Болталка для хлебопёков

СЬюзан писал(а):

В.Редина А чего не надо-то?!Выставляй!Вдруг пригодится?!

Да всегда пожалуйста , я думаю вполне можно в этот хлеб в Анин пророщенную пшеницу вместо вареной взять. И у нее есть еще хлеб ржаной с зернами и семенами, я думаю, туда тоже будет уместно такую пшеницу по весу вместо вареной взять. Я думаю, хлеб от этого только выиграет. Можно все зерно заменить на пророщенную пшеницу, а можно еще рожь прорастить.
http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_2576.html
я как-то делала, но надо было долго варить, в итоге на корке эти зерна были ужасны, все выбросила. А пророщенные они мягкие уже
Есть рецепты, где в состав хлеба входит именно пророщенное зерно, но в основном это рецепты патентованные, так просто в сети их не найти.
вот еще , но тут стОит дрожжи заменить закваской, но единственное, сложно точно подобрать пропорцию, Анин в этом смысле намного лучше - там не надо ничего изобретать

Цитата:

Для выпечки такого хлеба Вам понадобится: 500 г. пророщенного зерна, измельченного в кухонном комбайне, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. патоки (или сахара), 1 ст. л. Растительного масла, 2-3 ч. л. панифарина (по желанию, с панифарином хлеб лучше поднимается, это 100% натуральная добавка), 30 мл. воды, 2 ч. л. быстрых дрожжей Saf-Instant (но лучше использовать натуральную природную закваску, выращенную дома). Вариант для тех, кто печет хлеб в духовке: замешиваем тесто, даем ему подойти 1-1,5 часа в теплом месте, формируем каравай (или булочки), расстаиваем 10-15 минут и в горячую духовку до румяной корочки.

А лепешки там вообще просто, прессуются эти зерна и высушиваются. Но в хлеб мне кажется лучше, т.к. он и по вкусовым качествам выше и пористый, а лепешки это для аскетов

В.Редина писал(а):

так просто в сети их не найти.

Тайны мадридского двора Дайте людям хлеба!!!(шучу конечно)
Яна,а у тебя образование как то связано с хлебопечением? (извини за нескромность)
Мои домашнии,видя мой пылающий взгляд от моих опытов,хором кричат-иди поучись!А я вот и не знаю,стоит ли?

СЬюзан
я математик по образованию, программист.

В.Редина писал(а):

2-3 ч. л. панифарина

Кто это?И где это взять?

В.Редина писал(а):

я математик по образованию, программист.

А я,блин,юрист

СЬюзан
можно для самообразования почитать книжки разные умные. А самое лучшее, это за спиной у мастера постоять
Вот хвалят книжку просто по кулинарии, где объясняются базовые вещи - что и для чего, какую роль играют ингредиенты, и как организован процесс у профессионалов, что почему и т.п. Полы Фигони. На озоне есть. Я ее в английском варианте случайно скачала, но медленно читаю, все-таки я не сильно языком владею, да и времен на это особенно нет.
Еще можно Сарычева Технология ржаного хлеба почитать, ее можно скачать в сети, она старая, ну, много чего можно почитать.

СЬюзан писал(а):

В.Редина писал(а):2-3 ч. л. панифарина Кто это?И где это взять?

можно купить, но он не обязателен, это как улучшитель идет, в составе белок пшеничный, аскорбинка..Ну, т.е. как натуральная добавка, без которой можно вполне обойтись. У меня куплена банка, но я почти ее не добавляю. Нет особой разницы, чисто психологический эффект Это в случаях, когда нужна сильная мука в рецепте, позволяет сгладить ситуацию

Ой, девочки! Вчера возилась весь день с хлебом аля-Рижский. Почему "аля" - т.к. вместо светлого солода был только темный красный, вместо патоки - сахар и нету весов у меня. Поэтому, как могла, измеряла продукты мерными ёмкостями В итоге - тесто получилось, судя по всему, не той консистенции как должно быть - излишне мягким и плывучим, посему не удалось из него ничего сформировать. Но я нашла выход - плюхнула его на чугунную сковородку, смазав сливочным маслом и пекла в ней
А еще это я ж продолжаю опыт - печь в газовой духовке (сейчас у матери мужа гостим) - это что-то Но вроде ничего, приноравливаюсь ко времени выпечки и на глаз кручу ручку дозировки газа
Первый раз вчера делала блестящую корочку (прочла, что надо за 10-15 мин до готовности сбрызнуть водой) - радовалась как ребенок потом когда увидела что получилось! Надо будет как-то попробовать "кисельком" как Людмила-Марьяна предлагает, может еще лучше блестеть будет.
Ну а хлеб - вкусный, что тут скажешь! Корочка - класс, несмотря на то, что вроде бы в форме пекся, тут наверно жирный слой сливочного масла сыграл свою роль. И обалденная сладость самого мякиша - вот что творит такое количество заварки с сахаром (патокой). Только в следующий раз я кроме молотого тмина добавлю еще полу-дробленый, а то очень слабо почему-то привкус тмина чувствуется. А вобщем - довольная как слон!

В.Редина писал(а):

Нет особой разницы, чисто психологический эффект

В.Редина писал(а):

Это в случаях, когда нужна сильная мука в рецепте,

Понятно.Сильной муки тоже нет. В большом супермаркете вчера тоже никакой,кроме высший сорт и блинная

В.Редина писал(а):

Вот хвалят книжку просто по кулинарии, где объясняются базовые вещи - что и для чего, какую роль играют ингредиенты, и как организован процесс у профессионалов, что почему и т.п. Полы Фигони. На озоне есть.

Мне ее несколько дней назад подарили.Пока прочитано тоже не много.Но уже чувствую,что и этого мало мне



divlesika
Катя,а мне нравится Ваш хлебушек!И мякиш такой аппетитный и корочка А уж как Вы про вкус написали...

СЬюзан
здорово, расскажешь, как книжка Можно просто поискать в сети Сарычева, там много и еще можно достать где-то книжку Ауэрмана, в электронных библиотеках есть и на озоне я видела вроде.

СЬюзан писал(а):

В большом супермаркете вчера тоже никакой,кроме высший сорт и блинная

ничего страшного, у Михаила в жж есть сравнительная выпечка на в.с. и их американской муке. Наша показала себя неплохо Я купила на оповом складе 1го сорта, 50 кг. Закваска ее "обожает", ттт. И выпечка на ней хорошая, не серая. Но и на в.с. замечательный хлеб, белый, пышный. Я и чиабатту с большими дырками на в.с. пекла. Не все дело в муке , надо брать, что есть , остальное труд и опыт
Я уже приводила ссылку с немецкого сайта: Анина мука по зольности это наш в.с. практически, белка в немецкой 550 побольше, 10.8, но это тоже не очень сильная мука. В 1м сорте 10.6, в в.с. 10.3, но не настолько разница, чтобы переживать по этому поводу. Сильная мука не всегда хорошо, выпечка на ней более резиновая выходит

divlesika
Катя, очень красиво

СЬюзан, Яна спасибо!
Сюзанна, только давай на "ты"?

В.Редина писал(а):

Можно просто поискать в сети Сарычева, там много и еще можно достать где-то книжку Ауэрмана, в электронных библиотеках есть и на озоне я видела вроде.

Пасиб

В.Редина писал(а):

выпечка на ней более резиновая выходит

Ясно.Просто во многих рецептах мука очень разная используется.

divlesika писал(а):

давай на "ты"?

Ок!

СЬюзан писал(а):

Просто во многих рецептах мука очень разная используется.

почти все можно испечь из обычной муки. Ну, обойную или цельнозерновую можно заказать по интернету, ее обычно на долго хватает, хоть она и не дешевая. Можно смешивать отруби с 1м или в.с. и тем самым имитировать муку темных сортов. Почти всегда есть выход из положения имеющимися в любом городе средствами
Тем более, что у нас производители кто во что горазд, и обойная у нас цельнозерновая оказываетЦЦа, а ведь по идее обойная- это зародыш обивают , а производитель позиционирует в частности беловодье ее как муку из цельного зерна. Нам все равно не угадать, какая в западных рецептах мука идет. Но и из этого неплохой результат.
Я сегодня повторяла французский деревенский хлеб Т.Леонарда, в этот раз брала пропорции с Мишиного журнала. Такая вкуснота, не передать. Сейчас еще тепло, так в закваске мкбактерии процветают, запах такой молочно сливочный от теста, голова аж кружится. А вкусно-то до чего, не передать...

В.Редина писал(а):

ем более, что у нас производители кто во что горазд, и обойная у нас цельнозерновая оказываетЦЦа, а ведь по идее обойная- это зародыш обивают , а производитель позиционирует в частности беловодье ее как муку из цельного зерна. Нам все равно не угадать, какая в западных рецептах мука идет. Но и из этого неплохой результат.

Ян,я почти ничего не поняла,кроме того,что нас обманывают.Но волшебным образом хлебушек выпекается.

В.Редина писал(а):

французский деревенский хлеб Т.Леонарда

Я на него тоже заглядываюсь Но там вроде смеси муки нужны А у меня в наличии только пшеничная высший,и ржаная обдирная.

В.Редина писал(а):

Мишиного журнала.

А Миша это кто?Ты часто его упоминаешь crucide-этот?

пРИВЕТИКИ!Всем! Я здесь первый раз... С дебютом меня
Подскажите как сделать хлеб с очень хрустящей корочкой? И что б, когда режешь его он аж "приседал"?
Сколько пробую, ничего не выходит

СЬюзан
Миша да, этот.
Не, нас не обманывают, просто недоговаривают Госта же нет на эту муку, вот и мелют ее кто как хочет Но по большому счету это несущественно. Вот Т.Леонард возьмем : нужна нужна белая обойная мука, если можно так сказать, на западе есть и такая и такая, зависит от количества частиц в ней. Мы же берем обойную обычную, какая есть, и просеиваем. Часть остается - это отруби, их можно потом в другой хлеб, а то, что просеялось, оно тоже с отрубями, но их меньше и получается светлее мука. Вот ее и берем на этот французский хлеб. Там у Ани еще написана замена, как с другой мукой его сделать. Можно еще купить отрубей пшеничных и добавить их к твоей муке, (я нашла диавит вроде называются , у них и зародыши есть, и отруби, правда с клюквой, да с черникой, но на вкус хлеба не влияет, еще отруби Mylin Paras есть, все это в товарах для здоровья обычно продают, ну, или в аптеке)
http://forum.say7.info/topic25354.html
http://forum.say7.info/topic17329.html
А ржаную возьми обдирную, это несущественно, ее там мало. Вот и будет у тебя Том Леонард местного разлива
полпорции и делила на 2 булки. А так он здоровенный и пушистый, растет на расстойке только глаз да глаз, пеки - не пожалеешь

МандаринкО писал(а):

Подскажите как сделать хлеб с очень хрустящей корочкой? И что б, когда режешь его он аж "приседал"?

нужно печь с паром, в начале темы Все о выпечке хлеба описано как его сделать, либо пшикать из пульверизатора вначале выпечки 3-4 раза каждые 2 минуты, или как получится Ну, или вариант печь под большим колпаком, тоже будет хрустящая корочка. Еще зависит от рецепта и от способа выпечки. И температура выпечки такого хлеба- максимум, что можно выжать из твоей духовки. Пар и температура обеспечат хрустящую корочку.
Чтобы "приседал" это нужно найти рецепт, где мякиш воздушный и легкий, и корочка соответственно тоненькая и хрустящая
Ты по какому -то одному рецепту печешь? Здесь много есть рецептов хлеба и как правило, корочка хрустящая у всех получается.

Яночка,Сюзанночка,я пекла хлеб http://forum.say7.info/topic8501.html, посмотрите мои комментарии - пророщенное зерно в него добавляла - на корочке зернышки будут твердоваты, так положено в этом рецепте, я даже варила пророщеные зерна. А вот http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_6675.htmlзерна получаются мягкими, я даже думаю, что можно только с пшеничным зерном печь, если пока ржаного нет. У меня однажды не было пшеничных, я пекла только с ржаными, но думаю можно и наоборот. я храню довольно долго пророщеное зерно, дольше 7 дней в холодильнике в стекляной банке.Яночка, мне бы тоже хотелось рецепт лепешек с зерном. Но не сегодня, а завтра или послезавтра.

Сегодня ты именниница


С днем рождения

В.Редина Яночка!!!! С Днем Варенья тебя!!!! Здоровья и всего самого-самого наилучшего!!! хлебушек Тома Леонард - ну ОЧЕНЬ красивый ! А на вкус как? Я пекла только вермонтский из подобных.
divlesika
Катя - молодец!!! Хлебушек красивущий!!!

Опять пекла заварной с сухофруктами - вместо пшеничной 1 сорта(по рецепту ее там 100 г.) , я добавила ржаной сеяной. Просто у меня сейчас племяшка гостит,а ей нельзя пшеницы. Очень хорошо поднялся, вкусный как всегда.

Яночка, с днем рождения тебя, еще раз!!!
Яночка, хлебушек твой, как всегда, красавец!!! После твоих комментариев тоже захотелось его попробовать!!! Поставила в очередь! В короткую...

cvetik66
Светочка, очень аппетитный хлебушек!!!

Яночка, а еще я пекла оладьи на закваске по твоему упрощенному рецепту! Обычно у нас к чаю всегда что-то сладкое есть (торты, пирожные), а вот в постные дни с этим посложнее! Вот и решила я попробовать спечь твои оладьи без яиц! Закваска у меня была пополам ржаная и пшеничная, добавила еще ванилин и изюм!!! Получились обалденные вкусные и полезные оладьи!!! И отдельное спасибо за идею замены сахара мёдом!!! Еще полезней и вкусней, а запах...
Яночка, огромное спасибо тебе за рецепт!!!

Вот такие пористые и воздушные внутри!!!

В.Редина
Яночка! С днём рождения!