Болталка для хлебопёков

СЬюзан писал(а):

То есть замешаные,вымешаные,но не растояные(не подошедшие)

ну, если вермонтский, то я его предварительно час держу при комнатной температуре, тк. в х-ке у меня холодно. В жару он врет, и на термометре +5, а молоко замерзает))
Зерновой я держу полчаса где-то.
По-разному, если тесто на закваске в х-ке подходит, то лучше сразу убирать, а если оно там плохо растет, то лучше дать предварительную укороченную расстойку перед тем, как поставить на холод, он там еще подрастет, приобретет небольшую кислинку и аромат. По обстоятельствам, точно не скажешь, у всех ведь разная закваска и условия ее проживания. Дарницкий я бы в х-к не убирала, это не тот хлеб Есть багеты от Н. Сильвертон, они целиком уже сформованные в х-ке стоят, достаешь, через опеределенное время печешь, т.е. все предварительные процедуры можно в выходной сделать, а на другой день просто испечь.
http://crucide.livejournal.com/67097.html - вот есть Дарницкий хлеб, который занимает немного времени, рецепт по ГОСТу, но если твоя закваска из холодильника, то можно ее за день-два достать, и привести в чувство: т.е. взяла ложку, подкормила 1 к 5 или 1 к 4, или как -то еще, как тебе удобно, чтобы не очень быстро она созревала, т.е. и 1 к 10 можно, она созрела, ты опять это же проделала, ну, а потом уже на ней ( т.е. ты например кормишь 1 ч.л. 5 грамм + 20 муки+ 20 воды, берешь из этого 40 грамм, т.е. практически все, если тебе нужно на стартер что-то убирать, то делай с этим расчетом) ставишь тесто, тогда она за 6 часов, плюс-минус будет уже созревшая - придешь, поставишь на ней хлеб, вечером испечешь, наутро он самое то уже будет. Т.е. ржаной лучше сразу не резать. Ну, это я бы так сделала.

В.Редина писал(а):

В жару он врет, и на термометре +5, а молоко замерзает))

А у меня пакеты или продукты примерзают к задней стенке

В.Редина писал(а):

http://crucide.livejournal.com/67097.html - вот есть Дарницкий хлеб, который занимает немного времени, рецепт по ГОСТу,

Ага,почитала,вроде проще чем у Ани,но рецепты разные

В.Редина писал(а):

т.е. взяла ложку, подкормила 1 к 5 или 1 к 4, или как -то еще, как тебе удобно, чтобы не очень быстро она созревала, т.е. и 1 к 10 можно, она созрела, ты опять это же проделала, ну, а потом уже на ней ( т.е. ты например кормишь 1 ч.л. 5 грамм + 20 муки+ 20 воды, берешь из этого 40 грамм, т.е. практически все, если тебе нужно на стартер что-то убирать, то делай с этим расчетом) ставишь тесто, тогда она за 6 часов, плюс-минус будет уже созревшая - придешь, поставишь на ней хлеб, вечером испечешь,

Уже совсем понятно,и ближе к делу

В.Редина писал(а):

Т.е. ржаной лучше сразу не резать.

Лучше то оно лучше,но мы не даем ему полностью остыть...Теплый трескаем Конечно,постояв он другой становится.Но рты нам не зашить!
Спасибо!

СЬюзан писал(а):

Ага,почитала,вроде проще чем у Ани,но рецепты разные

разные, да, но гостовский дарницкий без патоки и масла. возможно, Анин лучше, возможно , просто другой. Надо пробовать

СЬюзан писал(а):

