Осетинский сычужный сыр

Девочки, кто готовит сыр из мейто - расскажите пожалуйста пропорции, я тоже этот фермент заказала, на сайте у них написано - развести в 200 мл воды, хранить в холодильнике и использовать сколько нужно. а вот сколько нужно? ну, допустим, на 2-3 литра молока?

Vintage
Инна, вы большая умница, спасибо, что на столько наглядно показали приготовление осетинского сыра. Если позволите я внесу небольшие поправки, расскажу как это делали сами осетинки, меня этому учила моя бабуля.
Молоко надо подогревать не так что бы руке было прохладно, а на оборот, что бы было тепло (простите за каламбур )
Когда сыр уже отделиться, то ножом его не режут (бабушка говорила что ножом его трогать нельзя при приготовлении - не знаю почему), она все перемешивала руками. Затем, чистыми руками в самой кастрюле, где вся масса находиться, начинаем собирать кусочки сыра, что бы получился более менее упругий шар. Потом этот шар надо руками достать и положить уже на дуршлак, и выжимать из него всю сыворотку, оставить на чуть чуть, вынуть опять надавить, что бы вышла сыворотка и так несколько раз.
Рассол вариться на воде. Просто в воду добавляется столько соли что бы сырое яйцо всплыло на поверхность. В него кладется сыр на зиму, предварительно подсушенный. К чаю очень вкусно малосольный сыр. Сделать его очень просто. Свежий сыр берется и несколько дней обмазывается обильно солью. В процессе он должен находиться в чаше на воздухе, накрытый марлей в несколько слоев. Когда поверхность сыра немного станет твердой сыр готов. Перед употреблением его нужно промыть в холодной воде и... НАСЛАЖДАТЬСЯ ЕГО ВКУСОМ

Инна готовила сыр по вашему рецепту.сыр получился но на вкус кисловатый.Подскажите от чего это могло быть.

Девчонки нужна ваша помощь, где-то на форуме видела фотографию болгарской закваски, не могу найти, подскажите плиз.

Девочки, может быть, все же кто-то пробовал для приготовления сыра использовать кипяченое молоко (домашнее)?

Добрый вечер Инна, извините если вопрос не в тему. Вот мне с кавказа привезли домашний сыр и домашний творог в головках. подскажите, пожалуйста, как их хранить , я видела что творог в каком-то рассоле держат, у меня его нет или он не обязателен?

Пробовала сделать сыр. На пастеризованном молоке "Молокия" + фермент Мейто. 2 дня сыр постоял в холодильнике. Даже не знаю как описать. Сыр больше похож на Моцареллу (довольно мягкий, нежный. не кислый, без дырочек). Я думала, должен получиться сыр похожий на брынзу - плотный, упругий. Или я себе что-то надумала или сделала ошибку в технологии? Подскажите, какой на вид, вкус, на ощупь должен получиться сыр?

прошу прощения за несвоевременность

Лауритта писал(а):

как их хранить

Лейла, насчёт творога не скажу, а сыр созревший хранить очень просто. Он уже у вас хорошо просоленный и суховатый? просто заверните в бумажный пергамент и в хол-к. Мы от бабушки с Кавказа привозили в просоленных марлечках, так он и стоял в хол-ке, пока не съедался очень длительное время, т.к. привозили всегда много

Karry писал(а):

Я думала, должен получиться сыр похожий на брынзу - плотный, упругий.

Екатерина, всё правильно у вас получилось! Дайте ему окончательно откапать и начинайте подсаливать, переворачивая. Через некоторое время он начнёт пахнуть сырным душком. Когда окрепнет, сделайте рассол и поместите сыр в него. Одно-двухдневный сыр именно похож на моцареллу. В след.раз чуть дольше сквашивайте или чуть горячее сделайте нагрев, если с нагревом делали. Тогда сыр будет немного твёрже изначально. Наверное у вас сыворотка отходила не ярко-жёлтая, а как бы беловатая?

Valentina47 писал(а):

Инна, спасибо за подробнейшее описание приготовления сыра После нашего разговора о сыре я стала внимательно читать состав молока на пакетах, в общем-то все с довольно большим сроком хранения, не очень подходят. Но где-то с конца марта начинают продавать разливное молоко в бочках на улице, вот такое наверняка подойдет

Здраствствуйте я только что зарегистрировалась на форуме!! меня зовут Инга буду рада свами обшатся))

Vintage писал(а):

Наверное у вас сыворотка отходила не ярко-жёлтая, а как бы беловатая?

Наверное по цвету сыворотка похожа на зеленоватую (точно не желтая).
Пробую сделать опять-таки на "Молокии", бухнула лошадиную дозу фермента Мейто, для свертывания понадобилось не 20 минут (как на инструкции от Мейто), а все 60 мин. Поставила стекать сыворотку. Интересно, что получится
Меня смущает, что в инструкции к Мейто пишут про необходимость домашнего свежего молока. Может из пастеризованного ничего толкового и не выйдет?

В этот раз сыр мне больше понравился:
1.Молоко Молокия (жирность 3,5, белок 2,9)
2.Без добавления кефира (забыла)
3. 1/5 пакетика Мейто (хотя по инструкции это на 20 л. молока)
4. 60 мин настойки
5.Без подогрева (недосмотрела рецепт)
6.Сыр самопрессовался. Через сутки посолила.
Сыр получился то что надо - уже больше похож на брынзу (но все же не такой плотный как покупной с рынка. На рынке продается такая бранза, что прямо скрипит на зубах). Наверное, если бы сделала с нагревом был бы плотнее.
А для Осетинских лепешек покупала Адыгейский сыр (чуть солененький и довольно рыхлый) - очень вкусно получилось!
Инночка, если использовать этот сырок в лепешки - его на терку натирать? Ведь сам сыр довольно плотный, не рассыпчатый.

скажите а если вместо кефира использовать закваску которая продается в бутылках, так и называется закваска. написано в 10 раз больше микроорганизмов. в каком количестве ее использовать.

один раз попробовал на домашнем молоке без закваски на одном ацедине. через 2 часа ничего не изменилось. убрал но не стал выливать. через 4 часа случайно открыл а там как и должно быть - густая желеобразная масса. дальше сделал как по рецепту. вроде получился сыр, такой же как на картинках но такой ли он должен быть по вкусу. вот хочу попробовать с закваской.

Инна, добрый день!!
Наконец-то я нашла таблетки Ацедин пепсин в своем городе. УРА!!

Сыр я делала из "Молока для всей семьи"

Держала 2 часа, потом, когда стала вынимать он не был плотным, его взять руками было не возможно, он не был липким, очень напоминал творог. Я стала подогревать, но уже не до 40 градусов, а больше.

Потом слила в дуршлак. И вот, что получилось:




Мне не с чем сравнить и я не знаю какой же консистенции он должен получиться. Вчера отрезала кусочек. Сыр не развалился и был соленый на вкус. Муж сказал, что сыр похож на брынзу.

Инночка, спасибо большое за рецепт!!
Буду пробовать еще!!

Vintage
Спасибо за науку. Очень интересен и процесс и очень вкусен результат. Огромное спасибо за рецепт!
Когда впервые прочла(а это было пару лет назад),сказала себе-"Круто,но я так не смогу!"
А вот не давно,решила сделать адыгейский сыр по рецепту из соседней ветки. Вышло просто супер. Я воодушевилась, не полинилась прочесть все 63 странички, как ни странно сразу купила ацедин- пепсин в соседней аптеке. И вот результат!


Процесс принес волнение ,ожидание и результат...Ей Богу похоже на роды...
Главное результат порадовал. Вкусно, очень вкусно! Не крошливый, плотный но не резиновый. С 5 литров молока и 500гр кефира, выход 800 гр. Спасибо еще раз!
Буду готовить еще и не раз. Впрочем как и Адыгейский. Мы с доченькой сыроежки,особенно она.
ЗЫ: Как же хочется научиться готовить и твердые сыры..и с плесенью... и полутвердые...Еще б время и место для всего найти..

Инна спасибо за рецепт.
Мужу очень понравился сырок.
Но, как по мне, он по вкусу больше на творог был похож. Я наверно что то сделала не правильно? Фермент мейото, на 3 литра молока положила порцию как на 5 литров, закваску использовала из самодельного йогурта, после введения фермента ждала около часа, сыворотка, отделилась светло желтая, собирала сыр с нагревом. Сыр не разваливался но был очень мягким. Что я сделала не правильно?

[pic]763720[/pic
А вот и мой сырочек!

Девочки, помогите поймать момент, когда сыр готов. Спустя 20-30 минут замечаю как-бы хлопья или створоженость в кастрюле. И не понимаю, надо ждать, т.е.он еще не созрел до состояния желейности или я уже упустила момент и сыр начал себя съедать и распадаться???
Как бы сыр получается всегда, но как на фото у хозяйки, где он режется ножом, у меня такого нет, может порезаться по бокам, а в середине обязательно мелкие частички-хлопья, или как в крайний раз, крупные хлопья -пришлось подогреть посильнее и сливать как творог.

Кин дза дза
Оля, у меня творожистая структура получалась когда я перегревала молоко. Ты температуру измеряешь или по ощущениям? Перегрев в несколько градусов уже не даст такого сгустка, как надо.
Во-вторых, качество молока. То есть оно домашнее или пастеризованное?

usya, Алла, да, кстати, может быть перегреваю, так как делаю его теплым, градусника нет. Молоко не домашнее, совхозное с маленьким сроком хранения.
Вот оно по ощущениям должно быть комнатной температуры или чуть теплее?

Инна, девочки, здравствуйте, огромное спасибо за потрясающий рецепт!!! Вчера купила молока, таблетки, стала делать. Заквашивала мацуном от Евы (обожаю ее рецепты и ее саму) и сметанкой. На 4л молока добавила 8 таблеток пепсина. Сыр затянулся хорошо, как описано, но, когда стала разбивать, он разошелся на хлопья. Скорее всего я недодержала. У меня одно недопонимание осталось - помимо ацедин-пепсина или абомина нужно так же rennet tablets использовать? Или что-то одно? Вот этих таблеток я не купила, заказала сегодня на ebay, жду. Делала без них. Вот скорее всего поэтому сгусток не закрепился? Буду очень признательна за ответ.
Из 4л молока, мацун и сметана на глаз вышло 700г сыра.

Spasibo boĺshoe za zamechatelnii recept. Vrode vsë poluchiloś))). Ocheń vkusni delala strogo po receptu. Tolko vmesto pepsina ispolzovala mestnii analog (présure).

ой класс!! Нужно и себе такое попробовать

немножко тема затихла, а жалко. Потому что сыр получается чудесный свой без консервантов
Немного отступив от темы, хочу сказать, что в этом году в последних числах июля у нас произошло чудесное событие! Девочки из Болталки хлебопеков встречались в Беларуси. Мы чудесно провели время, общались и делились опытом. И хлебныи и сырным потому что с нами была наша замечательная Танечка Юрьевна
И теперь, вернувшись домой, мы с новой энергией взялись за сыроделание
Через время принесу фотографии со своими успехами , а пока просто хотела привлечь интерес к теме и чтоб пришли люди, которые там в кустах сыр делают и едят
Делитесь опытом

Кин дза дза писал(а):

Вот оно по ощущениям должно быть комнатной температуры или чуть теплее?

Оля, извини, сразу не видела вопрос, долго не заходила в тему. Лучше бы конечно с градусником, потому ч то перегрев выше 40С очень мешает в этом деле. Но если по ощущениям, то пальцу должно быть еле-еле тепло. Практически и не тепло даже, т.е вотесли 36.6 Т тела и при ней нам никак - не тепло ни холодно. То при 38 (это та Т что надо) нам чууууууточку не холодно

я сырик принесла, это уже третья головка. Из 6 литров домашнего молока. Первые две сфотографировать не удалось по причине стремительного поедания сыра
Эта только вчера пошла в холодильник после пресса. Сразу скажу, что несколько лет я периодически делала обычный сычужный сыр. Отцеживала сыворотку и через пару часов, до нескольких дней уже мы его ели. Такой сыр вкусный, но в моей семье не очень востребован. А теперь я учусь делать сыр, который зреет и долго хранится потом. Правда здесь сложно выдержать пока он зреет. Хочется попробовать.
Спасибо огромное Тане Юрьевна за то что вдохновила меня на такой сыр и вселила уверенность. Теперь я не боюсь долго держать его под прессом и в теплом помещении.
И конечно автору темы без этой темы я вообще бы никогда не подумала, что смогу делать сыр дома