Болталка для хлебопёков

cvetik66
Света, да, мы подъезжали в сам фирменный магазин Керамин и купили на пробу 2 плитки 30х30 (2800 руб где-то штука, или чуть больше) и одну 40х40, спрашивала именно без глазури, жаропрочные, продавцы сразу поняли что мне надо Толщина 0,5мм. Т.к. временно, пока в гостях, пеку в газовой старой духовке, то еще не поняла что именно плитка дает, но думаю что что-то хорошее У пиццы - нижняя корочка вышла однозначно очень хорошая, но мне не с чем сравнить - т.к. я первый раз и сразу на плитке ее пекла. А с ржаными хлебами - один в форме до этого делала, а другой заварной подовый - верхняя корка получилась что надо, коричневая, не бледная как до этого, но были и еще другие факторы (температура другая испробована, и может быть заварки больше положила). Поэтому точно смогу сказать, когда доберусь до электрической плиты и до пшеничных хлебов или полу-ржаных, где по идее (?) камень дает бОльший подъем хлеба и корочку.

Marishkaa25
Марина, о-о! Может я неправильно как-то кидала, уж очень тяжеловато мне это занятие показалось Или теста было много.. ты прямо как тот француз била-кидала? И во время отрыва от стола тесто растягиваешь в стороны?

anutka-anutik
Аня, вот ссылка на пиццу с Аннушки блога:
anna973.blogspot.com/2010/02/pizza.html

Спасибо, Катюша!

В.Редина писал(а):

Чем гуще тесто, тем пышнее оладьи

Яна, сегодня снова пекла оладьи, но уже из пшеничной закваски. Вкусные. Единственное, тесто у меня как на блины, оладьи тонкие (до 5 мм), но интересные: дырки в них насквозь. Закваска 100%. У тебя оладьи пышные получаются?

anutka-anutik писал(а):

закваску как сделать?

Аня, о закваске здесь:http://forum.say7.info/topic3949.html

divlesika
Я японский на 1.5 нормы теста сделала, немножко конечно чувствуется, но 20 мин покидала, как на одном из видео, там молодой человек кидал, очень классно получается, тесто на глазах меняется. Кидаю тесто, тот край что в руках - немного вытягиваю на себя и складываю на тесто, которое на столе, получается что складываю пополам, потом всё тесто разворачиваю на 90градусов и проделываю то же самое минут 15-20
Немгог тяжелее только изза того, что в квартире жарища, а ещё и тесто кидать столько времени А стол у тебя может слишком низкий или высокий, это ведь тоже может неудобсво приносить.
Во всяком случае поняла, что без комбайна тпока чито обойдусь, раньну совсем неправильно всё делала, изз этого и выпечка из пшеничной муки не вся получалась, а куличи на пасху.... вообще молчу... В общем надо было немного информацию поискать и почитать.

anutka-anutik
закваску наверное можно и молочную, я делала как описано в теме все о выпечке хлеба, например.

Чайби
Маша, раньше, когда я брала 250 гр. они были потоньше, а если брать закваски побольше и дать настояться, чтобы сода прореагировала, то они получаются нормальной пышности. Не толстые, конечно, но и не плоские. Такие же у меня получаются как по рецепту пышные оладушки от Мишель, которые многие хвалят. мне такие больше нравятся. Я не люблю толстые хлебные оладьи как в столовых А вафли по этому рецепту получаются пышные. У меня раньше тоже были тонкие оладьи, с дырками насквозь. Но я как-то наловчилась, стали получаться пышненькие и без дырок, воздушные такие, ну может около 7 мм, может побольше, давно не пекла. Но вот когда печешь на первой стороне, то тонкие, а переворачиваешь - они прям надуваются. Правда, не знаю, от чего именно это произошло. Возможно, я стала давать подольше постоять и увеличила количество закваски по отношению к остальным ингредиентам. Т.е. 300 гр. и выше, но не намного. Надо опытным путем вывести соотношение

divlesika
Катюш,спасибо - цена действительно смешная, надо будет купить обязательно.

anutka-anutik писал(а):

мой первый почти удавшийся ржаной хлеб Тесто почти не поднялось, но зато пропеклось (а то когда я зимой эксперементировало он и не пропекся), на вкус кисловатый, но я такой и люблю, да еще скорее всего из-за того что закваске моей было 2 суток. Сегодня хочу ржано-пшеничный постряпать. Эх! Захватило меня хлебопечение

