Осетинский сычужный сыр

Девочки, всем сыроварам здравствуйте
Инна что-то редко сюда заходит, но у меня вопрос, может кто ответит..
По этому рецепту делаю сыр уже несколько раз, но он получается у меня "дырявый". Ставлю под пресс, но результат тот же
Он конечно вкусный, с недельной выдержкой - нежный, но хочется понять - почему такой пористый?
этот делала раньше

а это неделю назад: