Плацинды слоеные с тыквой.. и слоеное тесто

Сообщение Автор
 
04 Авг 2010 17:42

Распечатать сообщение
Лика, я сегодня нашла чудесную статью о муке, тоже в ЖЖ, только автор elladkin. Так вот она пишет:"На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.
Мука с силой менее 80 не годится для выпечки.

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти.
Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки,например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса, фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.
В целом. Чем больше времени требуется на отстойку теста, тем выше должна быть сила мука, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации. Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому ЧЕМ ВЫШЕ СИЛА МУКИ, тем выше процесс поглощения ею воды.

Мука, с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты,
пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310.
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба.
Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы.
Даже в том случае, если зерно выращено в Европе.
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы.

В большинстве случаев для
хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука."
natashuska

Наталья


Запорожье, Украина

natashuskaМои рецепты
 
04 Авг 2010 21:48

Распечатать сообщение
Angela,Извините Нас пожалуйста,что мы с Натальей хозяйничаем на вашей Странице Embarassed Embarassed Embarassed
Мы больше не будем! unknown unknown unknown
Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki


Лика, я сегодня нашла чудесную статью о муке, тоже в ЖЖ, только автор elladkin. Так вот она пишет:"На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.
Мука с силой менее 80 не годится для выпечки.

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти.
Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки,например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса, фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.
В целом. Чем больше времени требуется на отстойку теста, тем выше должна быть сила мука, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации. Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому ЧЕМ ВЫШЕ СИЛА МУКИ, тем выше процесс поглощения ею воды.

Мука, с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты,
пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310.
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба.
Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы.
Даже в том случае, если зерно выращено в Европе.
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы.

В большинстве случаев для
хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука." [/quote]

Наташечка,Информации более чем достаточно good2 good2 good2
girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love

Моя задача теперь, внимательно смотреть по магазинам муку,в крайнем

случае как мне уже подсказывала хозяюшка Анжела ,подойти в

кондитерский цех-магазин и спросить у них,какой мукой они пользуются.
Акилежна

ЛИКА Торжевская

49 лет
Украина ,г.Мукачево -Барселона

АкилежнаМои рецепты
 
04 Авг 2010 22:13

Распечатать сообщение
natashuska
Акилежна писал(а):
Angela,Извините Нас пожалуйста,что мы с Натальей хозяйничаем на вашей Странице

Девочки, хозяйничайте на здоровье.. мне самой интересно! friends friends friends
Я уже перечитала на фр.сайтах характеристику муки .. ну там все понятно.. и попутно научилась нескольким приемам работы со слоеным тестом.. потом зашла на испаноязычные сайты (с Гугл-переводчиком).. ничего не поняла, все пишут одно и то же.. и ничего конкретного о марке муки и масла/маргарина.
К сож., МамаФеникс сейчас в Питере, в свой лайф-журнал не пишет.

Акилежна писал(а):
подойти в кондитерский цех-магазин и спросить у них, какой мукой они пользуются.
Да, и именно для приготовления слоеного теста good

У нас очень жарко, и готовить сейчас слоеное тесто можно ну разве что в холодильнике girl_haha Масло тает безбожно и совсем не эластично.. что не есть гуд.
Red

Angela




RedМои рецепты
 
05 Авг 2010 0:50

Распечатать сообщение
Акилежна писал(а):
Моя задача теперь, внимательно смотреть по магазинам муку,в крайнем случае как мне уже подсказывала хозяюшка Анжела ,подойти в кондитерский цех-магазин и спросить у них,какой мукой они пользуются.

Лика, напишешь о результатах своих поисков, очень интересно Wink У меня сестра живет в Канаде и тоже до сих пор не разобралась в сортах муки wacko1
Анжелочка, очень рада что не обидела вас, я честно сказать такая балда, что даже и мысли не возникло, люди ведь разные. Но у нас самый дружелюбный сайт, где собрались добрые и отзывчивые люди friends .
Ну и что бы вернуться в тему слоеного теста girl_haha сообщу, что уже все купила для него и жду спада температуры, чтобы хоть утром можно было сделать тесто, а испеку уже в сентябре dance2
natashuska

