему этих дырочек не было в прошлый раз?

Залила рассолом но сыр всплывает и верхушка над рассолом.

Буду на переходе яхты по морю. Хочу взять брынзу с собой, думаю в рассоле не испортится. Жара под 40

tank1 писал(а):

Разрезала, увидела дырочки и просто запрыгала от радости!!!

Танюш, суууууууперский сыр!!!!!!
Радуюсь вместе с тобой!!!!!
А про дырочки я уже писала- оставляем толькочтосделанный сыр в тепле на ночь-сутки без хол-ка. Как раз и появятся глазки. И ещё важно не прессовать его особо в дуршлаге, просто выложить и позже перевернуть и всё

tank1 писал(а):

не крошится, режется замечательно

так всё и должно быть
Как-нибудь дай головке позреть хоть недельку, вкус и запах приятно удивят

tank1 писал(а):

Залила рассолом но сыр всплывает и верхушка над рассолом

обязательно нужен какой-то гнёт, чтобы кусочки были покрыты рассолом

tank1 писал(а):

Буду на переходе яхты по морю. Хочу взять брынзу с собой, думаю в рассоле не испортится. Жара под 40

Брынза будет отличная!