Болталка для хлебопёков

cvetik66 Света, спасибо! У тебя тоже красивенный черный хлебушек вышел!

Яна, присоединяюсь к поздравлениям! Желаю тебе всего-всего и побольше классного вкусного хлеба и еще большего удовлетворения от процесса и результата!


И вопрос к тебе, как хлебопеку, любящему месить руками а также может другие девочки поделятся опытом: я тут сегодня пиццу замудрила по Аннушкиному рецепту, комбайна у меня тоже нет. Вобщем, насмотревшись на видео того француза, который минут 15 бьет его об стол - решила попробовать повторить сей подвиг Но на 5-ой минуте жутко устала, пришлось звать на помощь мужа - месил-бил до упора, пока тесто не превратилось в послушное.
Как ты поступаешь в случаях подобных, где нужен именно хороший вымес? Вот так вот тоже бьешь об стол? Я-то оставляла на автолиз мин 10, потом "кидание об стол", потом еще мин 8 лежало, потом с-ф. Как я предположила (может неправильно?) что нужно хорошо вымесить, чтоб уже на подъем было меньше времени и тесто не становилось кислым - в противовес тому если ждать, складывать, снова ждать и процесс до финальной расстойки очень увеличивается во времени и хлеб может стать кислей? Или неверно и он не становится кислей? Ой, надеюсь не запутала тебя

В.Редина писал(а):

Ты по какому -то одному рецепту печешь?

3-4 стак муки, дрожжи, вода или молоко-1 стак, яйцо, соль.
замешиваем в хлебопечке и в духовку... усе...
мы яйцами смазывали и пар пытались сделать(не вышло вода исчезает, а пара нету)

Яночка, с днем рождения! Всего самого наилучшего тебе и твоей доченьке, а еще всегда удачного хлебушка!

Девочки, спасибо всем огромное за поздравления!!!!
Мне очень приятно, я даже не ожидала, когда ночью мне пришло поздравление с форума Я думала, как же это происходит, а оказалось, так здорово!!! Приятно очень

МандаринкО
когда в хлебе есть яйцо да еще яйцом смазано, да еще с молоком, такой хлеб может вполне быть с мягкой корочкой. А в форме печешь или на поду? Т.е. на разогретом камне или противне? Попробуй сделать по одному из рецептов, например, Аниных, где мука, вода, соль, дрожжи, и где хлеб печется при высокой температуре и пар создается вплескиванием чашки кипятка на поддон внизу духовки в самом начале выпечки. Должно все получиться
А что значит исчезает? Чашка кипятка примерно за 15 минут испаряется в духовке на 250 гр.

divlesika писал(а):

И вопрос к тебе, как хлебопеку, любящему месить руками а также может другие девочки поделятся опытом: я тут сегодня пиццу замудрила по Аннушкиному рецепту, комбайна у меня тоже нет. Вобщем, насмотревшись на видео того француза, который минут 15 бьет его об стол - решила попробовать повторить сей подвиг Но на 5-ой минуте жутко устала, пришлось звать на помощь мужа - месил-бил до упора, пока тесто не превратилось в послушное. Как ты поступаешь в случаях подобных, где нужен именно хороший вымес? Вот так вот тоже бьешь об стол? Я-то оставляла на автолиз мин 10, потом "кидание об стол", потом еще мин 8 лежало, потом с-ф. Как я предположила (может неправильно?) что нужно хорошо вымесить, чтоб уже на подъем было меньше времени и тесто не становилось кислым - в противовес тому если ждать, складывать, снова ждать и процесс до финальной расстойки очень увеличивается во времени и хлеб может стать кислей? Или неверно и он не становится кислей? Ой, надеюсь не запутала тебя

