Плацинды слоеные с тыквой.. и слоеное тесто

maman писал(а):

Наталья,а что означает мука сильная,слабая?наверно,это глупый вопрос,но я ничего не знала, и хлеб и торты я делаю с мукой 45.спасибо.

maman, я к сожалению сама никогда не видела эту вашу муку 45 , знаю только что 45 это показатель зольности, а чем он меньше тем белее мука. У нас на Украине я пользуюсь высшим сортом для всего . Могу только цитировать вам то, что сама встречала у знающих людей, и не знаю корректно ли в эту тему вставлять эту информацию.
Анжела, я сейчас напишу, вам наверное тоже будет интересно почитать, а потом удалим, чтоб не засорять . Значит что пишет mariana_aga: "Сила муки - способность муки образовывать тесто. Такое тесто в процессе замеса и брожения будет иметь нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь, оно обладает хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняет свою форму и мало расплывается. В основном сила муки определяется ее белковыми веществами, количество которых колеблется от 7 до 26%.

В муке есть 4 вида белков - последняя это глютелины, которые в воде не растворяются и являются основным компонентом клейковины.

Белковые вещества муки в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста способны набухать. Набухшие, но не растворенные белки образуют каркас или скелет теста, что в значительной мере обуславливает реологические свойства теста, а следовательно и силу муки. Поэтому содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические, можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.

По качеству клейковина делится на слабую, среднюю по силе, сильную и очень сильную. Интересно, что клейковина слабая непосредственно после помола, через 1,5- 2 мес отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной. Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.

Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает."