Осетинский сычужный сыр

Попыталась сделать сыр - попытка увенчалась провалом. Кто-нибудь может подсказать в чем была ошибка?
Делала из молока жирностью 3,2% сроком хранения 7 дней, на момент изготовления молоку были всего сутки. Плюс сметана жирностью 10% и две таблетки абомина (на 900мл молока и банку сметаны).
Нагрела молоко (грела в микро) до состояния "руке чуть прохладно", добавила сметану (была прохладновата, честно говоря, забыла заранее ее достать) и разведенные в кипяченой воде таблетки. Размешала и оставила. Накрыла полотенцем кухонным, но тем-ра в помещении была не особо жаркая. Через 2 часа оно все немного загустело, но на искомый сгусток не походило, через 4 часа вроде образовался сгусток и я его разрезала.
Вот отсюда и начались нестыковки: сырные куски не хотели оседать на дно, а были равномерно распределены в сыворотке (ее было мало). Ладно, думаю, сейчас нагрею и они осядут - погрела в микро, тем-ра увеличилась, а консистенция не менялась. Сыворотка почти не отходила.
Выложила в друшлаг, масса жидкая довольно, сыворотка прозрачная, но еле-еле стекает. Через час сыр было невозможно перевернуть, только перемешать. Перевернуть получилось лишь через 12часов, при этом сырный кусок был весь явно пропитан сывороткой.
Посолила в надежде, что соль выгонит жидкость - не помогло. Сыр пролежал еще 12 часов практически не изменив консистенции.
Плюнула, убрала его в банку и поставила в холодильник. Получился творожный сыр какой-то, мягкий, его можно намазывать.
В чем подвох? Помогите советами, страсть как сыру хочется! У меня мысль, что я молоко не догрела оба раза, боялась передержать. Подскажите пожалуйста, опытные сыроделы!

а.п.д от 23.07 Эх, так мне никто и не ответил. ((( Не смотря на это предприняла вторую попытку сделать сыр. Взяла другое молоко и другую сметану. Забухала 4 таблетки абомина. Получилось еще хуже. Смесь минуя стадию хоть чего-нибудь отдаленно напоминающего сгусток распалась на хлопья, равномерно взыешенные в сыворотке с молоком. Удалось сцедить горстку творога (не сыра), из остального пришлось испечь блины.
Что не так? Дело в таблетках?

я не такой уж заядлый сыродел, но есть один совет у меня для вас (если осталось желание и дальше пробовать)

Воскресшая писал(а):

Накрыла полотенцем кухонным, но тем-ра в помещении была не особо жаркая.

есть ли у вас электродуховка? если вдруг есть, я ставлю ферментироваться сгусток прям в духовку и включаю только лампочку!
во-первых, полный покой, во вторых, стойкая температура 30 градусов.(спасибо Александру научил)
и еще, в чем отвешивать - тоже важно. может взять тканевую салфетку и подвесить "кулечком"?

Воскресшая
у меня всегда была та же проблема что и у вас.сыр получался творожный.а вчера я купила дорогое совхозное молоко.у них на всей продукции написано что живая.И только вчера я поняла что дело все таки в молоке.Сгусток именно такой какой и должен быть,все время был кусочками,никаких хлопьев или мелкого творожистого осадка.Сегодня с утра он выглядел вот так

консистенция резиноватая,как и должна быть у сыра.Да еще я использовала фермент meito http://meito.narod.ru/
Я много производителей перепробовала и ,ставила молоко на простоквашу и смотрела как она сквашивается.Только один производитель меня устроил,и то это было топленое молоко.Из него тоже получился вкусный сыр,но с творожным вкусом.Остальное молоко или не сквашивалось,или простокваша была горькой или она была какой то странной,абсолютно не кислинки,а консистенция как у простокваши.Так что если хотите чтобы правильно получилось надо искать правильное молоко.

Даздраперма электродуховки к сожалению нет. Тоже думала о том, чтобы подвешивать стекать в марле или полотенце, попробую.

elay, спасибо за ответ! Я пока попробовала два разных молока, буду искать еще. Также купила себе ацидин-пепсин, попробую с ним. Фармацевт вынесла мне его прямо из холодильника, так что хранился он вроде правильно. Потому что я еще грешу на таблетки абомина - они в обычной бумажной упаковке и в атеке не в холодильнике лежали. Вдруг они не работают? Попробую теперь еще с каким-нибудь молоком и ацидином.

Спасибо за ответы!

Воскресшая писал(а):

Даздраперма электродуховки к сожалению нет. Тоже думала о том, чтобы подвешивать стекать в марле или полотенце, попробую.

Нужна не электродуховка, сойдёт обычная газовая, главное - наличие лампочки подсветки. Вот её и включают (лампочку).

Воскресшая писал(а):

Даздраперма elay, спасибо за ответ! Я пока попробовала два разных молока, буду искать еще. Также купила себе ацидин-пепсин, попробую с ним. Фармацевт вынесла мне его прямо из холодильника, так что хранился он вроде правильно. Потому что я еще грешу на таблетки абомина - они в обычной бумажной упаковке и в атеке не в холодильнике лежали. Вдруг они не работают? Попробую теперь еще с каким-нибудь молоком и ацидином. Спасибо за ответы!

У меня молоко с ацидин-пепсином сквашивается в течении часа, температура комнатная.

Наконец-то получился сыр! Точно дело было в таблетках. С ацидин-пепсином все произошло практически у меня на глазах. Так что успех наконец-то достигнут, дальше можно уже набираться опыта, эксперементировать. Жаль только выход сыра очень маленький. Из литра молока и баночки йогурта получилась шайба сыра грамм 150, не больше. Зато свое! А какой он нежный, это просто потрясающе! Еля бы и ела!

у меня тут уже есть несколько отчетов сыра..... привезли мне не прошлой неделе настоящего(деревенского) молока, поставила на абомине(раньше всегда делала на пепсине), в предвкушение что будет у меня отменный сырок...... но не тут то было, все вылила в унитаз...... и муж отругал меня..... "лучше бы я это молоко сам выпил......"
теперь я точно знаю, что дело не только в молоке, многое еще зависит и от фермента, вот теперь все на meito засматриваюсь, разозлюсь скоро..... закажу.
кстати, кто заказывал отзовитесь, как долго ждали?

pretti-women писал(а):

кстати, кто заказывал отзовитесь, как долго ждали?

я заказывала,ждала две недели.но там минимум 15 пакетиков надо заказывать,плюс три в подарок дают,очень много.один пакетик на 100 литров молока.заплатила за все 500 руб.
во такой сырик получился из 2-х литров

elay писал(а):

я заказывала,ждала две недели.но там минимум 15 пакетиков надо заказывать,плюс три в подарок дают,очень много.один пакетик на 100 литров молока.заплатила за все 500 руб. во такой сырик получился из 2-х литров

спасибо за быстрый ответ .
вот кол-во пакетиков меня как раз и смущает, много..... срок годности истечет..... или тогда каждый день сыр надо делать . буду искать себе компаньона

Смотрю многие на meito перешли. Мы тоже попробовали. Молоко совхозное из бочки, не кипяченое, очень свежее. Порошка надо совсем капельку. Сгусток получается отличный. Комочки слипаются сразу. Крошек нет. Сыр ровненький, упругий. Как только сыворотка стечет (часа через 4 примерно) можно есть. Вкус сырный, настоящий. Родители и гости с вином ели, нахваливали. Может хранится в холодильнике долго, недели 2, но у нас за 2 дня съедался 1 кг

Инна, спасибо за сырок
едим с удовольствием и постоянно!

с тмином

Добрый день,специально для этого рецепта, сегодня зарегистрировалась на сайте, делала вчера сыр строго по рецепту, на 3 литра домашнего жирного молока и плюс домашнее кислое молоко и еще немного сметаны на 6 таблеток Пепсина,вообщем вышло грамм 250 сыра творожной консистенции не понравилось,
сыворотка была молочного цвета, долго стояла кастрюля, в тепле, неподвижно, и желеобразный сгусток практически не образовывался
Обычно, делала сыр на итальянских заквасках, и ферментах, покупаю на Кидстаффе в продавалке, у девочки уже давно, получается всегда отлично ,моцарела Адыгейский Осетинский, смотря какая закваска
А тут меня ,черт дернул ,попробовать на Пепсине, только продукты перевела, так что девочки, покупайте лучше ферменты и закваски, кстати выход готового продукта выходит больше,грамм 600 сыра с 3 л молока, это приблизительно я не взвешивала,
Удачного Вам сыроварения

эко мама Таня, если есть фермент зачем же пробовать на ацедин пепсине? тема была создана когда еще и не слышали про Мейто, я тоже покупаю на Кидстафе и других ресурсах фермент Мейто и делаю на нем. Здесь просто описана технология процесса и адаптированно к тем у кого нет возможности покупать фермент. А то что творожистый вышел это не вина пепсина, у меня тоже вначале такой получался (даже на Мейто), не соблюден температурный режим скорее всего.
Надо делать на том на чем получается.

эко мама писал(а):

так что девочки, покупайте лучше ферменты и закваски

ацедин-пепсин-это тоже фермент,только ,в отличие от мейто ,животного происхождения.Храниться он должен только в холодильнике.Ради справедливости надо сказать что у многих сыр получался именно на пепсине

[quote="Юрьевна "]Девочки, всем сыроварам здравствуйте
Инна что-то редко сюда заходит, но у меня вопрос, может кто ответит..
По этому рецепту делаю сыр уже несколько раз, но он получается у меня "дырявый". Ставлю под пресс, но результат тот же
Он конечно вкусный, с недельной выдержкой - нежный, но хочется понять - почему такой пористый?
этот делала раньше
[/quote Уважаемая Юрьевна,не могли бы Вы по-подробнее изложить процесс изготовления такого сыра:молоко -какое,эакваска-какая и т.п.

poli-star писал(а):

Уважаемая Юрьевна,не могли бы Вы по-подробнее изложить процесс изготовления такого сыра:молоко -какое,эакваска-какая и т.п.

я процесс описывала уже, в сообщении ниже фото:

Юрьевна писал(а):

Я сыр делаю вечером, на ночь ставлю под пресс при комнатной температуре, утром его вынимаю, обильно натираю солью, оставляю при комнатной температуре на целый день и периодически его переворачиваю. Лишнюю влагу сливаю, еще натираю солью, а вечером убираю уже в холодильник, предварительно смыв соль и завернув во влажную марлю. Храню неделю, потом едим. Вот и все! Ах, да - молоко от домашней коровки, покупаю у одной и той же женщины.

Юрьевна писал(а):

pretti-women писал(а): а каким именно вы ферментом пользуетесь? "meito"

"Дырявость" сыра заложена в производственном процессе.Сейчас ноябрь сыр так же выглядит?

Девочки, я как-то уже писала, что если свежеприготовленный сыр не убирать сразу в холодильник и не сливать всю сыворотку, а оставить в тепле на ночь, он будет в дырочку. Это всегда так бывает.

Девочки, подскажите, у меня сыр со второй попытки получился, но ки-и-малый, может ли это быть из-за 5 таб ацедин-пепсина на 2 литра молока?

anutka-anutik писал(а):

но ки-и-малый

Аня, уточни какой?

Кислый.
Ой, Инна, как я рада что Вы на сайте!

Ань, а почему добавила многовато таблеток? Из-за одной лишней таблетки он кислый не будет. Если передержала на каком-то этапе, это скорее всего. Сыр плотный, не крошится?

Первый раз делала был творожный сыр спрессованый и молочная с хлопьями сыворотка (видимо замерз на первом этапе) и вот я побоявшись, что опять не получится добавила еще одну таблетку. Во второй раз сгусток через 30 минут уже был плотный, через 15 минут сгусток осел, все действо проходило в ванной в тазике с теплой водой, все сделала по инструкции, сыр хороший, плотный, не крошется, но кислый. Но если не должен быть таким, значит буду пробовать ещё.

anutka-anutik писал(а):

Но если не должен быть таким, значит буду пробовать ещё.

Ань, не-не. Он пока свежий, очень нежный, никакого намёка нет на кислоту. Попробуй ещё раз, делай по 2шт/литр, заквашивай в тепле и не передерживай на этапах

Спасибо!буду пробовать.