Катя, я именно по Аниному рецепту пиццу не делала, делала по подобному. На мой взгляд, пицца это не то тесто, где нужно долго вымешивать, особенно та, которая в холодильнике расстаивается Я конечно, не великий специалист, но в основном ориентируюсь на то, что сказано в рецепте: обычно указано сколько месить руками, если нет миксера. Либо сказано, какое должно в итоге получиться тесто. А вообще тут и не сказать, в каждом рецепте свои требования Пиццу я вымешиваю, после аутолиза 5 минутного, но не долго, стараюсь складывать через небольшие промежутки времени, чтобы тесто подтянулось. Заканчиваю, когда меня удовлетворяет тесто, т.е. оно держит форму. А вообще часто написано вымесить до глютенового окошка, это тоже показатель, но руками сложно и часто в этом нет особенной необходимости. Почти все, что пеку нуждается в среднем развитии клейковины.
Я напишу, как я считаю по вопросу вымешивания, хорошо?
Хорошо вымесить нужно, если этого требуется, хлеб не станет кислей, если вымешивание заменить складыванием, просто стречэндфолд нужен, чтобы получить особую пористую структуру хлеба. Либо "подтянуть" вялое непослушное тесто, чтобы оно хорошо держало форму. А долгое тщательное вымешивание нужно, чтобы получить изделия с воздушным пушистым мякишем, например это нужно в сдобном тесте, или в хлебных изделиях с равномерным мякишем, типа плетенок, саек. Либо долгое вымешивание в комбайне позволяет развить клейковину, когда тесто очень жидкое, практически текучее. Т.е. опирайся на рецепт и те ремарки, которые даются к нему и все будет отлично

олина-лена!
Я за советом: вчера вечером поставила закваску молочную по твоему рецепту, сегодня вечером подкормила (по 2 столовые ложки ржаной муки и кефира, а закваску вчера делала со сметаны), она у меня пока даже и не пениться.В чем может быть дело? Мы же ее без дрожжей делаем я правильно поняла?

В.Редина
Яночка присоединяюсь ко всем поздравления!!! С Днём рождения!!!!!!!!

В.Редина

Яночка!
С Днем Рождения
Всего тебе самого-самого желанного и прекрасного!

Marishkaa25
ЕкатеринаД
спасибо!!!

Яночка с днем рождения!!!








[[b]b] Сегодня день - обычный день.
В нём было утро, будет вечер.
Но этот ясный, светлый день
Судьбою для тебя отмечен!
И много лет прошло с тех пор,
Как крик твой над землёю взвился
И сразу всех оповестил о том,
Что человек родился.
И вот, сегодня, в праздник твой
Тебя сердечно поздравляем,
Здоровья крепкого тебе
И счастья личного желаем![/b]

anutka-anutik
Анечка, я тебе ответила в теме о молочной закваске, и здесь тоже напишу, вдруг пригодится: для молочной закваски это совершенно нормально. она после подкормки начинает себя как- то проявлять. появляются маленькие пузырьки.Но окончательно созреет после ночи. В первый раз я ее в очень теплое место поставила на ночь, а второй раз, когда выводила, оставила при комнатной температуре.Она поднялась не так сильно, но в тесте проявила себя сразу достаточно активно. Ты можешь сразу печь на ней по любому понравившемуся рецепту без добавления дрожжей.

anutka-anutik писал(а):

Мы же ее без дрожжей делаем я правильно поняла?

Совершенно верно.
Надеюсь все будет в порядке
ЕкатеринаД
Катенька, поздравляю с прошедшим днем рождения сынулечки

Яночка, и я тебя сердечно поздравляю!
Счастья, любви и здоровья тебе! А так-же много вкусных и удачных хлебушков!

яночка, спасибо вам, с днем рожденья!

СЬюзан
МандаринкО

Спасибо!!!!

Аннушка

Спасибо!!!
Девочки, я вас всех люблю и мне оооочень приятно!!!

Яна, спасибо за такой развернутый ответ!
Теперь буду смелее в том, где написано в рецепте "месите в комбайне столько-то минут" - буду заменять на складывания, а то уж недетские силы нужны для вымешивания теста до такого состояния

Аннушка, а тебе спасибо большое за рецепты твои! Радуюсь, как ребенок, поведению закваски (первый раз делала на белой хлебной муке, как у тебя в рецепте теста для пиццы) - утром проснулась, а она выросла под горло банки в три раза! А тесто было классное, послушное такое, с ним действительно очень приятно было работать!

Так, несколько фотографий процесса:
Закваска на утро:


Тесто:

олина
лепешки с зерном
я нашла на сайте сыроедение. ком, если нужно, то я пошлю в личку ссылку, но там ничего сложного, Леночка, наверное, ты с такими лепешками знакома
суть в том, чтобы высушить пророщенное зерно, желательно на солнце, или там где температура не выше 41гр. Смолоть в муку, смешать с водой, сделать тесто такое, чтобы раскатываться могло достаточно тонко, вырезать лепешки и подсушить. В оригинале в дегидрататоре. Но я думаю в духовке на низкой температуре, или с конвекцией тоже будет неплохо.

