Уважаемая, Диана.
Вы подробно написали о том, как тщательно готовите крышки и тару для консервации, очень скупо о том, как завинчиваете крышки на заполненные банки, и ни слова о том, как Вы делаете термическую обработку (стерилизацию, пастеризацию) банок с содержимым и где храните консервацию. Складывается впечатление, что Вы контролируете процесс консервации только до момента укупорки банок, а далее все Ваши труды отдаете во власть такого естественного и неотвратимого процесса в органическом мире как брожение. На мой взгляд, именно здесь кроется причина Ваших неудач с консервацей.
В случаях, когда мы занимаемся квашением, солением, мочением, брожение – наш друг, но для хранения консервации – это основной враг. Напомню про очевидные для Вас факты: холод, высокая кислотность и соленость продукта, стерилизация заполненных банок угнетает и сводит на «нет» процессы брожения. Вот четыре основных наших помощника в сохранности консервации. Применение аспирина и пищевых антибиотиков даже не рассматриваю, не приемлю.
1. Холод. Мысленно радуюсь за всех владельцев хороших погребов и холодных кладовок. Но Вы, Диана, ничего про погреб не написали, поэтому домысливаю, что у Вас, как и у меня, такого помощника нет. Идем дальше.
2 и 3. Добавлять больше кислот (уксус, лимонная, молочная) и соли тоже не рекомендую, за исключением единичных рецептур. Добавка лошадиных доз кислоты и соли консервацию сохранит, но вкусовой привлекательный букет потеряется.
4. Стерилизация. Я, как и Вы, люблю использовать банки с винтовыми крышками.
Но в этом случае, я обязательно делаю стерилизацию. Помещаю наполненные баночки с закрученными крышками в большую кастрюлю, заливаю горячей водой (уровень воды выше не менее 2 см от уровня крышек). Ставлю кастрюлю на умеренный огонь, дожидаюсь момента закипания – это точка отсчета времени стерилизации (продолжительность стерилизации зависит от вида продукта, не буду подробно, обязательно упоминается во всех рецептурах). По мере нагревания воды уже видны пузырьки воздуха, которые выходят из-под крышек. По окончанию стерилизации осторожно, чтобы не обжечься, сливаю часть воды из кастрюли и достаю баночки, оставляю их (не переворачивая!!) до полного остывания. Интересно, что, незаметно для нас, пузырьки воздуха продолжают выходить – это и обеспечивает стерильность и герметичность укупорки банок. Между крышкой и содержимым в банках образуется своеобразная вакуумная пробка, преодолеть которую не по силам порой и мужской руке. Потом, глубокой зимой, открываем такие банки так: очень деликатно, чтобы не деформировать (еще пригодится) подковыриваем небольшой отверткой край крышечки, т.о. мы делаем зазор между крышкой и банкой и «подтравливаем» в банку воздух, теперь банку можно открывать без усилий. Этот вид укупорочной тары не использую для огурцов – не люблю варенные, ватные огурцы.
При использовании закатываемых крышек процесс угнетения брожения провожу в зависимости от своих вкусовых пристрастий и консервируемого продукта. При консервации свежих огурцов, малосольных огурцов и томатов укладку в банках заливаю один раз кипящей водой, накрываю банки свеже- прокипяченными крышками, выдерживаю 8-10 минут, сливаю воду и тут же заливаю в банки кипящий маринад или кипящий рассол. Немедленно закатываю крышки. Банки переворачиваю, оставляю в таком виде до полного остывания.
Все остальное - другие овощи, соки, компоты, салаты, аджики…обязательно стерилизую. Баночки с закладкой продукта, накрытые прокипяченными крышками помещаю в кастрюлю, уровень воды на 2 см ниже уровня крышек – чтобы кипящая вода не попадала внутрь банок. Отсчет времени стерилизации начинается с момента закипания воды в кастрюле. Выдержать банки при кипении необходимое время, аккуратно достать баночки из кастрюли, соблюдая все меры предосторожности от ожогов, немедленно закатать крышки, баночки перевернуть крышкой вниз.
Мне думается, что Ваши, Диана, проблемы с консервацией решатся, если Вы освоите процесс стерилизации наполненных банок.
И, напоследок, пару советов-замечаний из личной копилки. Сразу оговорюсь, на случай возможных возражений, проживаю в южном регионе (Запорожье – Украина), в городской квартире, до середины сентября жара до 38 градусов, в квартире – 30-33. Через неделю ожидаем – 44 градуса. Лишнего места в холодильнике нет. Овощи покупаю на рынках. Овощей – море, а кара небесная за это изобилие сам процесс консервации, он как в той песне «..дни и ночи у мартеновских печей…».
1. Укутывание закатанной консервации одеялами не делаю. Никакого эффекта. Это как в случае с остывающим свежесваренным борщем: если он медленно и долго остывает в жаркой квартире, есть высокая вероятность вместо борща обнаружить брагу из овощей.
2. Консервацию огурцов без уксуса с многократной заливкой кипятком не делаю. Если температура длительного хранения после укупорки выше 25 градусов, то тут как звезды сложатся: не поможет ни дезинфекция каждого огурца, присутствие/отсутствие зелени, не спасет колодезная вода, ни десятикратная заливка кипятком. Огурцам нужен ПОГРЕБ.
3. С икрой кабачковой и с рецептами, где присутствует обжарка овощей, не связываюсь, консервация такого продукта требует длительной стерилизации, и не факт, что результат будет хороший.
4. Оптимальная температура раскладки горячих смесей по банкам (ответ на Ваш вопрос) 75-80 градусов, т. е. и Вы не будете сильно обжигаться, и банкам хорошо-дополнительная термообработка.
5. Качество исходного сырья может повлиять на вкус консервации, но мне кажется, что у Вас на Севере в эту пору продают овощи, выращенные на грунте, а не парниковые, напичканные всякими стимуляторами роста. Это снижает риск получить на выходе «каку». Говорю об этом уверенно, т.к. заканчиваю сезон консервации в конце октября, и использую перцы, баклажаны и бурые, зеленые помидоры – так называемых «долгожителей прилавка», сорванных еще до первых заморозков.
Желаю Вам, Диана, успехов, надеюсь, что мой ликбез Вам пригодится. Может в моих советах многовато утомительной теории, но считаю, иногда следует глубже задуматься о природе происходящих процессов – это поможет Вам получить хорошие и вкусные результаты в консервации.
Людмила.