Уже совсем понятно,и ближе к делу

ага, просто у тебя благодаря этому закваска будет более активна, и не надо будет ее за 15-20 часов тройной кормежкой кормить, т.к. тем , кто работает, это действительно не очень подходит. Просто поставишь закваску за 10-12 часов до выпечки и она , если с ней все в порядке, созреет без проблем
Если возьмешь например, стартера больше в процентном соотношении к муке, то это тоже уменьшит время созревания закваски. Например, 200гр. закваски-стартера, плюс 100 гр. муки и воды и за 2 часа она будет уже готова. И особенной кислоты за хлебом я не замечала, важно, чтобы закваска не перекисала, т.е. не провалилась и опала, а только только начала опадать, плюс минус час. Тогда хлеб будет нормальный, как обычно

В.Редина писал(а):

возможно, Анин лучше, возможно , просто другой. Надо пробовать

Во-во,сколько всего хочется попробовать,ток где взять столько времени???

В.Редина писал(а):

созрее без проблем

Я думаю,должно все нормально быть,благодаря жаре.

В.Редина писал(а):

т.е. не провалилась и опала,

В прошлый раз так и было у меня.Я её и не смотрела.Сказано ждать,я и ждала.
И фиг знает сколько она перестояла

В.Редина писал(а):

Тогда хлеб будет нормальный, как обычно

До состояния как обычно,я еще не допеклась.Три -четыре каравая не в счет!Тем более последний кислил заметно.От того может и побаиваюсь на целый день закваску ставить

СЬюзан писал(а):

От того может и побаиваюсь на целый день закваску ставить

проведи тест, смешай в тех же пророциях, но в меньшем количесвте и посмотри, за сколько она созревает.
Не всему написанному можно верить безоговорочно. Во многих рецептах сформованное тесто должно 4 часа подходить до удвоения, а оно уже за полтора удвоилось и наметилась тенденция к "перестоянию". Надо делать скидку на температуру и муку, которая может не выдержать такого длительного брожения , хлеб будет лепешкой, что невкусно и некрасиво.

Вот дарницкий уж совсем по ГОСТ(если посмотреть непосредственно на кукинге, то там гостовских рецептов много, но я что-то не припомню, чтобы что-то из произведений хлебопекарной промышленности мне врезалось в память, как очень вкусное, у нас, видно, ничего не соблюдалось)))
http://mariana-aga.livejournal.com/41285.html с каплей дрожжей и какой-то нереальной техникой изготовления Жалко, что я его совсем не люблю, а то было бы интересно, что выйдет

В.Редина писал(а):

проведи тест, смешай в тех же пророциях, но в меньшем количесвте и посмотри, за сколько она созревает.

Это выход но где время взять? Или в выходной,или ночь куковать(ну половину ночи,ближе к утру...а ночью всеж температура иной раз немного опускается)
Не рискну уж.Накормлю утром.За 11-11,5часов может нормально будет.

В.Редина писал(а):

Вот дарницкий уж совсем по ГОСТ

ага,сейчас гляну

СЬюзан писал(а):

Это выход но где время взять?

перед работой смешала, делов- то, пришла, если она как раз к этому времени созрела, значит, смело ставь закваску на хлеб на время, когда ты на работе.
А можно бабушку подключить не только с внуками, но и с закваской поводиться

Посмотрела,очень красивый Но они если честно мне все очень нравятся
Сначала испугалась,словам в рецепте,но вроде ничего страшного И время для него нужно больше...Ну может не больше,но готовится интервалами.Пока мне не подходит.
Ой,а у меня радость-заказала себе комбайн бошевский,так что скоро и замесочное время можно будет сократить,да и узнать разницу между ручным и машинным замесом

В.Редина писал(а):

А можно бабушку подключить не только с внуками, но и с закваской поводиться

Это тоже вариант,но если бабушка у нас будет.

В.Редина писал(а):

перед работой смешала, делов- то, пришла, если она как раз к этому времени созрела, значит, смело ставь закваску на хлеб на время, когда ты на работе.

Я так и сделаю,часть закваски оставлю в холодильнике на всякий случай.

Леночка! Спасибо за комментарии для меня это тоже очень важно, а то я мучилась почему у меня такая дыра в нем? Теперь знаю. В ржано-пшеничном такого не было.

олина писал(а):

На молочной закваске действительно можно ставить пшеничную, Яночка совершенно правильно написала.

Я правильно поняла что пшеничный хлеб только на пшеничной закваске или на ржаной-молочной тоже можно?

anutka-anutik писал(а):

Я правильно поняла что пшеничный хлеб только на пшеничной закваске или на ржаной-молочной тоже можно?

если в хлебе присутствует приличное количество ржаной муки, т.е. половина и больше, то закваска ржаная, иначе пшеничная(если ржаной муки в хлебе нет или малое количество, например, грамм 30 на 800 грамм белой муки). Т.е. для пшеничного хлеба ты подкормишь свою закваску в течение какого-то времени, например 2-3 раза пшеничной мукой и она переведется в пшеничную
Проще: из какой муки хлеб, такая и закваска. Вплоть до того, что если хлеб на пшеничной обойной, то закваску тоже делаешь на обойной. А вообще в рецепте всегда сказано, какая идет закваска в хлеб. Если у тебя другая, то

Цитата:

Возьми 1 чайную ложку молочной ржаной закваски и добавь 1 ст.л пшеничной (лучше цельнозерновой ) муки и 1 ст.л. жидкости ( вода или кисломолочное). И вообще, с молочной закваской ты можешь соблюдать абсолютно все, что у Аннушки написано в отношении закваски

и будет та, которая нужна(можно эту операцию проделать 2-3 раза, чтобы частицы ржаной муки ушли из закваски и она стала чисто пшеничной, но это в том случае, если предполагается печь чисто пшеничный белый хлеб, без темных вкраплений.)

В.Редина
Яночка, дорогая, огромное-преогромное спасибо за помощь!!!!

В.Редина писал(а):

какая красивая плетенка

Да!!! Я и сама редко пеку сдобную выпечку! Просто хочется для мамочки в гостинчик что-нибудь особенное привезти! Вот и выбрала! Тем более ей сладкое нельзя, жирное и дрожжи тоже! Ну я так и подумала, что дрожжи и сахар умененьшу... А тут, благодаря тебе, такая удача

В.Редина писал(а):

плетенка есть из сдобного теста на закваске, все для вас

ДА!!!!! Это то, что надо!!! А я вчера полночи копалась в рецептах, а этот не видела!

Яночка, теперь помоги мне, пожалуйста, еще таким советом: я все-таки хочу добавить туда сухофрукты (курагу, чернослив) и может немного орехов, так вот, как эти добавки повлияют на консистенцию теста? нужно ли добавлять еще воды или муки? И сколько по этому рецепту (только я буду делать, наверное, полпорции) можно добавить сухофруктов? На глаз? Или ориентироваться по тому рецепту?

В.Редина писал(а):

Мне не хватает вкуса закваски, так я на нее "подсела".

Я, кстати, когда пекла эти булочки, тоже для себя отметила, что аромат хлеба обалденный, особенно когда он в духовке печется! Истинный аромат хлеба!!! У дрожжевого такого нет!

СЬюзан писал(а):

Девочки,а вы не работаете?

У меня тоже малой еще маленький (2 года). Да и с садиками тут проблема... бабушек здесь нет, к сожалению

Иннигма

Иннуля, я сама не делала сдобное на закваске, но Аня делала еще кулич на таком тесте, а там как раз добавки идут. Я думаю, если ты ей в личку например напишешь или в блоге спросишь,то она тебе лучше посоветует, как сделать Удачи!

Я столько хлеба напланировала печь на следующей неделе! Зерновой, с зеленью и паприкой, плетенку и вот думаю японский или французский Т.Леонард??? просто французский я не пробовала делать... вдруг не получится?? Яна, как ты думаешь? Или может ты какой-нить посоветуешь красивый и вкусный хлебушек?? Хочу родителям такие гостинцы привезти! А то мама до сих пор меня не понимает, жалеет меня, говорит мол зачем печь хлеб при вашем огромном выборе в магазинах??! Ну как им объяснить, что это в радость?! может попробуют - поймут!!

В.Редина писал(а):

она тебе лучше посоветует, как сделать Удачи!

Спасибо, Яночка!!!

Я еще за закваску переживаю! Не знаю, что мне с ней делать?! Сушить жалко, потом все заново начинать??? С собой везти что-ли? Там раз в неделю освежать? Даже не знаю, голова болит как за ребенка!!!

Иннигма писал(а):

попробуют - поймут!!

Французский несложный, Т.Леонард вообще легко делается и тесто очень благодарное, и хлеб этот мне даже больше остальных нравится - его надо попробовать, он тебя не разочарует. Японский это будет сдобный белый дрожжевой, т.е. калорийно, сытно, вкусно но полезно ли? Но с другой стороны, можно успеть все, т.к. они несложные , а у тебя опыт уже есть

Иннигма писал(а):

Сушить жалко

почему? Высушишь, смешаешь потом с водой и будет снова закваска у тебя.
Да и снова начать не проблема, 4-5 дней и делов-то. Только в жару лучше ее не начинать, лучше когда 20-24 гр. будет.
А и с собой взять тоже несложно. Она ж много места не занимает
А если ты в х-ке хранишь, то неделю с ней вообще ничего не будет, она и 2 простоит спокойно
считается, что у молодой закваски богаче аромат, а через полгода он уже становится проще(т.к. из всего многообразия микробов остаются только самые сильные, а количество видов становится меньше, чем в молодых заквасках), так что если выведешь новую закваску, то она хуже не будет

В.Редина писал(а):

можно успеть все

вот я хочу их до субботы спечь, заморозить, а пока лететь будем, они разморозятся и привезу уже свежие хлебушки!
Яночка, после твоих рекомендаций точно замахнусь на французский! А японский оставлю напоследок, не успею - не расстроюсь!

В.Редина писал(а):

сдобный белый дрожжевой, т.е. калорийно, сытно, вкусно но полезно ли

я тоже так думаю!!! и вчера была очень удивлена, когда супруг нахваливал булочки с семечками и сказал, что они лучше японского хлеба! А я, когда их пекла, очень переживала, что он их не станет кушать именно из-за семечек... Вот, 5 лет живу с ним, а вкусы его так и не знаю!

Иннигма

Я пеку японский хлеб по Людмилиному рецепту: почти то же самое, просто нет яйца и вместо сливок жирных молоко и масло сливочное. Так тоже довольно -таки вкусный хлеб, но на закваске лучше. Люблю вот и все тут. Никакой сдобы мне не надо
Я тоже иногда пристрастиям своих домашних удивляюсь
Ты спокойно можешь взять закваску с собой, если еще у тебя есть термосумка, то наверное, вообще здорово. А на ней и блины, и оладьи, и вафли все можно печь. Но если не охота везти, то можно:
1. часть перетереть с мукой, и подсушить(гр. 40 ей будет достаточно, если духовка держит такую температуру, а можно и просто высушить при комнатноц т-ре), потом смолоть и положить в герметичную банку.
2 . часть высушить намазав на тарелку или на кальку, потом измельчить, но лучше не в блендере, а просто поломать и тоже положить в банку.
Заодно проверишь, какой способ дает лучше результат сохранности, в т.ч. и аромата

В.Редина писал(а):

Высушишь, смешаешь потом с водой и будет снова закваска у тебя

а силу она свою не потеряет? я и новую не боюсь начинать, просто эту жаль, она все-таки уже силу обрела.

А жары у нас уже нет, на улице +21, дома +22+24.

В.Редина писал(а):

если ты в х-ке хранишь

да, храню в холод-ке, т.к. пеку редко, где-то раз в 5 дней, а кормить её каждый день ржаной мукой не дешево