проблемы с консервацией!нужна помощь!

день добрый!!!
помогите пожалуйста, портится консервация (огурчики, салатики и т.д.) . уже четвертый год пытаюсь и ничего не выходит. подскажите может я чего не так делаю...может мои вопросы и душеизлияние о несложившихся отношениях с консервацией, покажутся вам нелепыми, но сжальтесь над неумехой...

банки промываю содой
пользуюсь закручивающимися крышками, их тоже мою.
стерелизую банки паром. в кастрюлю с небольшим объемом кипящей воды ставлю банку горлышком вниз на несколько минут. выставляю горячие банки на чистое полотенце, все так же горлышком вниз.крышки тоже выдерживаю с минутку в кипящей воде. а дальше уже исходя из рецепта. закладываю салат,(огурцы, помидоры) накрываю крышкой, даю несколько минут, чтоб вышел воздух и закручиваю, банку переворачиваю и оставляю так на сутки. через день переворачиваю банку и наблюдаю... если выражаюсь правильно наверно начинает бродить, рассол в банках начинает белеть и мутнеть, на дне банок внутри появляется белый налет. при открытии банки, раздается едкий кислый запах и все мои "старания" начинают выливаться через края банки... думала из-за воздуха или плохой стерелизации, замачивала заранее огурцы на 4 часа и делала в них проколы, пробовала заливать рассол после третьего кипячения и все одно...жаль потраченных сил, денег и времени...
может я неправильно эти крышки закручиваю...

попутные вопросы:
1.непосредственно во время раскладки и закрытия, банки и крышки должны быть горячими?
2.салат (лечо, аджика, икра) раскладываются холодными или горячими?
3.надо ли и как обрабатывать приправы и травки (листики смородины, вишни, хрен, укроп). к сожалению у нас засушенное редко найдешь, все какое-то подвяленное, с признаками начавшегося распада...

поймите правильно, живу на севере, а зимой ой, как хочется вкусненького....опять собираю банки, муж смеется, что мол ерундой занимаюсь...а по мне, я б с кухни вообще не выходила....

заранее благодарна за ваши ответы
p.s. уважаемый модератор, не знала где правильно разместить тему и оставила здесь

Диана,помидоры-огурцы заливаются сначала 2 раза просто кипятком,постоят, а потом маринадом.Укутать на сутки в одеяло.
А салаты-аджику нужно,наверное,стерелизовать.Хотя .я не стерелизую почти.Но у нас овощи прямо с грядки.Зелень,веточки-промываю,ошпариваю.А вообще,всё в рецептах есть-что да как делать поэтапно

Диана, советую тебе зайти в рецепты с консервацией и внимательно их почитать. Я консервирую ТОЛЬКО в горячие стерилизванные в духовке на 100 градусах сухие банки и закатываю машинкой прокипяченными не минее 5-ти минут крышками.
Многие консервы стерилизуютя в кипящих тазах и баках. Точное время указывается в конкретном рецепте.

Mожет ваши крышки пропускают воздух? Я делаю все как вы описали и даже меньше, но крышками пользуюсь одноразовыми. В одеяло на сутки ставлю аджику, икру, перец (заливать все горячим), а помидоры и огурцы оставляю на столе крышкой вниз пока не остынут.

Я сама не "консерватор", честно говоря, но могу рассказать, как солит огурцы моя мама. В чистые банки плотно укладывает огурцы, перекладывая их чесночком, перцем и травками. (Огурцы перед этим надо замочить в холодной воде - чтобы напитались влагой и не сразу вобрали в себя весь рассол.) Отдельно приготавливают рассол - 100-граммовая стопка крупной соли и столовая ложка сахара на 1,5 л воды. Важный момент - вода должна быть максимально холодная. Мама на даче берет прямо из колодца, но в городских условиях или если вода не очень, думаю, можно кипяченую подержать в холодильнике. В банки с огурцами заливаем рассол по самые края и сразу же закрываем банки простыми (не завинчивающимися, не закаточными!) п/этиленовыми крышками. Готово. Через несколько дней банки надо проверить - огурцы рассол хорошо впитывают, так что возможно, что его надо будет еще долить. (То, что Вы будете открывать -закрывать крышки - не страшно. )
По мере засолки воздух выходит из-под крышек потихоньку, т.к. они хоть и плотно закрыты, но все же не герметичные. Хранить все это добро нужно в прохладном месте - у нас стоят в гараже. В процессе зимы обычно беру домой по одной банке, открываю, перекладываю огурцы в баночки поменьше и в х-к (траву-листья при этом выбрасываю). Мама так консервирует огурцы уже миллион лет, и они до самой весны крепкие и хрустящие. Простите, что разболталась, надеюсь, что история пригодится.

nikochka
Скорее всего дело в крышках, Таня Amber права. Дианочка, перед стерилизацией банки ты проверь плотно ли закрывается крышка на этой банке или нет. Если при полной закрутке крышка проворачивается, значит она не подходит и будет пропускать воздух, а этот воздух обязательно испортит все твои труды. Эти крышки тоже не долговечны и после двух-трех раз закрывания они могут прийти в негодность, не будут герметично закрывать. А если крышка плотно сидит на банке,то все в порядке - этой крышкой можно закрывать. Крышками-закрутками нужно закрывать горячими: если ты не стерилизуешь, например салат какой-нибудь, раскладываешь горячим в стерильную банку, то в это время у тебя кипит вода в кастрюльке, перед закладкой салата ты бросаешь в эту кипящую воду крышку. Пока накладываешь, крышка стерилизуется. Потом ты берешь и вилкой достаешь крышку из воды, быстро стряхиваешь лишнюю воду и тут же, пока крышка не остыла, полотенцем закручиваешь ее на банку очень плотно, с усилием. Потом берешь следующую банку с крышкой и проделываешь точно также. А если тебе нужно что-то стерилизовать, то это еще проще: стерильными крышками прикрыла банки и стерилизуешь столько, сколько требует рецепт, а потом, когда достаешь банку, тут же опять полотенцем, чтобы не обжечься, туго закручиваешь крышку и все. А еще может быть дело в самих овощах, они-то ведь у вас на Севере наверняка привозные и вполне возможно напичканы всякой всячиной, не пригодной для консервирования. А ты попробуй закрыть в обычных банках с металлическими крышками.

nikochka писал(а):

салат (лечо, аджика, икра) раскладываются холодными или горячими?

Лечо и икру раскладывают горячими, а аджику я вообще никогда не варю, делаю сырую и храню в холодильнике.

nikochka писал(а):

.надо ли и как обрабатывать приправы и травки (листики смородины, вишни, хрен, укроп). к сожалению у нас засушенное редко найдешь, все какое-то подвяленное, с признаками начавшегося распада...

Если они в таком состоянии, то конечно нужно обязательно их ошпарить.

Маша_мыша писал(а):

надеюсь, что история пригодится.

Да, пригодится. Очень интересные сведения, спасибо твоей маме!

Скопировала свой пост из др.темы:

Девочки, вы, конечно, можете делать по-своему, но, честно говоря, просто жалко времени и собственных сил, чтобы ещё делать ненужную работу. Я консервирую с 15 лет и ,ттт, ничего никогда не взрывалось. Банки просто вымыть чем хотите, обычным средством для посуды. Сейчас у меня ПММ, но раньше-то всё мыли руками. Если у вас горячий продукт (варенье, лечо и т.п.), то на всякий случай (но я этого не делаю) можете перед заливкой обдать банку кипятком. Залить, закрутить, перевернуть.
Стерилизация нужна только когда вы закладываете СЫРЫЕ продукты. Например, вишня в собс. соку или сырые салаты и пр. Подробно: в просто чистые банки разложить салат и поставить банки в большую кастрюлю в холод. воду. Прикрыть, не закручивая, крышками и кипятить 0,5л-15мин, 1л- 20-30 мин. Достать, закрутить. Банки перевернуть, пока остывают.
Про компоты. Если вас интересуют фрукты в компотах, то я делаю так. В просто чистые банки 3л сложить чистые фрукты, залить крутым кипятком. Дать постоять 10-30 мин, слить воду в кастрюлю, добавить сахар по вкусу (я очень сладкие не делаю, 5-6 ст.л., но можно больше.)Прокипятить и залить обратно в банку с фруктами. Закрутить, перевернуть.
Если вас интересует только компотная жидкость (например, у нас фрукты из компота не едятся и мы их выбрасываем), то я просто в большой кастрюляке варю компот как обычно и просто его кипящим разливаю в 3л банки, сразу закручиваю и всё.
Про крышки. Любые мет. крышки, т.е. которые родные от банок и которые специальные с резиночками должны быть просто чистые. Я их складываю в мисочку и заливаю кипятком за 10-15 мин до закатки. Ничего не кипячу!
И ещё. Раньше я тоже зачем-то банки укутывала.???? Последние лет 10 я этого не делаю. Разницы никакой.

Если непонятно, спрашивай

nikochka писал(а):

1.непосредственно во время раскладки и закрытия, банки и крышки должны быть горячими?

Закладываю овощи и фрукты в горячие банки.
Крышки стерлизую непосредственно перед закатыванием.
Банки тщательно осматриваю. На горловине не должно быть никаких сколов. Если они есть - отбраковываю такие банки. Они плотно не закроются. Тщательно мою оставшиеся, переворачиваю, даю обтечь воде. Затем стерлизую паром надев на чайник. Крышки кипячу сразу в рассоле (сиропе), которым заливаю банку 3-й раз. До того прикрываю банку просто чистой крышкой. Таким обрасом она еще и паром дополнительно дезинфицируется. Кстати, заливаю рассолом (сироп) сразу. Предварительно воду не лью в овощи. Залив рассол( сироп), накрываю крышкой и тут же закатываю. Без промедления! Переворачиваю и сутки стоит. Ничем никогда не укутываю. Если вдруг из перевернутой банки начинает сочиться жидкость или слышно, как в банку пошел воздух, это значит, что закатано плохо. Надо еще подкатать.

nikochka писал(а):

2.салат (лечо, аджика, икра) раскладываются холодными или горячими?

Перед окончанием варки салата, промытую банку стерлизую на чайнике (или в кастрюльке) В другой кастрюльке "варятся" уже крышки.
Пока закладываю и закатываю одну банку - стерлизуется следующая. (Можно и несколько баночек сразу подготавливать, но с огня их не снимать) Салат с огня тоже не снимаю.

nikochka писал(а):

3.надо ли и как обрабатывать приправы и травки (листики смородины, вишни, хрен, укроп). к сожалению у нас засушенное редко найдешь, все какое-то подвяленное, с признаками начавшегося распада...

Мою, режу, обдаю кипятком.

банки мою теплой водой, не стерелизую. Крышки кладу в миску и заливаю кипятком ( крышки под закат, новенькие. Дальше зависит от рецепта, стерилизация требуется не везде.

nikochka
По некоторым рецептам (например огурчики на холодную залитые) процесс брожения это нормально. Вы главное не отчаивайтесь. Возможно если напишите конкретный рецепт с которым вышла неудача нам будет легче подсказать что не так?

Про помидорки- я пользуюсь очень простым рецептом, думаю многие его используют. Помидоры разложили в баночки(банки и помидоры помыли), проложили чесночком, болгарским перцем, жгучего перчика добавили, листья виши и смородины если есть, хрен, душистый перчик, гвоздика. Мне еще нравится базилик добавлять сухой или свежий, и чуток бадьяна. Перца болгарского и чеснока я много кладу, моя семья его выедает из банки. И семена укропа. Сверху, последним слоем кладем чеснок, перц болгарский и листочек хрена. Разложили сразу несколько банок. Заливаем кипятком, постоит минут пять и сливаем через крышку с дырочками. Делаем это два раза. Варим маринад- вода, на 1 литр воды 2столовых ложки соли и 3столовых ложки сахара, 1 чайная ложка уксусной эсенции(эсенцию добавляем в самом конце, после закипания и перед разлитием), можно добавить опять же листья вишни, гвоздички, перца душистого и укропа, вкус будет более насыщенный. Закипело- заливаем банки. В каждую банку сверху кладем аспирин из расчета 1таблетка на литр обьема. Закатываем, переворачиваем, укутываем. Стоят хорошо, можно просто дома в шкафу. Попробуйте, помидоры вкусные а рассольчик чудесный.

Забыла еще вот что добавить: Никогда не лью уксус в рассол. Только непосредственно перед закатыванием, сразу под крышку. Уксусная кислота от нагревания очень быстро улетучивается и толку от нее тогда нет никакого.

я делаю так во первых ложу в огурцы и помидоры таблетку аспирина.и 1ч.л.лимонки.банки не стерлизую.ложу лист хрена,2чеснока зубчика,укроп,пол.перчинки болграского.все закладую сверху пол перчинки еще и хрен лист.просто заливаю кипящей водой огурцы 2раза,помидоры 1раз.потом заливаю все кипящей водой.ложу 2ст.л.соли с горкой.3ст.л.сахара,аспирин,и лимонка,помидоры также тока соли 1ст.л. И укутываю на сутки.горлышком вниз

я Марина писал(а):

А еще может быть дело в самих овощах, они-то ведь у вас на Севере наверняка привозные и вполне возможно напичканы всякой всячиной, не пригодной для консервирования.

Вот и я думаю скорей всего дело в овощах! Мы консервируем прямо с грядки, ну максимум на следующий день, а здесь ведь пока довезут, пока доставят в магазин и сколько они еще там пролежат.

Мотылек-73

я хоть и не на севере живу но тоже не все овощи с грядки консервирую. Помидоры ташкентские например, везут фурами до нас. Так что дело нетолько в продукте мне кажется.

надо еще обратить внимание на соль. Несколько раз попадалась какая-то некачественная что ли, капуста от нее как слизняк. И вода играет большую роль.

Мотылек-73 писал(а):

Вот и я думаю скорей всего дело в овощах! Мы консервируем прямо с грядки, ну максимум на следующий день, а здесь ведь пока довезут, пока доставят в магазин и сколько они еще там пролежат.

Свежие овощи, конечно, хорошо, но пока у меня не было дачи, тоже покупали овощи и на рынке и в магазине. Да и хранили дома в антресоли. Все замечательно стояло. Бывало вскрывались иногда, не без этого, но основная масса прекрасно хранилась.

Неженка писал(а):

надо еще обратить внимание на соль. Несколько раз попадалась какая-то некачественная что ли, капуста от нее как слизняк.

Да на соль надо обращпть внимание. Йодированная не идет на засолку. К соли мелкого помола надо приспосабливаться. Оптимально - обычная каменная соль.

Девочки, я все солю морской солью, включая капусту и всегда получается хорошо. Один год взяла кошерную и половину огурцов вздулись дело может быть даже в воде, ее жескости и количестве минералов и химии Автор, в не отчаивайтесь, пробуйте и все получится!

девочки, девушки, женщины, огромное вам человеческое спасибо, что не оставили неопытного "консерватора"!!!
крышки я использую новые. когда мою банки оставляю на дне немного воды, навинчиваю крышку и хорошо встряхиваю, смотрю чтоб не капало.
вы правы, может в соли дело, может в самих овощах и фруктах(чем-то их пересыпают,чтоб не портились, налет какой-то белый), а может и крышки пропускают...но я не сдамся и попыток не оставлю!!!!уверенна, что в этот раз все получится, благодаря вашим советам!!! жаль, но пока, что придется с консервацией повременить, буду ждать снижения цен (помидоры-90, огурцы-55, дороговато выходит).
о результатах обязательно отпишусь
всем большое спасибо!!!

nikochka писал(а):

может в самих овощах и фруктах

Тоже очень может быть. Огурцы я мою щеткой, да еще и кончики срезаю. Помидоры тоже тряпочкой помыть можно.

Я хоть на сайте и новенькая но консервацией занимаюсь давно. Одна бабушка соседка давно подсказала, на варенье и лечо с верху под крышку ложу вырезанный кружочек из любой бумаги пропитанный в водке. За счет этого под крышкой никогда не образуется плесень при хранении. в огурцы и помидоры тоже перед закаткой заливаю кроме 1чайной ложечки исенции еще 2 столовые ложки водки из расчета на 3х литровую банку. Сами банки стерелизую в духовке на 100 градусах очень удобно и не надо с ними стоять возле плиты, крышки железные такжк ложу в духовку только уже в конце почти когда выключаю а то могут расплавиться кочечки резиновые. Огурци и помидоры первый раз заливаю кипятком, а после того как его слила заливаю кипящим рассолом который в это время отдельно варится. Закрученные банки ставлю под "шубу" примерно до утра. затем в погреб.

Диана, почитала, думаю: "Писать-не писать?" Девчонки вроде уже обо всём написали. Всё-таки добавлю.
Я тоже консервирую уже 20 лет без эксцессов. Закрываю как под винтовые, так и под закаточные крышки. В "винте" минус только один-ну о-о-очень тяжело их открывать, муж даже на меня ругается. Закладываю продукты в очень горячие банки (иногда, утрамбовывая руками овощи, обжигаю руки). Крышки, как писала Марина, очень-очень горячие, я их кипячу минут три-пять. Не нужно их держать, как Вы писали, некоторое время, чтобы вышел воздух-они за несколько минут успевают остыть, не будет герметичности. Попробуйте сами закрутить "винт" (даже на пустую банку) горячим и Вы сразу под руками почувствуете разницу-крышка будет идти как по маслу.
Ещё момент: я уже много лет стараюсь обходиться без листвы (укропные зонтики заменяю стеблями; листья смородины не кладу; листья хрена заменяю корневищем; вишню очень тщательно осматриваю и добавляю только неповреждённые листочки). И вот почему: во всей этой зелени частенько бывают очень-очень мелкие жучки зелёненького цвета (особенно они любят укроп), их практически не видно, их трудно смыть, они как будто приклеиваются к растению, и вот они-то, паразиты, вызывают брожение в банках. Мне об этом давным-давно поведала одна мамина знакомая-мастер по заготовкам. Кому бы я впоследствии ни рассказывала об этой особенности, все потом говорили, что, действительно, убрав зелень, избавились от проблем с "взрыванием" банок. Попробуйте! Девочки писали об ошпаривании зелени, но эти гадости такая напасть, что от кипятка они просто консервируются, но не отваливаются от листа и всё равно попадают в банку.
Кто-то из девочек уже писал, что чистит щёткой огурцы, это верно. У меня для этого есть старая зубная щётка, я все огурцы прохожу ею, особенно по бороздкам-земля там очень плохо вымывается водой.
Ну, и последнее. Может, это лишнее, но я всё, кроме аджики, варенья и компотов, стерилизую в большой кастрюле. В среднем (точное время, конечно, указано в рецептах) 15-20 минут-3-хлитровые, 10-15 минут-1,5-литровые и "двушки", от 5 до 10-пол литровые и литровые.
Ещё, чуть не забыла. Один год как-то в нашем городе у половины населения вздулись банки из-за "левой" уксусной кислоты. Производителя, к сожалению, никто не мог вспомнить, но все сошлись в одном: бутылки с такими пробками, знаете, как раньше на некоторых винах и портвейнах были, её ещё срезать замучаешься, а потом вытаскивать тоже нелегко (не знаю, понятно ли объяснила). А вот бутылочки с красной снимающейся крышечкой, а под ней кончик круглой "пипки" срезать надо-вот с ними проблем не было ни у кого.
У Вас обязательно получится!!!

Девочки! Может я и не права, но вот уже больше 20 лет в каждую банку с огурцами ложу на 1 литр одну таблетку обычного аспирина и несколько капель уксусной эсенсии! А помидоры консервирую только с аспирином! Ни одна банка у меня ни разу не вздулась за эти годы!

Уважаемая, Диана.
Вы подробно написали о том, как тщательно готовите крышки и тару для консервации, очень скупо о том, как завинчиваете крышки на заполненные банки, и ни слова о том, как Вы делаете термическую обработку (стерилизацию, пастеризацию) банок с содержимым и где храните консервацию. Складывается впечатление, что Вы контролируете процесс консервации только до момента укупорки банок, а далее все Ваши труды отдаете во власть такого естественного и неотвратимого процесса в органическом мире как брожение. На мой взгляд, именно здесь кроется причина Ваших неудач с консервацей.
В случаях, когда мы занимаемся квашением, солением, мочением, брожение – наш друг, но для хранения консервации – это основной враг. Напомню про очевидные для Вас факты: холод, высокая кислотность и соленость продукта, стерилизация заполненных банок угнетает и сводит на «нет» процессы брожения. Вот четыре основных наших помощника в сохранности консервации. Применение аспирина и пищевых антибиотиков даже не рассматриваю, не приемлю.
1. Холод. Мысленно радуюсь за всех владельцев хороших погребов и холодных кладовок. Но Вы, Диана, ничего про погреб не написали, поэтому домысливаю, что у Вас, как и у меня, такого помощника нет. Идем дальше.
2 и 3. Добавлять больше кислот (уксус, лимонная, молочная) и соли тоже не рекомендую, за исключением единичных рецептур. Добавка лошадиных доз кислоты и соли консервацию сохранит, но вкусовой привлекательный букет потеряется.
4. Стерилизация. Я, как и Вы, люблю использовать банки с винтовыми крышками.
Но в этом случае, я обязательно делаю стерилизацию. Помещаю наполненные баночки с закрученными крышками в большую кастрюлю, заливаю горячей водой (уровень воды выше не менее 2 см от уровня крышек). Ставлю кастрюлю на умеренный огонь, дожидаюсь момента закипания – это точка отсчета времени стерилизации (продолжительность стерилизации зависит от вида продукта, не буду подробно, обязательно упоминается во всех рецептурах). По мере нагревания воды уже видны пузырьки воздуха, которые выходят из-под крышек. По окончанию стерилизации осторожно, чтобы не обжечься, сливаю часть воды из кастрюли и достаю баночки, оставляю их (не переворачивая!!) до полного остывания. Интересно, что, незаметно для нас, пузырьки воздуха продолжают выходить – это и обеспечивает стерильность и герметичность укупорки банок. Между крышкой и содержимым в банках образуется своеобразная вакуумная пробка, преодолеть которую не по силам порой и мужской руке. Потом, глубокой зимой, открываем такие банки так: очень деликатно, чтобы не деформировать (еще пригодится) подковыриваем небольшой отверткой край крышечки, т.о. мы делаем зазор между крышкой и банкой и «подтравливаем» в банку воздух, теперь банку можно открывать без усилий. Этот вид укупорочной тары не использую для огурцов – не люблю варенные, ватные огурцы.
При использовании закатываемых крышек процесс угнетения брожения провожу в зависимости от своих вкусовых пристрастий и консервируемого продукта. При консервации свежих огурцов, малосольных огурцов и томатов укладку в банках заливаю один раз кипящей водой, накрываю банки свеже- прокипяченными крышками, выдерживаю 8-10 минут, сливаю воду и тут же заливаю в банки кипящий маринад или кипящий рассол. Немедленно закатываю крышки. Банки переворачиваю, оставляю в таком виде до полного остывания.
Все остальное - другие овощи, соки, компоты, салаты, аджики…обязательно стерилизую. Баночки с закладкой продукта, накрытые прокипяченными крышками помещаю в кастрюлю, уровень воды на 2 см ниже уровня крышек – чтобы кипящая вода не попадала внутрь банок. Отсчет времени стерилизации начинается с момента закипания воды в кастрюле. Выдержать банки при кипении необходимое время, аккуратно достать баночки из кастрюли, соблюдая все меры предосторожности от ожогов, немедленно закатать крышки, баночки перевернуть крышкой вниз.
Мне думается, что Ваши, Диана, проблемы с консервацией решатся, если Вы освоите процесс стерилизации наполненных банок.
И, напоследок, пару советов-замечаний из личной копилки. Сразу оговорюсь, на случай возможных возражений, проживаю в южном регионе (Запорожье – Украина), в городской квартире, до середины сентября жара до 38 градусов, в квартире – 30-33. Через неделю ожидаем – 44 градуса. Лишнего места в холодильнике нет. Овощи покупаю на рынках. Овощей – море, а кара небесная за это изобилие сам процесс консервации, он как в той песне «..дни и ночи у мартеновских печей…».
1. Укутывание закатанной консервации одеялами не делаю. Никакого эффекта. Это как в случае с остывающим свежесваренным борщем: если он медленно и долго остывает в жаркой квартире, есть высокая вероятность вместо борща обнаружить брагу из овощей.
2. Консервацию огурцов без уксуса с многократной заливкой кипятком не делаю. Если температура длительного хранения после укупорки выше 25 градусов, то тут как звезды сложатся: не поможет ни дезинфекция каждого огурца, присутствие/отсутствие зелени, не спасет колодезная вода, ни десятикратная заливка кипятком. Огурцам нужен ПОГРЕБ.
3. С икрой кабачковой и с рецептами, где присутствует обжарка овощей, не связываюсь, консервация такого продукта требует длительной стерилизации, и не факт, что результат будет хороший.
4. Оптимальная температура раскладки горячих смесей по банкам (ответ на Ваш вопрос) 75-80 градусов, т. е. и Вы не будете сильно обжигаться, и банкам хорошо-дополнительная термообработка.
5. Качество исходного сырья может повлиять на вкус консервации, но мне кажется, что у Вас на Севере в эту пору продают овощи, выращенные на грунте, а не парниковые, напичканные всякими стимуляторами роста. Это снижает риск получить на выходе «каку». Говорю об этом уверенно, т.к. заканчиваю сезон консервации в конце октября, и использую перцы, баклажаны и бурые, зеленые помидоры – так называемых «долгожителей прилавка», сорванных еще до первых заморозков.
Желаю Вам, Диана, успехов, надеюсь, что мой ликбез Вам пригодится. Может в моих советах многовато утомительной теории, но считаю, иногда следует глубже задуматься о природе происходящих процессов – это поможет Вам получить хорошие и вкусные результаты в консервации.
Людмила.

Девочки, на сайте я новичок! Однако хочу поделиться своим опытом, надеюсь поможет.
1) Консервирование огурцов помидоров.
Тут рецепт еще моей бабушки. В банки 3л кладываю укроп (использую семечки, что бы место сэкономить - эффект тот же), листья смородины, вишни, корень хрена(побольше - делает более хрустящие огурцы и крепкие помидорки), чеснока (много - на банку с головку не меньше), перец горошек, лавровый лист. Приправы эти все на дне. Потом плотно укладываю помидоры - заливаю кипятком, даю остыть (минут 20) этот рассол снова довожу до кипения - добавляю соль, сахар, снова заливаю кипятком и даю остыть (20 минут). В третий раз добавляю уксус.
Пропорции : на 3 л банку (рассола выходит меньше чем 3л) - 85 гр соли, 85 гр сахара, 85 гр уксуса.

2) Салаты, икра и т.д.
Раньше готовила в точности по рецепту - 2 кг того 3 кг сего.... Сейчас готовлю примерно по рецепту. Главное что бы было вкусно.
При закатывании важно несколько деталей:
Стерилизация - бывает разной, кто-то банки паром обрабатывает, кто-то кипятит их уже с готовой продукцией. Я обрабатываю паром - это быстрее. И я не обрабатываю после того как положила салат в банку - потом расскажу почему это не надо.
Итак, я варю салат (сегодня это лечо), на газу стоит бооольшая миска, в ней кипит лечо, после минут 15 кипения можно закатывать. Я на соседнюю конфорку ставлю маленькую кастрюлю в нее ложу крышки (все если не помещаются то половину) накрываю специальной крышкой (у нее по центру дырка - туда ставится вверх ногами банка) и держу около 5-10 минут. Состояние стерилизация проверяю, когда пар в банке начинает стекать по стенкам. (Вчера видела в инете, что некоторые такое приспособление для банок заменяют ситом или еще чем то - но так что бы поставить на кастрюлю (на пар) а сверху банку.
В СТЕРИЛИЗОВАННУЮ (горячую, только снятую с пара банку я накладываю кипящий салат, закрываю крышкой с закруткой. Крышку достаю непосредственно перед закруткой.
И последнее - все банки - ВВЕРХ дном укутываю в одеяло.
Укутывание не дает банкам быстро остыть - а быстрая смена температуры может как раз и повлиять на процесс брожения. Чем медленнее банка остывает - тем лучше крышка втягивается (в процессе остывания крышки втягиваются - тут есть целый процесс в физике - но не об этом сейчас).

Консервацию храню в квартире (Киев). Ничто никогда не взрывалось ни огурцы ни помидоры. ЕДИНСТВЕННОЕ - если огурцы и помидоры не маринованные а соленые - их надо в холод иначе они переквашиваются и стают не пригодными к употреблению.

