Осетинский сычужный сыр

я купила по инету фермент meito. Просто супер. Гораздо облегчает весь процесс сквашивания молока.

Вчера сделала очередной сырок! Спасибо, Инночка! Просто супер! Я в восторге, никогда не думала, что можно самой сделать сыр в домашних условиях! Идея и замысел грандиозны! А воплощение - вот, что получилось! Еще раз огромное спасибо!

Восхитительный рецепт! Жаль только поздновато его нашла. Возникло несколько вопросов - 1. можно ли использовать молоко пастеризованное не порошковое с длительным сроком хранения? Это молоко с сверхбыстрой пастеризацией когда резко доводится до очень высоких температур и охлаждается. Я живу в Ливане и тут категорически нельзя пить не кипяченое молоко вообще. 2. Ацидин-пепсин это я так полагаю ацидофильные бактерии? С ними сложнее тут. 3. Я не совсем поняла с кишками коровы, достать их тут проще простого, но вот как её готовить и какую именно часть кишки, опасаюсь что тут никто не поймет что за такая сычужная часть и что я не правильно её сделаю.
Сыры абажаю, а у мужа сыры и шоколад это слабость, мама моя как увидела фото говорит сразу слюну глотать начала, ей этот сыр безумно нравился в осетии, очень хочется приготовить.

Свободузанятымникам писал(а):

1. можно ли использовать молоко пастеризованное не порошковое с длительным сроком хранения? Это молоко с сверхбыстрой пастеризацией когда резко доводится до очень высоких температур и охлаждается. Я живу в Ливане и тут категорически нельзя пить не кипяченое молоко вообще. 2. Ацидин-пепсин это я так полагаю ацидофильные бактерии? С ними сложнее тут. 3. Я не совсем поняла с кишками коровы, достать их тут проще простого, но вот как её готовить и какую именно часть кишки, опасаюсь что тут никто не поймет что за такая сычужная часть и что я не правильно её сделаю.

1. Из пастеризованного можно вполне нормально. Пастеризованное - это некипячёное молоко.
2. Ацидин-пепсин это не бактерии, это сычужный экстракт, пепсин животного происхождения, в данном случае из желудка свиньи, так что у вас, в Ливане, вряд ли найдёте.
3. Кишки коровы не нужны. И вообще, ничьи кишки не нужны Нужен желудок, желательно молодого ягнёнка, молочного. Может, проще найти взамен экстракт типа Meito? Это пепсин растительного происхождения.

PS А в Ливане на рынках сыры не продают? Может у продавцов спросить?

Очень благодарю за ответ!
По поводу второго вопроса вообще-то в Ливане очень много христиан для которых даже продают свинину так что тот кто ест её тому не проблемма достать и запчасти от неё, к тому же эти таблетки относятся к лекарственным препаратам, а при необходимости лечения даже выделенное нечто из свиньи и прочего потреблять разрешается, другое дело в том что это к лечению не относится и я сама свинину не стану есть просто так и все что к ней относится В целом этот вопрос отпал уже, я узнала вчера, оказывается эта штука сычужная выделяется из бычков для таких целей (именно бычков а не коров) и тут продается специальная ерунда для сыроделия. А вот про желудок ягненка я все же так и не поняла, как его использовать? Еще раз огромное спасибо за ответ, хоть проблемма с молоком разрешилась, а то тут с ним просто беда для меня, буду пытаться с пастеризованным сделать, хотя творог с ним какой-то не очень вкусный получается, похож на индийский панир, а не на наш творог.

Свободузанятымникам писал(а):

Очень благодарю за ответ! По поводу второго вопроса вообще-то в Ливане очень много христиан для которых даже продают свинину так что тот кто ест её тому не проблемма достать и запчасти от неё, к тому же эти таблетки относятся к лекарственным препаратам, а при необходимости лечения даже выделенное нечто из свиньи и прочего потреблять разрешается, другое дело в том что это к лечению не относится и я сама свинину не стану есть просто так и все что к ней относится

Ну, Вам виднее

Цитата:

В целом этот вопрос отпал уже, я узнала вчера, оказывается эта штука сычужная выделяется из бычков для таких целей (именно бычков а не коров) и тут продается специальная ерунда для сыроделия. А вот про желудок ягненка я все же так и не поняла, как его использовать? Еще раз огромное спасибо за ответ, хоть проблемма с молоком разрешилась, а то тут с ним просто беда для меня, буду пытаться с пастеризованным сделать, хотя творог с ним какой-то не очень вкусный получается, похож на индийский панир, а не на наш творог.

На первой странице в рецепте у Инны есть описание, как приготовить сычуг для использования.

Просто я там не совсем поняла как, сейчас повнимательнее прочту, спасибо

Всем огромный привет! Я поставила задачу прочитать все страницы и вот 61-я!!! Иннуся! Куда пропала?Вернись!Всем без тебя плохо! Описание рецепта - роман с сыром!Знаете великолепный фильм "Роман с камнем"? так вот у нас здесь роман с сыром! Очень было интересно читать,буду пробовать тоже,ацедин-пепсин купила, так что я во всеоружии,осталось только молочка прикупить и в бой! Пожелайте мне удачи!!!

Доброго всем времени суток, дорогие форумчанки!
ИННОЧКА, огромное Вам СПАСИБО за такой простой в приготовлении и обалденно вкусный осетинский сыр!!!
Прочитала все "от корки до корки" и перечитываю переодически, так как опыт сыроваров помогает бороться с проблемами, возникающими при приготовлении этого сыра. Делала неоднократно, но каждый раз результат непредсказуемый, так как использую только магазинное молоко, фермент Мейто.
Пастеризованного молока сроком 3 дня я вообще найти не могу... Попадается только 5-7суток( это в мягких пакетах ). Пробовала "Яготинское 3,2%", "Галактон", "Словяночка", "Злагода". Сгусток слабый очень даже при двойной норме фермента ( на 4 л + 200мл сметаны 1/10 пакетика( он на сто литров насчитан)). Девочки-киевляночки, может подскажите какую марку молока искать с коротким сроком?
Из пастеризованного в пластиковых бутылках ( срок 10-14 дней) более-менее нормальный результат дает молоко " Белая линия" 3,2% + сметана 20% этой же марки и опять же 1/10 часть Мейто. Творог тоже отлично получается.
Из молока "Простоквашино 3/2%" при тех же пропорциях получается кисель, не более.
Купила хлорид кальция 10% ампулы по 5 мл. Сколько не искала, не могу понять сколько же его надо добавить для улучшения коагуляции молока??? При какой температуре и в какой последовательности?
Девочки, подскажите пожалуйста если кто уже добавлял, для " особо понятливых" как я, на 1 л молока столько-то мл 10% раствора...[/b]

Тятя писал(а):

Купила хлорид кальция 10% ампулы по 5 мл. Сколько не искала, не могу понять сколько же его надо добавить для улучшения коагуляции молока??? При какой температуре и в какой последовательности?

Кальция хлорид вносится в молоко перед сворачиванием.
10% раствор в количестве 1-4мл на 1л молока, если в порошке, то 10-40г на 100л.

Мне кажется проще молоко купить не пастеризованное - результат всегда отличный! На рынок ведь привозят из сёл? Я только на домашнем делаю. А с хлористым я делала только творог, как он поможет при приготовлении сыра не знаю даже

usya писал(а):

Мне кажется проще молоко купить не пастеризованное - результат всегда отличный! На рынок ведь привозят из сёл? Я только на домашнем делаю. А с хлористым я делала только творог, как он поможет при приготовлении сыра не знаю даже

Наверное, проще. Но не у всех есть такая возможность. А для чего хлористый - уже обсуждалось, напомню:
"В молочной промышленности хлористый кальций (Е-509) используется при производстве ферментированных молочных продуктов и играет большую роль в формировании сгустка. Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта. Он компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке, а также его потерю после пастеризации, влияет на продолжительность образования и вкусовое качество сгустка, т.к. ионы кальция способствуют связыванию белков."

a-leks писал(а):

Кальция хлорид вносится в молоко перед сворачиванием. 10% раствор в количестве 1-4мл на 1л молока, если в порошке, то 10-40г на 100л.