Анечка, спасибо, за отчет, мне очень приятно видеть твой хлебушек с хорошими порами, пропеченый. Если тебе не сложно, можно даже без фото, напиши пожалуйста в самой теме, возможно кому-то пригодится то, что я напишу.
У твоего хлебушка между корочкой и мякишем большой зазор - это потому что тесту надо было больше расстаиваться. В духовке от тепла тесто начало подниматься. но схватившаяся корочка ему уже не дала, поэтому образовался такой зазор. Время расстойки теста обычно дается ориентировочно. А возраст закваски в данном случае не важен. Может дома не очень тепло. Тесто или в теплом месте быстрее поднимается или ему надо дать больше времени .Но ничего, ты постепенно разберешься.
Судя по темноватым бокам, температура в твоей духовке была высоковата ( и зазор под верхушкой тоже и из-за этого). В следующий раз сделай чуточку поменьше и вовремя ее уменьшай.
Но в целом хлебушек у тебя очень хороший.
Умничка.
На молочной закваске действительно можно ставить пшеничную, Яночка совершенно правильно написала.

Возьми 1 чайную ложку молочной ржаной закваски и добавь 1 ст.л пшеничной (лучше цельнозерновой ) муки и 1 ст.л. жидкости ( вода или кисломолочное). И вообще, с молочной закваской ты можешь соблюдать абсолютно все, что у Аннушки написано в отношении закваски по Рейнхарту, которая у меня тоже есть и я ее тоже очень люблю
Яночка
Спасибо, лапушка, за рецепт лепешечек.

Чайби

Мариночка, спасибо за рецепт.Оба рецепта очень понравились

Marishkaa25
Марин, может быть ты права - что организация рабочего места имеет значение, т.к. мне действительно не очень удобно было на том столе это проделывать...

Девочки, покажу еще здесь Анечкины замечатльные булочки!


Яночка, ты была права, если добавлять в хлеб на закваске чуток дрожжей ( я добавила четвертинку ч.л. сухих), то мякиш получается замечательный!!!

Яночка, в связи с этим вопросик (если ты не против!? ): а можно и наоборот, в дрожжевую выпечку добавлять немного закваски, уменьшив при этом кол-во дрожжей??
Анечка, Яночка, девочки, кто-нибудь пробовал так делать? Я хочу для мамочки спечь вот такую плетенку http://anna973.blogspot.com/2009/12/blog-post_28.html. Просто маме дрожжевая выпечка не желательна, вот думаю, можно ли в этом рцепте так поступить???

Иннигма писал(а):

Яночка, в связи с этим вопросик (если ты не против!? ): а можно и наоборот, в дрожжевую выпечку добавлять немного закваски, уменьшив при этом кол-во дрожжей??

Инна, ну конечно не против, спрашивай, если буду полезна, то мне только в радость. Я в дрожжевую выпечку добавляю кусочек закваски, осбенно, когда пеку по Людмилиным рецептам и она так часто делает(30-50 грамм закваски на 300 например грамм муки) . Это делается для того, чтобы хлеб дольше оставался свежим. Но количество закваски в таком случае мало, чтобы играть роль фактора, влияющего на подъем теста. Другое дело, что я всегда убавляю дрожжи в тесте, практически вдвое, а если есть возможность, то делаю опарным способом, желательно, где совсем доли чайной ложечки дрожжей, т.к. я их чувствую и мне не нравится вкус быстрого дрожжевого хлеба - слишком примитивный. Оптимально я делала сдобный молочный японский хлеб по Людиному рецепту это меньше ч.л. саф-момента на 300гр. муки. не знаю, вот собираюсь, как жара спадет, отважиться на прессованные дрожжи, может их можно положить и по рецепту, а вот сухие слишком буйные, если положить в том количестве, что в рецепте, то тесто сбегает из чашки за указанное время И потом есть "аромат дохлых дрожжей"

В.Редина писал(а):

И потом есть "аромат дохлых дрожжей"

Во-во!Когда раньше пыталась что-то изобразить,то вечно он вылезал(аромат в смысле)

Девочки,а вы не работаете?Я ,вот вышла на работу,и никак не могу сообразить,как бы время подгадать на хлебушек на закваске
Хожу пока глотаю слюни.Хлеб не кушаем.

Иннигма
какая красивая плетенка, почему-то я ее пропустила, но я сама не очень часто пеку сдобный дрожжевой хлеб. Мне не хватает вкуса закваски, так я на нее "подсела".
Знаешь, посмотри Анин рецепт сдобного теста на закваске, может быть его можно и ввиде плетенки оформить, и наполнители взять те же самые. Посоветуйся с Аней .
По мне, так в этой плетенке чрезмерно много дрожжей, я бы положила максимум полторы ч.л. . А закваску тут необязательно добавлять, это ничего не даст. Т.к. хлеб с яйцом и маслом сам по себе дольше мягким и свежим остается.

