Плацинды слоеные с тыквой.. и слоеное тесто

Red
Аngelika, у меня вопрос - если я сделаю тесто с вечера и оставить на ночь в холодильнике ? Не повредит тесту?

karincikk писал(а):

у меня вопрос - если я сделаю тесто с вечера и оставить на ночь в холодильнике ? Не повредит тесту?

Все будет ОК, оно только лучше станет, если постоит сутки. В целоф.пакете оно у меня стояло в холодильнике до двух дней

Red писал(а):

Акилежна Ну что ты, какое стыдно, тесто поднялось, слои вижу!! На сливочном масле не делала.. но должно быть вкусно, нет? Кто-то из моих сотрудниц делала на сливочном масле, и сказала, что изделие поднимается не так хорошо, как на маргарине. Но слоистость должна быть, печет же вся Франция круассаны pur beurre на сливочном масле, и ничего! Попробуй еще раз, чтобы лучше понять тесто. Ведь тебе очень хорошо удается выпечка, я смотрела твои рецепты! Я бы предложила раскатать в след.раз чуть потолще, а сгущенкой или вареньем промазать негусто и то только после промазывания раскатанного пласта теста растительным маслом: так оно не будет мокнуть. И еще вопрос, извини за дотошность : ты вилкой наколола рулет перед выпечкой? Рогалики-круассаны не нужно накалывать, в отличии от рулетов и плацинд. Завтра спеку слоечки от Алии, с кремом патисьер.. и покажу ))

Angela,Коржи когда пеку для наполеона ,то прокалываю вилкой, протвинь и коржи сбрыскиваю водичкой (так подсказал мне кондитер).Не знаю правильно, или нет.

Завтра хочу попробовать замесить тесто с маргарином подскажите пожалуйста (стоит или не стоит).Как я уже писала жирность маргарина 60 процентов.

Я так понимаю, что пласт теста для круассанов надо смазать растительным маслом?
Хотя тесто у меня не было мокрым ,наоборот, мне кажется слишком сухим или я передержала в духовке.

Спасибо большое за ответ и консультацию.

Акилежна писал(а):

Коржи когда пеку для наполеона ,то прокалываю вилкой, протвинь и коржи сбрыскиваю водичкой (так подсказал мне кондитер).Не знаю правильно, или нет

Раньше я сбрызгивала противень водой.. сейчас нет, не понравилось, только еле-еле смазываю растительным маслом, и тщательно снимаю излишек масла бумажной салфеткой.
Сам корж перед выпеканием НИКОГДА не сбрызгивала водой, и в слоеных рецептах Иды Сави такого не встречала.

Акилежна писал(а):

Завтра хочу попробовать замесить тесто с маргарином подскажите пожалуйста (стоит или не стоит).Как я уже писала жирность маргарина 60 процентов.

Лика, я бы продолжала работать с маслом, там жирность больше (я так поняла). Жирность важна для слоеного теста. Напр. в маргарине Слойка она составляет 80%. Со временем набьете руку, и попробуете с вашим маргарином.. тогда и увидите, стоит ли с ним работать.

Кстати, масло очень быстро размягчается, сейчас тепло. Учтите это, пожалуйста, когда будете его смешивать с мукой и лепить квадрат.. оно должно оставаться как холодный пластилин, и не подтекать.

Акилежна писал(а):

Я так понимаю, что пласт теста для круассанов надо смазать растительным маслом?

Для круассанов, рогаликов - нет, а для плацинд, рулетов - да. Сразу после раскатки (я уже писала в рецепте плацинды с тыквой):

Red писал(а):

и кручу рулетики.. при этом смазываю каждый кусок раскатанного теста раст.маслом,

Акилежна писал(а):

тесто у меня не было мокрым ,наоборот, мне кажется слишком сухим или я передержала в духовке.

Возможно, много муки подсыпали при раскатывании. Избытка муки быть не должно.
Постарайтесь работать с максимальным использованием холода (ледяная вода, охлаждение теста в холодильнике, выдерживание 20-минутного интервала между раскатываниями.. ) сейчас ведь жарко!

Акилежна писал(а):

или я передержала в духовке.