Наталья


Запорожье, Украина

natashuskaМои рецепты
 
05 Авг 2010 1:44

Распечатать сообщение
natashuska писал(а):
Лика, напишешь о результатах своих поисков, очень интересно Wink У меня сестра живет в Канаде и тоже до сих пор не разобралась в сортах муки wacko1


Наталья,обязательно напишу. girl_bye girl_bye girl_bye
Так как, хочу усовершенствоваться со слоенным тестом.
Рядом с моим районом находится 7 разных супермаркетов,и ,я уже все облазила в поисках муки и безрезультатно.Испанский язык я не знаю, и покупаю все ,что вижу сама. Wink Wink Wink

Это точно у нас самый дружелюбный сайт, где собрались добрые и отзывчивые люди friends . [/quote]

Наталья, полностью с тобой согласна..........На самом деле сайт дружелюбный и девушки тоже!!!!!!!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love


natashuska писал(а):
Ну и что бы вернуться в тему слоеного теста girl_haha сообщу, что уже все купила для него и жду спада температуры, чтобы хоть утром можно было сделать тесто, а испеку уже в сентябре


Да,из за сильной жары тесто не успевает охладиться в холодильнике за 25 минут,которые требует от нас рецептура приготовления слоенного теста.
Так ,что ты права работать сейчас невозможно....Надо ждать спада температуры.
Акилежна

ЛИКА Торжевская

49 лет
Украина ,г.Мукачево -Барселона

АкилежнаМои рецепты
 
05 Авг 2010 1:52

Распечатать сообщение
Наталья,а что означает мука сильная,слабая?наверно,это глупый вопрос,но я ничего не знала, и хлеб и торты я делаю с мукой 45.спасибо. Rose
maman

Айша

46 лет
франция

mamanМои рецепты
 
05 Авг 2010 10:08

Распечатать сообщение
maman
Посмотрите эту таблицу Smile :

Ce tableau résume les principaux types de farine et leur utilisation

Type- Appellation- Usage
45- Pâtisserie- Pâtisserie et viennoiserie
55- Blanche- Pain
65- Blanche- Pain, la type 65 "tradition" ne contient pas d'acide ascorbique (vitamine C) ajoutée.
80- Bise- Pain bis
110- Complète- Pain complets et spéciaux
180- Intégrale- Pain complets et spéciaux

Похоже, что хлеб во Франции пекут на 65-ой муке:
Farine T65 "Tradition" : Cette farine dont la composition est strictement règlementée, est celle qui est utilisée pour tout ce que les boulangers appellent pain ou baguette "de tradition". Elle contient très peu ou pas d'additif, c'est la farine idéale pour faire son pain.

55 идет на выпечку хлеба (согласно таблице), и на мои любимые "viennoiseries" (выпечку):
Farine de gruau type 55 ou 45 : Farine spéciale dite "de force", faite à partir de blés tendres, riche en gluten qui monte mieux que la farine ordinaire, idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...).

Т.о., 45 и 55 подходят для выпечки, в т.ч.слоеной (мильфей и круассаны): farines de gruau du type 45 et du type 55: très riches en gluten, elles sont utilisées en pâtisserie pour les pâtes demandant beaucoup de corps, comme les brioches en particulier.
Red

Angela




RedМои рецепты
 
05 Авг 2010 10:14

Распечатать сообщение
maman писал(а):
Наталья,а что означает мука сильная,слабая?наверно,это глупый вопрос,но я ничего не знала, и хлеб и торты я делаю с мукой 45.спасибо.

maman, я к сожалению сама никогда не видела эту вашу муку 45 girl_haha , знаю только что 45 это показатель зольности, а чем он меньше тем белее мука. У нас на Украине я пользуюсь высшим сортом для всего girl_haha . Могу только цитировать вам то, что сама встречала у знающих людей, и не знаю корректно ли в эту тему вставлять эту информацию.
Анжела, я сейчас напишу, вам наверное тоже будет интересно почитать, а потом удалим, чтоб не засорять Smile . Значит что пишет mariana_aga: "Сила муки - способность муки образовывать тесто. Такое тесто в процессе замеса и брожения будет иметь нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь, оно обладает хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняет свою форму и мало расплывается. В основном сила муки определяется ее белковыми веществами, количество которых колеблется от 7 до 26%.

В муке есть 4 вида белков - последняя это глютелины, которые в воде не растворяются и являются основным компонентом клейковины.

Белковые вещества муки в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста способны набухать. Набухшие, но не растворенные белки образуют каркас или скелет теста, что в значительной мере обуславливает реологические свойства теста, а следовательно и силу муки. Поэтому содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические, можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.

По качеству клейковина делится на слабую, среднюю по силе, сильную и очень сильную. Интересно, что клейковина слабая непосредственно после помола, через 1,5- 2 мес отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной. Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.

Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает."
natashuska

Наталья


Запорожье, Украина

natashuskaМои рецепты
 
05 Авг 2010 10:18

Распечатать сообщение
natashuska писал(а):
Анжела, я сейчас напишу, вам наверное тоже будет интересно почитать, а потом удалим, чтоб не засорять

Зачем удалять? Клейковина=качество муки ОЧЕНЬ важны для хорошего слоеного теста.. давай эти наши тексты оставим.. они в теме girl_bye good good good
Red

Angela




RedМои рецепты
 
05 Авг 2010 10:36

Распечатать сообщение
Анжел, ну и чудесно girl_bye , мне самой было очень интересно изучить и разобраться в этих показателях.

Акилежна писал(а):
И, к сожалению,только выведена таблица по калориям,И все!!!!.......

Лика, нужно смотреть сколько белка в муке, это и будет примерное содержание клейковины. У меня на пакетах муки в/с пишут в 100г муки белка 10,3
natashuska

Наталья


Запорожье, Украина

natashuskaМои рецепты
 
05 Авг 2010 15:31

Распечатать сообщение
большое всем спасибо за иформацию. Romashki Romashki Romashki
maman

Айша

46 лет
франция

mamanМои рецепты
 
05 Авг 2010 15:56

Распечатать сообщение
maman Не за что!

Акилежна
natashuska
maman
За интересное общение, угощаю всех своим любимым тортом от Иды Сави.. торт "Мечта".. финский ))
Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki
Фото


Фото
Red

Angela




RedМои рецепты
 
05 Авг 2010 18:57

Распечатать сообщение
Red писал(а):
За интересное общение, угощаю всех своим любимым тортом от Иды Сави.. торт "Мечта".. финский ))

Анжелочка,Красота. girl_claping girl_claping girl_claping
Спасибочки огромное,я такие тортики обожаю. Romashki Romashki Romashki
Акилежна

ЛИКА Торжевская

49 лет
Украина ,г.Мукачево -Барселона

АкилежнаМои рецепты
 
06 Авг 2010 9:22

Распечатать сообщение
Акилежна
Шпашиб )) Обожаю этот торт, нежный, простой.. и очень вкусный Romashki Romashki Romashki
Red

Angela




RedМои рецепты
 
17 Авг 2010 23:39

Распечатать сообщение
Анжелочка, вот напекла на папино ДР, такие плюшечки с этого изумительного теста.... (было два протвиня)

Спасибо дорогая, ещё раз!!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love
кстати, папе нравится выпечка с этого теста... без начинок, очень любит утром с молоком))) good
наиля

НАИЛЯ

43 года


наиляМои рецепты
 
18 Авг 2010 23:24

Распечатать сообщение
наиля писал(а):
папе нравится выпечка с этого теста... без начинок, очень любит утром с молоком)

Спасибо, Нелечка, мне очень приятно!!
sharik sharik sharik sharik sharik sharik sharik friends
girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love
----------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------
Акилежна
Лика, вот ответ от Маши (мамаФеникс).. о испанской муке и масле для слоеного теста:
"Муку я всегда покупаю обычную, El Gallo, а масло марки Asturiana. Можно еще в любой панадерии купить муку."

Буду рада, если совет Маши Вам пригодится. У нас стало прохладней, и мои уже требуют плацинды с яблоками из слоеного теста. Cкоро опять начну печь..
Red

Angela




RedМои рецепты
 
24 Авг 2010 1:30

Распечатать сообщение
Анжелочка ,спасибо за помощь.С мукой El Gallo, слоенное тесто я уже делала,и Увы не получилось . unknown unknown unknown

Уже настраиваюсь печь плацинды с тыквой. Smile

Мука у меня на данный момент двух видов.Наверное буду печь с той мукой на которой картинка с круассанами. Wink
Акилежна

ЛИКА Торжевская

49 лет
Украина ,г.Мукачево -Барселона

АкилежнаМои рецепты
 
27 Авг 2010 12:15

Распечатать сообщение
Акилежна писал(а):
С мукой El Gallo, слоенное тесто я уже делала,и Увы не получилось


Значит, все дело.. скорее всего.. в жаре. У Маши (мамаФеникс) на этой муке великолепный Мильфей с малиной получился. Из-за жары я теперь даже скалку в холодильнике держу, не говоря уже о тесте.

Сегодня мы завтракали плациндами с присоленным творогом и укропом, и плациндами с яблоками. Маргарин брала Пампушок, мука - Макфа. Вот результат, угощайтесь ))
с творогом..


с яблоками..


И вот сколько в целом плацинд получается из 250 г маргарина:

Red

Angela




RedМои рецепты
 
27 Авг 2010 12:45

Распечатать сообщение
Red писал(а):
Значит, все дело.. скорее всего.. в жаре. У Маши (мамаФеникс) на этой муке великолепный Мильфей с малиной получился. Из-за жары я теперь даже скалку в холодильнике держу, не говоря уже о тесте.



В Испании только сейчас началась ужасная жара и так продержится до начала ноября. wacko1 wacko1 wacko1


Red писал(а):
Сегодня мы завтракали плациндами с присоленным творогом и укропом, и плациндами с яблоками. Маргарин брала Пампушок, мука - Макфа. Вот результат, угощайтесь ))
с творогом..

Я бы тоже позавтракала такой вкусняшкой. nyam2 nyam2 nyam2

Анжелочка,Красота неописуемая good good good good good

Очень аппетитные плацинды nyam2 nyam2 nyam2 nyam2
Акилежна

ЛИКА Торжевская

49 лет
Украина ,г.Мукачево -Барселона

АкилежнаМои рецепты
 
29 Авг 2010 2:12

Распечатать сообщение
Акилежна писал(а):
Очень аппетитные плацинды

Спасибо! Rose Rose Rose

Акилежна писал(а):
В Испании только сейчас началась ужасная жара и так продержится до начала ноября

А у нас как раз жара на спад пошла.. но еще не осень.

Вот на слоеном дрожжевом слойки со спрайтом от Танечки, рецепт у нас неплохо прижился и даже стал меняться .. вместо спрайта беру вино, а вместо яблок кладу иногда сливу.

Сегодня - на полусладком Шардоне.. рядом - мороженое из бананов http://forum.say7.info/topic30950.html


Red

Angela




RedМои рецепты
 
25 Сен 2010 7:39

Распечатать сообщение
О вот плацынды girl_in_love girl_in_love girl_in_love и тыква ест girl_claping спасибочки Rose бегу готовит dance
Nadushken

(: Hope :)




NadushkenМои рецепты
 
25 Сен 2010 19:04

Распечатать сообщение
Nadushken
Вот это конструктивно! Надеюсь, расскажете, как все получилось ))
Rose girl_in_love Rose girl_in_love Rose girl_in_love Rose

У меня вчера - вот так:
Red

Angela




RedМои рецепты
 
01 Окт 2010 12:55

Распечатать сообщение
Немного не поняла, что значит "беру в кружку пол-яйца"? Нужно отмерить пол-яйца? Как?
daryalos

Дарья

31 год
Иркутск

daryalosМои рецепты
 
01 Окт 2010 19:28

Распечатать сообщение
daryalos
Разбить яйцо, смешать его, и отлить пол-яйца в кружку с отмеренной водой для теста. Оставшимся яйцом можно смазать плацинды перед выпечкой.
Red

Angela




RedМои рецепты
 
06 Окт 2010 19:42

Распечатать сообщение
[b]Red[/bскажи пожалуйста какое лучше тесто подойдет для слоек с кремом потисьер!если по Иде Сави напиши пожалуста подробней сколько чего если дрожевое или без дрожжевое не разу не делала хочу попробывать делала французкое дрожевое на слойки со спрайтом .теперь хочется это попробывать заранее спасибо!
24анита

Анюткa

34 года
Ессентуки

24анитаМои рецепты
Страница 4 из 5

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |