Ржаной хлеб. Староселянский

олина писал(а):

а ты как?

Все в точности также, за искл. того, что банку еще ни разу не мыла .
А что, надо?
При всей моей почти маниакальной страсти к чистоте не было у меня такого порыва....

олина писал(а):

а гущу, которую я периодически убираю из банок с квасом и держу в пластиковой таре.

Вот как гущу убрала из банки , так и хлеб пеку, не убираю в холодильник.

LightHouse писал(а):

Вот как гущу убрала из банки , так и хлеб пеку, не убираю в холодильник.

Аленушка, я теперь поняла - ты гущу не хранишь, а сразу хлеб печешь .А у меня все равно ее избыток. Так что я храню и зимой постепенно расходую.С осени до весны она хранится нормально, а летняя пропала без холодильника. Теперь буду знать

Девочки с золотыми ручками - спасибо огромное за староселянский хлебушек - он у меня в духовочке уже на подходе!И за все детали температуры выпечки и замеса- поклон.
К сожалению для любителей дрожжей прилагаю статейку ...уши увянут...., а ещё резепт ржаной закваски на воде - я на этом тесто и замесила,всё остально как у Олины указано.


Вот ссылка на статью о дрожжах...грибковых-термофильных, рекомендую для ознакомления, так как наши предки хлеб пекли не на них совсем.

http://ewig.ru/index.php/training/dining/171-thermophilic-yeast


Хлеб на ржаной закваске- рецепт не мой:
Можно испечь, даже не замазав руки в тесто.

Закваска.

Закваска зреет несколько дней, но ее делают один раз. Потом просто подкармливаю ее и держу в холодильнике до следующей выпечки.

Стакан ржаной обдирной муки развести примерно стаканом теплой воды.

Тесто должно получиться по консистенции, похожим на тесто для оладий.

Ставим в теплое место, накрываем, но оставляем щелочку, чтобы закваска могла дышать. Один-два раза в день перемешиваем.

На следующий день покормить закваску - подлить водички и добавить ржаной муки. На третий день то же самое(чтобы консистенция теста оставалась похожей на тесто для оладий), перемешиваем и оставляем на день в теплом месте(желательно 25-26 градусов). Она должна активно пузыриться. Где-то на четвертый день может использовать закваску для замешивания теста или поставить в холодильник. Я так и храню её в том же глиняном горшочке, мыть горшочек не надо, только иногда удаляю подсохшие корочки сверху горшочка.

Если закваску долго не используете, подкармливайте ее раз в неделю мукой и водой.

Для выпечки следующего хлеба берём некоторое кол-во, а закваску подкармливаем , ставим в тепло, чтобы опять начала пузыриться (это примерно на 1-2 часа), а затем опять в холодильник. И так получается "вечный двигатель" - закваска для ржаного хлеба.

А тесто на хлеб замешиваю так:

Из указанного количества продуктов получится буханочка грамм 700. Я замешиваю в двойном объеме.

Замешиваем тесто обычной ложкой (крепкой, не алюминиевой, чтобы не погнулась). Тесто должно быть такой максимальной густоты, которую можно перемешать ложкой, даже не замазав руки. Вот почему я придумала этому рецепту название "Хлеб с чистыми руками".

Всё - накрываем посуду с тестом крышкой и оставляем тесто для подъема. Если замешиваем вечером, то оставляем на ночь, а утром будете печь; или, утром, уходя на работу замешиваем, а, придя с работы, будете печь. За время подъема тесто хорошо запузырится и поднимется, перемешайте его, смажьте форму для выпечки растительным маслом и посыпьте сухарями, выложите ложкой тесто, разровняйте и оставьте опять для подъема (теперь оно поднимется быстрее, где-то за час. Выпекайте в духовке на среднем уровне при температуре 200 градусов 1 час. Затем, вынув форму из духовки, смажьте всю поверхность хлеба кисточкой , окуная ее в теплую воду. Выложите хлеб на вафельное полотенце, дайте ему почти остыть, а потом, прямо в полотенце, положите в полиэтиленовый пакет на созревание ( по крайней мере, часа на 2, не меньше) - будет мягким.

Я начинаю замешивать тесто на новую буханочку, когда еще есть половинка предыдущей.
Ингредиенты:

Для закваски:

ржаная мука

теплая вода

Тесто для хлеба:

2,5 стакана ржаной муки (сеяной)

0,5 стакана пшеничной муки

1 столовую ложку сахара

2 чайные ложки (без верха) соли

2 ст.ложки растительного масла

5 ст.ложек закваски

примерно 1 стакан теплой воды.

Ezhulka
Кариночка, я так рада, что ты интересуешься здоровым питанием и здоровым образом жизни.

Ezhulka писал(а):

спасибо огромное за староселянский хлебушек

Кариночка, тебе тоже спасибо за теплые слова.

Ezhulka писал(а):

а ещё резепт ржаной закваски на воде - я на этом тесто и замесила,всё остально как у Олины указано

И я все хотела попробовать на закваске, но пока еще не пробовала. Дело в том, что квасная гуща придает очень приятный вкус и аромат, даже если готовить на тесте- закваске от этого именно хлеба, то я уже не чувствовала именно той нотки, которую придает гуща. Я ее даже в другие виды хлеба для вкуса добавляла. Но 2 мои попытки делать квас на бездрожжевом хлебе оказались имнно для староселянского хлеба не подходящими. Вот, собираюсь еще попробовать. так как Аленушка LightHouse прекрасно печет его на квасной гуще хлеба из закваски.

Ezhulka писал(а):

Вот ссылка на статью о дрожжах...грибковых-термофильных, рекомендую для ознакомления, так как наши предки хлеб пекли не на них совсем.

прочитала с большим интересом, спасибо

Ezhulka писал(а):

он у меня в духовочке уже на подходе!

Кариночка, напиши, пожалуйста, каким получился хлебушек. Не кисловат? Возможно на закваске тесто будет менее кислым, если будет подходить в холодильнике. Ведь хлеб с ней еще целые сутки стоит. Жду твоих впечатлений о хлебе, так как ни разу не готовила на закваске

олина
Ленчик, посмотри в Болталке на 105 стр внизу твой хлебушек на фоне даров моря .

LightHouse писал(а):

твой хлебушек на фоне даров моря

Аленушка, спасибо .Посмотрела, -дары моря просто потрясающие А твой хлебушек получился очень высокий и пористый.Я у тебя все спросить хотела : ты теперь на гуще из хлеба на закваске его печешь?Все нормально? И, кажется, этот ты пекла сократив время расстойки? Мой последний хлеб получился очень нежным.Я его пекла на гуще квасных хлебцев и не в восторге.После квасных хлебцев надо сразу мыть посуду, даже после 1 порции.Потому что появляется специфический запах. Он так же и в гуще появился и сказался на хлебе во второй раз. В первый раз его не было. В квсных хлебцах очень много солода, он видимо дает о себе знать. Но я рада, что попробовала и сделала выводы.

олина
Ленчик-очередная рассказка про издевательство над рецептом.
Поскольку дома сейчас не бываю 3 дня подряд, приходится идти на всякие ухищрения, чтобы испечь этот хлеб.
Последний раз не сокращала, а удлинняла время расстойки-на 3-ий день утром замесила тесто, уложила в форму, запихала форму в п/э пакет и поставила в холодильник на 2 суток .
Сама испереживалась-что ж получится?
Через 2 дня вынула из холода-вырос немного за это время, поставила на кухне на столе до вечера-при Т 26-27 град. Испекся как обычно, с характерным его вкусом, какие дают мои квасные "животные"-вкусно!
Неубиваемый хлеб!

олина писал(а):

.Я у тебя все спросить хотела : ты теперь на гуще из хлеба на закваске его печешь?Все нормально?

Лен, я пеку на тех "сухарях", какие есть, разницы не делаю, и не парюсь этим...В последнее время своих почти не остается, подкупаю наш "Московский", он практически из одной ржаной муки, но с дрожжами.
Сушу почернее-и в квас. У нас 8 л выпивается за 2-3 дня, не успевает зреть

LightHouse писал(а):

Лен, я пеку на тех "сухарях", какие есть, разницы не делаю, и не парюсь этим...В последнее время своих почти не остается, подкупаю наш "Московский", он практически из одной ржаной муки, но с дрожжами. Сушу почернее-и в квас. У нас 8 л выпивается за 2-3 дня, не успевает зреть

А-а-а. так, таки чуточку дрожжевого хлебушка ты добавляешь. я вот все мыслю его как-нибудь на бездрожжевой гуще попробовать. У меня квасные хлебцы были намечены - уж очень они играют хорошо. А если положить сахар и в холодильник на несколько дней поставить, то столько газа получается! причем пузырики очень крупные и стойкие. Но его нельзя передерживать.Сейчас у меня от них гуща для этого хлебушка. До заморозки запах чуточку был, потом пропал. А дрожжи пошли только в квас ( 1г сухих на всю банку- побоялась меньше, так как хлеб совсем без дрожжей- а он начинал играть, даже не разморозившись). Хлеб поднимался отлично. Первый был совсем без запаха солода, а второй после заморозки исправился.Вкус такой же, обажаемый мною.

LightHouse писал(а):

Сама испереживалась-что ж получится

Ты просто героический человек!!! Я так и не решилась его в холодильнике выдерживать, побоялась. А ты молодец!

LightHouse писал(а):

Неубиваемый хлеб!

Я думаю, даже полезнее он будет так. медленное созревание вроде бы лучше для хлеба. а ведь действительно, когда крестьяне пекли хлеб- могло быть и очень холодно в избе. Народ- гений.я сама не раз восхищалась простотой и неприхотливостью рецепта.Но

LightHouse писал(а):

издевательство над рецептом

- доказало очень многое Спасибо, что поделилась результатами, я прочла с огромнейшим интересом

Девочки, позвольте и мне присоединиться к вашей беседе об этом удивительном хлебушке, ибо я тоже уже с ним познакомилась, и тоже уже над ним немного поиздевалась
Мой самый первый хлеб я делала из гущи хлеба на закваске, т.к. вынула из морозилки завалявшийся хлеб, который когда-то делала из той давней (Леночка, может ты и помнишь?) непослушной закваски, которая просто отказывалась работать. Квас делала по твоему, Ленуль, рецепту. Да, боялась, что после твоего опыта, мой тоже постигнет неудача. Я даже и не поняла постигла она меня или нет, хлеб особенно не поднимался, но получился очень-очень вкусным: очень темный, кислый, остренький (сухари я очень хорошо просушила в духовке, до темного цвета). Понравился не только мне, но и моей подруге, но даже моему мужу, что меня вообще очень удивило. Поехали дальше. Во второй раз я решила сделать все по-правилам: сделала хлеб по данному в начале темы рецепту (ржаной на дрожжах), засушила его (без темного цвета), сделала с него квас, с гущи - хлеб, и в этот раз в хлеб добавила 1 ст.л. семян фенхеля. Хлеб если и поднялся, то незначительно, но все также был очень вкусным, хотя по-моему чуть менее кислым. В третий раз я делала все также, но уже добавила пророщенных зерен пшеницы (завалялись в холодильнике, на салат пустить я их не решилась, а вот в выпечку - пожалуйста). Этот хлебушек, после добавления гущи, очень хорошо поднимался, но при это сильно пах алкоголем (гущу я держала то при комнатной тем-ре, то в холодильнике - все не могла решится, когда же она мне понадобится, может поэтому и был такой запах), но я его выдержала нужное время (муку добавляла с гущей и потом тоже), после формирования поднимался хлеб очень хорошо (в этот раз было заметно), но получился светлее и на вкус слаще (и во второй и в третий раз я добавляла изюм, но я не думаю, что это изюм так повлиял), но мы все равно его едим с удовольствием. Еще мне кажется, что я муки в третий хлеб переложила, т.к. в первые два раза я можно сказать готовую массу просто вываливала на сковороду (плоскую, чугунную), на которой пеку хлеб, мокрыми руками его формировала, разглаживала, а в этот раз добавила муки и как Аннушка учит, сформировала хлеб на столе, потом уже уложила. Может поэтому (из-за большего кол-ва муки) тоже вкус так изменился? Кстати, во всех случаях использовала ТОЛЬКО ржаную муку - ни капли пшеничной. В любому случае, этот хлеб, наравне с овсяным ("Юляна") - мой самый любимый на данный момент, просто мне его надо еще немного усовершенствовать, приспособиться и подстроить под себя. Леночка, тебе низкий поклон и спасибо, что донесла до нас этот рецепт и продолжаешь помогать в его освоении! Я уже поняла, что лучше всего использовать для кваса хлеб на дрожжах, но все-таки возник вопрос. А нельзя этот хлеб (Староселянский) использовать для кваса (который уже когда-то раньше был сделан с дрожжевым хлебом), а потом из гущи опять сделать хлеб и так по кругу? Звучит очень заманчиво, но не уверена, что прокатит... Лен, как ты считаешь, стоит попробовать? Я уже квас на нем делаю (квас не пью - выливаю, но пробовала - очень приличный квас получается), но гущу пока не собрала.

LightHouse писал(а):

Последний раз не сокращала, а удлинняла время расстойки-на 3-ий день утром замесила тесто, уложила в форму, запихала форму в п/э пакет и поставила в холодильник на 2 суток

А вот это - очень интересно, и тоже для меня (если место в холодильнике найдется ) Алена, спасибо за науку!
Ой, забыла сказать - первые две буханки мы буквально за неделю съели, а в нашем случае это о чем-то говорит. Я этот хлеб даже не замораживаю, а так и храню в контейнере, на столе - пусть себе дальше зреет

Olyunchik
Оля, привет

Olyunchik писал(а):

Этот хлебушек, после добавления гущи, очень хорошо поднимался, но при это сильно пах алкоголем (гущу я держала то при комнатной тем-ре, то в холодильнике - все не могла решится, когда же она мне понадобится, может поэтому и был такой запах),

Если у тебя еще такая ситуация возникнет, оставь гущу в тепле, только добавь для корма квасным "животным" столовую ложку сахара(или чуть меньше, смотря сколько у тебя гущи). Они просто начинают голодать, и выделяют много уксусной кислоты и других кислот, которые и пахнут алкоголем. С кормлением гуща может стоять в тепле сколь угодно долго.

Olyunchik писал(а):

Я этот хлеб даже не замораживаю, а так и храню в контейнере, на столе - пусть себе дальше зреет

и я так же делаю

Аленушка
Спасибо за науку! И ведь действительно - живые же "животные", есть хотят! Теперь буду знать как за ней (гущевой закваской) ухаживать!
Забыла еще сказать в предыдущем посте, что в самый последний, третий, хлеб наравне с гущей добавила еще 2ч.л. старого теста. По идее, тесто тогда должно было перекиснуть и хлеб должен был быть кислее, а у меня наоборот - слаще, значит это гуща моя голодная так повлияла, видимо. Настала моя очередь эксперименты проводить, но ты права - похоже, что этот хлеб - неубиваемый!

Olyunchik
Оленька, с огромным удовольствием почитала о твоих экспериментах. Особенно я рада тому, что ты получила хлеб из заквасочного. у меня этот эксперимент не удался. но меня не покидает мысль, что этот хлеб должен быть без дрожжей. Ведь жрожжей в старину не было, а если почитать статью по ссылке Ezhulka. вообще расхочется печь на дрожах. Правда вся этва информация, из статьи былы еще когда я в школу ходила - может мы тоже мутировали и приспособились к дрожжам.
во всяком случае в квас я не добавила дрожжи, а он закис.мне Леночка elay напомнила, что Болотов во время заключения лечил себя квасом на хлебе с водой, не имея дрожжей, из лагерных харчей.его ведь сажали за противоречие режиму. Стоит почитать о нем- очень интересно.

LightHouse писал(а):

оставь гущу в тепле, только добавь для корма квасным "животным" столовую ложку сахара(или чуть меньше, смотря сколько у тебя гущи). Они просто начинают голодать, и выделяют много уксусной кислоты и других кислот, которые и пахнут алкоголем. С кормлением гуща может стоять в тепле сколь угодно долго.

Аленушка, спасибо за науку. А я даже и не догадалась. у меня иногда пропадает гуща. А твоя рекомендация добавлять сахар в квас перед постановкой в холодильник превратита квас в такой вкусный
Оля!!! Не выливай квасик ! Попробуй процедить, сахарку добавь - на пару дней в холодильник - необыкновенно вкусно . Может мужу больше колы понравится. Меня и семью именно благодаря квасу отвратило от всяких напитков.

олина писал(а):

Меня и семью именно благодаря квасу отвратило от всяких напитков.

Ленчик, и у нас так же
Я тебе так благодарна за этот рецепт, не передать!
Я квас поставила еще зимой, только для этого хлеба, но постепенно одна 3-литровая банка превратилась в две 10-литровых.
Был случай забавный-возвращались с моря, квас, что брали с собой, уже закончился, а муж раньше пил "сладкую воду"-колу, пепси, диетическую правда, но это дела не меняет. Просто воду не пьет, как ни борюсь. . Так вот, пришлось на заправке идти, покупать. Милый мой бутылку открыл, глоток сделал и сказал -"Мертвая вода!" и больше не пил. Я тоже глотнула-после кваса, действительно, ощущение мертвой воды.
Спасибо, дорогая!

LightHouse писал(а):

кваса, действительно, ощущение мертвой воды. Спасибо, дорогая!

Аленушка, и тебе спасибо за добрые слова. Жаль, что муж чистую водичку не пьет , ведь надо. Но мне самой не очень хорошо было от чистой воды, хотя на йоге рекомендовали. Тут нужен подход, это просто не решишь, что-то в организме произошло. Есть вариант : попробовать талую водичку- сама замораживай, а она свойства сохраняет, пока льдинка не растаяла. Может пойдет у него. И можно по маленькому глоточку, не обязательно много. Пиши мне, как пойдет у него.

Olyunchik писал(а):

хлеб особенно не поднимался, но получился очень-очень вкусным: очень темный, кислый, остренький (сухари я очень хорошо просушила в духовке, до темного цвета). Понравился не только мне, но и моей подруге, но даже моему мужу, что меня вообще очень удивило.

Оленька, неужели у тебя получился хлеб на заквасочном хлебушке
Меня ты обрадовала несказано. Не знаю тогда, почему у меня не получился, но я все думала, что раньше дрожжей не было, хлеб должен быть без дрожжей

Olyunchik писал(а):

А нельзя этот хлеб (Староселянский) использовать для кваса (который уже когда-то раньше был сделан с дрожжевым хлебом), а потом из гущи опять сделать хлеб и так по кругу? Звучит очень заманчиво, но не уверена, что прокатит... Лен, как ты считаешь, стоит попробовать? Я уже квас на нем делаю

Оленька, я так делала. Квас был кислее, острее, а хлеб вроде бы все равно такой же вкусный был, но меньше поднимался.
А квасик не выливай, он же вкусный и полезный - я его с коричневым сахарком и с патокой делаю. Как выбродит - процеди в бутылку, добавь изюмчик и еще сахарку.И пусть дозреет в холодильнике - получится вкуснейший игристый напиток, попробуй. а если какая-то порция перекиснет - можно волосы полоскать , умываться.

Olyunchik писал(а):

я не думаю, что это изюм так повлиял),

конечно, это не изюм повлиял. Он пока выстаивает, то тесто может быть с разным запахом, а готовый, после выпечки пахнет хорошо, особенно если в тесто патоку добавить. а еще хорошо шрот ржаной подмешивать -он тогда посуше и форму держит пожестче.

Olyunchik писал(а):

В любому случае, этот хлеб, наравне с овсяным ("Юляна") - мой самый любимый на данный момент,

Вот казалось бы и достаточно для здорового питания, но тааак хочется разных хлебушков еще

Olyunchik писал(а):

первые две буханки мы буквально за неделю съели, а в нашем случае это о чем-то говорит. Я этот хлеб даже не замораживаю, а так и храню в контейнере, на столе - пусть себе дальше зреет

Дааа, в вашем случае действительно...

олина писал(а):

Оля!!! Не выливай квасик ! Попробуй процедить, сахарку добавь - на пару дней в холодильник - необыкновенно вкусно . Может мужу больше колы понравится.

Леночка, это дохлый номер - муж у меня пил эту дрянь еще до своего рождения, а когда ему было всего несколько месяцев (или дней?), то его мама дала ему попить "Dr. Pepper" и до сих пор у него это самый любимый напиток, так он без него не может (если нет в бутылках, будет даже химию из пакета разводить ), правда говорит, что может, но не хочет без этого обходиться.

LightHouse писал(а):

Просто воду не пьет, как ни борюсь.

Вот-вот - и у меня подобная ситуация! Воду пить отказывается, т.к. она по его словам невкусная, а по мне - безвкусная Квас он терпеть не может с того момента, как в России во время своей первой поездки попробовал. Я сама пью исключительно воду (чай, молоко), из России даже гриб чайный привезла, но потом выкинула, т.к. невыгодно мне такие напитки производить - если и пью, то очень редко и мало, мне вода больше всего нравится и ее я пью довольно много. Попробовала делать содовую (газировку) самостоятельно из натуральной закваски (специально вывела), сделала ему имбирный напиток, и из зеленого чая - ну очень долго в холодильнике стояли, не идут они, а я надеялась ими заменить его гадость, так закваску и выбросила (просто в холодильнике места уже нет!).

олина писал(а):

Оленька, неужели у тебя получился хлеб на заквасочном хлебушке Меня ты обрадовала несказано. Не знаю тогда, почему у меня не получился, но я все думала, что раньше дрожжей не было, хлеб должен быть без дрожжей

Лен, я думаю, раз понравился и уже его нет, то можно сказать, что получился Я тут задумалась и знаешь, мне кажется, что с натуральным хлебом это также, как и с той же квашеной капустой - бывает, что вроде и делаешь все как всегда, а она все равно не так получается, как надо (у меня даже у бабушки также). Может также и с заквасочным? Когда получается, а когда нет

олина писал(а):

Оленька, я так делала. Квас был кислее, острее, а хлеб вроде бы все равно такой же вкусный был, но меньше поднимался.

Леночка, спасибо. Я тоже так хочу попробовать, посмотрю как пойдет.

олина писал(а):

можно волосы полоскать , умываться.

а вот это мне подойдет! А то я как-то не подумала пустить все это дело на красоту!

олина писал(а):

Olyunchik писал(а): первые две буханки мы буквально за неделю съели, а в нашем случае это о чем-то говорит. Я этот хлеб даже не замораживаю, а так и храню в контейнере, на столе - пусть себе дальше зреет Дааа, в вашем случае действительно...

Я тут немного не так так выразилась: мы эти две буханки съели за неделю КАЖДУЮ буханку, т.е. по буханке в неделю, но и это в нашем случае нечто

Olyunchik писал(а):

олина писал(а): можно волосы полоскать , умываться. а вот это мне подойдет! А то я как-то не подумала пустить все это дело на красоту!

Оленька, забыла тебе написать: есть же очень вкусный хлебушек из кваса, я его готовлю редко потому, что у меня кваса не хватает . А ты, если захочешь, попробуй, испеки небольшую буханочку. Он на фото такой черненький.Я готовлю его из цельнозерновой муки, он у меня светлее.Это Наденька его котовила из ржаной муки с отрубями и орешкми с сухофруктами. Собственно и рецепта особо нет : нагреть квас до 36-40 град. и смешать с цельнозерновой мукой, дать ночь постоять. утром добавить все, что хочешь, расстоять и печь. Он получается очень вкусный. И вобще, ты квас можешь добавлять в любой хлеб, вместо или вместе с водой. Хлеб всегда выигрывает от добавления кваса. А хлеб на квсе-это еще и "ленивый хлеб" - так иногда выручает

Olyunchik писал(а):

Я сама пью исключительно воду (чай, молоко),

Олюнечка, воды надо пить немало, помимо чая, супов, компотов, около 1,5 л, но тут к самой себе подход надо подбирать, хоть мы и не приучены с детства. привычки поменять можно.

Olyunchik писал(а):

даже гриб чайный привезла, но потом выкинула

.А у меня пропал, но я его люблю, я считаю, что он очень полезный, егоможно было переселить в маленькую баночку. Но теперь уже поздно.
Вот ссылка на хлеб с квасомhttp://forum.say7.info/topic11196.html

Lighthouse
Аленушка, поставила первую порцию кваса на заквасочном хлебе в холодильник с сахаром для дозревания, но то ли мало времени прошло ( 1 день), то ли так и должно быть, но газики мелковаты и их маловато.когда на квасных хлебцах был квас, так он получался через несколько дней как сильногазированный напиток. у меня этот квас все равно вкусный, но насколько я помню, в нем газов вроде поменьше.Это я тебе просто так пишу, для общей информации. я ведь тоже постоянно издеваюсь и над зтим хлебом и над квасом, правда не так глобально как ты

олина писал(а):

Оленька, забыла тебе написать: есть же очень вкусный хлебушек из кваса, я его готовлю редко потому, что у меня кваса не хватает

Леночка, это не ты забыла, а я забыла еще давно отчитаться об этом хлебе Пробовала,уже даже не помню когда, хлеб уже давно съеден - нам понравился, но все равно, если я пеку староселянский, да еще сейчас с закваской начала, то до него у меня точно дело не дойдет Ленуленька, спасибо тебе, солнышко, за рецепт! И за напоминание - надо его тоже в "белый" список занести - вдруг все-таки соберусь его делать.

олина писал(а):

Олюнечка, воды надо пить немало, помимо чая, супов, компотов, около 1,5 л,

ну, с этим у меня проблем нет

олина писал(а):

И вобще, ты квас можешь добавлять в любой хлеб, вместо или вместе с водой. Хлеб всегда выигрывает от добавления кваса

а вот это мне очень-очень интересно! т.е. я могу в обычном рецепте хлеба с традиционной закваской вместо воды использовать квас комнатной тем-ры? это подходит как для ржаного так и пшеничного? конечно, я пшеничный почти не пеку, но все же знать нужно..
квас (у меня маленькая баночка) подкоромила и пока поставила в холодильник, т.к. гуща собирается довольно быстро, а хлеб все-таки пеку не достаточно часто...
Лен, у меня еще один вопрос: ты когда староселянский уже готовишь к выпечке, то формируешь буханку на столе с мукой (как Аннушка учит) или просто вываливаешь массу и уже мокрыми руками просто разглаживаешь и придаешь форму? Дело в том, что масса у меня хоть и густая, но не выглядит она так, как на фотографиях у Аннушки, где она учит формировать ржаной хлеб Муки добавляю много и вместе с гущей, и потом при замесе, но боюсь переложить, а то хлеб будет невкусный. Как все-таки правильнее на твой взгляд?

Olyunchik писал(а):

.е. я могу в обычном рецепте хлеба с традиционной закваской вместо воды использовать квас комнатной тем-ры?

Конечно можешь, главное, чтобы только в закваске присутствовали мука и вода, а в тесто для хлеба ты можешь добавлять все, что хочешь.Я когда-то сберегла квасок для хлеба - очень приятный был хлебушек.

Olyunchik писал(а):

. гуща собирается довольно быстро, а хлеб все-таки пеку не достаточно часто...

Гуща будет очень долго храниться. но ты из нее даже маску для головы и волос можешь делать - нанеси, делая проборы и подержи минут 20-или чуть больше или меньше.Они кисленькая, может пощипать совсем немножечко.

Olyunchik писал(а):

Лен, у меня еще один вопрос: ты когда староселянский уже готовишь к выпечке, то формируешь буханку на столе с мукой (как Аннушка учит) или просто вываливаешь массу и уже мокрыми руками просто разглаживаешь и придаешь форму?

Оленька, на столе не делаю.Раньше выкладывала на протвинь,разглаживала мокрой рукой и на этом же протвине пекла. А теперь в корзине стала расстаивать и переворачивать на горячий протвинь.То есть посыпка идет на дно перед расстаиванием- ничего не сыплется.

Olyunchik писал(а):

масса у меня хоть и густая, но не выглядит она так, как на фотографиях у Аннушки, где она учит формировать ржаной хлеб

Оленька, ты имеешь ввиду, что у тебя хлеб расплывается при расстойке?
Дело в том, что ты его можешь ограничить кольцом, например из бумаги для выпечки или в форме расстаивать, если тебе больше нравится хлеб именно такой консистенции теста или смело делай его поплотнее- этот хлеб не потеряет во вкусе. мне больше всего понравилось, как он держит форму, если в тесто уже при основном, последнем замесе добавть дробленные зерна или шрот по немецки ( крекед по английски), особенно ржаной, но можно и мультизерновой. ведь встарину муку так тонко не мололи. Видимо этот рецепт даже рассчитан на эти крупинки.Хлеб очень выиграл от них, очень улучшился, да и полезнее со шротом.

Olyunchik писал(а):

уже давно съеден - нам понравился, но все равно, если я пеку староселянский, да еще сейчас с закваской начала, то до него у меня точно дело не дойдет

Олечка, квас оочень долго сохраняется в холодильние.а в жизни бывает и закваску некогда поставить, и староселянскому время требуется.вот этот рецептик и выручает.Все-таки без дрожей почти -вечером замешала -утром испекла, горячим завернула в полотенце и с собой прихватила.Удобно и времени не отнимет.

Олина,
Леночка, давно заглядываюсь на этот Ваш хлебушек. И вот как-будто уже созрела для эксперимента
Но сначала хочу поблагодарить Вас за рецепт кваса! Все лето пили всей семьей, да сейчас пьем так же; угощали родителей и гостей. ВСЕМ понравилось без исключения, а для меня лично квас оказался своего рода панацеей: у меня есть проблемы с ЖКТ (желудочно-кишечным трактом), Так вот, на фоне постоянного употребления кваса чувствую себя отлично! Спасибо Вам за это Насколько я понимаю, причина здесь в дрожжах - да-да, в них "диких", "некультурных", споры которых живут везде, и которые мы выращиваем в заквасках для нашего домашнего хлеба (а потом делаем квас ) + ферменты.
Вот я и подошла к вопросу: почему квас из домашнего хлеба нельзя использовать для производства Староселянского хлеба?
Кстати, когда-то во время студенческой производственной практики была на хлебзаводе - там ржаной хлеб (Украинский) готовили на заквасках

Koro4ka писал(а):

хочу поблагодарить Вас за рецепт кваса!

Танечка, спасибо за теплые слова. я сама теперь даже зимой готовлю этот квас.На нем еще очень вкусная ботвинья получается, я выставляла рецепт.
А при проблемах с ЖКТ квас очень хорошо помогает, я убедилась сама. Ты права.

Koro4ka писал(а):

почему квас из домашнего хлеба нельзя использовать для производства Староселянского хлеба?

Танечка, дело в том, что я когда-то сделала на гуще заквасочного хлебушка староселянский и он у меня совсем расплылся, не то что не пропекся, а тесто осталось жидким после выпечки. Но девочки пишут, что у них получается с гущей заквасочного хлеба. Ты можешь попробовать в виде эксперимента, вдруг все будет хорошо.Но Олечка написала, что вкуснее все-таки на дрожжевом хлебе получается. А количество дрожжей в рецепте думаю уменьшить - ведь если поставить опару, дрожжей надо будет меньше. К тому же тот рецепт, который я давала, довольно не новый, современные дрожжи другие и их количество надо делить на 2. Я еще в этом году пекла хлебцы для кваса, без дрожжей, на них тоже отлично получался этот хлеб.
В общем я постоянно экспериментирую с ним. Пока вот такая информация.
Если ты будешь в первый раз печь, и если не боишься, попробуй с гущей домашнего хлебушка.

Koro4ka писал(а):

Кстати, когда-то во время студенческой производственной практики была на хлебзаводе - там ржаной хлеб (Украинский) готовили на заквасках

Украинский круглый -замечательный хлебушек! Я его даже дома пекла на заквасочке.Если хочешь, я могу тебе ссылочку дать на рецепты по ГОСТ.
Спасибо, что написала, Танечка.

Леночка, здравствуйте!
и спасибо за ответ только вот

олина писал(а):

количество дрожжей в рецепте думаю уменьшить - ведь если поставить опару, дрожжей надо будет меньше

это где?

олина писал(а):

Если ты будешь в первый раз печь, и если не боишься, попробуй с гущей домашнего хлебушка.

не боюсь, совсем не боюсь. Сегодня второй день от роду моему тесту

олина писал(а):

могу тебе ссылочку дать на рецепты по ГОСТ

буду очень благодарна!

олина

Леночка,
Испекла твой хлебушек. Спасибо огромное за такой вариант ржаного хлеба. Сегодня пекла его уже второй раз. В первый побоялась положить по-больше муки ( а тесто просило добавить), и хлеб получился немного влажный внутри. Сейчас добавила муки, шрота, зерен, вообщем все по своему вкусу. И получился супер. Да, и сейчас по-больше положила квасной гущи, мне нравится ржаной хлеб покислее. Квас освежала сухарями из заквасочного хлеба. Ты правильно говоришь, что этот хлеб не может не получиться. На его основе можно печь разные ржаные хлеба.
Спасибо

олина
Ленуль, все никак не добраться было до этой темы Спасибо тебе большущее за все твои советы и рекоммендации! Вывод такой - будем экспериментировать и наслаждаться безотходным производством! А для шрота мне надо сначала зерна купить, поэтому и это тоже будет. Я уже делала его со шротом (не помню который именно) - осталась очень довольна , поэтому просто запасы надо пополнить и - за дело!

Koro4ka писал(а):

не боюсь, совсем не боюсь. Сегодня второй день от роду моему тесту

Танечка, и я стобой вместе почти готовила на заквасочном хлебе, причем в квас вообще дрожжи не добавляла. Волновалась очень.Но все получилось
Как у тебя дела?
http://anna973.blogspot.com/ здесь есть рецепты по ГОСТ. Но есть еще другие.Ты хочешь круглый украинский?

Janinka123 писал(а):

получился супер.

Яниночка, спасибо, лапуленька за отзыв.Я этот хлеб сама очень люблю. Такого вкуса больше пока ни в каком не встречала.

Janinka123 писал(а):

что этот хлеб не может не получиться. На его основе можно печь разные ржаные хлеба.

Яниночка, ты творческий человек.Делись и с нами результатами своих достижений

Olyunchik писал(а):

А для шрота мне надо сначала зерна купить, поэтому и это тоже будет. Я уже делала его со шротом (не помню который именно) - осталась очень довольна , поэтому просто запасы надо пополнить и - за дело!

Оленька, я правильно поняла, ты покупаешь готовую смесь шротов?

Леночка, привет!
Наконец-то и я испекла твой (т.е. народный) хлебушек, долго к нему подступалась.
Отрезала ещё теплую корочку - не утерпела, и побежала тебя благодарить.
Хлебушек получился кисленький, но мне это понравилось, и вкусный очень
Заваривала 1,5 стакана муки, получился небольшой кирпичик - пекла в форме.
Форму взяла великоватую, вышел довольно плоский. Печь буду теперь его часто, гущи отложила уже литровую банку.
Спасибо тебе, дорогая, за такой чудесный и ПОЛЕЗНЫЙ хлеб!!!




В последнем замесе добавляла пшеничную муку и 1 ст.л. шрота (у меня пшеничная дроблёнка Артек). Только шрота в мякише после выпечки не нашла, может больше его добавлять надо?