Не передержали, по цвету видно ))

Лика, этот рецепт мне не сразу удалось исполнить, были и неудачные попытки, пока я не научилась. По-этому я с удовольствием делюсь опытом, чтобы все мы были с этим тестом на Ты. Пишите! Удачи!!!

Вот еще: сделайте из готового теста рогалики с минимальным количеством начинки.. тогда сразу увидите, удалось тесто, или нет: рогалики при 200-210 градусах поднимаются бесподобно!

Angela,Спасибочки, все очень доступно и грамотно объяснили.
Теоритически все понимаю!!!!!!Буду работать,так как очень хочется добиться нужного результата.
и радовать домашних вкусными рулетами и Наполеоном.

Акилежна Не за что, я уверена, что все у вас получится! И я сегодня научилась делать дрожжевое слоеное тесто, и первое, что испекла с этим тестом, это Слойки со спрайтом «Язык проглотишь» от ТАНЕ4КА. Они бесподобны! Жаль, что фото не передают аромат и нежность этих слоек..

Red писал(а):

Акилежна Не за что, я уверена, что все у вас получится! И я сегодня научилась делать дрожжевое слоеное тесто, и первое, что испекла с этим тестом, это Слойки со спрайтом «Язык проглотишь» от ТАНЕ4КА. Они бесподобны! Жаль, что фото не передают аромат и нежность этих слоек.. [URL=http://www.radikal.ru][/URL]

Angela,вкуснота и красота. Я могу представить аромат и нежность любой выпечки

Я люблю любую выпечку,для меня не важно какое тесто ,главное чтоб было сладкое и побольше крема

Спасибо большое за приятное общение.
На днях буду с отчетом о проделанной работе.

Акилежна
Лика, и вам спасибо! Завтра буду печь слойки Алии, уже и крем готов.. скорее бы настало это завтра

Акилежна писал(а):

На днях буду с отчетом о проделанной работе.

Удачи, жду!

Red
анжела очень красивая выпечка у тебя , соберусь и я и тоже буду делать ,рецепт супер ! где берешь муку старооскол. экстра ? пиши в личку

elenusca
Спасибо, это хобби наше - выпечка ))
Муку Старооскольская Экстра, а также очень хорошую Французская Штучка Экстра (тоже старооскольской фирмы) беру в маг.Виктория (Телецентр, ост. Строительный техникум на ул.Асаки), пачки по 2 кг.

Red
Анжела, спасибо за рецепт теста!
Из Вашего теста я сделала слоечки от Алии!
Само тесто получилось слоистым и вкусным!
Спасибо большое!

Разик
Котенок, я вас целую крепко! Красиво, а как вкусно!!! Дальше тесто будет только лучше получаться, гарантирую
Слойки.. ммм.. я буду их сегодня тоже печь )))
Спасибо, Разик, что не побоялись экспериментировать!!


Мой эксперимент с дрожжевым слоеным тестом продолжился сегодня.. осталась треть домашнего теста со вчерашнего дня.. я опять пекла слойки со спрайтом от Танечки, это что-то волшебное:



.. и слойки Алии с кремом патисьер, они как всегда пользуются огромным успехом у моих домашних:

Red
Анжела, еще вопросик...У меня на второй день слойки уже не такие хрустящие, такое ощущение что отсырели. У тебя такое случается?

karincikk
Ты тоже пекла слойки Алии? Конечно, второй день - не первый, но такого чтобы отсырели я не чувствовала Завтра утром специально проверю, какие они на второй день.. я, если честно, их только пробую из-за проблем в лишним весом. Мои их едят 1-2.. 3 день (если остаются) без проблем, особенно любят ими завтракать.
А вот слойки со спрайтом очень хороши теплыми.. а на второй день уже не совсем то..

Red писал(а):

Кто-то из моих сотрудниц делала на сливочном масле, и сказала, что изделие поднимается не так хорошо, как на маргарине.

Анжелочка, вот и я тоже делала по этому рецепту, но со сливочным маслом (хоть и слышала раньше от других, что на маргарине такое тесто лучше слоится, но решила рискнуть... ради шампанского ). И, действительно, на масле получилось не то ... я даже фоткать не стала ... Подумала: сделаю тесто уже нормально на маргарине, а потом уж и заявлюсь с отчетом .

Red писал(а):

печет же вся Франция круассаны pur beurre на сливочном масле, и ничего!

Ну, не знаю, может у них масло какое-то особенное... А может секретничают французы эти и нам не рассказывают о некоторых важных деталях

Red писал(а):

Завтра утром специально проверю, какие они на второй день.

karincikk, пишу честно: утром проснулась.. а ничего и не осталось, проверить не смогла

Леля Весна писал(а):

Подумала: сделаю тесто уже нормально на маргарине, а потом уж и заявлюсь с отчетом

Леля Весна писал(а):

А может секретничают французы эти и нам не рассказывают о некоторых важных деталях

А это еще больше меня интригует.. ну неужели мы, своими ручками, не повторим круассаны?
Наверное, очень зависит от масла, и от способа / кратности складывания теста. Вот Наиля выше написала, что у нее с маслом все ОК получилось. Насчет кратности не скажу, мне для слоек и плацинд вполне хватает 4х раз, а вот масло меня давно манит. Я обязательно попробую тесто сделать со сливочным маслом, и потом отчитаюсь. У Инкомлака есть масло 80 с чем-то процентов, его и возьму!

Акилежна
Лика, вот ссылка на хороший лайф-журнал одной русской, живущей в Испании.. она тут показывает, как готовить слоеное тесто: http://mama-fenix.livejournal.com/42502.html
В общем, я так поняла, что ей все равно - работать с маслом или маргарином.. во всяком случае, мне так показалось. Что мне понравилось - она даже скалку отправляет в холодильник )) Ну супер .. вот из таких маленьких моментов и складывается успех!

Акилежна
Лика, вот ссылка на хороший лайф-журнал одной русской, живущей в Испании.. она тут показывает, как готовить слоеное тесто: http://mama-fenix.livejournal.com/42502.html
В общем, я так поняла, что ей все равно - работать с маслом или маргарином.. во всяком случае, мне так показалось. Что мне понравилось - она даже скалку отправляет в холодильник )) Ну супер .. вот из таких маленьких моментов и складывается успех![/quote]

Жалко раньше не увидела.
Я уже с фотоотчетом о проделанной работе.





Angela,Доброго дня.

Сегодня делала слоенное тесто.И сделала такие выводы (Скорее убедилась на практике ).Живя на Украине ,я знала всю продукцию которая мне нужна была для выпечки.
А тут в Испании методом проб и ошибок ,да и не у кого спросить.... .

Думаю все-таки плохая мука.

Покупала уже 5 сортов, и не могу найти хорошую муку.

Хотя судя по цене я думала ,что она самая лучшая.
Так как, в самом начале я пользовалась дешевой мукой ( по незнанию), Работая сегодня с тестом после каждой раскатки ,тесто с холодильника становилось все жиже и жиже(а этого не должно было быть).

Тяжело было работать, тесто было очень мягким.
Муку подсыпала чуть чуть.




Муж уже продегустировал ,тарелочка пустая.Сказал ...Вкусно! :


На днях буду делать еще раз ,поменяю муку и тесто заморожу.
Спасибо большое за ссылочку,буду читать .

Акилежна писал(а):

Сегодня делала слоенное тесто.

Не знаю, Лика.. немногим лучше.. Ну хоть вкусно получилось?

Акилежна писал(а):

Работая сегодня с тестом после каждой раскатки ,тесто с холодильника становилось все жиже и жиже

Да, все дело в муке! определенно, так не должно быть

Акилежна писал(а):

Тяжело было работать, тесто было очень мягким.

Когда поменяете муку (во Франции слоеное тесто делают на муке 45.. может, в Испании также?), вам будет приятно работать с тестом, оно послушное и легко раскатывается.. одно удовольствие с хорошим слоеным тестом работать (я не преувеличиваю).

Акилежна писал(а):

Покупала уже 5 сортов, и не могу найти хорошую муку.

А если зайти в какой-нибудь магазинчик-пекарню и спросить.. неужели не подскажут?

Акилежна писал(а):

Покупала уже 5 сортов, и не могу найти хорошую муку. Хотя судя по цене я думала ,что она самая лучшая.