Олина
О лепёшках я держу в закладках страницу сайта seryogina.ru, тоже может пригодится:

Цитата:

1 стакан пророщенных пшеничных зёрен 1 ст.л. воды или КИЗ-кваса Свежая зелень (я взяла базилик и петрушку) Щепотка соли Загрузим всё в блендер и измельчим. Если масса выходит слишком сухой, добавим больше воды. Мокрой рукой разровняем массу на противне или листе для выпечки. За неимением дегидратора я всё сушу в духовке с конвекцией, не включая жар — она просто гоняет воздух комнатной температуры. Ессейский хлеб подсушился за 8 часов с одной стороны, и приблизительно за 3 — с другой. Итак, каков он на вкус, хлеб ессеев? Неописуемый =) В нём совершенно не чувствуется терпкость проростков, а пряные травы придают нежный аромат. Главное, не повторяйте моей ошибки: нарежьте лепёшку на порционные кусочки тогда, когда будет готова лишь одна сторона!

divlesika Как хорошо поднялась закваска! Чувствуется в ней сила.

divlesika
Катя,ты писала,что купила плитку - ну и как на ней выпечка? Я пока на раскаленном противне пеку, но если ты говоришь,что есть в Минске Кераминовская, надо подъехать,купить.

divlesika
А я тесто об стол кидаю, очень понравилось и совсем не тяжело

Леночка, спасибо за ответики!Принимайте на суд-мой первый почти удавшийся ржаной хлеб

Тесто почти не поднялось, но зато пропеклось (а то когда я зимой эксперементировало он и не пропекся), на вкус кисловатый, но я такой и люблю, да еще скорее всего из-за того что закваске моей было 2 суток. Сегодня хочу ржано-пшеничный постряпать. Эх! Захватило меня хлебопечение!

divlesika писал(а):

Радуюсь, как ребенок, поведению закваски (первый раз делала на белой хлебной муке, как у тебя в рецепте теста для пиццы

А можно ссылочку? А то я пока еще у вас как слепой котенок...

Иннигма писал(а):

а еще я пекла оладьи на закваске по твоему упрощенному рецепту!

А это где найти?

PS:Девочки, вы уж простите меня- такую надоедлевую за вопросы
Я же только учусь..

anutka-anutik

anutka-anutik писал(а):

Эх! Захватило меня хлебопечение!

Анечка! Молодец! Мы тут тоже все заразились хлебопечением,благодаря нашей учительнице - Аннушке! Пеки побольше,и у тебя раз от раза будет получаться все лучше и лучше!!! О закваске на пшеничной муке у Аннушки в блоге почитай,а рецепт оладьев Яночка давала недавно,ты полистай болталку назад,я не помню на какой страничке.

anutka-anutik
оладьи я делаю так:
ок. 300 гр. закваски, либо остатков от кормежек, либо если излишки получились, либо просто с вечера подкормить стартера до этого количества, ориентировочно 20% стартера, остальное мука и вода в равных пропорциях до количества 300 гр. Ну, можно и чуть побольше, я сегодня брала больше 300гр. Но положила 2 яйца - понравилось еще больше, но я делаю из этого теста вафли.
1 яйц0(2 еще лучше) разболтать с 2 ст. л. сахара или меда, 1 ст. л. масла растительного или растопленного сливочного(я всегда с растительным),3/4 ч.л. соли, полч.л. соды, 1 ч.л. разрыхлителя(кладу на всякий пожарный, можно опустить , но соды тогда можно чуточку увеличить, а можно и оставить так же, зависит от того, насколько кислая закваска), влить в закваску и дать постоять минут 10-15, не меньше, чтобы прореагировала сода. Тесто будет воздушным, и на поверхности пузыри. Чем гуще тесто, тем пышнее оладьи, но и из жидкого теста, если положить 2 яйца получаются воздушные хрустящие вафли. Оладьи я уже перестала печь - надоели, теперь вафельная эпопея))
Выпекать на смазанной сковороде , как обычно. Ну, или в вафельнице для бельгийских вафель по инструкции. Закваску я всегда использую пшеничную.

В.Редина писал(а):

Закваску я всегда использую пшеничную.

Яночка, ну извени, пожалуйста, а закваску как сделать? Я пока еще только молочную делала.