З.Ы. Все кто кипятит банки уже с салатами - делают правильно, если до этого не делать стерилизацию банок, крышек и т.д.... Я лично считаю это бесполезной тратой времени .

Диана, я думаю, что ты просто мало стерилизуешь банки и крышки. + Попробуй салаты накладывать в банки кипящим.

Впору открывать новую тему – о пользе укутывания.
Попытаюсь смягчить свое отношение к этой процедуре. Переубеждать хозяюшек: не делать этого – не буду. Делайте, как делали. Убеждена, что многие из нас, да и я в том числе, используем приемы наших бабушек и мам с неким оттенком ритуальности, чтобы потом самой себе сказать: я сделала все правильно, у меня все получится. В данном случае попытки «свернуть нас пути истинного» бесполезны, какие бы убедительные доводы нам не приводили. Душевный комфорт нам дороже.
Мой негатив к укутыванию – это результат многолетней «войны» с огурцами. Хотя не обхожусь без одеял, когда делаю фаршированные зеленые помидоры. Они хорошо стоят в квартире и без стерилизации, и без укутывания. Делаю укутывание лишь для того, чтобы притомить помидоры, особенно когда сорт «дубовый».
Теперь про огурцы, я делаю их по разным рецептурам: и с уксусом, и с лимонной, и консервированные квашеные. В этих случаях – все нормально. Но одна рецептура осталась для меня «фигурой высшего пилотажа», хотя, на первый взгляд, все просто, как сарай:
Огурцы с зеленью укладывают в банки, заливают закипевшей водой, выдерживают до 8-10 минут, воду сливают, заливают закипевшим рассолом (на 1 л воды – 2 ст. ложки соли), немедленно закатывают. Остывание банок – естественное, далее банки помещают в погреб. Так я делала много-много лет назад. Ах, какие вкусные огурцы получались.
Вот такой огурчик без уксуса и лимонки, без аспирина, хрустящий, не перекисший я хотела получить, когда переехала потом в многоэтажку (ест-но без погреба). А тут все и началось. Если укутывание было недостаточным – банки бомбажили, если длительным – огурец сваривался. Всякий, кому я жаловалась на эти проблемы, давал мне советы:
то чеснока не клади – от него огурцы становятся мягкими;
зелень не клади – она виновата; то не та фаза луны, и т.д. и т.п.
Все, что я делала, я скрупулезно записывала и анализировала, т.е. подошла к процессу основательно. Иногда (раз в пять лет), что-то близкое к желаемому получалось. Так что соленый огурец меня победил, а у меня осталась тихая ненависть к одеялам и шубам, как к неоправдавшим мою надежду.

Ivoryanna писал(а):

З.Ы. Все кто кипятит банки уже с салатами - делают правильно, если до этого не делать стерилизацию банок, крышек и т.д.... Я лично считаю это бесполезной тратой времени

Если салаты варятся, как кобачковая икра,например, то считаю пустой тратой времени дальнейшую стерлизацию продукта. Ведь раскладывается он и так горячим в стерильные банки со стерильными крышками.
Другое дело, если продукты закладываются сырыми. Тогда есть смысл. Но и в этом случае если есть возможность, то использую горячую поковку: в стерильные банки закладываю чистые подготовленные овощи, заливаю горячим маринадам, сливаю, кипячу маринад, снова заливаю и так 2-3 раза. Закатываю стерильными крышками. Все стоит замечательно, но если такие салаты начинаю стерлизовать, то вот тут случаются проколы.
Ну укутываю никогда. Не вижу в нем смысла совершенно. Если все сделано чисто, то и так все хорошо стоять будет, ну а если попала грязь, то длительная повышенная температура только ускорит процесс брожения.

Не имеет смысл стерилизация банок, если в них раскладывается не стерилизованная продукция. Стерилизация эффективна только если заполнять посуду кипящими салатами, ну или вареньем.
Я проблему со "взрывными" огурцами ну никак не могла решить, по-шагово распрашивала знакомых, уделяя внимание каждой мелочи и даже, вопреки всякой логике, стерилизовала банки перед укладкой огурцов. И только через несколько лет проб и ошибок нашла ответ (для себя): огурцы нужно обрезать с двух сторон.