Вот ведь .. все не так, как у нас )) Казалось бы - чем дороже, тем лучше!

Лика, я попробую связаться с мамой Феникс через своих знакомых и узнать, какой мукой она пользуется в Испании. А если у вас есть свой лайф-журнал, то даже можете спросить напрямую. Думаю, она рада будет помочь советом.

Акилежна писал(а):

На днях буду делать еще раз ,поменяю муку и тесто заморожу.

Желаю вам найти хорошую муку.. ведь столько усилий не могут пропасть даром

А я сейчас делаю новую порцию слоеного дрожжевого теста и заморожу. Очень понравились слойки со спрайтом, для них стараюсь

Red писал(а):

Не знаю, Лика.. немногим лучше.. Ну хоть вкусно получилось?

Мои домашние говорят вкусно...почти ничего не осталось : smile:

Red писал(а):

Когда поменяете муку (во Франции слоеное тесто делают на муке 45.. может, в Испании также?), вам будет приятно работать с тестом, оно послушное и легко раскатывается.. одно удовольствие с хорошим слоеным тестом работать (я не преувеличиваю).

А что значит мука 45????????

Red писал(а):

я попробую связаться с мамой Феникс через своих знакомых и узнать, какой мукой она пользуется в Испании. А если у вас есть свой лайф-журнал, то даже можете спросить напрямую. Думаю, она рада будет помочь советом.

Angela,Буду Вам признательна, если получится узнать какой сорт муки использует мама Феникс для выпечки слоенного теста.

Акилежна писал(а):

Мои домашние говорят вкусно...почти ничего не осталось :

Ну вот и хорошо ))

Акилежна писал(а):

А что значит мука 45????????

Не знаю.. так и пишут - farine 45.. а еще у них есть 55 и др.

Вот объяснение из инета: This is a category of French white flours that are made from just the endosperm of the grain. In this category, the following flours are considered "farines supérieures" or "de luxe" ("farines supérieures" are always Type 45 flours.)

Как только узнаю про испанскую муку и масло, отпишусь!

Red писал(а):

Не знаю.. так и пишут - farine 45.. а еще у них есть 55 и др.

Angela,Завтра буду искать муку по магазинам.

Red писал(а):

Как только узнаю про испанскую муку и масло, отпишусь! good2

Спасибо большое.

Акилежна
Пока еще не ответили..

Жарко.. так жарко, что печь что-либо похоже на подвиг )

Red писал(а):

Пока еще не ответили.. girl_in_dreams

Angela,ничего страшного.

Я подожду.

Лика, читала ваши отзывы о муке в Испании, и вспомнила, что читала статью о муке у Людмилы (mariana_aga) в Живом Журнале. Это очень грамотный автор, чье мнение я очень уважаю и учусь у нее печь . Так вот, что она пишет "В Испании используется следующая классификация муки где W означает силу муки:
- до W 130 мука слабая;
- от W 180 до W 200 средней силы;
- от W 300 и выше мука сильная.

В некоторых странах центральной Европы это:
- тип 45 мука слабая;
- тип 55 мука средней силы;
- тип 65 мука сильная;
- тип 80 мука для темных сортов хлеба;
- тип 150 мука интегральная. " Надеюсь это вам поможет

natashuska писал(а):

Лика, читала ваши отзывы о муке в Испании, и вспомнила, что читала статью о муке у Людмилы (mariana_aga) в Живом Журнале. Это очень грамотный автор, чье мнение я очень уважаю и учусь у нее печь give_heart . Так вот, что она пишет "В Испании используется следующая классификация муки где W означает силу муки: - до W 130 мука слабая; - от W 180 до W 200 средней силы; - от W 300 и выше мука сильная. В некоторых странах центральной Европы это: - тип 45 мука слабая; - тип 55 мука средней силы; - тип 65 мука сильная; - тип 80 мука для темных сортов хлеба; - тип 150 мука интегральная. " Надеюсь это вам поможет sharik

Наталья,Спасибо большое за интересную информацию.
Сразу побежала на кухню и посмотрела на муку,дома у меня оказалось две пачки разной муки.И, к сожалению,только выведена таблица по калориям,И все!!!!........
Посмотрю в магазине может на ценниках будет больше нужной информации.