Плацинды слоеные с тыквой.. и слоеное тесто

Лика, я сегодня нашла чудесную статью о муке, тоже в ЖЖ, только автор elladkin. Так вот она пишет:"На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.
Мука с силой менее 80 не годится для выпечки.

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти.
Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки,например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса, фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.
В целом. Чем больше времени требуется на отстойку теста, тем выше должна быть сила мука, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации. Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому ЧЕМ ВЫШЕ СИЛА МУКИ, тем выше процесс поглощения ею воды.

Мука, с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты,
пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310.
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба.
Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы.
Даже в том случае, если зерно выращено в Европе.
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы.

В большинстве случаев для
хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука."

Angela,Извините Нас пожалуйста,что мы с Натальей хозяйничаем на вашей Странице
Мы больше не будем!



Лика, я сегодня нашла чудесную статью о муке, тоже в ЖЖ, только автор elladkin. Так вот она пишет:"На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.
Мука с силой менее 80 не годится для выпечки.

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти.
Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки,например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса, фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.
В целом. Чем больше времени требуется на отстойку теста, тем выше должна быть сила мука, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации. Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому ЧЕМ ВЫШЕ СИЛА МУКИ, тем выше процесс поглощения ею воды.

Мука, с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты,
пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310.
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба.
Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы.
Даже в том случае, если зерно выращено в Европе.
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы.

В большинстве случаев для
хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука." [/quote]

Наташечка,Информации более чем достаточно


Моя задача теперь, внимательно смотреть по магазинам муку,в крайнем

случае как мне уже подсказывала хозяюшка Анжела ,подойти в

кондитерский цех-магазин и спросить у них,какой мукой они пользуются.

natashuska

Акилежна писал(а):

Angela,Извините Нас пожалуйста,что мы с Натальей хозяйничаем на вашей Странице

Девочки, хозяйничайте на здоровье.. мне самой интересно!
Я уже перечитала на фр.сайтах характеристику муки .. ну там все понятно.. и попутно научилась нескольким приемам работы со слоеным тестом.. потом зашла на испаноязычные сайты (с Гугл-переводчиком).. ничего не поняла, все пишут одно и то же.. и ничего конкретного о марке муки и масла/маргарина.
К сож., МамаФеникс сейчас в Питере, в свой лайф-журнал не пишет.

Акилежна писал(а):

подойти в кондитерский цех-магазин и спросить у них, какой мукой они пользуются.

Да, и именно для приготовления слоеного теста

У нас очень жарко, и готовить сейчас слоеное тесто можно ну разве что в холодильнике Масло тает безбожно и совсем не эластично.. что не есть гуд.

Акилежна писал(а):

Моя задача теперь, внимательно смотреть по магазинам муку,в крайнем случае как мне уже подсказывала хозяюшка Анжела ,подойти в кондитерский цех-магазин и спросить у них,какой мукой они пользуются.

Лика, напишешь о результатах своих поисков, очень интересно У меня сестра живет в Канаде и тоже до сих пор не разобралась в сортах муки
Анжелочка, очень рада что не обидела вас, я честно сказать такая балда, что даже и мысли не возникло, люди ведь разные. Но у нас самый дружелюбный сайт, где собрались добрые и отзывчивые люди .
Ну и что бы вернуться в тему слоеного теста сообщу, что уже все купила для него и жду спада температуры, чтобы хоть утром можно было сделать тесто, а испеку уже в сентябре

natashuska писал(а):

Лика, напишешь о результатах своих поисков, очень интересно Wink У меня сестра живет в Канаде и тоже до сих пор не разобралась в сортах муки wacko1

Наталья,обязательно напишу.
Так как, хочу усовершенствоваться со слоенным тестом.
Рядом с моим районом находится 7 разных супермаркетов,и ,я уже все облазила в поисках муки и безрезультатно.Испанский язык я не знаю, и покупаю все ,что вижу сама.

