Осетинский сычужный сыр

Девочки, помогите поймать момент, когда сыр готов. Спустя 20-30 минут замечаю как-бы хлопья или створоженость в кастрюле. И не понимаю, надо ждать, т.е.он еще не созрел до состояния желейности или я уже упустила момент и сыр начал себя съедать и распадаться???
Как бы сыр получается всегда, но как на фото у хозяйки, где он режется ножом, у меня такого нет, может порезаться по бокам, а в середине обязательно мелкие частички-хлопья, или как в крайний раз, крупные хлопья -пришлось подогреть посильнее и сливать как творог.