Осетинский сычужный сыр

Как-то не очень живо в теме. Что - никто сыр не делает?
Я пока без сыра пришла, хотя делаю каждую неделю, просто не фоткала. Я хотела вернуться к теме кислотности сырной массы, это та причина, по которой сыр прилипает к марле или ткани в которую выложен.
Проверила сама - действительно, снижая кислотность избегаем этой проблемы и заодно еще одной.
Когда слишком жарко и молоко настоящее, хорошее, то в процессе отпресовывания сырная масса не только прилипает, но и внутри становится пористая, как губка. Вроде прикольно, дырочки Если мы сыр едим сразу, то и ладно. А если хотим хранить, то эта стихийная МКБ среда совсем нам не нужна. У меня одна головка стала как пемза внутри. Вовремя спохватилась и потерла с чесноком и майонезом в намазку к помидорам.
Так вот.
Помогает такой прием:
Перемешиваем сырное зерно и когда оно уже становится примерно 5-8мм размером и уже округлилось, отбираем 30% сыворотки и добавляем 40% холодной кипяченой воды. Продолжаем перемешивать сырное зерно медленно подогревая до 36С (я ставлю в раковину с горячей водой).
На самом деле совсем не сложно. И сыр становится более стабильным