Осетинский сычужный сыр

usya, Алла, спасибо, что оживили тему . Мне тоже грустно, что тут все затихло, видимо, все научились .
Я варю, методом проб и ошибок вышла на нужного производителя молока, покорила всех знакомых, подруга попросила ей сделать головку из 5 литров деревенского молока, и ...оно не свернулось((, просто затем нагревала, отделяла творог и на сито, получилось не то. И буквально вчера опять была осечка, не затягивалось, оставила на подольше, в итоге сверху хлопья, внизу молоко не свернулось. Буду искать ошибку.
А еще я нашла замечательный сайт про сыроварение, но там 61 страница, очень много делятся опытом именно деревенские хозяйки, чет пока не могу осилить.

Кин дза дза писал(а):

А еще я нашла замечательный сайт про сыроварение, но там 61 страница, очень много делятся опытом именно деревенские хозяйки, чет пока не могу осилить.

я еще вот здесь учусь сыр делать
У меня пока все получается, в прошлый раз молоко успело подкиснуть и при нагревании начало сворачиваться, сггусток не получился, а получилось некое подобие творога. А если из свежего домашнего сразу, то все получается.
Кин дза дза
Оля, спасибо, что заходишь! Хочу еще мужа попросить пресс сделать, потому что сейчас тулю что под руку попадется в качестве пресса. Сегодня вот, например, и ведро, и соли 4 пачки там, и 2кг крупы сверху и еще лоток с мукой и бутыль с сывороткой кг 15 всего пожалуй

usya писал(а):

я сырик принесла, это уже третья головка.

Алла! замечательный сыр получился!
процесс пошел!

usya писал(а):

Спасибо огромное Тане Юрьевна за то что вдохновила меня на такой сыр и вселила уверенность.

Благодарю, дорогая моя Аллочка!
Очень приятно

главное, что ты теперь:

usya писал(а):

смогу делать сыр дома

ведь там нет ни чего сложного?

Девочки, принесла хвастаться фото пресса для сыра. Муж сделал



а это сыр, правда еще до появления пресса сделан.


пресс только вчера сделал, в воскресенье буду пробовать на очередном сырочке

Ни хэ себе, пардон за мой французский, вот это сыр!!!! usya, Алла, сколько дней сыру?
Даже пресс забыла похвалить, я правда, в нем ничего не поняла))), мне еще расти и расти до пресса.

Кин дза дза писал(а):

Алла, сколько дней сыру?

10 дней, Оля! Спасибо, сама хвалю себя неприличными словами довольная
Пресс вот здесь подсмотрела

Браво!!!
А этот сыр чем прессовали?

Кин дза дза писал(а):

А этот сыр чем прессовали?

меня научила Таня Юрьевна. Корзинка с сыром в кастрюльку. Сверху прижимаю крышкой от лоточка, как-раз по диаметру идеально входит и прижимает сырную массу. На нее пиалу вверх дном, чтоб выступала выше. На нее ведро. Вся эта конструкция стоит в перевернутом табурете. Ведро с помидорами, а чтоб не шаталось, обвязываю веревкой, между ножками восьмеркой пропускаю и вокруг ведра, и снова вокруг ножки которая по диагонали. не понятно наверное, в общем как-то так. А сверху лоток с мукой (там было три кг), а еще сверху 4 пачки соли по 1.5 кг
Городушки, одним словом
Еще взяла на вооружение. У меня сыр к марле прилипал намертво. И вид некрасивый после отдирания, и потери сыра значительные.
Это, кстати, тоже вопрос почему прилипает?
Вычитала, что из-за высокой кислотности сырной массы , а кислотность в свою очередь может быть из-за высокой Т. Было-то на улице тогда под 40С!
Короче, увидела на сайте где продают сырные закваски информацию про медицинскую шапочку. Такой не нашла в аптеке, а нашла тонкую, которая гармошкой сложена (крестиком перечеркнута ) - не прилип.

usya писал(а):

меня научила Таня Юрьевна. Корзинка с сыром в кастрюльку. Сверху прижимаю крышкой от лоточка, как-раз по диаметру идеально входит и прижимает сырную массу. На нее пиалу вверх дном, чтоб выступала выше. На нее ведро. Вся эта конструкция стоит в перевернутом табурете. Ведро с помидорами, а чтоб не шаталось, обвязываю веревкой, между ножками восьмеркой пропускаю и вокруг ведра, и снова вокруг ножки которая по диагонали. не понятно наверное, в общем как-то так. А сверху лоток с мукой (там было три кг), а еще сверху 4 пачки соли по 1.5 кг

Голь на выдумку хитра!Алла обхохоталась когда всю эту конструкцию представила
Про шапочку тоже на вооружение взяла.А я купила простой х/б платок,как бабушки носят,тоже хорошо.

usya писал(а):

Корзинка с сыром в кастрюльку. Сверху прижимаю крышкой от лоточка, как-раз по диаметру идеально входит и прижимает сырную массу. На нее пиалу вверх дном, чтоб выступала выше. На нее ведро. Вся эта конструкция стоит в перевернутом табурете. Ведро с помидорами, а чтоб не шаталось, обвязываю веревкой, между ножками восьмеркой пропускаю и вокруг ведра, и снова вокруг ножки которая по диагонали. не понятно наверное, в общем как-то так. А сверху лоток с мукой (там было три кг), а еще сверху 4 пачки соли по 1.5 кг

Аллочка, ты забыла.. нужно еще самой сверху сесть!