Александр, большое СПАСИБО за пояснения!!!
Попробую чуть позже,так как стоило пожаловаться и сразу замечательный результат из молока отвергнутого ранее производителя .
Молоко "Яготинское 3/2%" 4 л в мягких пакетах срок хранения трое суток ( купила в первый день по дате - вероятность свежести повышеная....), йогурт "Греческий 10%" 150гр, пепсин 0,1 гр. Весь процесс первый раз прошел "как по маслу"... Результатом очень и очень довольна!!!

Добрый вечер, девочки и мальчики!
Инночка Разрешите еще раз поблагодарить за замечательный рецепт!!!
Сегодня я принесла немного фоток приготовления чудного сырочка и разрезик (только разрез это с неудачного сырочка, а последний наилучший двухдневный ушел на хачапури по Вашей рекомендации - потрясающий вкус!!!! )











Немного из моего опыта: я сырок на 5 день обычно отправляла в рассол, мы любим брынзу и поэтому соль нам не мешает. Но вот этот на фотке пролежал в холодильнике просто накрытый влажным платочком две недели, первую неделю я его присаливала раз в день и переворачивала, а потом просто лежал и все. Сыворотка уже не выделялась, а поверхность стала плотненькая, платочек защищал от пересыхания. На вкус получился умеренно просоленый сыр, но ни терпкости, ни сырного "душка" не было. Вот и не пойму, почему все рекомендуют на 3-4 день опускать в рассол?
СПАСИБО огромное еще раз!!!

Инночка, большое спасибо за рецепт.
Я не очень давно начала делать брынзу и сейчас в поисках рецепта - чтобы не "рипело", не жесткая... И вот набрела на вашу страничку, еле дождалась утра - сделала -и сразу же попробовала - ДА ЭТО ВКУСНО!!!
Вкус очень нежный с брынзой просто на пепсине не сравнить, но вот какой вопрос - сыворотка по прежнему белая.
Объяснюсь - мы недавно завели коз, молоко - хорошо, но хочется и брынзы, и творога... Начала делать брынзу на пепсине, нашла "свой" рецепт - брынза сходится, не рипит, вкусная, а сыворотка белая, да так, что мы с трудом отличаем её от молока, разве что по вкусу. Продолжила поиски - попала к Вам (повезло), но сывортка по прежнему белая...
Кто знает почему - подскажите!!!

Благодаря Вашему неточному рецепту вчера "успешно" перевела 4 л. молока. Всю ночь не спала- думала, что не так. Утром поехала за новым молоком и сделала отличную моцареллу. А ошибка в том, что сегодня у меня сгусток был готов уже через 15 мин, а я вчера сидела и ждала 2 часа... И дождалась огромного кол-ва сыворотки. Зато собаки рады

Пишу в этой теме, потому что рецепт именно здесь находится

Vintage писал(а):

Адыгейский сыр делать очень быстро и просто, как творог.

Вот уж правда! Впервые делала сыр! обажаю Адыгейский! Использовала кисломолочный продукт с высоким содержанием ацидофилина. Сработало потрясающе! Вкус как у моего любимого фабричного! Только во сто раз нежнее! Следующий раз думаю сделать на 4 литра молока! На 2 литра у нас быстро разошелся! А сыворотка пригодится для выпечки хлеба!
Большое спасибо за рецепт!
А вот отчетик. С формовкой не очень получилось, поэтому кусочек!

Девочки, всем сыроварам здравствуйте
Инна что-то редко сюда заходит, но у меня вопрос, может кто ответит..
По этому рецепту делаю сыр уже несколько раз, но он получается у меня "дырявый". Ставлю под пресс, но результат тот же
Он конечно вкусный, с недельной выдержкой - нежный, но хочется понять - почему такой пористый?
этот делала раньше

а это неделю назад:

Дорогие сыроделы,принимайте и меня в свою компанию. Неделю читала тему и морально готовилась. А позавчера наконец-то решилась. Несмотря на теоретическую подготовку,волновалась жутко,но все-таки что-то приготовила. Правда,головка сыра получилась маловата,580 граммов. Наверное,я поторопилась с разрезанием сгустка,надо было подождать еще минут 10-15,но я побоялась,что сгусток начнет рассыпаться в хлопья. И,конечно,нужно купить термометр водный,потому что ощущения руки слишком приблизительны. Сейчас сыр уже два дня лежит в холодильнике в сырнице. Я его подсаливаю и переворачиваю. Но он еще достаточно влажный,лежит в сырнице на салфетке,и салфетка за день стала мокрой,хотя до этого сыр был в холодильнике в дуршлаге,и сыворотка уже не выделялась. Я очень хочу его попробовать,но усилием воли держу себя,жду,когда он хоть немного созреет. Хожу вокруг холодильника как лиса,периодичеси достаю сыр и нюхаю его,раз уж есть пока не могу. А руки уже чешутся делать еще сырку,уж очень увлекательное это занятие. Будем надеяться,что дальше будет получаться лучше. А на сыворотке уже пекла блинчики и плюшки.

