Плацинды слоеные с тыквой.. и слоеное тесто

Акилежна

ЛИКА Торжевская

51 год
Украина ,г.Мукачево -Барселона
Angela,Извините Нас пожалуйста,что мы с Натальей хозяйничаем на вашей Странице Embarassed Embarassed Embarassed
Мы больше не будем! unknown unknown unknown
Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki


Лика, я сегодня нашла чудесную статью о муке, тоже в ЖЖ, только автор elladkin. Так вот она пишет:"На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.
Мука с силой менее 80 не годится для выпечки.

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти.
Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки,например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса, фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.
В целом. Чем больше времени требуется на отстойку теста, тем выше должна быть сила мука, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации. Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому ЧЕМ ВЫШЕ СИЛА МУКИ, тем выше процесс поглощения ею воды.

Мука, с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты,
пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310.
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба.
Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы.
Даже в том случае, если зерно выращено в Европе.
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы.

В большинстве случаев для
хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука." [/quote]

Наташечка,Информации более чем достаточно good2 good2 good2
girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love

Моя задача теперь, внимательно смотреть по магазинам муку,в крайнем

случае как мне уже подсказывала хозяюшка Анжела ,подойти в

кондитерский цех-магазин и спросить у них,какой мукой они пользуются.

 
04 Авг 2010 21:48

Страница 4 из 5