СЬюзан писал(а):

Девочки,а вы не работаете?Я ,вот вышла на работу,и никак не могу сообразить,как бы время подгадать на хлебушек на закваске

Сюзанночка, я бы с удовольствием поработала , но пока дети маленькие))
Есть очень удачные варианты хлеба на закваске: например, ставишь с утра закваску, вечером, когда приходишь с работы замешиваешь тесто, часа 2-3 предварительная расстойка, т.е. складывания там и все такое, потом в х-к на ночь или до конца следующего рабочего дня. И печешь, либо с утра, либо, как с работы придешь

СЬюзан писал(а):

Во-во!Когда раньше пыталась что-то изобразить,то вечно он вылезал(аромат в смысле)

а я раньше как-то не чувствовала, хотя дрожжей бывает добавляла, как в инструкции к хлебопечке на 3.5 стакана муки 2 ч.л. Сейчас даже в страшном сне такое мне не привидится И вот не могу понять, то ли дело в дрожжах, то ли в "голове". Хотя неоднократно читала, что некоторые дрожжи не пахнут. В смысле некоторых производителей. Мне только саф-момент доступны. Хотя могу фермипан выписать, но там пачка на полкило, куда мне столько А прессованные как куплю, так весь холодильник пропахнет ими, т.к. я на дрожжах пеку мало, а пачка открытая лежит..
Еще ты можешь хлеб ржаной на закваске так подгадать, чтобы у тебя закваска тоже к вечеру созрела(можно и не делать тройную кормежку), испечешь вечером, его даже лучше назавтра только резать

Иннигма
http://anna973.blogspot.com/2009/08/blog-post_29.html
представляешь, у Ани даже и плетенка есть из сдобного теста на закваске, все для вас))

В.Редина
Ян,все равно не соображу никак.Закваске зреть 15-20 часов...С ночи если выставить,покормить,то получится если в 23 достать,в 00 покормить к 19 замешивать тесто.Это не много?Мне кажется опять перекиснет.
А если с утра в 7покормлю,готово будет уже поздно...

В.Редина писал(а):

когда приходишь с работы замешиваешь тесто, часа 2-3 предварительная расстойка, т.е. складывания там и все такое, потом в х-к на ночь или до конца следующего рабочего дня. И печешь, либо с утра, либо, как с работы придешь

Во этот вариант как то я необдумывала Спасибо за подсказку!

В.Редина писал(а):

я бы с удовольствием поработала , но пока дети маленькие))

У меня тоже,но бабушка осталась без работы,решили ее с внуками оставить.Хорошо,хоть старший сейчас в сад пойдет.

В.Редина писал(а):

, часа 2-3 предварительная расстойка, т.е. складывания там и все такое,

А можно поподробней Замесила,это понятно,если рецептура предпологает складывания,тоже ясно,а если только замес и расстойку?На каком этапе в холод?

СЬюзан
смотри, берем любой хлеб на закваске: при такой жаре закваска готова за 6-8 часов. Например, пшеничная, мне ближе она, но с ржаной то же самое. Т.е. с утра ставишь закваску: стартер, мука, вода, уходишь на работу. Если ты не сутки через трое работаешь, то к твоему возвращению она уже созрела, затем замешиваешь тесто, например часов в 18-19 , потом обычно пшеничное тесто бродит 2-2.5 часа. Короче, около 3х часов на все про все. Часам к 22 ты уже можешь либо дав постоять часик при комнатной т-ре сформованным буханкам, либо сразу убирать в холодильник. И можешь либо утром и испечь перед работой, либо после работы, т.к. обычно часов12-18 тесто может жить в холодильнике. Причем, печь можно сразу вытащив из холодильника, и духовку лучше уже к этому моменту прогреть. Так можно испечь зерновой на закваске, вермонтский, любой другой хлеб. Ржаной еще проще. Там расстойка меньше. Т.е. утром поставила закваску, к вечеру уже она будет готова. Чтобы она быстрее созрела, можно стартера взять в процентном соотношении больше. А я вообще пекла на закваске, которой накопилось нужное количество в х-ке, т.е. ок. 400грамм, замешивала на ней тесто(можно ей дать час-два согреться, чтобы она ожила) и оно тоже за 2 часа прекрасно было готово. Хлеб был вкусный как обычно. Вариантов множество Тебе надо просто попробовать поэкспериментировать

СЬюзан писал(а):

Закваске зреть 15-20 часов...

