Осетинский сычужный сыр

Ну что, может и мне сюда приписаться Это четвертый по счету сыр. Сделали 8 ноября, фото сразу после посолки. Сейчас лежит в холодильнике, зреет. Очень хочу додержать до рождества, если получится.
У меня та же, проблема, что и у Аллы, - прилипает. Следующий буду тоже делать с поправкой на кислотность. Но я еще и второй раз массу нагревала до 50 градусов, чтобы получить твердый сыр. Еще на одном сайте прочитала, что нужно часов на 5 под легкий пресс (4-5кг), а потом сменить тряпку на чистую и под полный пресс на ночь.
До совершенства далеко, но для меня важнее восторг моих родных, которые сказали, что покупной сыр теперь уже не сыр
Первый сыр был совсем плохенький, но, благодаря советам и рекомендациям наших девочек Танечки Юрьевны, Лены elay, и Аллуси дело пошло на поправку.
И хозяйке темы огромное спасибо

Света1608 писал(а):

Следующий буду тоже делать с поправкой на кислотность.

попробуй, Света. Мне помогло. Правда, надо сказать, что сейчас с понижением Т, я так не делаю, если и пристает, то не значительно. Здесь же все факторы имеют значение в кислотности. Ниже Т - кислотность не так развивается.
Моя молочница, у которой я беру молоко раз в неделю с августа месяца тоже сделала сыр, выспросила у меня все, попросила пакетик пепсина, вчера отчиталась. Довольнаяяяяяя Вся семья ела, и муж, и 3х летний внук, и все кто между ними
Так она конечно же не вызревала его, терпения же не хватило, хотелось попробовать что оно получилось.
Света, ты если найдешь пакеты для вызревания сыра термоусадочные - то точно долежит до Рождества. У меня сейчас в холодильнике две головки лежат так. Одной уж месяца полтора, вторая пару недель.

Света1608 писал(а):

Еще на одном сайте прочитала, что нужно часов на 5 под легкий пресс (4-5кг), а потом сменить тряпку на чистую и под полный пресс на ночь.

ну примерно так и есть, сначала ставим на самопрессование, т.е. стоит просто оттекает пару часов, потом легкий пресс, а потом уж по полной программе. У меня последний дырявчатый такой вышел , мы его прямо со второго дня уже употребляем, что-то захотелось молоденького.

Автору рецепта спасибо! Готовила первый раз,сразу купила Мейто. Все получилось. Сыр очень вкусный,нерезиновый,вкус сливочный. Выдерживала трое суток до разреза. К этому времени он покрылся такой желтенькой корочкой. Натирала солью. Перед приготовлением,перечитала все страницы чтоб учесть все. Только дырочек почти не было,хотя оставляла на ночь,часов на 6. Девочки,подскажите,а не страшно на сутки оставлять в тепле,как здесь я прочитала? там не успеют вредные бактерии начать плодиться?


Из 4 литров молока вышло 285 гр сыра,а из сыворотки сварила норвежский коричневый сыр брюност.

Спасибо за рецепт!

Кролик-малыш писал(а):

Только дырочек почти не было,хотя оставляла на ночь,часов на 6.

Надюша,надо не просто оставлять, а ставить под пресс, только в этом случае будут дырки. Прессовать можно всю ночь, потом натереть солью и можно или снова под пресс или просто еще оставить прямо в кухне, а потом уж в холод. Там развиваются как-раз те бактерии что надо сыру
rutta
а делала?

Пока читала комментарии,запуталась начисто.Надеюсь,что по ходу дела,а не только в теории,все будет гораздо понятнее,ведь не так страшен черт,как его малюют Нашла где у нас тут в аптеке есть таблетки,одеваюсь,пошла за ингридиентами.Трус не играет в хоккей.

Murmantseva писал(а):

Нашла где у нас тут в аптеке есть таблетки,одеваюсь,пошла за ингридиентами.

Таня, все получится! А еще лучше если удастся купить Мейто тогда 100% выйдет

Информация для тех кто использует растительный фермент
"Мы едим сыр. Сычужный фермент не идёт на производство "простых", бюджетных сортов, это дорого и сложно. Дешевле - бактериальный препарат Мейто, молокосвертывающий фермент производит бактерия с "коровьим" геном."
Этот препарат ГМО.

kinnergard писал(а):

Этот препарат ГМО.

зато он стерильный в плане микрофлоры, Наташа. И потом его расход чудовищно мал - 1г на 100 л молока, не думаю что это критично, но если есть возможность добывать телячий желудок и делать сычужную закваску самостоятельно, то конечно будет абсолютно аутентично. Но нету его Опять же - детям давать опасно.

usya писал(а):

зато он стерильный в плане микрофлоры,

Зато он ГМО. Пусть каждый сам сделает выбор. Главное - информация.

Всем добрый день!
Про Мейто спорить не буду, не пробовала. Несколько лет назад была готова уже его заказать, но подруга врач-микробиолог категорически не советовала, к счастью тогда тётя прислала из Осетии сушёный желудок

Почитала информацию...все очень спорно. Ну, безусловно, каждый сам решает что ему использовать, что нет.

kinnergard писал(а):

Зато он ГМО. Пусть каждый сам сделает выбор. Главное - информация.

Если вам не сложно, дайте пожалуйста ссылку на источник информации, где указано, что пищевой гриб, который используется для производства фермента - ГМО.

Девочки из америки-канады помогите !