Юрьевна , Татьяна у вас фантастически дырявый сыр! Он меня просто заворожил Хочу такой тоже. Но пока не получается никакой

Юрьевна
Татьяна, ну хоть-бы раз получились такие дырки! Вся иззавидовалась (секретом не поделитесь?)

boni77
Александра!
KNI
Наталья!
Благодарю, за похвалюшки!

KNI писал(а):

(секретом не поделитесь?)

поделюсь если это секрет конечно
я порылась в интернете и нашла такую информацию:

Юрьевна писал(а):

Цитата: На величину дырок влияют некоторые факторы: • выдержанность и твердость сыра; • ферменты, которые участвуют в образовании дырок. При участии сычужного фермента получаются мелкие дырки, при участии молочной кислоты образуются большие дырки. Сначала готовят "тесто" для сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные форму. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в тёплые камеры для созревания. В этот период сыр "бродит". Внутри спрессованного "теста" образуется углекислый газ, который накапливается в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри него как бы запечатлевается картина внутреннего "дыхания" бродящего сыра в виде вкраплений пузырьков углекислого газа. Вследствие закона Паскаля, давление в пузырьках одинаково передаётся во все стороны - это во-первых, а во-вторых, "тесто" в этот момент подобно жидкости по своим упругим свойствам. Поэтому пузырьки раздуваются строго сферической формы. Отступление от этого правила будет означать, что в каком-то месте внутри "теста" имеются уплотнения или, наоборот, пустоты. Чем твёрже сыр, тем меньше раздувается внутренний пузырёк, тем меньше размер дырки. Некоторые сорта сыра перед созреванием не подвергаются обработке высоким давлением, и в них выделение углекислого газа при брожении происходит в уже имеющиеся в "тесте" пустоты, которые, как правило, имеют неправильную форму, - это промежутки, оставшиеся между зёрнами полуфабриката после спекания "теста" в печи. Такие сыры в разрезе представляют не правильную картину застывших пузырей, а довольно затейливый узор. Концентрация газов не одинакова в разных сортах сыра. Она может колебаться в следующих пределах: углекислота — 50 – 89%, азот — 6 – 48%, кислород — 0,1 – 0,2% и водород — 0 – 3%.

вывод сделала такой (подтверждение нашла на этих же страничках у Инны)
- от температуры в которой сыр зреет зависит величина дырок!
Я сыр делаю вечером, на ночь ставлю под пресс при комнатной температуре, утром его вынимаю, обильно натираю солью, оставляю при комнатной температуре на целый день и периодически его переворачиваю. Лишнюю влагу сливаю, еще натираю солью, а вечером убираю уже в холодильник, предварительно смыв соль и завернув во влажную марлю. Храню неделю, потом едим.
Вот и все! Ах, да - молоко от домашней коровки, покупаю у одной и той же женщины.

Желаю успеха! Если будут еще вопросы, отвечу.. но вроде особого и секрета нет!

на днях делала сыр с тмином:

получился вкусный, но в след раз тмин буду молоть.. хотя мне зернышки и такие понравились, они не сухие и вкусные но у нас сыр еще детки едят, вот для них буду молоть.

Юрьевна
Спасибо! А я сразу в холодильник убирала, теперь буду делать так.

Юрьевна сырок у вас отпадный , я в восторге . а каким именно вы ферментом пользуетесь?

pretti-women писал(а):

Юрьевна сырок у вас отпадный , я в восторге

Спасибо, Светочка, мне очень приятно, что мои начинания доставляют удовольствие не только мне, но и вам!

pretti-women писал(а):

а каким именно вы ферментом пользуетесь?

"meito"