Болталка для хлебопёков

divlesika писал(а):

И вопрос к тебе, как хлебопеку, любящему месить руками а также может другие девочки поделятся опытом: я тут сегодня пиццу замудрила по Аннушкиному рецепту, комбайна у меня тоже нет. Вобщем, насмотревшись на видео того француза, который минут 15 бьет его об стол - решила попробовать повторить сей подвиг Но на 5-ой минуте жутко устала, пришлось звать на помощь мужа - месил-бил до упора, пока тесто не превратилось в послушное. Как ты поступаешь в случаях подобных, где нужен именно хороший вымес? Вот так вот тоже бьешь об стол? Я-то оставляла на автолиз мин 10, потом "кидание об стол", потом еще мин 8 лежало, потом с-ф. Как я предположила (может неправильно?) что нужно хорошо вымесить, чтоб уже на подъем было меньше времени и тесто не становилось кислым - в противовес тому если ждать, складывать, снова ждать и процесс до финальной расстойки очень увеличивается во времени и хлеб может стать кислей? Или неверно и он не становится кислей? Ой, надеюсь не запутала тебя

Катя, я именно по Аниному рецепту пиццу не делала, делала по подобному. На мой взгляд, пицца это не то тесто, где нужно долго вымешивать, особенно та, которая в холодильнике расстаивается Я конечно, не великий специалист, но в основном ориентируюсь на то, что сказано в рецепте: обычно указано сколько месить руками, если нет миксера. Либо сказано, какое должно в итоге получиться тесто. А вообще тут и не сказать, в каждом рецепте свои требования Пиццу я вымешиваю, после аутолиза 5 минутного, но не долго, стараюсь складывать через небольшие промежутки времени, чтобы тесто подтянулось. Заканчиваю, когда меня удовлетворяет тесто, т.е. оно держит форму. А вообще часто написано вымесить до глютенового окошка, это тоже показатель, но руками сложно и часто в этом нет особенной необходимости. Почти все, что пеку нуждается в среднем развитии клейковины.
Я напишу, как я считаю по вопросу вымешивания, хорошо?
Хорошо вымесить нужно, если этого требуется, хлеб не станет кислей, если вымешивание заменить складыванием, просто стречэндфолд нужен, чтобы получить особую пористую структуру хлеба. Либо "подтянуть" вялое непослушное тесто, чтобы оно хорошо держало форму. А долгое тщательное вымешивание нужно, чтобы получить изделия с воздушным пушистым мякишем, например это нужно в сдобном тесте, или в хлебных изделиях с равномерным мякишем, типа плетенок, саек. Либо долгое вымешивание в комбайне позволяет развить клейковину, когда тесто очень жидкое, практически текучее. Т.е. опирайся на рецепт и те ремарки, которые даются к нему и все будет отлично