Ржаной хлеб. Староселянский

Девочки с золотыми ручками - спасибо огромное за староселянский хлебушек - он у меня в духовочке уже на подходе!И за все детали температуры выпечки и замеса- поклон.
К сожалению для любителей дрожжей прилагаю статейку ...уши увянут...., а ещё резепт ржаной закваски на воде - я на этом тесто и замесила,всё остально как у Олины указано.


Вот ссылка на статью о дрожжах...грибковых-термофильных, рекомендую для ознакомления, так как наши предки хлеб пекли не на них совсем.

http://ewig.ru/index.php/training/dining/171-thermophilic-yeast


Хлеб на ржаной закваске- рецепт не мой:
Можно испечь, даже не замазав руки в тесто.

Закваска.

Закваска зреет несколько дней, но ее делают один раз. Потом просто подкармливаю ее и держу в холодильнике до следующей выпечки.

Стакан ржаной обдирной муки развести примерно стаканом теплой воды.

Тесто должно получиться по консистенции, похожим на тесто для оладий.

Ставим в теплое место, накрываем, но оставляем щелочку, чтобы закваска могла дышать. Один-два раза в день перемешиваем.

На следующий день покормить закваску - подлить водички и добавить ржаной муки. На третий день то же самое(чтобы консистенция теста оставалась похожей на тесто для оладий), перемешиваем и оставляем на день в теплом месте(желательно 25-26 градусов). Она должна активно пузыриться. Где-то на четвертый день может использовать закваску для замешивания теста или поставить в холодильник. Я так и храню её в том же глиняном горшочке, мыть горшочек не надо, только иногда удаляю подсохшие корочки сверху горшочка.

Если закваску долго не используете, подкармливайте ее раз в неделю мукой и водой.

Для выпечки следующего хлеба берём некоторое кол-во, а закваску подкармливаем , ставим в тепло, чтобы опять начала пузыриться (это примерно на 1-2 часа), а затем опять в холодильник. И так получается "вечный двигатель" - закваска для ржаного хлеба.

А тесто на хлеб замешиваю так:

Из указанного количества продуктов получится буханочка грамм 700. Я замешиваю в двойном объеме.

Замешиваем тесто обычной ложкой (крепкой, не алюминиевой, чтобы не погнулась). Тесто должно быть такой максимальной густоты, которую можно перемешать ложкой, даже не замазав руки. Вот почему я придумала этому рецепту название "Хлеб с чистыми руками".

Всё - накрываем посуду с тестом крышкой и оставляем тесто для подъема. Если замешиваем вечером, то оставляем на ночь, а утром будете печь; или, утром, уходя на работу замешиваем, а, придя с работы, будете печь. За время подъема тесто хорошо запузырится и поднимется, перемешайте его, смажьте форму для выпечки растительным маслом и посыпьте сухарями, выложите ложкой тесто, разровняйте и оставьте опять для подъема (теперь оно поднимется быстрее, где-то за час. Выпекайте в духовке на среднем уровне при температуре 200 градусов 1 час. Затем, вынув форму из духовки, смажьте всю поверхность хлеба кисточкой , окуная ее в теплую воду. Выложите хлеб на вафельное полотенце, дайте ему почти остыть, а потом, прямо в полотенце, положите в полиэтиленовый пакет на созревание ( по крайней мере, часа на 2, не меньше) - будет мягким.

Я начинаю замешивать тесто на новую буханочку, когда еще есть половинка предыдущей.
Ингредиенты:

Для закваски:

ржаная мука

теплая вода

Тесто для хлеба:

2,5 стакана ржаной муки (сеяной)

0,5 стакана пшеничной муки

1 столовую ложку сахара

2 чайные ложки (без верха) соли

2 ст.ложки растительного масла

5 ст.ложек закваски

примерно 1 стакан теплой воды.