Сюзанна, я напишу только как делаю я , т.к. не обсуждаю чужие рекомендации, поскольку они тоже правильные, но это не единственный способ. Я стараюсь делать так, как мне удобнее, исходя из требований рецепта. Но что касается кормлений закваски, то тут многое индивидуально, поэтому нужно действовать по обстоятельствам и своим возможностям
Я когда пекла ржаной хлеб, то кормила однократно, причем с вечера часов в 9-10 ставила, даже не согревала час стартер, сразу на нем замешивала, к утру в 9-10 часов моя закваска была уже готова, причем, дома у меня было градусов ок. 23. (никакого влияния однократное кормление в плохом смысле не оказывало на хлеб, просто у меня были семейные обстоятельства и я больше месяца не кормила закваску и не пекла, поэтому она у меня ослабла - уже жидкость отслоилась и уксусом пахло, но потом по Аниной рекомендации я ее оживила, и хлеб снова стал хорошо подходить, за полтора часа). Хлеб подходил за меньше чем 2 часа, и прекрасно пропекался.
Т.е я это к чему: мы можем поиграть с количеством стартера, температурой , чтобы увеличить время готовности закваски , либо его уменьшить, если нам нужно побыстрее. Т.е. не нужно строго ориентироваться на часы, смотри на готовность закваски. У мена 20 часов никогда закваска не стояла, максимум 12 часов. А пшеничная так и за 6 бывает готова, зависит от рецепта и стартовых условий. Еще можно для ржаного хлеба попробовать такую схему: половину муки-воды накануне, и половину за 3.5. часа до выпечки. Рекомендаций, на самом деле много, всегда можно выбрать режим удобный для твоего графика работы Ну, а если хранить закваску при комнатной темпуратуре, то конечно, будет определенная возня с регулярными освежениями, но плюс в том, что закваска всегда готова и можно быстро поставить хлеб.

СЬюзан писал(а):

На каком этапе в холод?

в холодильник удобнее убирать уже сформованные булки, но есть рецепты, где и тесто убирается в холод.
Но это касается пшеничного хлеба, либо с небольшой добавкой ржаной муки. Когда хлеб больше ржаной, я не думаю, что его имеет смысл в холодильник убирать. Но есть и такие рецепты.

Яна!Спасибо огромное!Теперь понятней ст ало.

В.Редина писал(а):

т.е. ок. 400грамм,

И закваски много у меня.А как думаешь,ничего если я смешаю две закваски.Одна первая(её много было),а другую со второго хлебушка.Ничего страшного не будет думаю. Или лучше не рисковать?

В.Редина писал(а):

Рекомендуют еще делать так: делаешь одну подкормку половиной дозы муки и воды накануне и за 3.5. часа до выпечки остаток. Всегда можно под свое расписание подгадать закваску. Т.е. либо больше брать стартера, либо меньше, что уменьшает , либо увеличивает время брожения Ну, и еще с температурой можно "поиграть" - в тепле быстрее, а если прохладно, то дольше закваска подходит.

Прохлада только в холодильнике.
У нас ща все вареные,торфянники горят,все травленые ходят

В.Редина писал(а):

Ну, или печь на выходных, но мнооого

В том то и дело и время подгадывать пока не умею,и неохота замораживать.В морозилке места нету лишнего
Завтра, думаю, воспользуюсь твоим советом,с утра начну
Пасиб ,что не оставляешь без хлеба

В.Редина писал(а):

убирать уже сформованные булки,

То есть замешаные,вымешаные,но не растояные(не подошедшие)

В.Редина писал(а):

Он итак кислый, по идее. А расстойка в х-ке добавляет кислоты хлебу.

Во как...Попробую всеж.Хочу дарницкий из ржаных и какой нибудь на пшеничной закваске,еще не определилась.

СЬюзан писал(а):

Ничего страшного не будет думаю.

страшного не будет ничего, ведь вкусы разные. Кому-то аромата не хватает, кому-то кислоты, а кому и так нормально. Ты поймешь только когда сама попробуешь и у тебя уже будут свои маленькие хитрости и наработки
Я так бывает вообще смешиваю за неделю которая закваска насобирается от подкормок и на ней пеку. Но конечно, когда по всем правилам делаешь хлеб получается все равно лучше. Но и тот, который экспромтом , тоже весьма неплох Негурману не отличить
Ты когда поставишь закваску, увидишь в итоге, если она сама хорошо подходит, в несколько раз, то и хлеб она поднимет, а если плохо, то не стоит на ней заводить тесто - лучше не рисковать, продукты можно перевести.

В.Редина писал(а):

убирать уже сформованные булки,

То есть замешаные,вымешаные,но не растояные(не подошедшие)

В.Редина писал(а):

Он итак кислый, по идее. А расстойка в х-ке добавляет кислоты хлебу.

Во как...Попробую всеж.Хочу дарницкий из ржаных и какой нибудь на пшеничной закваске,еще не определилась.