Это точно у нас самый дружелюбный сайт, где собрались добрые и отзывчивые люди friends . [/quote]

Наталья, полностью с тобой согласна..........На самом деле сайт дружелюбный и девушки тоже!!!!!!!!!

natashuska писал(а):

Ну и что бы вернуться в тему слоеного теста girl_haha сообщу, что уже все купила для него и жду спада температуры, чтобы хоть утром можно было сделать тесто, а испеку уже в сентябре

Да,из за сильной жары тесто не успевает охладиться в холодильнике за 25 минут,которые требует от нас рецептура приготовления слоенного теста.
Так ,что ты права работать сейчас невозможно....Надо ждать спада температуры.

Наталья,а что означает мука сильная,слабая?наверно,это глупый вопрос,но я ничего не знала, и хлеб и торты я делаю с мукой 45.спасибо.

maman
Посмотрите эту таблицу :

Ce tableau résume les principaux types de farine et leur utilisation

Type- Appellation- Usage
45- Pâtisserie- Pâtisserie et viennoiserie
55- Blanche- Pain
65- Blanche- Pain, la type 65 "tradition" ne contient pas d'acide ascorbique (vitamine C) ajoutée.
80- Bise- Pain bis
110- Complète- Pain complets et spéciaux
180- Intégrale- Pain complets et spéciaux

Похоже, что хлеб во Франции пекут на 65-ой муке:
Farine T65 "Tradition" : Cette farine dont la composition est strictement règlementée, est celle qui est utilisée pour tout ce que les boulangers appellent pain ou baguette "de tradition". Elle contient très peu ou pas d'additif, c'est la farine idéale pour faire son pain.

55 идет на выпечку хлеба (согласно таблице), и на мои любимые "viennoiseries" (выпечку):
Farine de gruau type 55 ou 45 : Farine spéciale dite "de force", faite à partir de blés tendres, riche en gluten qui monte mieux que la farine ordinaire, idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...).

Т.о., 45 и 55 подходят для выпечки, в т.ч.слоеной (мильфей и круассаны): farines de gruau du type 45 et du type 55: très riches en gluten, elles sont utilisées en pâtisserie pour les pâtes demandant beaucoup de corps, comme les brioches en particulier.

maman писал(а):

Наталья,а что означает мука сильная,слабая?наверно,это глупый вопрос,но я ничего не знала, и хлеб и торты я делаю с мукой 45.спасибо.

maman, я к сожалению сама никогда не видела эту вашу муку 45 , знаю только что 45 это показатель зольности, а чем он меньше тем белее мука. У нас на Украине я пользуюсь высшим сортом для всего . Могу только цитировать вам то, что сама встречала у знающих людей, и не знаю корректно ли в эту тему вставлять эту информацию.
Анжела, я сейчас напишу, вам наверное тоже будет интересно почитать, а потом удалим, чтоб не засорять . Значит что пишет mariana_aga: "Сила муки - способность муки образовывать тесто. Такое тесто в процессе замеса и брожения будет иметь нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь, оно обладает хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняет свою форму и мало расплывается. В основном сила муки определяется ее белковыми веществами, количество которых колеблется от 7 до 26%.

В муке есть 4 вида белков - последняя это глютелины, которые в воде не растворяются и являются основным компонентом клейковины.

Белковые вещества муки в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста способны набухать. Набухшие, но не растворенные белки образуют каркас или скелет теста, что в значительной мере обуславливает реологические свойства теста, а следовательно и силу муки. Поэтому содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические, можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.

По качеству клейковина делится на слабую, среднюю по силе, сильную и очень сильную. Интересно, что клейковина слабая непосредственно после помола, через 1,5- 2 мес отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной. Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.

Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает."

natashuska писал(а):

Анжела, я сейчас напишу, вам наверное тоже будет интересно почитать, а потом удалим, чтоб не засорять

Зачем удалять? Клейковина=качество муки ОЧЕНЬ важны для хорошего слоеного теста.. давай эти наши тексты оставим.. они в теме

Анжел, ну и чудесно , мне самой было очень интересно изучить и разобраться в этих показателях.

Акилежна писал(а):

И, к сожалению,только выведена таблица по калориям,И все!!!!.......

Лика, нужно смотреть сколько белка в муке, это и будет примерное содержание клейковины. У меня на пакетах муки в/с пишут в 100г муки белка 10,3

большое всем спасибо за иформацию.

maman Не за что!

Акилежна
natashuska
maman
За интересное общение, угощаю всех своим любимым тортом от Иды Сави.. торт "Мечта".. финский ))

Red писал(а):

За интересное общение, угощаю всех своим любимым тортом от Иды Сави.. торт "Мечта".. финский ))

Анжелочка,Красота.
Спасибочки огромное,я такие тортики обожаю.

Акилежна
Шпашиб )) Обожаю этот торт, нежный, простой.. и очень вкусный

Анжелочка, вот напекла на папино ДР, такие плюшечки с этого изумительного теста.... (было два протвиня)

Спасибо дорогая, ещё раз!!!!
кстати, папе нравится выпечка с этого теста... без начинок, очень любит утром с молоком)))

наиля писал(а):

папе нравится выпечка с этого теста... без начинок, очень любит утром с молоком)

Спасибо, Нелечка, мне очень приятно!!


----------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------
Акилежна
Лика, вот ответ от Маши (мамаФеникс).. о испанской муке и масле для слоеного теста:
"Муку я всегда покупаю обычную, El Gallo, а масло марки Asturiana. Можно еще в любой панадерии купить муку."

Буду рада, если совет Маши Вам пригодится. У нас стало прохладней, и мои уже требуют плацинды с яблоками из слоеного теста. Cкоро опять начну печь..

Анжелочка ,спасибо за помощь.С мукой El Gallo, слоенное тесто я уже делала,и Увы не получилось .

Уже настраиваюсь печь плацинды с тыквой.

Мука у меня на данный момент двух видов.Наверное буду печь с той мукой на которой картинка с круассанами.

Акилежна писал(а):

С мукой El Gallo, слоенное тесто я уже делала,и Увы не получилось

Значит, все дело.. скорее всего.. в жаре. У Маши (мамаФеникс) на этой муке великолепный Мильфей с малиной получился. Из-за жары я теперь даже скалку в холодильнике держу, не говоря уже о тесте.

Сегодня мы завтракали плациндами с присоленным творогом и укропом, и плациндами с яблоками. Маргарин брала Пампушок, мука - Макфа. Вот результат, угощайтесь ))
с творогом..


с яблоками..


И вот сколько в целом плацинд получается из 250 г маргарина:

Red писал(а):

Значит, все дело.. скорее всего.. в жаре. У Маши (мамаФеникс) на этой муке великолепный Мильфей с малиной получился. Из-за жары я теперь даже скалку в холодильнике держу, не говоря уже о тесте.

В Испании только сейчас началась ужасная жара и так продержится до начала ноября.

Red писал(а):

Сегодня мы завтракали плациндами с присоленным творогом и укропом, и плациндами с яблоками. Маргарин брала Пампушок, мука - Макфа. Вот результат, угощайтесь )) с творогом..

Я бы тоже позавтракала такой вкусняшкой.

Анжелочка,Красота неописуемая

Очень аппетитные плацинды

Акилежна писал(а):

Очень аппетитные плацинды

Спасибо!

Акилежна писал(а):

В Испании только сейчас началась ужасная жара и так продержится до начала ноября

А у нас как раз жара на спад пошла.. но еще не осень.

Вот на слоеном дрожжевом слойки со спрайтом от Танечки, рецепт у нас неплохо прижился и даже стал меняться .. вместо спрайта беру вино, а вместо яблок кладу иногда сливу.

Сегодня - на полусладком Шардоне.. рядом - мороженое из бананов http://forum.say7.info/topic30950.html

О вот плацынды и тыква ест спасибочки бегу готовит

Nadushken
Вот это конструктивно! Надеюсь, расскажете, как все получилось ))


У меня вчера - вот так:

Немного не поняла, что значит "беру в кружку пол-яйца"? Нужно отмерить пол-яйца? Как?

daryalos
Разбить яйцо, смешать его, и отлить пол-яйца в кружку с отмеренной водой для теста. Оставшимся яйцом можно смазать плацинды перед выпечкой.

[b]Red[/bскажи пожалуйста какое лучше тесто подойдет для слоек с кремом потисьер!если по Иде Сави напиши пожалуста подробней сколько чего если дрожевое или без дрожжевое не разу не делала хочу попробывать делала французкое дрожевое на слойки со спрайтом .теперь хочется это попробывать заранее спасибо!