Заболела идеей сделать сыр- купила 4л молока (organic) и Rennet(таблетки для заквашивания)- делала все строго по рецептам-подогрела молочко-растворила 1/4 таблетки и тд-а молоко НЕ свернулось

через час добавила еще 1/4 таблетки -в итоге 4 литра молока так и НЕ свернулось а стало кислым как лимонный сок- все вылила

Что вы покупаете для сыра и где (аптека -магазин) и что такое Мейто и где у нас его купить

Заранее спасибо

Люба-Канада-Люба
Люба, думаю дело в молоке, такое молоко наверное надо еще чем-то дополнительно заквашивать - йогуртом, кефиром, простоквашей.
Ты попробуй это молоко просто поставить скисать, стакан всего, посмотри как быстро оно скиснет при комнатной Т. Наверняка долго, значит пастеризованное, а может и супер пастеризованное. А из-под коровы там у вас не достать молока? Прямо с фермы чтобы?

Девочки и мне помогите!
делал два раза
1 раз брала 2 литра молока, 200 йогурта, 4 таблетки
подождала 40 минут - ничего
нагрела молоко - желе не вышло
в итоге получился творожный сыр, который при резке липнет к ножу

вчера опять делала 1 литр молока, 100 кефира, 3 таблетки
жду 40 минут ничего, час ничего, 1,5 часа желе опять не выходит, ножом не режется, мнутся куски-хлопья
опять сцедила, опять творожная масса


молоко пакетное, 2,5 жирностью , всегда его беру на порошковое не похоже

metelica
Алена, надо искать молоко или цельное от коровы или такое покупное которое хорошо сквашивается. Не суперпастеризованное ни в коем случае.
И лучше без кефира на мой взгляд. Он дает творожистость. Лучше добавить хлористый кальций для лучшего отделения зерна. А еще лучше Мейто. И молоко не перегревать.

usya
в молоке до сегодняшнего (вернее до того дня ) я была уверенна! Оно не суперпастеризованное, обычное с маленьким сроком хранения
до кефира я побывала и йогурт натуральный, такая же канитель

мейто жду, пока тренируюсь на пепсине, кальций попробую купить

metelica писал(а):

usya в молоке до сегодняшнего (вернее до того дня ) я была уверенна! мейто жду, пока тренируюсь на пепсине, кальций попробую купить

Если не получается сразу, не переводите молоко - делайте сычужную пробу на небольшом количестве различных производителей. Пары столовых ложек молока для пробы хватит, заодно и проверьте сам пепсин, если его неправильно хранили - мог испортиться.

Девочки, подскажите, пожалуйста, в чем проблема? Сделала сыр, постоял 2 дня, сегодня отрезала пару кусочков, крошится весь в хлам! Почему? И можно ли его переработать например в плавленый и как? Спасибо!

Плавленый не делала, не знаю. Если у меня сыр не получается, творожистый или еще какая проблема - я делаю с ним пироги типа адыгейских. Сыр тру или крошу, смешиваю с яйцом сырым, зелень, соль, ну может еще что-то по вкусу специи какие любите и в начинку его.
Почему таким стал сложно сказать, если б знать весь процесс и был ли правильным по консистенции изначально, может молоко перегрели здесь надо по пунктам разбираться
есть вот такой рецепт плавленного сыра, можно попробовать http://forum.say7.info/topic40535.html

Ой, я даже не надеялась, что кто-то ответит Аллочка, спасибо большое за ссылочку, попробую переварить неудавшийся сыр.
А сейчас поставила новый, только что влила Мейто, греется стоит в мульте при 30С. А первый я делала по другому рецепту, там температура выше указана была значительно, возможно действительно перегрела и сливки добавляла фермерские, он такой жирный получился, вот я и подумала, может на плавленый переделать, не пропадать же добру
По прочтении рецепта возникли вопросы. Когда буду откидывать на дуршлаг, сначала он самопресованием идет? Груз потом уже ставить? И какой вес? Очень хочется дырчатый такой как у вас но фоточках увидела. Подскажите пожалуйста. Спасибо!

Мила, если хочешь дырчатый, то как только стекла сыворотка, та, что самотеком, сразу ставишь под пресс. Я вес точный не скажу, у меня на 6-9литров молока исходного груз 10-15кг. Чем сильнее отпрессуется, тем суше и дырявее будет потом, еще конечно и от Т окружающей зависит, в жару сильнее раздувается.
Где-то писала как делала, тема не очень активная, попробую найти должно быть недалеко
в принципе с 63 страницы ближе к концу думаю можно оттуда почитать, там и про пресс мы писали, и про то, как бутылями пригружать. Почитай.
Главное что не надо бояться класть достаточно большой груз. И второе - оставлять на всю ночь под прессом, а потом еще на день просто в кухне на столе, вот тогда он и раздуваться начинает. А я боялась вначале.
Успехов

Порезала на куски и сложила в судочек.


Салат со свежим сыром.

Готовила на ренине с добавлением сметаны.
Спасибо за полезную информацию!
Сегодня привезли из Белоруссии ацидин-пепсин. Сделаю-отчитаюсь.

metelica
Можно влезть?
Во-первых, получается творожная масса от соединения молока и кефира -здесь таблетки не работают.
Во-вторых, если не образовывается желе- молоко с консервантами или сделано из порошка.
Извините, если влезла, хочется помочь. Сама была в такой ситуации.
И еще совет- берите молоко у бабулек на рынке, хоть какая-то вероятность качества.