(у меня примерно такая же городушка )

usya писал(а):

меня научила Таня Юрьевна. Корзинка с сыром в кастрюльку. Сверху прижимаю крышкой от лоточка, как-раз по диаметру идеально входит и прижимает сырную массу. На нее пиалу вверх дном, чтоб выступала выше. На нее ведро. Вся эта конструкция стоит в перевернутом табурете. Ведро с помидорами, а чтоб не шаталось, обвязываю веревкой, между ножками восьмеркой пропускаю и вокруг ведра, и снова вокруг ножки которая по диагонали. не понятно наверное, в общем как-то так. А сверху лоток с мукой (там было три кг), а еще сверху 4 пачки соли по 1.5 кг Городушки, одним словом Еще взяла на вооружение. У меня сыр к марле прилипал намертво. И вид некрасивый после отдирания, и потери сыра значительные. Это, кстати, тоже вопрос почему прилипает? Вычитала, что из-за высокой кислотности сырной массы , а кислотность в свою очередь может быть из-за высокой Т. Было-то на улице тогда под 40С! Короче, увидела на сайте где продают сырные закваски информацию про медицинскую шапочку. Такой не нашла в аптеке, а нашла тонкую, которая гармошкой сложена (крестиком перечеркнута ) - не прилип.

супер!!! Только для груза у меня и продуктов то нет столько, правда, если самой сесть и не вставать.)))

Кин дза дза писал(а):

супер!!! Только для груза у меня и продуктов то нет столько,

Оля, можно просто бутыли с водой или с той же сывороткой

elay писал(а):

Алла обхохоталась когда всю эту конструкцию представила

а теперь еще и увидела

Юрьевна писал(а):

Аллочка, ты забыла.. нужно еще самой сверху сесть!

некогда нам сидеть, Юрьевна а то б мы посидели, конечно

Обалдеть!!! девочки! нет предела совершенству!(это я про себя, конечно!)

Как-то не очень живо в теме. Что - никто сыр не делает?
Я пока без сыра пришла, хотя делаю каждую неделю, просто не фоткала. Я хотела вернуться к теме кислотности сырной массы, это та причина, по которой сыр прилипает к марле или ткани в которую выложен.
Проверила сама - действительно, снижая кислотность избегаем этой проблемы и заодно еще одной.
Когда слишком жарко и молоко настоящее, хорошее, то в процессе отпресовывания сырная масса не только прилипает, но и внутри становится пористая, как губка. Вроде прикольно, дырочки Если мы сыр едим сразу, то и ладно. А если хотим хранить, то эта стихийная МКБ среда совсем нам не нужна. У меня одна головка стала как пемза внутри. Вовремя спохватилась и потерла с чесноком и майонезом в намазку к помидорам.
Так вот.
Помогает такой прием:
Перемешиваем сырное зерно и когда оно уже становится примерно 5-8мм размером и уже округлилось, отбираем 30% сыворотки и добавляем 40% холодной кипяченой воды. Продолжаем перемешивать сырное зерно медленно подогревая до 36С (я ставлю в раковину с горячей водой).
На самом деле совсем не сложно. И сыр становится более стабильным

http://www.gallaris.ru/ru/home-russian/sukhie-zakvaski?start=24
Заказала закваску. Жду.

Ольга из Воронежа
Олечка, давай присоединяйся Ты же комплект заказала (закваска +фермент)? А для какого сыра взяла закваску?
Я делала пока только Голландский и еще взяла закваску для Радомера на пробу, но еще не делала его. решила освоить для начала один вид, а уж потом другие пробовать.

и снова сыр в эту сырную тишину........

usya писал(а):

Олечка, давай присоединяйся

usya писал(а):

и снова сыр в эту сырную тишину........

Соблазняешь? И парвильно делаешь - хорош сыр! Аппетитен.
До сих пор не получила закваски.

Ольга из Воронежа писал(а):

Соблазняешь?

а то! А чего ж так долго-то?

usya писал(а):

а то! А чего ж так долго-то?

Ольга из Воронежа писал(а):

До сих пор не получила закваски.

Есть опасение что полчим когда пост начнётся.

Ольга из Воронежа писал(а):

Есть опасение что полчим когда пост начнётся.

привет, Оль!
так и хорошо! сыр сделаешь, уберешь на хранение, когда пост закончится, он будет выдержанный!

Юрьевна

Юрьевна писал(а):

привет, Оль!

Привет! Рада встрече!
Это, конечно. Всё так. Только шанса что те, кто не постятся, оставят хоть кусочек, нетути.

здравствуйте, сыроделы !!! с большим уважением к вам от начинающего. Как то на просторах интернета увидела изготовление сыра из сухого молока, причем не китайского с растительным белком, а нашего, натурального, пробовала - не получилось. Как вы к этому относитесь? делал ли кто нибудь подобное? какой результат?

просто Света
даже не знаю что Вам сказать
Ни разу ничего ро это не слышала, а зачем?
Пишут в интернете, что можно но из всякого сухого молока, если сухое молоко при сушке подвергалось Т не выше 70С, то якобы можно, там специальная маркировка на молоке существует.
Но я все-равно не понимаю зачем из сухого? Каждый продукт имеет свое назначение. Безусловно ИМХО